MAR Y MONTAÑA - POLLO CON LANGOSTA

Vamos a comenzar una serie de platos que tienen un denominador común : sus componentes son "animalitos" del mar y de la tierra, que juntos y en perfecta armonía llegan a la mesa para llenarla de aromas y sabores únicos: conejo con langostinos, bacalao cn ibérico, cabracho con morcilla...todos desfilaran por aquí, inundando vuestros paladares de segregaciones salivares indescriptibles...reciben el nombre de "MAR Y MONTAÑA" para ser estrictamente ortodoxos lo diremos en perfecto catalán, ya que ese es su origen "MAR I MUNTANYA", para empezar esta serie que mejor que el mar y montaña por antonomasia "EL POLLASTRE AMB LLAGOSTA"...¡ala pues a la feina!

INGREDIENTES:

- un pollo de corral, si encuentras de esos de los de antes, como el de la foto de arriba, de esos que se han criado picoteando las eras, me llamas...que inmediatamente iré a cocinarlo...eso si no lo comeremos "a pachas"...si no encuentras como el de la foto, pues usas uno de esos que parece que lo han pintado de amarillo, son algo mejor que los de todos los días...

- una langosta viva, ya sabes que con este tipo de bichos siempre hay que cometer "un marisquicidio".

- un atadillo de hierbas que pondremos entre dos láminas de zanahoria, atado con un hilo de bramante, así lo podremos recuperar todo, una vez ya aromatizado el guiso, en este atadillo colocamos, tomillo, laurel, romero...

- una cebolla de Fuentes de Ebro

-un par de tomates maduros de la huerta zaragozana

-un pimiento verde...también de la huerta zaragozana

-un vaso de vino tinto, no le va mal un vino rancio

-un "copazo" de coñac

-una docena de almendras tostadas y otra docena de avellanas tostadas

-unas hebras de azafrán de Teruel

-una rebanada pan seco

-ajos, perejil

-aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA), es que en este plato estamos maridando los secanos y montañas Turolenses con las profundidades del Poseidón, alli donde habita la REINA LANGOSTA, para provocar el más excelso de los sabores, digno sólo de paladares de dioses.

PROCEDIMIENTO:

En una cazuela de reglamento, o sea de tamaño considerable, de hierro o de barro, a poder ser, "descuartizamos " a la langosta, la cabeza en dos mitades y de la cola hacemos anillas, freímos en aceite de oliva estos trozos, procurando que todos los jugos de la langosta vayan a parar al guiso, sacamos los trozos y los reservamos.

Cortamos el pollo en trozos, salpimentamos y lo freímos, que quede bien dorado, fuego fuerte al principio y más suave después.

Cuando el pollo esté frito añadimos la cebolla y el pimiento verde bien picado, sofreímos, añadimos el atadillo de aromáticas, los tomates pelados y picados, dejamos freír hasta que el sofrito quede sin agua.

Este es el momento de la FUSIÓN de la mar y la montaña, bueno, del corral y la pescateria, añadimos la langosta que teníamos reservada y dejamos todo junto, para que se vayan conociendo, a fuego muy lento, añadimos también en este momento el vaso de vino.

Mientras tanto es el momento de hacer "la picada" y servirnos un vaso del vino que nos ha sobrado, con delantal puesto y los efluvios del guiso flotando en el aire, quizás sea este un estado de felicidad lo más parecido al cielo...

"Fen la picada", en un mortero machacamos las almendras y avellanas tostadas, el ajo, el perejil, y una rebanada de pan previamente frita en el aceite, majamos sin piedad, hasta que nos quede una pasta que añadiremos al guiso...xup, xup...el guiso sigue su ritmo lento ...es hora de echar mano de la botella de coñac y añadirle un "copazo" , si lo flambeas, ten cuidado con las cejas y la campana extractora, que tiene su peligro...ya puedes apagar el fuego y dejar reposar...estos guisos están mejor al día siguiente, bien reposados...pero tengo mis dudas de que puedas esperar...asi que a consumir con moderación, si ella está disponible...

