VERDINAS CON PULPO - VIDEO

AQUÍ PUEDES VER OTROS PLATOS CON VERDINAS QUE YA HEMOS HECHO:

VERDINAS CON BOGAVANTE
VERDINAS CON NECORAS Y LANGOSTINOS
VERDINAS CON RAPE

Y PARA BEBER...La Miranda de Secastilla 2006 Tinto
de la D.O. Somontano y bodegas viñas del Vero.

Nuevo vino en gama más asequible de precio, de las bodegas Viñas del Vero, de las garnachas de zonas altas y más cercanas al Pirineo de los pagos de Secastilla.

Excelente relación calidad-precio y mucha frescura en esta gratificante propuesta que encaja muy bien en tiempos de crisis, su precio en tienda ronda los 9 euros.

NOTA DE CATA:

Vista: Picota amoratado con rasgos jóvenes.
Nariz: Fino, de buena intensidad, nota floral, resinas, fruta roja madura y toque especiado. Expresivo.
Boca: Fluido, de cuerpo medio, sabroso, con cierta golosidad, tanino ligeramente marcado, paso aromático y final con ligera nota vegetal.
Temperatura de servicio: 15º C
Tiempo de conservación: Hasta 2011
Tipo de uva: Garnacha, Syrah, Parraleta y Otras.
Botella: 75 cl.
Grado: 14% vol.

VASOS DE CALABAZA CON CAVIAR DE BERENJENA

INGREDIENTES:

berenjenas

una chalota

un par de dientes de ajo

sal, pimienta

aceite de oliva virgen del Bajo Aragón (AOVEBA)

Unas hojas de menta

PROCEDIMIENTO:

Cortar las berenjenas por la mitad, hacerles unas incisiones sin dañar la piel y asarlas hasta que cojan un tono tostado.

Sacarlas del horno y dejarlas templar, quitarles la carne ayudado de una cuchara.
Aparte en una sartén pochar unas láminas de ajo y una chalota picada, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Poner en un vaso triturador la carne de las berenjenas, el sofrito de ajo y chalota y unas hojas de menta, triturar el conjunto e ir añadiendo aceite de oliva para que emulsione todo junto, hasta dejar la textura deseada.

Probar y sazonar con sal y pimienta.

Para los vasos de calabaza, se necesitan estas calabazas de adorno, son de prolífica producción, para usarlas como recipiente, hace falta una sierra para cortarles "la boina", la piel es muy dura y con cuchillo no se puede, se le extrae la pulpa interior, tiene muy poca y se desecha, las semillas puedes usarlas para la cosecha del año que viene, y ya están dispuesta para usarse, admiten lavados.

CATA DE GARNACHAS DE ROBERT PARKER

Desde hace dos décadas, Robert Parker es la máxima autoridad mundial en calificación de vinos, si se atiende a la repercusión de sus valoraciones en 'Wine Advocate' y a la influencia global de sus puntuaciones en las listas mundiales de ventas. Ayer noche, con motivo de la Cena de la Cultura del Vino en las Bodegas Dinastía Vivanco de Briones (La Rioja), el crítico de Baltimore ofreció a 450 personas (las entradas se agotaron hace tiempo) una cata con la garnacha como estrella y 20 vinos de todo el mundo, de los cuales siete son españoles, y tres de ellos, aragoneses: Atteca Armas 2007 de la D. O. Calatayud, Mancuso 2005 de Valdejalón y Aquilón 2006 de D. O. Borja. Los tres han rozado el 100 en la escala de Parker, lo que los sitúa dentro del exclusivísimo renglón de 'extraordinario' que Parker reserva únicamente al 5% de los vinos que cata y critica.

Cata Magistral con Robert Parker

Día: 12 de noviembre

Hora: 18.00

Lugar: RiojaForum

Catador: Robert Parker

Moderadores: Kevin Zraly y Pancho Campo.

