DELICIAS DE SALMON- 2- ROLLITOS DE SALMON Y TORTILLA

INGREDIENTES:
salmón ahumado
huevos
alcaparras
aceitunas negras del bajo Aragón
guindillas piparras
aceite del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:

Empezamos por hacer una tortilla, eso sí lo más fina posible, este plato es ideal si tienes que aprovechar las claras o las yemas que te han sobrado de algún postre, añades algún huevo mas y hacer las tortillas.

Ayudándote de un papel film colocas las láminas de salmón encima, extendidas una a continuación de otra, colocas encima las tiras de tortilla y enrollas el papel film como si fuera un caramelo, lo reservas en frigorífico para que no reseque, en el momento de servir le quitas el papel.

Para presentar acompañamos a los rollitos de un picadillo de guindillas piparras, aceitunas negras y alcaparras, acabamos con un buena ración de aceite de empeltre del bajo Aragón por encima.

SALMON PLANCHA CON SALSA TARTARA E HINOJO FRESCO

INGREDIENTES:
4 rodajas de salmón
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
cebolleta, hinojo fresco
Para la salsa tártara:
mahonesa
alcaparras
guindillas
pepinillos en vinagre
aceitunas verdes

PROCEDIMIENTO:

Empezamos haciendo la salsa tártara, para ello partimos de una mahonesa convencional (si no eres excesivamente sibarita puede ser una comercial de bote, tampoco pasa nada), picamos muy finamente todos los encurtidos: alcaparras (si las consigues de Ballobar, Huesca, te las comerás " a puñaos", es que todo lo maño es lo mas grande, hoy igual estoy excesivamente chauvinista...o ¿no?), pepinillos, aceitunas, guindilla...juntamos todo este picadillo con la mahonesa, reservamos.

Calentamos una plancha o sartén a fuego fuerte, sazonamos la rodaja de salmón con sal y pimienta y con una gota de aceite o incluso sin nada (bastante grasa aporta ya el salmón), mantenemos tres minutos en la plancha por cada lado, tapar la sartén y mantenerlo fuera del fuego para acabar la cocción, no lo hagas demasiado, debe de quedar jugoso.

Emplatar ( si tienes un plato de pizarra negra queda como para sorprender a esa cuñada impertinente) la rodaja, encima colocar unos aros de cebolleta y unas hebras del hinojo, al lado un cordón de la salsa tártara.

EL SALMON

Hasta hace muy pocos años era considerado un producto de lujo, y actualmente puede adquirirse durante todo el año a precios muy asequibles. Se puede consumir hervido, asado a la parrilla o al horno, por supuesto ahumado o simplemente marinado.

El salmón tiene el cuerpo esbelto, de una longitud de hasta metro y medio, la cabeza, la cola y las aletas son casi negras, mientras que el dorso es azul oscuro y los flancos y el vientre presentan reflejos plateados, su carne tiene una característica coloración rosada.El salmón vive en el atlántico y en el pacífico, y abandona el mar en la época de reproducción para remontar los ríos a la búsqueda de aguas poco profundas donde poner los huevos. Cuando los ejemplares jóvenes han alcanzado unos 15 cm. regresan al mar donde viven dos o tres años, a continuación repiten el ciclo que han seguido sus padres.

Actualmente se cría en piscifactoria, evidentemente nada que ver con el salvaje, ero como todas las cosas tienen la parte positiva y negativa, gracias a esto en los mercados hay un salmón asequible.
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Aquí tienes algún otro plato de salmón.

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TIMBAL DE SALMON AHUMADO CON SETAS Y FALSAS PATATAS FRITAS DE POLENTA

INGREDIENTES:

salmón ahumado

setas variadas

polenta

ajo, chalota

sal y pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Partiendo de aceite en frío dorar unas laminas de ajo y una chalota picada, rehogar las setas, las que tengas de temporada, un buen champiñon puede valer también.