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LA LANGOSTA

Tiene una carne finísima, de un sabor que tiende a ser dulzón. Conviene tener en cuenta que se desecha practicamente el 70 por cien del peso del animal vivo. Esta deliciosa hervida y acompañada de salsas, pero también se puede asar al horno o a la parrilla.

Es un gran crustáceo que mide hasta 60 cm de longitud y puede alcanzar 8 kilos de peso, según la variedad y procedencia. La hembra más apreciada se reconoce por las pobladas aletas ( menos abundantes en el macho) que se encuentran en el abdomen, dispuestas en abanico.

El abdomen (llamado también cola) está constituido por seis anillos articulados que protegen la musculatura .

La langosta es sin duda, la estrella de los mariscos. Sus múltiples posibilidades culinarias hacen que sea una de las especies más codiciadas del mar. Su apetitosa a la vez que codiciada carne resulta todo un lujo sobre la mesa.

Cuando se tiene una langosta entre las manos surge la pregunta obvia ¿ cómo cocinarla ? : cocida, a la plancha, con o sin salsa, con o sin guarnición...La langosta puede someterse a infinidad de preparaciones, casi todas con excelentes resultados. Para los puristas por sí sólo puede llenar todo un plato, cocida simplemente en agua salada ( a poder ser de mar) porque de esta forma dicen que se conserva toda su esencia.

En cualquier caso, seamos puristas o no, las posibilidades de este marisco son ilimitadas. Josep Plà recuerda y da muestras de su predilección por la reina de los mares en su libro Lo que hemos comido, donde cuenta sus recuerdos culinarios y dedica algún párrafo al mentado marisco: Un ejemplo es la langosta con pollo que comí en casa de niño, si se acierta en la combinación de elementos , tan opuestos, casi aberrantes, bien ligados por el sofrito, puede resultar muy agradable. A simple vista no hay nada más arriesgado que poner en la misma cazuela, un pollo y un crustáceo, ambos ingredientes de inconfundible personalidad.

Para los habitantes de las costas gallegas, en ciertas poblaciones, la langosta es la estrella de los mariscos, en A Guarda ( Pontevedra) se celebra una feria L a feria de la langosta, el primer fin de semana de Julio, donde se reparten más de 600 kilos del animalito.

La cocina Balear también hace una exaltación del marisco en cuestión, la caldereta de langosta es un plato típico de la zona.

HISTORIA DE UN PLATO: LA LANGOSTA THERMIDOR

El plato se sirve en el caparazón del propio animal, cortado en dados y salseado con una reducción de vino blanco, fumé de pescado, chalotas y besamel, después se gratina todo el conjunto.

Esta receta tiene un curioso origen, es el homenaje a la obra homónima de Sardou ( dramaturgo francés) que escribió sobre la revolución francesa y el París de la época. Pero el autor del plato no es el escritor, sino un amigo suyo, dueño del restaurante parisino Chef Marie, que quiso asociar el éxito del dramaturgo con el futuro éxito del plato.

En realidad la pieza teatral no obtuvo un gran reconocimiento, en cambio la langosta Thermidor, si que fue todo un triunfo, traspasando las barreras del tiempo, hasta nuestros días.

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OTRO PLATO TÍPICO CON LANGOSTA : POLLO CON LANGOSTA, PINCHA AQUÍ.

EL SILENCIO - NINI ROSSO

Ella siempre le decía:
cuando yo no te hablo,y sólo te miro a los ojos, no digas que entre nosotros hay silencio, di más bien, que tu no oyes nada.

CHIPIRONES PLANCHA CON SALSA DE VINO Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

chipirones

vino tinto de garnacha

chocolate de cobertura al 70 %

PROCEDIMIENTO:

No es ningún atrevimiento usar el chocolate en este plato, el chocolate al igual que el café es un realzador del sabor, hay que usarlo en su justa medida, en este caso para un plato de chipirones unos 10-15 gramos.

Para empezar hacemos una salsa de vino, un buen vino tinto, a poder ser de garnacha, lo ponemos a reducir al fuego, que reduzca 3/4 partes de su volumen, debe de quedarnos una salsa densa, le añadimos el chocolate, hasta que se deshaga completamente.

Los chipirones los pintamos con aceite de oliva y los pasamos por la plancha, muy suavemente, sin excesivo tiempo.

