PANACOTA DE PICOTAS SOBRE SOPA DE COCO

INGREDIENTES:

medio kilo de cerezas picotas del Jerte

250 ml de leche,

250 ml. nata líquida

9 hojas de gelatina

100 gr. azúcar

Para la sopa de coco:

leche de coco

chocolate de cobertura.

harina de maiz

PROCEDIMIENTO:La panacota es un postre italiano cuya base consiste en leche y nata gelatinizada junto con algún otro producto, en este caso hemos elegido las cerezas.

Para empezar pondremos al fuego la leche y la nata mezclada junto con las cerezas cortadas a trozos y sin hueso, dejaremos que se cocine el conjunto, ten cuidado no le des demasiado fuego y se salga la leche, unos minutos serán suficientes, sobre todo si las cerezas estan maduras, lo sacamos del fuego y dejamos que enfríe hasta unos 50 grados, entonces mezclamos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua, ya sabes que esta gelatina a más de 70 grados pierde sus propiedades por eso dejamos que baje la temperatura, cuando esto ocurra trituramos el conjunto.

Lo metemos en moldes dejamos enfriar y a la nevera unas 6 ó 7 horas. Para servir desmoldaremos y pondremos por encima de la sopa, adornaremos con unas cerezas por encima.
Para la sopa de coco:

Hay unos botes, normalmente los venden en establecimientos étnicos, aunque ultimamente están disponibles en casi todas las grandes superficies, que lo llaman leche de coco, en realidad es agua de coco con algo de pulpa triturada, ponemos la leche de coco al fuego y diluimos en una poca que nos hemos reservado en frío un poco de harina de maiz, añadimos la mezcla a la que tenemos caliente y dejamos espesar sin dejar de remover hasta lograr la textura deseada.

Para emplatar colocamos en la base la sopa de coco, en medio la panacota de cereza desmoldada y adornamos con cobertura de chocolate negra.

Esta entrada participa en el concurso de cerezas del Jerte

ARROZ MAÑO, CON BACALAO Y VERDURAS DE LA RIBERA DEL EBRO

INGREDIENTES:

arroz de las cinco villas

bacalao en salazón

calabacín, calabaza, alcachofa, ajos tiernos, coliflor, judía tierna, setas, berenjena, pimiento verde...

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao, 36- 48 horas en agua fría con tres cambios de agua, todo depende un poco del grosor del bacalao, para este plato no es necesario, unos maravillosos lomos de bacalao, porque lo vamos a desmigar.

Hacer un caldo con las espinas y recortes del bacalao, una cebolla entera y alguna verdura que tengas a mano.

Limpiamos y troceamos las verduras, y les vamos dando un sofrito, poner primero las que necesitan mas tiempo de cocción, no es necesario que se acaben de hacer, porque realmente se acabarán de hacer con el arroz.

A medida que les vayas dando el sofrito, no las hagas demasiado, las sacas del fuego y las reservas.

Ahora vamos con el arroz, partiendo de un sofrito de ajo y chalota finamente picados, sofreímos un poco el arroz, y añadimos el caldo de bacalao, algo más de doble volumen que de arroz,si quieres que nos quede un poco caldoso, le pones algo menos del triple de volumen de agua.

El arroz se hará en unos 20 minutos, a los 10- 12 minutos, añades las verduras que teníamos sofritas, para que se acaben de hacer y aporten su sabor, y cuando falten 3 -4 minutos para finalizar añades las migas de bacalao, lo dejas reposar 5 minutos y listo para "meterle mano sin control".

No se porque, pero ahora en verano yo le pondría al lado un rosado fresco, un poco aromático, tu haz lo que quieras...faltaría más.

Yo lo he presentado emplatado con molde cuadrado, sus verduras encima y la "banderica de Aragón al ladico", ya sabéis que es como la de España, pero con las rayas mas "pretas", la he hecho con un alioli y un alioli con tomate, ya no me queda más que reivindicar al ternasco de Aragón y a la borraja para que los vayan declarando patrimonio de la humanidad...al mejillón cebra marisco de los más caros...y venderles los Siluros de Caspe a los japoneses para que hagan tataki "d´ese"... en ello estamos.

MIGUEL RIOS - EL BLUS DEL AUTOBUS

Veintitrés músicos, como Joan Manuel Serrat, Víctor Manuel, Ana Belén, Loquillo, Bunbury, Amaral, Chambao o M Clan rinden un homenaje a Miguel Ríos en "Bienvenidos", un álbum que recorre las canciones de este pionero del rock en España que, tras una carrera de 50 años, acaba de anunciar su retirada.

