ESPUMA DE GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
garbanzos
callos de bacalao
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Con este plato vamos a desestructurar el famoso plato de garbanzos con callos, los garbanzos los vamos a convertir en espuma y los callos no van a ser callos convencionales, sino los llamados callos de bacalao, que sólo se parecen visualmente.

Lo primero que tenemos que hacer es cocer los garbanzos, previamente puestos a remojo de víspera, los acompañamos de una cebolla y un puerro, ya sabes que los garbanzos hay que echarlos a la olla con el agua hirviendo, puedes hacerlo en la olla rápida en 25 minutos.

Cuando estén cocidos los trituramos, puedes echar también un poco de la cebolla y del puerro cocidos, hay que pasarlo por un fino, para que quede una crema lo más fina posible, a esta crema le añadimos un poco de nata líquida, muy poca, la pasamos al sifón con dos cargas de gas y lo reservamos en un baño maría caliente.

El día de antes habremos puesto a desalar los callos de bacalao, son bastante mas finos que el bacalao convencional y es suficiente incluso con algo menos de tiempo.

Pochamos un ajo y una chalota finamente, añadimos los callos cortados a trocitos y 5-7 minutos será suficiente para que los callos queden gelatinosos y de un sabor maravilloso.

Servimos en copa de cóctel la espuma de garbanzos, encima los callos, todo templado.
.Aquí puedes saber algo más de los callos de bacalao.

SALMON PLANCHA CON SALSA TARTARA E HINOJO FRESCO

INGREDIENTES:
4 rodajas de salmón
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
cebolleta, hinojo fresco
Para la salsa tártara:
mahonesa
alcaparras
guindillas
pepinillos en vinagre
aceitunas verdes

PROCEDIMIENTO:

Empezamos haciendo la salsa tártara, para ello partimos de una mahonesa convencional (si no eres excesivamente sibarita puede ser una comercial de bote, tampoco pasa nada), picamos muy finamente todos los encurtidos: alcaparras (si las consigues de Ballobar, Huesca, te las comerás " a puñaos", es que todo lo maño es lo mas grande, hoy igual estoy excesivamente chauvinista...o ¿no?), pepinillos, aceitunas, guindilla...juntamos todo este picadillo con la mahonesa, reservamos.

Calentamos una plancha o sartén a fuego fuerte, sazonamos la rodaja de salmón con sal y pimienta y con una gota de aceite o incluso sin nada (bastante grasa aporta ya el salmón), mantenemos tres minutos en la plancha por cada lado, tapar la sartén y mantenerlo fuera del fuego para acabar la cocción, no lo hagas demasiado, debe de quedar jugoso.

Emplatar ( si tienes un plato de pizarra negra queda como para sorprender a esa cuñada impertinente) la rodaja, encima colocar unos aros de cebolleta y unas hebras del hinojo, al lado un cordón de la salsa tártara.

EL SALMON

Hasta hace muy pocos años era considerado un producto de lujo, y actualmente puede adquirirse durante todo el año a precios muy asequibles. Se puede consumir hervido, asado a la parrilla o al horno, por supuesto ahumado o simplemente marinado.

El salmón tiene el cuerpo esbelto, de una longitud de hasta metro y medio, la cabeza, la cola y las aletas son casi negras, mientras que el dorso es azul oscuro y los flancos y el vientre presentan reflejos plateados, su carne tiene una característica coloración rosada.El salmón vive en el atlántico y en el pacífico, y abandona el mar en la época de reproducción para remontar los ríos a la búsqueda de aguas poco profundas donde poner los huevos. Cuando los ejemplares jóvenes han alcanzado unos 15 cm. regresan al mar donde viven dos o tres años, a continuación repiten el ciclo que han seguido sus padres.

Actualmente se cría en piscifactoria, evidentemente nada que ver con el salvaje, ero como todas las cosas tienen la parte positiva y negativa, gracias a esto en los mercados hay un salmón asequible.
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Aquí tienes algún otro plato de salmón.