Los vinos que Robert Parker Jr. Catará en Winefuture-Rioja ´09 son:

Châteuneauf-du-Pape – Francia/France

1. Domaine Charvin 2007

2. Marcoux Vieilles Vignes 2007

3. Mont Olivet - La Cuvee du Papet 2007

4. Chapoutier Barbe Rac 2007

5. Barroche Pure 2007

6. Vieille Julienne 2007

7. Pierre Usseglio-Mon Aieul 2007

España/Spain
8. Atteca Armas 2007 – DO Calatayud
9. Mancuso 2005 – Vino de la Tierra de Valdejalón

10. Espectacle 2006 – DO Montsant

11. Clos Erasmus 2005 – DOCa. Priorat

12. Aquilon 2006 – DO Campo de Borja

California13. Pandora – Alban 2006
14. Sine Qua Non Atlantis 2005
Australia

15. Killikanoon Duke 2006
16. Greenock Creek Cornerstone 2006
17. Clarendon Hills Old Vines Romas 2006

18. Torbreck Les Amis 2005
Rioja19. Marqués de Riscal de 1945
20. Contador 2007

TARTA DE PATATA , ALCACHOFA , JAMÓN Y QUESO - VIDEO

INGREDIENTES:
lámina de hojaldre
alcachofas
patatas
jamón
bechamel
cebolla
Una tarta como primer plato, se puede comer en templado y también fría.

Y como una imagen vale más que mil palabras lo mejor es que veas el video, para acompañar esta tarta te propongo en esta ocasión un ribera clásico, que forma ya, parte de ese imaginario colectivo del caracter de los vinos de ribera del Duero.

CONDADO DE HAZA CRIANZA 2006
aspecto: picota intenso
aroma: fruta madura en compota, pastelería, cacao.
gusto: sabroso, potente, frutal, tanino maduro y final de fruta roja con madera
Datos técnicos del vino:
Variedad de la uva: tempranillo 100 por cien
botella bordelesa
barrica: roble americano
temperatura de servico: 16 grados
grado: 13,5
tiempo de conservación hasta 2013

ANCHOAS EN SALMUERA

las anchoas en noviembre

las anchoas en Julio recién puestas en el frasco con sal

INGREDIENTES:
anchoa fresca

sal gruesa

PROCEDIMIENTO:

En julio - agosto es cuando la anchoa esta mejor, tiene mas grasa y como consecuencia más sabor, es una buena época para poner unos frascos en salmuera y a los 3- 4 meses "meterlesmano" acompañadolas de una cerveza fresca.

La técnica es simple: se compran las anchoas, bueno, aquí estamos con un problema semántico, porque no se si la denominación de anchoa es sólo cuando está es salazón, y al pececito en cuestión se le denomina bocarte, boquerón...en cualquier caso es sólo un problema semántico, para nada afecta al resultado culinario, eso te lo aseguro.

Necesitamos un frasco preferentemente de cristal, de un tamaño más bien grande, y una sal gruesa, empezamos colocando en el fondo del frasco sal, luego una capa de anchoas, con cabeza y tripas, enteras, aprovechando de la mejor manera posible la superficie del frasco, después otra capa de sal y así sucesivamente hasta completar el frasco, acabamos con capa de sal.

Cerramos el frasco y lo mandamos a reposar el sueño de los justos a un sitio fresco ¿ cuánto tiempo? depende un poco del tamaño de la anchoa, pero 3-4 meses son suficientes para "ir tirando" del frasco, saca las que vayas a utilizar y las demás las dejas en el frasco.

Observarás que durante este tiempo se va segregando agua y grasa de la sardina, que va absorbiendo la sal, si es demasiada, puedes abrir el frasco y tirarla.

Para prepararlas, hay que ponerlas debajo del grifo y limpiarlas, quitándoles la cabeza y las tripas y la espina dorsal, cosa que haremos con infinita delicadeza acompañando toda su longitud con el dedo y seccionandola cuando lleguemos a la cola, mejor colocarlas en agua una hora, ya limpias, acabarán de desalarse.

