TARTA DE VODKA CON LIMON

INGREDIENTES:
Para la base de la tarta:
bizcochos de soletilla

Para la gelatina de vodka con limón:
zumo de limon
vodka o vodca según la RAE
5 hojas de gelatina

Para el mouse de limón:
250 gr. nata

un vaso de zumo de limón
3 huevos huevos
4 hojas de gelatina

ralladura de limas
PROCEDIMIENTO:
Para la base de bizcocho:
Colocar en toda la superficie de la base de la tarta, los bizcochos, si es preciso romper algunos, humedecer con unas gotas de vodka.
Para el mouse de limón:

Calentamos un poco del zumo de limón en el que disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratatas.

Batimos las yemas de los huevos con el azúcar.

Añadimos el zumo de limón con las hojas de gelatina y mezclamos toda la mezcla.

Añadimos la ralladura de un par de limas o limones con la piel bien limpia.

Montamos la nata y la mezclamos con la mezcla anterior.

Montamos las claras de los huevos y mezclamos con movimientos envolventes.

Colocamos toda la mezcla encima de la base de bizcocho y llevamos a congelador.
Para la gelatina de vodka con limón:
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar un poco de zumo de limón, sacar del fuego y diluir las hojas de gelatina, añadir el resto de zumo y el vodka, la proporción que te guste.
Colocar la mezcla encima del mouse de limón que previamente habremos solidificado en el congelador, la altura de mezcla de zumo de limón y vodka, algo menos de un centímetro.
Llevar de nuevo a nevera para que solidifique
Cuando haya solidificado desmoldar, y dejar atemperar el mouse de limón y el conjunto de la tarta fuera del frigorífico de dos a tres horas.
Para comer mezclar el mouse de limón con la gelatina de vodka y zumo de limón.

ALGO MAS SOBRE EL VODKA

CASA EMILIO - 70 AÑOS DE HISTORIA

Pocas veces me ha ocurrido, normalmente, cuando uno va a un establecimiento a comer, va a eso, a comer, a encontrarse a gusto, pero ir a CASA EMILIO, es otra cosa, aparte de ir a comer, que también se come, y muy bien, eso si, sin "mariconería" alguna, una cocina aragonesa "por su sitio", con producto de respeto, y sin excesivo cuidado en vigilar tu cartera, uno va a CASA EMILIO, en un intento de retorno al pasado, en un viaje transversal a aquellas épocas en que "contra Franco vivíamos mejor", uno de repente, se ve con pantalones de campana y barba "Guevarista", con un seiscientos al que no le funcionaba la marcha atrás, no lo areglábamos porque no había pecunio, y aparcar era una odisea...pero había tanto horizonte y tanto futuro por delante...que la marcha atrás no nos hacía falta.

Mis primeros recuerdos adolescentes de Zaragoza, era ese cruce de caminos, el Portillo, cruce de caminos hacia Barcelona, Madrid, Valencia... seguramente seria el equivalente al segundo cinturón de la ciudad, pasado ese cruce, estaba el paso a nivel y de ahí a las Delicias... (algún chiste malo circulaba en la época al respecto), cuando el tranvía emergía del paso a nivel siempre aparecía aquella inconfundible fachada de azulejos marrones, era CASA EMILIO, y ahí sigue...cual puerta de Alcalá... 70 años después, con su fritada aragonesa, su ajoarriero de bacalao...ese ternasco asado de Aragon, que no mas verlo se te hacen los ojos "chirivitas"... ese trato de casa de comidas de siempre, y esos recuerdos entre panfletos y "manis" prohibidas... ¡si esas paredes hablaran...!

Hoy he vuelto a comer allí, y a preguntar donde "pillar" el libro que han sacado como conmemoración del 70 aniversario, el 600 sin marcha atrás, se ha convertido en BMW con GPS ("panoperderme"), Lenin y Marx los he cambiado por "lapanasocialdemocrata"...la utopía la he cambiado por la gastronomía... de aquellos tiempos pretéritos solo me queda la Clara, que eso si, cada día sigue mas guapa...

Para tener el libro de 229 paginas de historia, colaboraciones, dedicatorias, dibujos, como no, cocina aragonesa... puedes comprarlo en:

Librería Antigona, los Portadores de Sueños o Calamo por 22 euros si no me equivoco.

