CARPACCIO DE PERA AL PARMESANO

INGREDENTES:

Pera

queso parmesano

vinagre de módena

aceite de oliva virgen extra

nueces

PROCEDIMIENTO:

¿Un carpaccio de postre?, porqué no.

Pelar las peras y sacar láminas lo más finas posible, se hace perfecto con un pelador de patatas.

Depositamos todas las láminas de pera en el plato, hasta cubrir toda su superficie. Si quieres puedes echarle un poco de limón para que no oxide la pera, pero si se hace poco antes de comerlo, lo mejor es no agregarle el limón, para que no tenga el toque ácido.

Agregar por encima de las láminas de pera, lascas de queso parmesano, finamente cortado, y unas nueces picadas.

Aliñar con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre de módena.

APERITIVO DE SALMÓN Y PERA

INGREDIENTES:

una pera tipo Conferencia o la que tengas a mano

salmón ahumado

aceite de oliva virgen extra

vinagre de módena

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar un cuadradito de de pera, colocarlo en una cucharilla de presentación, poner encima una tira de salmón ahumado.

Agregar al conjunto aceite extra de oliva virgen y un poco de vinagre de módena.

LEONARD COHEN - HERE IT IS

ASI FUE
La vida hizo sus cuentas.
Desde entonces
el secreto que más he perseguido
es tu respiración.
Dos y dos son los labios en los labios,
la suma de los cuerpos y la queja.
Amada claridad.
Aunque perdí el sentido,
yo no podía equivocarme.
La vida hizo sus cuentas con los dedos,
y la piel un paisaje de multiplicaciones
al hundirse en la piel.
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luis garcía montero

MIL HOJAS DE BISALTOS (EL SABOR DE LA PRIMAVERA) Y LOMOS DE SALMONETE

INGREDIENTES:
Bisaltos
salmonetes
sal, pimienta
aceite de oliva virgen
huevos de codorniz
PROCEDIMIENTO:

Los bisaltos ( así llamamos en Aragón a los tirabeques) son una verdura primaveral, de sabor sutil y delicado, junto con la borraja son dos joyas gastronómicas a probar en cuanto puedas. Aquí os propongo una receta mezclándolos con el sabor de mar de los salmonetes, pescado de roca de intenso sabor.

Los bisaltos, decía mi abuelo que era la única verdura que se comía mirando al techo, era fácil de comprender, los agarraba del rabillo y levantando la cabeza hacia el techo se los comía.

Es importante la cocción de esta delicada verdura, agua hirviendo con sal y dos-tres minutos, depende de la calidad del bisalto, y sacarlos a agua con hielos para fijar la clorofila y su bonito color verde, reservamos el agua de cocción para introducirlos poco antes de servir, sólo para que estén templados, una simple cocción y un aceite de oliva virgen extra de empeltre del Bajo Aragón, sería suficiente para hacerlos sublimes.

Sacamos los lomos de los salmonetes y limpiamos de espinas, sazonamos con sal y pimienta, pintamos con aceite de oliva y los pasamos por una tenue plancha, muy poco tiempo.

Para montar el plato colocamos capas de bisaltos y los lomos de salmonetes alternados, acabamos decorando con unos huevos duros de codorniz partidos por la mitad, no te olvides de regar con aceite de oliva en crudo el conjunto.