Luego las colocamos en un buen aceite de oliva, unos ajos finamente picados, y puede ponérsele algo de vinagre, yo no pongo, pero la cerveza fresca si que la pongo...

TORTILLA DE BACALAO EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:
bacalao desmigado
espinas y pieles del bacalao para hacer un caldo
huevos
perejil
pimiento verde
PROCEDIMIENTO:
Esta es la típica tortilla de sidrería, la de bacalao de siempre, pero aquí le ponemos una salsa verde, la tópica salsa verde, juntamos un típico y un tópico para que el resultado sea un poco novedoso, por lo menos sirve "pamojarpan".

• Pochar el pimiento verde.
• Añadir el bacalao desmigado y desalado y freír el conjunto un poco.
• Sacar todo y ponerlo en un recipiente para que escurra todo el aceite.
• Hacer las tortillas de forma convencional con huevo batido y un poco de la mezcla pimiento-bacalao, no hacerlas demasiado y darles la forma de tortilla francesa.
  
• Sacarlas y reservarlas.
• En una tartera plana y ancha, pochar un ajo picado y una chalota, también picada, partiendo de aceite en frío.
• Colocar las tortillas y añadir un par de cazos del caldo que habremos hecho con espinas y pieles del bacalao.
• Añadir abundante perejil picado.
• Dejar cocer un par de minutos.
• Servir cada tortilla con un poco de la salsa verde y una hogaza de pan al lado, "paqueladichaseadoble".

NACE GASTRO ARAGON - UNA NUEVA REVISTA GASTRONÓMICA PARA ARAGÓN

Una nueva revista, GASTRO ARAGÓN, va a hacer aparición en el panorama gastronómico y de alimentación de Aragón, heredera de la legendaria SABOR DE ARAGÓN, es el mismo equipo el que se va a encargar de llevarla a buen puerto, de forma independiente.

Sale a la calle el próximo mes de diciembre, con el primer número regalan una botella de la DO Cariñena

Tendrá una tirada de 75.000 ejemplares, mensual, de venta en kioscos, suscripciones, tiendas, restaurantes...

José Miguel Martinez Urtasun, es el director de la nueva revista, al que le deseamos todo tipo de éxitos y nuestros mejores deseos y colaboración.

JAQUE AL REY...DE ESPARRAGOS Y MAHONESAS - VIDEO

INGREDIENTES:

Para la mahonesa:

huevos

aceite de oliva

sal

esparragos trigueros

esparrágos blancos

hojas de gelatina

tinta de calamar o sepia

PROCEDIMIENTO:

Hacer una mahonesa de forma convencional.

Reservar la mitad para mahonesa blanca y la otra mitad mezclarla con tinta de calamar.

Poner un poco de leche en el fuego y añadir las hojas de gelatina bien hidratadas en agua, una de 2 gr. por cada 100 gr. de mahonesa, disover en el fuego y añadir a la mahonesa, batiendo bien.

Poner el contenido en una bandeja, una altura de unos 3 mm, llevar a nevera, proceder con la mahonesa negra de idéntica manera, el resto...mejor que veas el video...

GARBANZOS CON SEPIA

INGREDIENTES:

garbanzos

sepia limpia

pan frito

pimiento verde

tomate

ajo,chalota

pimienta

azafrán

sal

almendras

huevo duro

PROCEDIMIENTO:

• Poner los garbanzos de víspera a remojo en agua.
• Añadir los garbanzos al agua hirviendo, sazonar con sal y pimienta y unas hebras de azafrán.
• En una sartén aparte hacer un sofrito con el ajo y la chalota picada, partiendo de aceite en frío, añadir el pimiento verde picado y el tomate rallado.
• Añadir la sepia cortada a trozos y dejar sofreír el conjunto.
• Cuando los garbanzos estén practicamente cocidos, añadirles el sofrito con la sepia.
• Hacer una picada en el mortero con unas pocas almendras fritas, pan, yema de huevo duro y ajo, añadir la picada al conjunto.
• Dejar hervir todo unos minutos.
  Servir con un par de cuartos de huevo duro encima del plato.