Presentar los chipirones con un cordón de salsa de vino y chocolate al lado, sin naparlos por encima.

EMOCION NUMERO 4 - YOGURT GRIEGO Y FRESAS

INGREDIENTES:

fresas

hojas de gelatina
250g leche entera
80g nata
10g leche en polvo
un yogur natural sin azúcar comercial

PROCEDIMIENTO:

Mezclar la leche entera con la leche en polvo.

Calentar hasta los 90º sin que llegue a hervir.

Cambiar de recipiente y enfriar hasta los 40-45º C.

Cuando la mezcla este a 40-45º añadimos un yogurt comercial.

Repartir la mezcla en los frascos elegidos, tapar y mantener estos a una temperatura alrededor de 40 grados hasta que cuajen (unas 4 ó 5 horas. A mayor tiempo de fermentación conseguimos un sabor más intenso).

Una vez cuajados guardar en el frigorífico.

Triturar las fresas hasta convertir en puré, pasarlo por un fino, para quitar las semillas, calentar una pequeña parte del puré y añadir un par de hojas de gelatina previamente hidratada en agua, sacar del fuego, añadir el resto de puré y mezclar bien, colocar en el frasco de cristal, tapado y volcado, de tal manera que en sentido horizontal nos quede gelatinizado la mitad, cuando este gelatinizado, dejar sólo un cuarto del frasco, el resto aprovecharlo para otro postre, rellenar con yogur griego los 2/3 restantes del bote.

ALBADA DE ARAGON - JOSE ANTONIO LABORDETA - PAIS PERDIDO - LA RONDA DE BOLTAÑA

DIA 23 SAN JORGE DIA DE ARAGON

TOCINO DE IBERICO COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON VINAGRETA DE FRUTA DE LA PASIÓN - OTRO TIPO DE TORREZNO

Los torreznos son trozos de tocino cortados en tiras y que suelen presentarse fritos o salteados en sartén. Habitualmente quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, lo que los convierte en apetecibles a los consumidores. Suelen comerse como tapa o como guarnición.

Un buen torrezno debe tener tocino entreverado (es decir, que tenga también algo de carne). Se trata de un alimento muy energético que aporta una gran cantidad de calorías a una dieta.También se freían y se introducían en una orza con aceite y manteca para ser consumidos simplemente calentándolos en cualquier época del año. El tocino entreverado que se ponía a secar en las cocinas con el humo del hogar también se consumía crudo aparte de servir para hacer el torrezno. Las tiras de tocino (panceta) que se utilizan para conseguir los torreznos se adoban con pimentón y orégano, lo que les da un sabor especial.

En Extremadura el tocino crudo entreverado, seco y adobado se consume con el gazpacho. En Andalucía a los torreznos se les llama chicharrones. En Castilla el chicharrón es la manteca del cerdo frita, a partir de la cual se sacaba la manteca que se utilizaba para cocinar en lugar de aceite de oliva.

Este tocino entreverado que hacemos en cocción lenta y a baja temperatura no es que quiera sustituir al maravilloso torrezno Soriano, no es mi intención emular el crujiente y aceitoso placer "torrenil!, sólo pretendo darle otra posibilidad...por si sirve de algo.

INGREDIENTES:
tocino de cerdo ibérico
frutas de la pasión
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Proveerse de un buen trozo de tocino iberico entreverado y curado.

En una olla o sartén con aceite de oliva que cubra a los trozos de tocino, lo ponemos al fuego de tal manera que el aceite no sobrepase los 55- 60 grados, durante....3-4 horas, sí, si alrededor de 3 horas...¿ qué como se hace esto? pues profesionalmente con un baño maría controlado o sea un aparato que se llama Rhoner, que nos permite unas cocciones lentas y muy controladas, ya se que tu no tienes un Rhoner, y que además es un aparato bastante caro, pero con un poco de ingenio se puede lograr, pones la olla o sartén en la vitróceramica, esta al mínimo-mínimo, la olla sólo debe tocar el fuego un trozo, o sea debe estar desplazada del mismo, el objeto es que el aceite esté a mas menos 60 grados, ¿ que como sabes que el aceite está a 60 grados?...pues con un termómetro...¿ que tampoco tienes termómetro ?, pues con el dedito, eso, lo metes en el aceite, a 60 grados no debes quemarte...pero anda...mejor cómprate un termómetro.