Forrar un molde circular con las laminas de salmón e introducir en medio las setas.

Cortar la polenta a modo de patatas fritas y pasarlas por la plancha.

PARA HACER LA POLENTA

SALMON CON UVA EN AGRAZ

INGREDIENTES:
Salmón fresco
sal, pimienta
uvas en agraz
PROCEDIMIENTO:

Lo primero es recordar como hicimos las UVAS EN AGRAZ, AQUÍ.

Un acompañamiento para el pescado delicioso, eso sí las uvas en agraz tendrás que hacerlas tu, desconozco si comercialmente se venden, no lo se, el agraz como aliño si es comercial, pero la uva, lo desconozco, por eso es ahora en julio cuando las uvas están verdes el tiempo de hacer esta conserva o encurtido.

El resto del plato es sencillo, sazonar con sal y pimienta el salmón fresco, colocarlo en la plancha, un minuto por cada lado, taparlo y dejarlo ya fuera del fuego que se acabe de hacer con el calor residual, no lo hagas demasiado.

La mezcla del pescado con la acidez natural de la uva es muy agradable.

DELICIAS DE SALMON

INGREDIENTES:
Salmón ahumado
anchoas en salazón
queso de cabra
alcaparras
frambuesas
PROCEDIMIENTO:

Siguiendo con la entrada anterior continuamos con el salmón ahumado, vamos a hacer unos aperitivos de salmón y queso de cabra, procura que el salmón sea de calidad y que este loncheado finamente.

Colocas sobre un plato una lámina de papel film, encima una bolita de queso hecha con la mezcla del queso, las alcaparras y las anchoas en salazón finamente picadas y muy bien mezcladas, no pongas mucha cantidad, es mejor que quede una bolita para comer de un sólo bocado, yo las hice demasiado grandes, ( mis probadores oficiales así me lo dijeron, y yo al que tiene razón siempre se la doy, pero al que no la tiene....), envuelves la mezcla con el papel film como si fuera un caramelo, mejor reservarlos en la nevera, quedan mas compactos, y quitarles el film en el momento de servir, así no se resecaran.

Con frambuesas naturales hacemos un coulis, las pones a cocer con un mínimo de agua, las machacas con un tenedor y cuelas el resultado para eliminar las semillas, si te queda muy líquida espesas con goma xantana ( no te asustes, esto no es mas que un espesante) si no tienes un poco de harina de maíz diluida en agua te hará el mismo efecto.

Para presentar pones un poco de coulis de frambuesa ( con fresas o grosellas yo creo que también iría perfecto), encima una bolita y clavada en esta una banderilla con dos frambuesas naturales.

TARTAR DE SALMON AGUACATE Y TOMATE

INGREDIENTES:
salmón ahumado
aguacate
tomate
aceitunas negras, pepinillos en vinagre
mahonesa, un limón verde
sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el salmón en brunoise (daditos ),reservar. Cortar así mismo el aguacate y el tomate, la parte carnosa desechando las pepitas y la piel, reservar.

Picar los pepinillos y las alcaparras muy finamente y mezclar con el salmón.

Mezclar el aguacate con un poco de mahonesa.

EMPLATADO:

Proveerse de un molde circular y poner una capa del salmón , otra del aguacate con mahonesa y otra de los cuadraditos del tomate.

Adornar con aceituna negra picada finamente y ralladura de la piel del limón verde, así mismo distribuir estratégicamente un poco de aceite de oliva extra virgen en crudo.