Un espacio, CASA EMILIO, por el que designamos un lugar al que se le exige, como a los amigos que permanecen, que sea tal cual es para encontrarte por completo en tu lugar. Un espacio, reconfortando el páramo, cuya envergadura se define por una tradición genuina y cálidamente entrañable, por sentirse a gusto y por transferir cariño.Y las paginas de este libro son el paisaje de sus edades, de un tiempo habitado que se recupera y que bien puede confrontarse con la memoria personal y colectiva... ( Jorge Cortes).

Hoy, CASA EMILIO habla por si misma, desde el corazón y los fogones. Cuando casi todo esta inventado, cuando se puede elegir, desde el corazón o desde el estomago, las decisiones son mucho mas libres... (José Miguel Martinez Urtasum).

Ponme unas libertades del estante del fondo, por favor.

Fraternidad para el primero

y un plato de ilusión,

Pero todo de llano paritario,

todo con utopías,

muchas gracias. (Emilio Gaston)

La tarde, posiblemente ventosa y fría, había caído. Por la avenida de Madrid los últimos viandantes caminaban deprisa huyendo del cierzo matarile y de la España tediosa con olor a Nodo y crisantemos. Los amigos, unos cuantos, nos cobijamos en el interior de casa Emilio. Durante la cena se hablaba de fútbol, de romances idílicos, de algún poeta loco y de esas otras zarandajas que uno manipulaba, en aquellos años para escapar del colega de gris que sentado en una de las mesas exteriores, vigilaba a los clientes, casi todos camioneros y "rojeras" de turno..

(J.A. Labordeta)

Se me olvidaba decir que en CASA EMILIO puedes comer como "un cura preconciliar" por 14 euros, o como una "eminencia de sayón rojo" por 18-20 euros, que cuestan varios menus ya conformados.

Avenida de Madrid, 5 50004 Zaragoza - 976 43 58 39

FRITADA ARAGONESA (Plato ofertado desde 1945)

Cortaremos en lonchas finas el calabacin, la cebolla, el pimiento y la patata en proporciones semejantes.

Freír independientemente cada producto, escurriendolo bien cuando se retire de la sartén.

Luego, los juntaremos todos y añadiremos huevos muy bien batidos hasta que se cuajen.

Puede incorporarse, como tienen por costumbre en algunas zonas, escabeche o tomate; también ambos.

Tómese caliente.

BACALAO AJOARRIERO (Plato ofertado desde 1945)

Se asa al horno tal cual y se desmigaja, lavándolo varias veces en agua fría donde se le quitan las pieles y espinas. Luego se seca bien con un pao de cocina.

En una olla se fríen ajos hasta que estos comiencen a dorarse ligeramente. En este momento se añade el bacalao y se rehoga a fuego lento evitando que se seque.

En una sartén freiremos patatas y cebollas como si fuera a prepararse una tortilla española. A la hora de servir, se junta todo; bacalao, patata y cebolla, añadiendo huevos batidos y dejando que cuajen bien mezclados con lo anterior.

Servir recién hecho.

MADEJAS DE TERNASCO(Plato ofertado desde 1939)

Muy bien lavadas y preparadas se colocan en el recipiente de asar, introduciéndolas en el horno.

A los pocos minutos, las sacaremos y cambiaremos de bandeja, ya que en su primera cocción habrán desprendido abundante liquido. Entonces las sazonamos y mojamos con aceite crudo de oliva, espolvoreandolas con una picada de ajo y perejil para situarlas de nuevo en el horno para que se doren uniformemente y no reciban esta sugestiva tonalidad por un solo lado.

Servirlas calenticas con un poco de salsa.

DECLINACION DE REMOLACHA, CALABACIN Y YOGUR

INGREDIENTES:

calabacin

remolacha

yogur natural

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

• Para el puré de calabacin:
• Cortar el calabacin en trozos y cocerlo con agua, 8-10 minutos
• Triturar los trozos reservando el agua de cocción y añadir hasta lograr la textura necesaria, no debe quedar demasiado liquido.
• Sazonar con sal, pimienta molida, aceite de oliva y un poco de mantequilla.
• Para el puré de remolacha:
• Proceder igual que para el puré de calabacin, si compras las remolachas frescas.
• También tienes la opción de comprar remolachas cocidas.
• Sazonar y añadir mantequilla y aceite de oliva.
• Para el yogur usar un yogur natural de calidad.
• Con estos tres ingredientes, un biberón culinario y esa gran imaginación que siempre te ha distinguido puedes realizar múltiples combinaciones, aquí tienes algunas, seguro que eres capaz de hacer mas...
  