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LOS SECRETOS - QUE SOLO ESTAS

AUNQUE TU NO LO SEPAS
Como la luz de un sueño,
que no raya en el mundo pero existe,
así he vivido yo,
iluminando
esa parte de ti que no conoces,
la vida que has llevado junto a mis pensamientos.
Y aunque tu no lo sepas, yo te he visto
cruzar la puerta sin decir que no,
pedirme un cenicero, curiosear los libros,
responder al deseo de mis labios
con tus labios de whisky,
seguir mis pasos hasta el dormitorio.
También hemos hablado
en la cama, sin prisa, muchas tardes,
esta cama de amor que no conoces,
la misma que se queda
fría cuando te marchas.
Aunque tu no lo sepas te inventaba conmigo,
hicimos mil proyectos, paseamos
por todas las ciudades que te gustan,
recordamos canciones, elegimos renuncias,
aprendiendo los dos a convivir
entre la realidad y el pensamiento.
Espiada a la sombra de tu horario
o en la noche de un bar por mi sorpresa.

Así he vivido yo,
como la luz del sueño
que no recuerdas cuando te despiertas.
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Luis garcía Montero

MIL HOJAS DE BATATA CON QUESO GORGONZOLA

INGREDIENTES:

batatas

queso gorgonzola

aceite de oliva

salsa de piña al curry

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que tenemos que hacer es pelar la batata, luego ayudados con una mandolina hacer finas láminas, estas láminas las freímos en aceite sin que lleguen a quedar crujientes, solo blandas, nuestro objetivo es conformar con ellas un mil hojas con el queso gorgonzola, para ello colocamos una lámina de batata y una capa de gorgonzola aplastado con el tenedor, lo hacemos asi sucesivamente hasta cnformar el pastel.

Encima a modo de adorno colocamos una lámina mas frita y más crujiente, que quede como una peineta.
Para acompañar yo he usado una salsa de piña al curry, hecha con piña natural triturada, pasada por un fino y mezclada con un poco de curry.

QUESO GORGONZOLAEl gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
LA BATATA

La batata o boniato (Ipomoea batatas), que también recibe el nombre de moniato, papa dulce, patata de Málaga o camote entre otros, es originario de los países con climas cálidos, a pesar de que la mayoría lo asociemos a los meses fríos. Se trata de la raíz tuberosa de una planta de la familia de las convolvulaceae cultivada desde hace miles de años y originaria de América tropical.
A pesar de que batata y boniato son sinónimos, hay regiones españolas en las que sólo llaman boniato a las variedades blancas. Y es que podemos encontrar distintas variedades de batata o boniato que varían en color y ligeramente en textura, desde el boniato blanco al rojizo.

En cada país se consume la batata según tradiciones, en Catalunya se unen a la fiesta de la Castañada y se toman junto a los panellets, incluso se hace pasta de estos dulces con la batata. En la Comunidad Valenciana se elaboran los tradicionales ‘pastissets’ o pasteles de boniato para Navidad, en Estados Unidos se toma caramelizado en la cena de Acción de Gracias y en países como Perú, Cuba, México o Argentina entre otros, lo consumen mucho más incorporándolo en distintos platos salados, se preparan como las patatas, fritos, hervidos, sancochados, etc.

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:
un kilo de cebollas de Fuentes de Ebro
100 gramos de jamón de Teruel o panceta
un hueso de jamón

zanahoria, puerro
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragon (AOVEBA)
6 rebanadas de pan de pueblo
queso del Tronchón
PROCEDIMIENTO:
Lo primero que tenemos que hacer es un buen caldo, para ello colocaremos el hueso de jamón, la carcasa de pollo y algunas verduras, una cebolla entera, un par de zanahorias, un puerro, todo en una olla y dejaremos cocer lentamente, desespumando antes de que empiece a hervir.

Mientras se va haciendo el caldo, pelar las cebollas, cortarlas en aros o en una juliana de grosor medio.

Picar la panceta y sofreírla unos minutos, agregar la cebolla picada, sazonar con sal y pimienta y rehogar el conjunto removiendolo a menudo, dejar un tiempo hasta que se dore, en este momento incorporar un cazo del caldo que tenemos reservado y dejar que siga cociendo, añadiendo paulatinamente más caldo, hasta que la cebolla esté prácticamente desmenuzada.

Mientras tanto tostar en el horno, unas rebanadas de pan, ( si se quiere pueden untarse con ajo).

Para servir, a poder se en cazuela de barro, colocar las rebanadas de pan primero y verter por encima la sopa de cebolla, rallar el queso de Tronchón por encima.

Esta sopa sirve para resucitar los instintos más perdidos, o para recuperarse de una noche sin tregua, lo mejor es acompañarla con un buen tinto de garnacha, por supuesto bebido en bota.