Hay sabores y aromas que inevitable y afortunadamente seguimos asociando con una determinada época del año; es el caso de los espárragos blancos naturales, que 'saben' a abril, o el de una verdura no tan conocida como merecería serlo: el tirabeque.
A Cunqueiro los tirabeques le sabían a mayo. Tarde. Vienen antes. Hombre, a lo mejor en mayo aún hay alguno, pero suelen aparecer cuando lo hace la primavera: ahora, a finales de marzo. O en abril. Su temporada es breve, frágil como ellos mismos, como su aroma, como su sabor. Los aragoneses, que los aprecian mucho, y hacen bien -Aragón es una reserva de sabores vegetales maravillosos, desde las borrajas hasta los que hoy nos ocupan-, les llaman bisaltos. El Diccionario traduce 'bisalto' por 'guisante'. Y... sí, pero no. Evidentemente, el tirabeque es una variedad de guisante; para algunos, se trataría de la misma especie (Pisum sativum), mientras otros creen que se trata de una diferente, el 'Pisum arvensis'. Los franceses les llaman, con muchísima propiedad, 'pois gourmand'; pueden llamarse también 'pois mangetout', pero esto induce a error, ya que por 'mangetout' los galos entienden, normalmente, una variedad muy tierna de judías verdes. Otro nombre francés evocador: 'pois princesse'. Para los italianos son 'piselli mangiatutto', pero también 'taccola'; y, siguiendo con nombres bellos, los ingleses les llaman 'snow peas', guisantes de nieve.Bien, en ese 'mangetout' o 'mangiatutto' está la clave: del tirabeque, a diferencia del guisante convencional, se come todo: grano y vaina. La razón es que mientras la vaina del guisante normal contiene una sustancia apergaminada y dura, carece de ella la 'funda' del tirabeque, que es tiernísima y alberga, más que granos, meros proyectos de grano que, naturalmente, también se comen. Son hasta bonitos, de un color verde claro, brillante; a través de su piel se adivinan bien los granos interiores. Son planos, al no haberse dilatado su vaina para dejar sitio al grano. Y son, sobre todo, deliciosos, siempre que en la cocina sepamos respetar su fragilidad, su aroma, su textura, lo que se consigue con cocciones breves.No se ven demasiado, aunque últimamente aparezcan, y no como protagonistas, en algunos platos 'de autor'. Seguramente se trata de una benéfica influencia de ese mago del Macizo Central francés que se llama Michel Bras, creador de la orgía vegetal llamada 'garguillou' que es, para muchos, la mejor creación 'verde' de la cocina de las últimas décadas. Los tirabeques, ya decimos, agradecen una cocina lo menos agresiva posible. Partiendo de una idea del propio Bras, que hemos simplificado, hemos elaborado unos tirabeques acompañados de una sabrosa emulsión con sabor a liliáceas: ajo tierno, puerro y chalote, o chalota, ascalonia, escalonia, escaluña y hasta ajo chalote, voces todas ellas recogidas en el DRAE, que parece preferir la última.Partan de un cuarto de kilo de tirabeques. Ante todo harán un caldito ligeramente rancio, poniendo en una olla una cebolla, dos dientes de ajo, un manojito de hierbas aromáticas y un hueso de codillo de jamón. Cubran con agua, hagan cocer unos minutos e incorporen dos patatas en trozos. Dejen cocer un poco más. Cuelen el caldo, trituren las patatas y reincorpórenlas al caldo colado. Comprueben el punto de sal y resérvenlo.Cuezan brevemente los tirabeques en agua con sal. Refrésquenlos inmediatamente en agua con hielo, para fijar su hermoso color verde. Escúrranlos y resérvenlos.

Vamos con la emulsión. Cuezan seis minutos un huevo fresco. En un poco de aceite, pochen lo blanco de un puerro gordo, tres chalotes y cuatro ajos tiernos, todo picado. En cuanto se ablande todo, pero antes de que apunte la menor intención de colorearse, cubran con caldo de gallina. Hagan cocer unos minutos. Incorporen el huevo y trituren todo con la batidora hasta que quede bien espumoso. Por otro lado, sequen en el horno cuatro lonchas de jamón, lo justo para que queden crujientes. Distribuyan los tirabeques y las lonchas de jamón en cuatro platos hondos. Viertan en el fondo un poco del caldo rancio, y echen sobre él, con cuidado de no mezclarlo, la emulsión de ajo y puerro. Si los tirabeques tenían flores, decoren con ellas los platos y... a la mesa. Primavera en estado puro, que acentuaremos con una copa de un Chardonnay del Somontano, por seguir en Aragón, fermentado en barrica. Ahora que, si lo que quieren es conocer a qué saben los tirabeques por sí solos... cuézanlos lo justo, sírvanlos con una patatita cocida y rocíen todo con un hilo de aceite virgen y, si es su gusto, unas gotitas de limón.Tirabeques o bisaltos. Una maravilla verde poco conocida, y que aparece sólo unas pocas semanas al año.