Estas cocciones lentas logran en el producto un estrés menor y como consecuencia una melosidad y textura muy buenas, puede hacerse con carnes o pescados.

Presentar con una vinagreta de fruta de la pasión emulsionada con aceite, la acidez acompaña perfectamente al tocino.

Pues nada al ataque con este torrezno distinto...

CHAVELA VARGAS - EL ULTIMO TRAGO

MAGICA CHAVELA...ACABA DE CUMPLIR 90 AÑOS.

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO- 2009 -

La prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine ha hecho públicos sus premios S. Pellegrino 2009 a los mejores restaurantes del mundo.

El jurado está formado por reputados cronistas gastronómicos, propietarios de restaurantes y una surtida representación de cocineros.
Por cuarto año consecutivo, El Bulli de Ferran Adrià ha recibido el gratísimo –y rentable- honor de ser nombrado mejor restaurante del mundo según los más de 800 expertos del jurado.
Exito de Adúriz, que con su Mugaritz sigue impresionando desde Rentería a la crítica internacional y conserva su sensacional 4º puesto de 2008 (atención al potencial de este restaurante). Pero si hay una sorpresa agradable en la lista, esa es la de los hermanos Roca, ya que El Celler de Can Roca es premiado con un magnífico 5º puesto (¡ascendiendo 21 posiciones!), consumando un histórico 3 de 5 de los restaurantes españoles en el top 5.
Arzak (Juan Mari sigue viviendo su segunda juventud y resiste en 8º lugar).
La representación española vuelve a ser abundante (aunque podría haberlo sido más si Can Fabes, el mítico local del controvertido Santi Santamaría, no se hubiera caído de la lista), completándose con la presencia de Martín Berasategui (que cae al 33), y el Asador Etxebarri (la paradoja del local de Arguinzoniz, que sin obtener hasta ahora premio alguno de Michelin, se mete por segundo año entre los 50 mejores de S. Pellegrino y sube al 39).

Exito sin duda de la gastronomía española, pero no olvidemos tampoco a esos miles de hosteleros que trabajan el menú del día, con dedicación y profesionalidad, que nunca salen en los papeles pero que conforman el tejido gastronómico y la base de toda evolución culinaria, desde el eclepticismo de la tradición y la vanguardia el futuro seguramente está asegurado.

Aquí os dejo la lista y el enlace a sus paginas, para que vayais haciendo boca.