Casi 50 años han pasado desde que Mike Ríos, por aquel entonces, empezó a cantar, el rey del twist, hoy tiene 65 años y somos muchas generaciones los que disfrutamos en sus conciertos, con el primer rockero de la música española.

¡¡ CAMARERO OTRO CUBATITA !! - WOCKA CON LIMÓN PARA COMER CON CUCHARA

INGREDIENTES:

crema lemond curd ( Aquí explicábamos como hacerla)

wocka

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Creo que ya hemos deconstruido o lo hemos hecho comestible a base de cuchara algún que otro clásico de coctelería, que yo recuerde, así a bote pronto: el gin tonic al plato o la piña colada, ahora nos toca el wocka con limón.

• Hidratar en agua fría las hojas de gelatina, un par de hojas por 200 ml. de wocka, debe quedar como un gel, no una gelatina compacta.
• Calentar un poco del wocka, para diluir la gelatina hidratada, remover bien con el líquido ya fuera del fuego.
• Añadir el resto de wocka y volver a mover.
• Llevar a frigorífico para que gelatinice.
• Poner en una copa o vaso, la crema de limón y encima un poco del gel de wocka.
• Adornar con una rodaja de limón y comer con cucharilla.
• ¡¡ Salud !!

HUEVOS TONTOS O ENGAÑAMARIDOS

INGREDIENTES:
1 pan viejo de ½ kilo
2 huevos
6 dientes de ajo
sal
aceite
perejil
agua

PROCEDIMIENTO:

Este plato que recibe varios nombres, es un clásico de aprovechamiento de alimentos de la cocina aragonesa, recibe varios nombres: huevos tontos, engañamaridos, parece ser que cuando volvían los maridos a casa a comer, y esperaban unas croquetas de carne, les daban ...pan, también he oído el nombre de huevos en creciente, muy propios de las vigilias de la semana santa, este clásico de la cocina aragonesa me parece que tiene también alguna réplica en distintas cocinas españolas, como casi todos los platos de aprovechamiento.

Ya haremos algún plato en combinación con otros alimentos, por ejemplo con bacalao, muy tradicional en el bajo Aragón.
Mojar el pan con agua, la suficiente para que quede bien empapado pero no tanta que rezume. Poner los huevos, sal, los ajos muy picados y si se quiere algo de perejil también muy picado.Remover todo enérgicamente con tenedor, hasta obtener una mezcla consistente y homogénea.Poner aceite a calentar y cuando empieza a humear, hacer porciones pequeñas de la masa con dos cucharas y freírlas hasta dorar. Quedan dorados por fuera y esponjosos por dentro, con lo cual mezclados con guisos que lleven caldo, toman toda la sustancia y el sabor.

ENSALADA, PRIMAVERA EN EL PARQUE GRANDE JOSE ANTONIO LABORDETA, BOGAVANTE CON VERDURAS DE LA RIBERA DE ZARAGOZA

INGREDIENTES:

un bogavante

tomate de la huerta de Zaragoza

borrajas

espárragos verdes

calabacín

olivas negras

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

• Cocer el bogavante ( aquí lo explicábamos)
• Cocer las borrajas, previamente limpias, un par de minutos en agua hirviendo y pasar a agua con hielos.
• Cortar el calabacín a tiras y escaldar un minuto, pasar a agua con hielos.
• Cortar finas láminas de los espárragos ayudados por un pelador, y confitar levemente en aceite, reservar las cabezas del espárrago en crudo.
• Cortar una brunoise fina del tomate, sin piel.
• Extraer del tomate la parte de las semillas con su gelatina.
• Cortar las olivas negras en dos capas y otras en brunoise.

EMPLATADO:

Ayudados con un aro metálico ponemos la base de verduras, borrajas, calabacín, espárragos confitados...encima colocamos las rodajas del bogavante y la cabeza del mismo encima.

Con otro aro metálico colocamos al lado el tomate cortado en brunoise.

Distribuimos por el plato las semillas del tomate, las cabezas de espárragos verdes.

Rodeamos con aceitunas negras el círculo de verduras y encima del tomate en brunoise clocamos también un montoncito de olivas picadas.
Sazonar con unas escamas de sal maldon y regar con aceite de oliva virgen extra.

LEMOND CURD - CREMA DE LIMON

INGREDIENTES:

2 huevos enteros

una yema de huevo

80 gr de azúcar

80 gr. de zumo de limón

80 mantequilla

10 gr de harina de maíz

2 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

La crema de limón o lemond curd ( que suena más internacional), es una crema, como su nombre indica de limón, hasta aquí " to claro", bueno en realidad os la cuento, entre otras cosas, porque yo creía, que entre las 1200 recetas que andan por aquí, ya la había puesto, pero no, no estaba, así que os la cuento ahora, la verdad, que esta crema sirve como base de multitud de recetas, ( ya iremos poniendo alguna), aunque lo mejor es comersela a cucharadas, es versátil y útil, bueno yo la hago así, aunque todo es manifiestamente mejorable:

• Rallar con un microplane un par de peladuras del limón y mezclar estas ralladuras con el azúcar, para que tome sabor.
• Añadir el zumo de limón al azúcar aromatizado.
  