No se los pierdan: son uno de los grandes sabores de la primavera

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(laverdad.es)

APERITIVO DE HUEVOS FRITOS DE CODORNIZ CON BACALAO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:

láminas de bacalao ahumado

huevos de codorniz

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Esta tapa o pincho de media mañana es rápida y fácil de hacer, sobre todo si compras un buen bacalao ya laminado y marinado en aceite de oliva, los hay comerciales de muy buena calidad.

En aceite de oliva caliente echas tres huevos de codorniz que previamente habrás roto y echado en un vaso o recipiente similar, unas láminas del bacalao marinado , y dejar freír el conjunto.

Presentar en tarteras individuales.

ESPUMA DE PARMESANO SOBRE CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES:

calabaza amarilla

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

Para la espuma de parmesano:

una corteza ( la parte dura) de queso parmesano

un par de patatas

leche

sifón y un par de cargas de gas

PROCEDIMIENTO:

Un entrante que puede tomarse frío o caliente, aunque para mi gusto resulta mejor con dos temperaturas, la crema de calabaza fría, y la espuma de parmesano, templada, el contraste es muy agradable.

La calabaza amarilla, que se guarda prácticamente todo el año, era un producto casi de subsistencia, ahora con un poco de técnica y elaboración, se ha convertido en un producto de alta cocina.

Para hacer la crema, la cortamos en trozos y la ponemos a cocer sólo con agua, que la cubra, tiene un tiempo de cocción mínimo, menor que las patatas, 8 - 10 minutos hirviendo son suficientes.

Trituramos la parte sólida, reservando el agua de cocción, vamos añadiendo según la textura y densidad que nos guste, a mi particularmente, no me gusta muy densa, si quieres puedes pasarla por un chino, para eliminar alguna hebra, aunque bien triturada queda muy fina, sazonamos con sal y pimienta, pruébala de sabor y reservar, si la vas a consumir fría, ponla en el frigorífico.

Para la espuma de parmesano, vamos a aprovechar, esas cortezas duras del queso, que normalmente se tiran, grave error, son deliciosas para añadirlas, a cualquier puchero de verduras, con la cocción sueltan todo su sabor y se vuelven blandas, hasta prácticamente desaparecer.

Colocamos en una olla, leche, unos trozos de patata ( pondrá la fécula para dar consistencia a la espuma) y las cortezas de parmesano, dejamos hervir a fuego lento, cuando la corteza del parmesano, esté casi desaparecida, trituramos el conjunto,salpimentamos, pasamos por un fino, y lo metemos al sifón con un par de cargas de gas, como a mi me gusta esta espuma templada, coloco el sifón en un baño maría de agua caliente, para que al servir, la espuma esté tibia.

Dos formas de presentar, en copa de cóctel y en plato, a elegir,unas gotas de aceite de oliva por encima le vienen perfecto, en cualquier caso, la mezcla de calabaza y parmesano, es deliciosa.

EL QUESO PARMESANO REGGIANO EN LA COCINA

EL QUESO PARMESANO - REGGIANO EN LA COCINA
El parmesano-reggiano, gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un ingrediente insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la fragancia de sopas, enriquecer numerosos platos, revalorizar ensaladas y acompañar aperitivos, fruta fresca, frutos secos...