LA TORTILLA DE PATATAS Y EL SALMON, SON AHORA AMIGOS

INGREDIENTES:

patatas

huevos

salmón fresco

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Que la tortilla de patatas es un plato tradicional, además de "delicatessen summun", es sabido por todos aquellos, que disfrutan a media mañana de un pincho de tortilla y una caña tirada como mandan los cánones del buen y experto "camarata", que admite multitud de combinaciones y distintos compañeros de viaje, también es sabido, yo en esta ocasión, y por primera vez en mi vida, siempre hay una primera vez para todo, le he puesto como amigo al salmón: la tortilla de patatas y el salmón son ahora amigos, como en el "facebook ese"...Para empezar cortamos la patata laminada como para hacer una tortilla de patatas convencional,
la freímos-cocemos, cuando esté hecha, añadimos el salmón cortado en dados de un centímetro de lado aproximadamente, hacer muy poco, se acabará de hacer cucando cuajemos la tortilla, el salmón debe quedarte jugoso, nunca demasiado hecho.

Mezclar todo el conjunto con el huevo, yo lo hago en recipiente aparte, y cuajar la tortilla, aquí entramos en terreno de "pagustosloscolores", que si poco cuajada, que si muy hecha... la haces como a ti te parezca y punto... que para eso eres "el amo/a", lo de la rayita inclinada es para ser politicamente correcto.

TARTAR DE SALMON CON PEPINO, MANZANA VERDE Y YOGURT

INGREDIENTES:

salmón fresco

limón

jenjibre

puntas de espárrago

manzana si es posible grammy-smith

pepino

yogurt natural sin azucarar

PROCEDIMIENTO:

Cortar el salmón en una brunoise y macerar con el zumo de limón y un poco de jenjibre rallado, tenerlo una hora o dos en maceración. Reservar.

Cortar la manzana, sin quitar la piel y el pepino en una brunoise fina, añadirle unas gotas de limón.

Presentar en cucharilla de catering el salmón macerado con una punta de espárrago y unas tiras de piel de limón.

En recipiente aparte colocar la brunoise de manzana y pepino con el yogurt natural por encima.

SALSA HOLANDESA - SALMON CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:
(4 personas)
4 rodajas de salmón
patatas pequeñas
zanahorias baby
eneldo
sal, pimienta
Para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
125 gr. de mantequilla
zumo de un limón
aceite de oliva
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cocer las patatitas con su piel en agua salada, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.
Hervir las zanahorias baby en agua con sal durante 5 minutos. Reservar.
Sazonar con sal y pimienta las rodajas de salmón.

Pasar por una plancha, tres minutos de cada lado, casi sin aceite, el salmón ya es bastante graso, reservar tapado, para que acabe de hacerse. Reservar.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Servir con las patatitas y las verduras de cama, encima el salmón, y agregar por encima un par de cucharadas de salsa holandesa.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

BROCHETA DE SALMON PIÑA Y MANZANA

INGREDIENTES:

salmón ahumado, en lomos un poco gruesos
piña natural

manzana reineta de Aragón

Para la salsa:

mostaza antigua ( la que son visibles las semillas)

limón

jenjibre

miel

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar la piña natural en dados de unos 2 cm.

Pelar y cortar las manzanas también en dados, utilizar a poder ser una manzana reineta.

Cortar el salmón en dados, para lo cual es mejor utilizar lomos gruesos de salmón ahumado.

Insertar en una brocheta de madera dados alternados de los tres componentes.

Para la sujeción y presentación puedes utilizar la parte central de la piña

Para la salsa de mostaza:

Mezclar una cucharada de salsa de mostaza con un poco de zumo de limón y una cucharada pequeña de miel, batir todo el conjunto y finalmente añadir un poco de jenjibre rallado.

Para degustar napar la brocheta con la salsa de mostaza.

ROLLITOS DE SALMON EN PASTA FILO CON SALSA DE KIWI A LA MIEL Y JENJIBRE

INGREDIENTES:

Salmón fresco

pasta filo

mantequilla

kiwi

miel

jenjibre

sal y pimienta.

un huevo para pintar

sésamo

pétalos de clavel

PROCEDIMIENTO:
Cortar el salmón en tiras, sazonar con sal y pimienta y pasarlo por una plancha o sartén, sin aceite, ya es bastante graso, marcarlo por las 4 caras de la tira, no es necesario hacerlo demasiado, se acabará de hacer en el horno, sólo marcarlo.