• Añadir los huevos y batir el conjunto
• Poner la mezcla a un baño maría sobre los 85 grados.
• añadir la harina de maicena
• seguir batiendo hasta que coja consistencia.
• Sacar del fuego y aún caliente añadir las hojas de gelatina previamente hidratada, batir bien para que disuelvan.
• Poner en un baño maría inverso ( en agua fría) el conjunto pasandolo antes por un chino, para que quede más fina.
• Añadir la mantequilla en textura pomada y mezclar con una batidora, para que quede una crema untuosa.
• Reservar en frigorífico para posterior uso o comersela ya mismo.
  

HUEVO POCHE CON LANGOSTINOS Y VERDURAS

INGREDIENTES:

4 huevos

Papel plástico film de cocina

langostinos

Verduras: brócoli, judía verde, alcachofas, acelgas, espárragos verdes, calabaza......

cebollino

trigo tierno

PROCEDIMIENTO:

Hacer una bolsita, ayudado por un recipiente con el papel film, añadir un poco de aceite, el huevo y atar con una cuerda ( en esta receta hacíamos algo parecido).

Pelar y limpiar los langostinos en crudo, quitarles la parte del intestino, pasarlos por la sartén al final, cuando tengamos todo emplatado.

Cocer el trigo

Confitar con un poco de aceite la calabaza, a fuego muy suave.

Hacer un puré de brócoli, cociendo en agua, sólo la flor, desechando el tronco, como si le cortásemos el pelo al brócoli.

Cocer el huevo en agua hirviendo con el papel film ( 4-5 minutos), sacar y dejar enfriar, cortar el extremo de la bolsa y extraer el huevo.

Cortar con la mandolina finas láminas de calabaza y freír en aceite caliente a modo de chips, reservar en papel absorbente.

Para emplatar poner el puré de calabaza en el fondo del plato a modo de líneas, colocar las verduras estratégicamente: una cucharada de puré de brocoli, las alcachofas, las borrajas, unos granos de trigo cocido... los langostinos pasados por la sartén, los huevos pochés y los chips de calabaza, para añadir un elemento crujiente.

Sazonar con sal de langostino y sal de setas negras.

Acabar con unas escamas de sal maldon y un poco de cebollino fresco finamente cortado.

Puedes usar otras verduras, siempre mejor las de temporada, y con un suave cocimiento, no las maltrates con "cocimientos grises", y mantén su color verde, recuerda que verdura viene de verde, el proceso es siempre el mismo, suave cocción y sacar a agua con hielos para fijar la clorofila y cortar la cocción, el corte que le hagas a una verdura también influye en el resultado final, una judia tierna cortada en juliana fina, por ejemplo, con una mínima cocción tiene suficiente, cada verdura tiene que saber a ella misma, si la cueces mucho, no será así, ya se que soy " un pesao" pero es que las verduras sólo quieren cariño...

SAL DE LANGOSTINO- SAL DE TROMPETAS NEGRAS

Podemos hacer sales, por llamarlas de alguna manera, por su similitud física con la sal, en realidad nos sirve para sazonar distintos platos, con sabores diferentes, aquí tienes un par de ejemplos, ya haremos mas.

SAL DE LANGOSTINO:

• Reservar las cáscaras de los langostinos o gambas
• Secar en horno a 80 grados durante 4-5 horas ( puedes aprovechar el calor residual despues de hacer un asado, por ejemplo, manteniendo el horno ya apagado).
• Triturar y pasar por un colador.
• Reservar en sitio o frasco sin humedad.

SAL DE TROMPETAS NEGRAS (SETAS):

• Secar al hrno a 80 grados 4-5 horas
• Si las compras deshidratadas, ya están secas
• Triturar y colar

DE VEZ EN CUANDO LA VIDA - SERRAT - A VECES LA VIDA...

A veces la vida brota entre las piedras, asomándose al mundo por el único resquicio que encuentra, y allí sigue creciendo, asentada en un lugar extraño, silenciosa, esperando esos amaneceres morados que mitiguen la huella del dolor.

A veces la vida es un coche solitario en una carretera secundaria, o un Octubre sin día de la Hispanidad, o una cama sin siestas...Te lo he repetido muchas veces: los pecados del tiempo, son pecados mortales, y la penitencia, es algo más que tres jaculatorias desgranadas a desgana.

