INGREDIENTES:
pepinos
uva verde
agua
sal
ajedrea
PROCEDIMIENTO:
Esta técnica de conservación y de aliño de uvas en agraz ( uvas verdes, antes de enverar) y de pepinos, también se usan ciruelas verdes, se hace en pueblos de la ribera del Jalón, desconozco si se utiliza en algún otro sitio. La base es la ajedrea, una planta aromática que se cría en el campo y una salmuera de agua y sal.
La ajedrea siempre se ha utilizado en cocina, e incluso en algunos sitios para adobo de aceitunas, tiene propiedades medicinales y es de aroma muy intenso.
El resultado de este tipo de conserva o aliño, más bien lo primero porque la verdad, es que me dura casi todo el año, es una especie de encurtido, tanto el pepino, comparable a los pepinillos en vinagre, como la uva, se comen los granos verde a modo de encurtido.
Ya habíamos hablado sobre el agraz o vino resultante de la prensa de uvas en proceso de envero, incluso es comercial, y se utiliza para aliños y acompañamientos en cocina.
Para hacer tanto las uvas como los pepinos de esta guisa, fundamental es salir al monte en busca de ajedrea, es una planta que no es difícil de encontrar ( se me ha olvidado hacer la foto), una vez se tiene la ajedrea, debemos de estar en época de envero de la uva, sobre Julio, esta que se ve en la foto es una garnacha, en un recipiente ponemos los 4 ó 5 racimos de uva en agraz, un buen puñado de ajedrea, procurar quitar la parte leñosa, un puñado de sal y cubrimos de agua, esta salmuera junto con la ajedrea, darán a la uva un tono ácido y perfumado, ahora en septiembre ya se puede comer.
Con los pepinos se hace el mismo proceso, no es necesario ponerlos muy pequeños, luego se cortan en rodajas, al igual que las uvas se colocan en un recipiente con agua, sal y buena cantidad de ajedrea, en algo más de un mes, ya puedes comer algo parecido a los pepinillos en vinagre, pero no es lo mismo.
Hola,
ResponderEliminarme ha interesado mucho este tipo de conserva.
La ajedrea se suele encontrar en montes más bien secos y pedregosos, en la solana. No hay en todas partes. Si se pueden comprar las hojitas en botes. Se suele encontrar donde estan los botecitos de especies, en muchos supermercados. En los herbolarios también se puede encontrar seca, incluso en rama, no solo las hojitas.
Se me presenta la duda de si además de la ajedrea, el agua i la sal, se le añade agraz de mosto, o no. Es decir, ¿el agrio proviene sólo de la fruta inmadura?
Muchas gracias por la aclaración cuando puedas y felicidades por el bloc interesantísimo y muy bien presentado.
Hola,
ResponderEliminarme ha interesado mucho este tipo de conserva.
La ajedrea se suele encontrar en montes más bien secos y pedregosos, en la solana. No hay en todas partes. Si se pueden comprar las hojitas en botes. Se suele encontrar donde estan los botecitos de especies, en muchos supermercados. En los herbolarios también se puede encontrar seca, incluso en rama, no solo las hojitas.
Se me presenta la duda de si además de la ajedrea, el agua i la sal, se le añade agraz de mosto, o no. Es decir, ¿el agrio proviene sólo de la fruta inmadura?
Muchas gracias por la aclaración cuando puedas y felicidades por el bloc interesantísimo y muy bien presentado.
Hola
ResponderEliminarNo se le añade agraz de mosto, sólo ajedrea, agua y sal.
Como bien dices el agrio se lo da la fruta.
Un saludo