Extendemos la pasta filo, suele venir protegida por un papel entre lámina y lámina, colocamos una tira de salmón y un poco de mantequilla encima, hacemos un paquetito, lo colocamos en una placa de horno.

Pintamos los paquetes de salmón con un huevo batido, echamos por encima semillas de sésamo y llevamos al horno a 200 grados, 6 ó 7 minutos, depende de tu horno, no los pierdas de vista, deben quedar dorados y el salmón se acabará de hacer.

Para hacer la salsa, pelamos un par de kiwis, cortamos a trocitos y machacamos con el tenedor, no triturarlos, añadirles una cucharada o dos de miel y un poco de jenjibre rallado o cortado muy fino, ya sabes que el jenjibre es de un sabor fuerte, pero el tono que le da a esta mezcla es como para que lo pruebes.

Presentar en plato de pizarra un par de rollitos, la salsa en recipiente aparte, y uno de los rollitos cortado en diagonal para que se vea el salmón.

COHIBAS DE SALMON

INGREDIENTES:

Salmón fresco

nata

un diente de ajo

sal, pimienta, jenjibre

aceite de oliva

pasta wanton

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:
Salpimentar las rodajas de salmón

Pasar por la plancha, un minuto por cada lado.

Quitar la piel y desmenuzar el salmón

En una sartén aparte pochar un ajo laminado, partiendo de aceite en frío, añadir el salmón desmigado, un poco de jenjibre rallado y finalmente un poco de nata, hacer una pasta con la mezcla y dejar enfriar.

Colocar en la lamina de PASTA WANTON, la mezcla de salmón y hacer un rollito, pegar con un poco de agua como si fuera un cigarrillo.

Freír en aceite caliente.

Cuando estén fritos mojar la punta con un poco de aceite y bañarlo con semillas de amapola.

TIMBAL MONAGUILLO (SALMON Y BACALAO)

INGREDIENTES:
bacalao desmigado
salmón fresco
ajo, chalota
cebollino
aceite de oliva virgen extra
guindillas piparras
flores de geranio
PROCEDIMIENTO:

Yo he sido monaguillo, no llegué a ser infantico del Pilar porque mis dotes vocales y mi talento musical siempre ha estado por debajo de lo mínimo, que le vamos a hacer, nunca fui llamado por esos caminos, pero monaguillo sí que fui, de los de sotana roja y roquete blanco, si roquete, así se llamaba el atuendo que a modo de camisa nos poníamos encima de la sotana roja, declamábamos la misa en un latín aprendido de memoria, levantábamos la levita al cura mientras hacíamos sonar la campana, y contestábamos al "dominus vobis cum" al tiempo que el cura se volvía hacia el altar y nos daba la espalda. Yo fui monaguillo y casi fraile, como casi toda una generación...

Y a que viene todo esto... y que se yo, disquisiciones mentales para ejercitar la memoria e impedir que ese médico alemán que no recuerdo como se llama haga su trabajo...

La verdad es que al ver montado este plato me recordó a un monaguillo, por sus colores: rojo y blanco, así de simple...es que uno es más "simple que un sidral" ah que no sabéis lo que es un sidral, pues yo no lo voy a explicar...y puede que la RAE no tenga ni idea...

Te provees de dos sartenes, en las dos echas unos ajos picados y chalota también picada, partiendo de aceite de oliva en frío.

Picar el salmón en daditos de menos de 1 cm al igual que el bacalao previamente desalado, echar cada pescado en una sartén de las que teníamos con el ajo, sofreír todo el conjunto.

Emplatar con un aro redondo, primero el colorado salmón y encima el blanco bacalao.

Adornar con unas hojas de cebollino fresco, una línea en el plato de aceite de piparras, este aceite puedes hacerlo triturando las guindillas piparras con aceite y unas hojas de geranio.