LOS 50 MEJORES DEL MUNDO SEGUN S. PELLEGRINO WORLD´S DEL 2009

1 El Bulli Spain (=) http://www.elbulli.com/
2 The Fat Duck UK (=) http://www.fatduck.co.uk/
3 Noma Denmark (?7) http://www.noma.dk/
4 Mugaritz Spain (=) http://www.mugaritz.com/
5 El Celler de Can Roca Spain (?21) http://www.cellercanroca.com/
6 Per Se USA (=) http://www.perseny.com/
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Spain (=) http://www.arzak.es/
9 Pierre Gagnaire France (?6) http://www.pierre-gagnaire.com/
10 Alinea USA (?11) http://www.alinea-restaurant.com/
11 L’Astrance France (=) http://www.lastrance.abemadi.com/
12 The French Laundry USA (?7) http://www.frenchlaundry.com/
13 Osteria Francescana Italy (New Entry) http://www.osteriafrancescana.it/
14 St John UK (?2) http://www.stjohnrestaurant.co.uk/
15 Le Bernardin USA (?5) http://www.le-bernardin.com/
16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (?11) http://www.philippe-rochat.ch/
17 Tetsuya’s Australia (?8) www. tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (?4) http://www.joel-robuchon.com/
19 Jean Georges USA (?2) http://www.jean-georges.com/
20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) http://www.narisawa-yoshihiro.com/
21 Chez Dominique Finland (?18) http://www.chezdominique.fi/
22 Ristorante Cracco Italy (?21) http://www.ristorantecracco.it/
23 Die Schwarzwaldstube Germany (?12) http://www.traube-tonbach.de/
24 D.O.M. Brazil (?16)
25 Vendôme Germany (?9)
26 Hof van Cleve Belgium (?2)
27 Masa USA (Re-entry) http://www.masanyc.com/
28 Gambero Rosso Italy (?16) Tel +39 (0)56570 1021
29 Oud Sluis Netherlands (?13) http://www.oudsluis.nl/
30 Steirereck Austria (New Entry) http://www.steirereck.at/
31 Momofuku Ssäm Bar USA (New Entry) http://www.momofuku.com/
32 Oaxen Skärgårdskrog Sweden (?16) http://www.oaxenkrog.se/
33 Martin Berasategui Spain (?4) http://www.martinberasategui.com/
34 Nobu UK (?4) http://www.noburestaurants.com/
35 Mirazur France (New Entry) http://www.mirazur.fr/
36 Hakkasan UK (?17) http://www.hakkasan.com/
37 Le Quartier Français South Africa (?13) http://www.lequartier.co.za/
38 La Colombe South Africa (Re-entry) http://www.constantia-uitsig.com/
39 Asador Etxebarri Spain (?5) http://www.asadoretxebarri.com/
40 Le Chateaubriand France (New Entry) tel +33 (0)1 43574595
41 Daniel USA (=) http://www.danielnyc.com/
42 Combal Zero Italy (Re-entry) http://www.combal.org/
43 Le Louis XV France (?28) http://www.alain-ducasse.com/
44 Tantris Germany (?3) http://www.tantris.de/
45 Iggy’s Singapore (New Entry) http://www.iggys.com.sg/
46 Quay Australia (New Entry) http://www.quay.com.au/
47 Les Ambassadeurs France (?2) http://www.crillon.com/
48 Dal Pescatore Italy (?25) http://www.dalpescatore.com/
49 Le Calandre Italy (?13) http://www.calandre.com/
50 Mathias Dahlgren Sweden (New Entry) http://www.mathiasdahlgren.com/

CRUDITES DE VERDURAS CON VINAGRETA DE YOGUR - TODO EL SABOR DE LA HUERTA

INGREDIENTES:

zanahoria

espárragos

endivia

judías verdes

tomates cherry de colores

coliflor

bimi

rabanito

yogur natural

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)

vinagre de Jerez

jenjibre

sal

PROCEDIMIENTO:

Para sentir las verduras en todo su esplendor nada, como comerlas crudas o casi crudas, con una leve y tenue cocción, además receta adecuada para esas dietas de operación pre-bikini, lo cierto es que siempre es una delicia comer esas verduras tiernas y aromáticas.

Para acompañarlas hemos hecho una vinagreta con yogur natural sin azúcar, un poco de vinagre de Jerez, un poco, muy poco de jenjibre rallado y emulsionamos el conjunto, batiéndolo con un buen aceite de oliva.

Cortar las verduras en bastoncitos, un poco de sal y a mojar en la vinagreta.

Un rosado fresco, un buen atardecer y mucha tranquilidad...sin prisas...con este tipo de recetas te va a quedar el tanga "niquelao".

TORTILLA DE PATATAS...ASADAS

INGREDIENTES:
patatas asadas
huevos
sal
pan
PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer una tortilla de patatas, si, es ese plato que como lo hacía tu madre, no lo has comido nunca mejor, además yo en eso estoy de acuerdo, que madres no hay más que una, y donde esté la tortilla de una madre...que se quiten todas las demás.

Yo sólo me permito hacer una pequeña contribución al mundo "tortillil", vamos a hacer una tortilla de patatas convencional, pero con las patatas asadas, queda menos aceitosa y con un sabor peculiar.
Para asar las patatas, que duda cabe, lo mejor es una buena brasa, "enrunarlas en ceniza" y tiempo...pero como en esta vida "modelna" es difícil encontrar eso, "pillas" unas patatas y las envuelves en papel film, las metes al microondas y en 10 minutos a máxima potencia las tendrás asadas, ya se que no es lo mismo que en las brasas...pero...se parece.