EL PARMESANO-REGGIANO COMO APERITIVO
Un parmesano de primera maduración en escamas, puede degustarse con trocitos de verduras frescas crudas como el apio o los tomates de aperitivo.
Para contrastar con su delicado gusto puede combinarse con una mostaza no demasiado picante.
Para maridar en este caso un vino blanco seco va perfecto.
EL PARMESANO- REGGIANO EN LOS PRIMEROS PLATOS
Un parmesano con una maduración media de 24 meses, combina perfectamente con una gran parte de los platos de pasta, rallado o cortado en pétalos.
Y una curiosidad jamás tires la corteza del queso, cualquier puchero de verduras en el que eches un trozo de dicha corteza, realzará el sabor de forma sublime.
EL PARMESANO-REGGIANO CON LAS CARNES Y LOS PESCADOS
El parmesano reggiano con una maduración de 24-28 meses puede utilizarse para enriquecer los sabores en la preparación de los segundos platos. Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de pescado o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Un parmesano de esta edad puede maridarse con vinos tintos mas o menos estructurados.
EL PARMESANO - REGGIANO Y LAS VERDURAS
El parmesano-reggiano combina bien con las ensaladas de verdura fresca aliñada con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Es un ingrediente indispensable para los pasteles de verdura al horno, y puede emplearse en diversas preparaciones tradicionales como por ejemplo la Parmigiana de berenjenas.
EL PARMESANO-REGGIANO CON LA FRUTA
Un parmesano- reprimera maduración ggiano de puede tomarse con fruta fresca, por ejemplo con manzanas o peras.
Un parmesan maduro resulta estupendo como acompañamiento de cualquier tipo de frutos secos ( nueces, avellanas, higos) y es realmente magnífico con ciruelas pasas.
EL PARMESANO -REGGIANO Y EL VINAGRE BALSÁMICO
Una escama de parmesano maduro resulta extraordinaria servida con algunas gotas de vinagre balsámico tradicional de Módena o de Reggio Emilia.

AQUI PUEDES VER ALGUNOS PLATOS EN LOS QUE HEMOS USADO QUESO PARMESANO

MAR Y MONTAÑA - SEPIA CON CODORNICES

INGREDIENTES:

una sepia de buen tamaño

4 codornices

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta

Para la picada:

almendras y avellanas tostadas

una rebanada de pan frito

una batata para acompañar

PROCEDIMIENTO:

Seguimos con el camino emprendido de mezclar animalitos del mar y la tierra, es que uno es de secano, por destino, pero con necesidad vital de mar, aunque sea virtual.

Esta vez mezclamos unas codornices, de granja, porque yo de escopeta, nada, y una sepia de las profundidades del Poseidón.

Para empezar, una vez bien limpias las codornices, las salpimentamos por dentro y por fuera y las freímos en aceite caliente, que queden bien doradas.

Una vez doradas las sacamos y reservamos.

En este mismo aceite a fuego lento, pochamos una par de dientes de ajos y una chalota.

Cuando estén pochados agregamos un vaso de vino, yo en este caso he puesto uno blanco oloroso, y un vaso de agua ( si le pones también un chupito de coñac, las codornices no se van a enfadar, les irá bien), en este momento colocamos en la olla las codornices ya doradas y dejamos que el suave y dulce tintineo del xup..xup.. vaya haciendo su trabajo.

Las codornices, y más las de granja son muy tiernas, en 20-25 minutos las tienes hechas, pero antes, sólo 5 minutos antes añadiremos la sepia ( en trozos más bien de reglamento, que se vean), y la picada

Para hacer la picada, ya sabes, mortero, almendras y avellanas tostadas, un poco de pan frito y a darle a la maza, hasta que te quede una pasta que echaremos al guiso.

La sepia como todos los cefalópodos tienen dos puntos de cocción, me explico: que en 4 ó 5 minutos están en su punto, si te pasas de este tiempo, endurecen algo, y hasta los 15 -20 minutos no tornan a ponerse blandos, asi que con unos 5 minutos, soltará sus jugos que se mezclaran con las codornices y la picada.

Para servir, partes las codornices por la mitad, unos trozos de sepia y para acompañar he frito unos cuadraditos de batata, que le dan ese tono de color al plato.

El vino lo pongo yo, una garnacha centenaria como para que se te salten las lágrimas...de "flacer claro"...

RESTAURANTE MOLINO DE SAN LAZARO - ZARAGOZA

Antiguo molino de 1720 recién restaurado entre el puente de piedra y el puente de hierro, excelentes vistas al Pilar y con una gran terraza. Un lugar pensado para la celebración de eventos, comidas de empresa... está en la misma orilla del Ebro, en la margen izquierda, tiene una gran terraza donde las vistas son inmejorables, muy apropiada para el verano, la visión del Ebro y el Pilar es inmejorable, al lado mismo existe un puntal-terraza sobre el Ebro, obra que ha quedado de las restauradas riberas del Ebro, como consecuencia de la expo 2008.