RAPE RELLENO DE CENTOLLO CON SALSA DEL MISMO

INGREDIENTES:

un rape

carne de centollo

ajo, chalota

aceite de oliva

harina y huevo para rebozar

PROCEDIMIENTO:
Un plato que une dos productos maravillosos, un poco caros, eso sí, incluso puede ser un plato de esos días de fiesta, ¡ cuidadín que viene la Navidad esa! , todos a esconderse, que ataca la sociedad de consumo...yo siempre he dicho "quenllegando el 18 julio, los turrones ya están cerca", y al final me van a dar la razón, cada día ponen antes las lucecicas, los turrones acechan en cualquier perdida estanteria de cualquier perdido super...y el acoso que no cesa..."esto nopueserbueno"...

• Hacer un caldo con las espinas y cabeza del rape.
• Cocer el centollo y sacar su carne.
• Para cocer el centollo, pones una olla con suficiente agua, que cubra al "animalico", pones unas hojas de laurel y sal, pones en el baño relajante, que le has preparado al que esta a punto de finar, aumentas la temperatura, y el se creerá que es la sauna , pero no, acabará finando, vaya que si finará...¿ cuánto tiempo? cualquier purista, lo pesaría y pondría el reloj de arena, pero donde esté la intuición culinaria, que se quite la tecnología, unos 10-12 minutos por cada medio kilo de peso, más, menos, que de esto hay mucho entendido por ahí suelto...
• AQUÍ PUEDES VER COMO COCIAMOS A UN BOGABANTE que no es el "crustáceo decápodo marino, braquiuro, de caparazón casi redondo cubierto de pelos y tubérculos ganchudos, y con cinco pares de patas largas y vellosas. Vive entre las piedras y su carne es muy apreciada.", asi es como la RAE define al centollo...pero te puedes dar una idea.
• Cortar el rape en rodajas gruesas, de tal manera que podamos hacer en cada rodaja, una nueva incisión en el medio de la misma, sin llegar al final, la espalmamos ( con un espalmador o cuchillo ancho) de tal manera que nos quede una especie de lámina gruesa de rape, en medio colocaremos el relleno, que será la carne de centollo, y haremos un rollito, atravesaremos con un palillo a modo de sujeción momentánea.
• Rebozar cada rollito en harina y luego huevo y darle una suave fritura. Pochar un ajo laminado y una chalota en una tartera.
• Colocar las rodajas ya prefritas en la tartera. Añadir el caldo que teníamos reservado de rape y parte de la carne de centollo.
• Darle una tenue cocción.
• A la hora de servir quitar los palillos que hemos usado de sujeción.

VIEIRAS SOBRE PURÉ DE COLIFLOR

INGREDIENTES:
vieiras
coliflor
salsa de soja
jamón
cebollino
caldo de jamón
PROCEDIMIENTO:
Para el puré de coliflor:

• Aprovechar de la coliflor solamente las florecillas, desechando el tallo, para ello, pasamos el cuchillo por la superficie de la coliflor como si le cortáramos el pelo.
• Cocemos la coliflor en agua hirviendo un minuto, ( verás que cociendo sólo la flor,sin los tallos no hay olores de cocción) trituramos y reservamos el puré.
• Ponemos en una sartén caldo de jamón y una cucharada de salsa de soja, dejamos reducir.

Para emplatar:

• Colocamos una base del puré de coliflor y una cucharada de la reducción de caldo de jamón y salsa de soja.
• Pasamos las vieiras por la plancha, medio minuto por cada lado, la vieira en su punto es una delicia, si nos pasamos de cocción parecerá que comes chicle.
• Ponemos una vieira por encima del puré.
• Acabamos con unas virutas de crujiente de jamón y un poco de cebollino picado.