Machacamos esas patatas asadas con un tenedor, que queden groseramente machacadas, batimos los huevos, un poco de sal, quizás pimienta molida al instante, mezclamos todo y haces esa tortilla con esa maestría y destreza que te caracteriza...yo se que te queda redonda, perfecta...más o menos hecha...siempre a tu gusto.

Un trozo a media mañana con una copa de tinto joven de maceración carbónica, siempre en buena compañía... posiblemente sea lo más parecido al cielo.

Aquí puedes ver como hicimos la empanada de tortilla de patatas.
Aquí como hicimos la tortilla de patatas crujiente.Y aquí una especial tortilla de otra manera

SOPA MINESTRONE CON MARISCOS - EL EXTASIS DE LA HUERTA

La “Sopa Minestrone” es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. También se le añaden legumbres, así que ya puedes imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. Aquí me he permitido agregarle marisco.
Minestrone (significa "plato" en latín minestrare, "servir un plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con vegetales de la época del año, a menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año sobre la que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne como caldo de pollo, tocino, jamón, etc.
Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado. Sólo se omite esta práctica entre los veganos.

INGREDIENTES:

zanahoria

batata

champiñones

judías verdes

espárragos trigueros

espárragos blancos

puerro

calabacín

mejillones

calamar

gambas

trocitos de merluza o rape

goma xantana

PROCEDIMIENTO:

Cocer las verduras por separado, cada una tiene su punto de cocción, empezar por las mas duras, sacarlas e ir reservándolas, es importante no cocer demasiado las verduras, esos puntos de cocción largos, que le dan un tono gris a la verdura, hace que al final todas sepan igual, yo soy partidario de dejar las verduras con su sabor a huerta, con una cocción mínima, casi un escaldado, si le verdura es tierna y de calidad, conservaremos su color, su textura y su intenso sabor, si le damos una cocción prolongada, tendremos sólo unas verduras grises.

Una vez cocidas ( o mejor escaldadas) las verduras, las reservamos aparte.

En el mismo caldo de cocción de las verduras, añadimos el marisco, 5- 7 minutos serán suficientes.

Sacamos el marisco del caldo y reservamos. Añadimos al caldo un poco de goma xantana, si no tienes, no pasa nada, la goma xantana es únicamente para que le de un poco más de consistencia al caldo, queda una textura no compacta pero si más densa.

Ya sólo queda montar el plato. Aquí entra en juego tu imaginación.

AJO BLANCO CON UVAS

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

un diente de ajo

150 gr. de almendras crudas y peladas

100 gr. de miga de pan

aceite de oliva virgen extra

tres cucharadas de vinagre

uvas

sal

PROCEDIMIENTO:

Remojar la miga de pan en agua con sal.

En el vaso de la trituradora colocar el ajo y las almendras ya peladas, triturar hasta convertirlo en una fina masa, añadir la miga de pan mojada, el aceite y el vinagre, sazonar con sal y pimienta, ir añadiendo poco a poco agua hasta que vaya emulsionando y formando una crema.

Guardar en nevera, debe tomarse frío.

Como acompañamiento puedes pelar unas uvas si es posible de las de sin semillas.

Otro posible acompañamiento son trocitos de manzana.

El ajo blanco tradicional se hacía por supuesto sin el turmix, en mortero y con la maza de madera, pero bueno para mayor rapidez vamos a dejarnos llevar por la tecnología.

Para maridar con un vino, los gazpachos siempre son difíciles por aquello de que contienen vinagre, ero yo creo que un blanco dulce puede sorprender.

El ajo blanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista. En el momento actual, si bien son las provincias de Sevilla y Málaga las que se disputan la paternidad del Ajo blanco, hemos podido comprobar que con ligeras variantes, este plato se prepara también en Almería, Huelva y Sevilla, e incluso fuera de Andalucía, en las comunidades vecinas de Extremadura y Murcia. En su versión malagueña, que es la que se presenta aquí, se suele acompañar de uvas de moscatel o a veces, de trozos de manzana o de melón. El secreto está en el majado de la almendra, en mortero de mármol con maza de madera, hasta conseguir una leche que se irá mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal, para luego emulsionarla con el aceite de oliva.