Además de restaurante pensado para banquetes, tiene una carta y una carta cerrada en precio, bastante asequible, y con esa impronta creativa de Daniel Cascán ( Campo del Toro) y de Cristina Palacios y David Añanos ( Entrebastidores), creo que son ellos como asesores gastronómicos los que están llevando la dirección, esta influencia se nota por esa cocina, posiblemente, no de gran producto ( sinónimo de caro ) si no de ennoblecer al producto con la técnica.

Una menú a carta cerrada, que creo que deberían cambiarlo con más frecuencia ( en las últimas dos veces que he estado es el mismo), compuesto ( a elegir) de tres primeros, tres segundos y tres postres, con vino incluido ( el de la casa un Cariñena, coupage de merlot, cabernet y shiraz, francamente bueno) , asimismo incluidos los cafés...y lo que es más de agradecer: el pan, el iva, la silla, la mesa, los buenos días de la camarera...también están incluidos, es que hay sitios que empiezan a cobrar todo esto, el precio por persona, todo incluido: 25 euros, para ser estricto 49.99 euros por dos personas, un precio para que no te siente mal, porque no deja de ser una cocina con su dosis creativa, aunque estimo que deben de variarla con más frecuencia, a los responsables no les falta imaginación y técnica y seguro que lo harán.

No tienen página web activa, aunque sí dominio reservado, no es fácil contactar para reservar, no están en base de datos de páginas amarillas, creo que esto lo deberían subsanar también. Por si acaso aquí tienes su teléfono: 976 394108.

Y después no olvides pasear por las riberas del Padre Ebro y acercarte andando hasta el Pilar y ya de paso echas unas oraciones, que no te vendrán mal...pecador.

Bacalao confitado sobre parmentier de patata

Pollo de corral al chilindrón

Bizcocho de cítricos y sus heladosEspuma de crema catalana sobre helado de vainilla

MAR Y MONTAÑA - CONEJO CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

un conejo

langostinos

tomillo, romero, laurel

una copa de vino tinto

un copa de coñac

una docena de almendras tostadas

una docena de avellanas tostadas

una rebanada de pan frito

aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:

Continuamos con los platos de MAR Y MONTAÑA, en este caso vamos a hacer un conejo, posiblemente el lepórido no sea de campo, pero que le vamos a hacer, nos va a servir lo mismo, y unos langostinos, los dos tienen amplios y enormes bigotes.

Para empezar en una amplia cazuela de barro o metálica freímos levemente los langostinos en un buen aceite de oliva, los sacamos y reservamos, ya nos habrán aromatizado el aceite con sus jugos.

Troceamos en conejo en trozos y salpimentamos, freímos estos trozos en el aceite, deben de quedar bien dorados, es fundamental que el conejo se fría bien.

Cuando el lepórido este bien frito, añadimos un vaso de vino, la una copa coñac y los aromáticos en un atadillo con bramante, agregamos también los langostinos prefritos y bajamos el fuego para que vaya haciéndose lentamente, ya sabes, xup, xup...

En este momento agregamos también la picada que habremos hecho en el mortero con las almendras,las avellanas tostadas y el pan frito, agregamos esta pasta al guiso y el xup, xup... sigue impertérrito...

Como siempre estos guisos están más asentados de un día para otro.

PINCHO DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

callos de bacalao

harina

aceite

huevo

PROCEDIMIENTO:

Muchos son los platos que hemos hecho con ese maravilloso producto que son los CALLOS DE BACALAO, este es muy simple, más que como plato puede servirse como tapa, lo hacemos en una clásica romana, rebozamos en harina, luego huevo y freimos en un buen aceite de oliva, no es necesaria una fritura excesiva, los callos de bacalao se hacen en poco tiempo.

Presentar ensartado en brocheta...y con una cerveza bien fría justo al lado.