A veces la vida, aunque tu no lo sepas, es un suelo lleno de cristales rotos, o una canción sin letra ni música, a la que intentas componer un estribillo, y no encuentras la manera de rimar dos palabras.

Aunque los sueños llegen a oxidarse, no conviene dejar de soñar, en las colinas del tiempo, donde habita la tarde, y la tranquilidad tiene color de incendio, sigue creciendo la hierba, sabe que vendrá el invierno, pero ella desafía al destino, todos los días, todos los años... aunque los dos sabemos, que los pecados del tiempo, son pecados mortales...

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(Tomás)

CANELONES DE RABO DE TORO

INGREDIENTES:Para el rabo de toro:
rabo de toro, bueno realmente será de ternera
cebolla, ajo, zanahoria
especias de clavo

sal, aceite de oliva
pimienta, harina
una botella de vino tinto

Para la bechamel:

AQUÍ PUEDES VER COMO HACÍAMOS LA BECHAMEL PARA LA REINA CROQUETA, LA TÉCNICA TAMBIÉN NOS SIRVE PARA ESTE PLATOPROCEDIMIENTO:Una vez hayamos conseguido el rabo de toro o ternera lo partimos a trozos, cosa que es más recomendable que lo haga nuestro carnicero. El rabo lo haremos en olla rápida, así pues una vez puesta la olla al fuego echamos aceite de oliva, enharinamos un poco los trozos de rabo y los freímos en la misma olla, hasta que estén dorados con los poros sellados.
A continuación añadimos un par de cebollas enteras con unos clavos de especias, una zanahoria y media cabeza de ajos, perfectamente puede ser con piel , añadimos agua que casi cubra todo y subimos el fuego hasta que hierva pero todavía con la olla rápida destapada, cuando empiece a hervir desespumamos con cuidado, utilizamos para ello una cuchara con la que quitaremos todas las espumas generadas por la proteína e impurezas, una vez desespumado añadimos el vino tinto, una opción que da bastante buen resultado es sustituir el vino tinto por una botella de un oloroso, esto es a gustos, una vez agregado el vino tapamos la olla rápida y tenemos unos 45- 50 minutos desde que hierve.
Pasado este tiempo y con la espera prudencial de darle tiempo para que salga el vapor retiramos los trozos de rabo a una tartera de barro, queda más presentable, nos habrá quedado en la olla todos los ingredientes para hacer la salsa.

En este plato no vamos a utilizar toda la salsa, pero no la tires, ni se te ocurra, retirar los clavos de especias que habíamos clavado en las cebollas, para hacer esta salsa no es recomendable para nada la varilla eléctrica puesto que añade mucho aire y queda la salsa muy blanquecina, es mejor utilizar el pasa purés de toda la vida, pasar todos los elementos hasta formar una salsa espesa, reservar.

Una vez se puedan manipular los trozos de carne del rabo cocido, desmenuzar con cuidado, separando la carne de los huesos, reservar.

Ahora como en todos los canelones necesitamos hacer una salsa bechamel de una densidad media, en el enlace anterior ( que habrás leído con fruición desmedida) lo explicábamos, añadimos también, a esta bechamel un poco de la salsa de rabo de toro que teníamos reservada, el resto de la salsa la puedes utilizar para otro guiso, por ejemplo unos ñoquis con salsa de cocción de rabo de toro.

Para tener acabado el relleno mezclamos la carne desmenuzada con unas cucharadas de la bechamel, reservar bechamel para napar los canelones.

Para la pasta de los canelones tienes gran variedad donde elegir en el mercado, yo prefiero la pasta fresca, el tiempo de cocción, te lo especifica en el envase, procura dejarlos un poco al dente.

Rellenamos los canelones, poniendo un poco de la mezcla, hacemos el rollito y los depositamos en un recipiente que pueda ir al horno, napamos por encima con el resto de bechamel, y rallamos el queso, en este caso yo le he puesto un queso de Tronchón, de Teruel, gratinamos y listo para servir.

Adornar con un toque de color, un trozo de pimiento de piquillo o un tono verde de perejil.

PASAS DE TOMATE CHERRY

Estos tomatitos desecados tienen un intenso sabor a tomate, se pueden utilizar como guarnición de muchos platos.

INGREDIENTES:

agua

azúcar

salsa de soja

jenjibre

PROCEDIMIENTO:

Colocar en una olla al fuego el agua con el azúcar, diluir, añadir la salsa de soja y un poco de jenjibre fresco rallado, hervir dos minutos con los tomatitos cherry, sacar del fuego y dejar infusionar una hora.

Desecar al horno a 90 grados 3-4 horas.

Guardar en frasco hermético.