Una opción buena es también incorporarle unos trozos de longaniza fresca picada, de Aragón, lo hacemos al mismo tiempo que sofreímos la panceta, la dicha y el placer será doble.

VICEVERXA - PIQUILLO Y CHIPIRON

INGREDIENTES:

chipirones

pimientos de piquillo

tinta de chipirón

PROCEDIMIENTO:

Abrir una lata de unos pimientos del piquillo de calidad y ponerlos a emulsionar en na sartén con su propia agua de conserva, a fuego muy lento, bastante tiempo, una media hora, puede valer.

Con parte de estos pimientos hacemos una salsa triturándolos, si es necesario agrega un poco de aceite, reservar.

Diluir la tinta del chipirón en caldo de pescado (también puedes usar agua ), si no has recuperado la tinta del chipirón, con una bolsita de tinta congelada, también te puede valer, si te queda muy líquida espesar con un poco de harina de maíz.

Pasar los chipirones limpios por la plancha, muy poco tiempo. Rellenar con los pimientos de piquillo reservados.

Rellenar a su vez los pimientos con los tentáculos del chipirón.

Presentar con una base de salsa de piquillo, encima un chipirón relleno de pimiento, otra base de tinta del chipirón y un pimiento relleno de chipirón o algo así... o viceversa.

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Aquí puedes ver alguna receta similar


VICEVERSA

Tengo miedo de verte
necesidad de verte
esperanza de verte
desazones de verte
tengo ganas de hallarte
preocupación de hallarte
certidumbre de hallarte
pobres dudas de hallarte
tengo urgencia de oirte
alegría de oirte
buena suerte de oirte
y temores de oirte
o sea
resumiendo
estoy jodido
.....y radiante
quizás más lo primero
que lo segundo
y también
.....viceversa.
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Mario Benedetti

ARROZ CALDOSO CON ESPAGUETIS DE CHIPIRON Y BORRAJAS

INGREDIENTES:

caldo de pescado

chipirones

almejas

arroz

borrajas

jamón de Teruel

aceite de oliva

sal

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

Este plato guarda mucha similitud con el arroz con borrajas que alguna vez ya hicimos y que es un clásico del restaurante El Gayarre de Zaragoza y de su cocinero Miguel Angel Revuelto, (aquí puedes recordarlo), hemos introducido la variación de unos espaguetis de chipirón.

Para empezar pelar y limpiar bien las borrajas, ya se que es una tarea ardua, pero vale la pena dedicarle un tiempo a la mejor verdura del mundo, sobre todo si es de Zaragoza, cocerla en agua con sal y sacarla a agua con hielos ara que su color verde quede resaltado, reservar.

Partiendo de aceite en frío pochar un diente de ajo y una chalota bien picados, añadir y rehogar el arroz, echar el caldo de pescado que habremos hecho con unos huesos de rape o unos pescados de los llamados de morralla, para que quede caldoso primeo echamos el doble de volumen que de arroz, completaremos despues con el caldo de cocer las borrajas, añadiendo otra parte, recuerda que debe de quedar un arroz más bien caldoso.

Cuando el arroz esté casi hecho, unos 10 minutos, añadiremos los chipirones cortados previamente en finos espaguetis, y unas almejas ( yo las suelo abrir aparte, reservando el agua que sueltan, por si se tiene alguna sorpresa y sale algún arenal de una de ellas), añadir también las borrajas que teníamos reservadas y dejar 3 minutos más al fuego.

Para servir adornamos el plato con unos espaguetis de chipirón enrollados en una lámina de jamón y hecho el conjunto a la plancha.

Esto me lo como ya mismo en compañia de un chardonay fermentado en barrica y con alguna que otra compañía, que no hay nada más triste que comer el mejor manjar y beber el mejor vino acompañado de si mismo.

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Si te gusta el arroz toma mas platos.

LONE STAR - LYLA

VICEVERSA
Tengo miedo de verte
necesidad de verte
esperanza de verte
desazones de verte

tengo ganas de hallarte
preocupación de hallarte
certidumbre de hallarte
pobres dudas de hallarte

tengo urgencia de oirte
alegría de oirte
buena suerte de oirte
y temores de oirte

o sea
resumiendo
estoy jodido
.....y radiante
quizás más lo primero
que lo segundo
y también
.....viceversa.
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Mario Benedetti

LA COSA ESTA MUY MALITA - APERITIVO DE PELADURAS DE PATATA -

INGREDIENTES:

peladuras de patatas

peladuras de batata

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Recuerdo aquel chiste del atracador con su víctima en la esquina de rigor, pidiéndole "la pasta", y el sorprendido atracado replicándole que " la vida está mu malita", que hay poco dinero, y el atracador asintiendo a todas estas reflexiones le contesta: a mi me lo vas a decir que te estoy apuntando con un grifo. Pues algo así debe de pasar cuando pasamos de los exquisitos manjares a las peladuras de los tubérculos, lo cierto es que después de pelar unas patatas y ver las referidas "mondas" me dije algo habrá que hacer con esto, y me hice unas crujientes "mondas de patatas", no estaban malas, crujientes, saladitas, y me traían a la memoria aquellas "patatas tocineras" ( se llamaban asi porque se cocían para los cerdos), eran las mas pequeñas, pero que a mí me encantaban, para merendar, cuando iba a casa de mi abuela y le pedía aquellas patatitas pequeñas cocidas, cuyo destino final era el engorde del cerdo que criábamos en casa, lo cierto era que calientes y con un poco de sal sabían a gloria...

Para hacerlas no olvides limpiar bien las patatas, incluso frotando con un cepillo, deja en la monda bastante patata, secalas bien y las fríes en abundante aceite, a fuego no excesivamente fuerte, que queden crujientes, no es mala idea, aunque no necesaria, tenerla un tiempo largo a 60 grados en horno para que queden mas crujientes, aunque con la fritura es suficiente, las metes en una papeleta con abundante sal y a comer, he hecho lo mismo con las peladuras de otro tubérculo, la batata, aunque me han gustado mas las primeras.

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Si quieres ver una receta similar pincha aquí.

SALSA HOLANDESA - SALMON CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:
(4 personas)
4 rodajas de salmón
patatas pequeñas
zanahorias baby
eneldo
sal, pimienta
Para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
125 gr. de mantequilla
zumo de un limón
aceite de oliva
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cocer las patatitas con su piel en agua salada, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.
Hervir las zanahorias baby en agua con sal durante 5 minutos. Reservar.
Sazonar con sal y pimienta las rodajas de salmón.

Pasar por una plancha, tres minutos de cada lado, casi sin aceite, el salmón ya es bastante graso, reservar tapado, para que acabe de hacerse. Reservar.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Servir con las patatitas y las verduras de cama, encima el salmón, y agregar por encima un par de cucharadas de salsa holandesa.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

JOE COCKER - NUEVE SEMANAS Y MEDIA

TERAPIA

Para no sucumbir
ante la tentación
del precipicio
el mejor tratamiento,
es el fornicio
.
Mario Benedetti

CHUPITO DE CREMA DE GALERAS

INGREDIENTES:

medio kilo de galeras

cebolla,ajo

arroz

azafrán

pan frito

perejil

PROCEDIMIENTO:

Comenzamos por hacer un caldo con la cebolla, y las galeras previamente refritas en aceite de oliva, y una tacita de arroz, dejamos hervir el conjunto 20- 25 minutos, añadir unas hebras de azafrán tostado.

Cuando esté el caldo hecho, trituramos todo y lo pasamos por un chino, debe de quedar una crema limpia y de una textura no muy densa, bebible.

Servir en vasos de chupito con unos costrones de pan frito y un poco de perejil picado.

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Si quieres saber algo más sobre las galeras pincha aquí.

LIEBRE CON JUDIAS

INGREDIENTES:

( 4 PERSONAS)

una liebre

250 gr. de judías blancas

una cebolla

3 dientes de ajo

laurel, tomillo, perejil

un vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen

dos cucharadas de vinagre

una gindilla pequeña

sal

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de víspera. Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, si les va faltando agua, añadirla, a fuego lento unas 3 horas.

Cortar la liebre a trozos, ponerla en una olla de barro, junto con las cebollas picadas, los ajos y un atadillo de hierbas con todos los aromatizantes, lo atamos con un hilo de bramante, para poder quitarlo cuando el guiso esté hecho, añadimos también el vino blanco, el aceite y el vinagre, la sal y un poco de agua del caldo resultante de cocer las judías.

Llevar a ebullición lenta hasta que la liebre esté tierna, 15 minutos antes de acabar de cocer, añadir las judías, cocer el conjunto, si fuera necesario añadir mas caldo de las judías.

Acompañar con una guindilla picada.

LA LIEBRE

La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. Se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.
La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.
Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.

Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.