BATIDO DE JAMON, O MEJOR, JAMON BATIDO

INGREDIENTES:

jamón de Teruel

queso para untar

mahonesa

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon

rebanadas de pan

PROCEDIMIENTO:

• Esta es una tapa o pincho, clásica casi, de cualquier bar de Zaragoza, no la he visto en el resto de España, supongo que en algún lado también la conocerán, yo creo que debe haber multitud de formas de hacerla, yo os cuento como la hago yo, para atender a una pregunta que me han formulado.
• Cortar rebanadas de pan a poder ser no demasiado grandes y de forma transversal, una mini chapata también te puede valer.
• "Pillas" esa botellica pequeña que tienes guardada de aceite de empeltre y le añades un poco a la rebanada de pan.
• Cortar el jamón en una brunoise muy pequeña, daditos de 3-4 mm, esto es lo fundamental para que la tapa quede en su punto, nunca picar el jamón a maquina, que lo que hace es machacarlo, cortarlo a cuchillo si tu habilidad te lo permite, y si no, no hay problema, coges una tijera de cocina y poquico a poquico y con paciencia cortas el jamón en trocitos pequeños.
• Ya solo te queda mezclar o batir, (tampoco hagas esta operación a maquina), con el queso y la mahonesa, ¿la proporción?... yo pongo 2 partes de mahonesa (puedes usar una comercial) y una de queso blanco de untar, ayudado por una varilla o cuchara mezclas los tres ingredientes: jamón en brunoise, queso y mahonesa.
• Con una cuchara y en forma abovedada colocas la mezcla encima del pan.

BACALAO SKREI CON FALSOS BOLETUS, TORTA DE PATATAS PAJA Y ESPUMA DE ALIOLI

INGREDIENTES:

bacalao SKREI

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen

Para la espuma de alioli:

huevo, aceite de oliva, ajo, sal

dos cargas de sifón

PROCEDIMIENTO:

Una vez conseguido este bacalao fresco, de presencia y tersura irresistibles, lo sazonamos con sal y pimienta, lo pintamos con un buen aceite de oliva y lo hacemos al horno levemente, 6- 7 minutos por cada lado, ese momento en que presionando con el dedo observamos que las lascas que conforman la rodaja empiezan a deslizarse, es el momento para detener el horno, no lo hagas mas, dejarlo jugoso.

Para acompañar el bacalao vamos a hacer unas patatas paja, lo mejor es cortarlas con mandolina, aunque si eres hábil también puedes hacerlo a cuchillo, las freiremos en aceite de oliva unas pocas cada vez, cubriendo el fondo de la sartén, de tal manera que al freírlas el entramado entre ellas configuran una especie de torta a la que daremos vuelta de una sola vez.

Otro acompañamiento que vamos a hacer son unos FALSOS BOLETUS EDULIS, en realidad son unas patatas confitadas en aceite a baja temperatura.

Y el tercer acompañamiento sera una suave espuma de alioli, o para ser mas exactos una espuma de una mahonesa con ajo, el sabor del ajo debe ser muy sutil, nada pronunciado, para hacer esta espuma hacemos una mahonesa convencional a la que le añadimos medio diente de ajo, trituramos, y metemos en sifón con dos cargas de gas después de haberla pasado por un fino.

Presentamos el plato con la torta de patatas paja, los falsos boletus y un poco de espuma de alioli.

CAL COLOM - MONTBLANC

Montblanc es la capital de la Conca de Barbera, tiene unos 6.840 habitantes. Es el centro comercial e industrial de la comarca y un punto de referencia turistica.
A 35 km. de Tarragona, a 11o de Barcelona, a 200 de Zaragoza.
AQUI PUEDES SABER ALGO MAS SOBRE MONTBLANC


Localidad: Montblanc (Tarragona)
Dirección: Carrer de la Civaderia, 5
Código postal: 43400
Teléfono: 977 86 01 53

CAL COLOM es una fonda de las de pueblo, yo había estado algunas veces, pero hacia años que no pasaba por allí, básicamente porque cuando se hace una circunvalación a una ciudad, dejas de pasar por el centro el pueblo y no paras ni a comer ni a nada, pero esta vez decidí parar.

En esta fonda se ha hecho siempre una cocina catalana sin mas pretensiones, yo recuerdo las manitas de cerdo con garbanzos o a la brasa, sencillamente maravillosas, incluso un vino de la casa, de la zona espectacular, comías viendo como "las guisadoras" trajinaban en la cocina, yo iba a lo que ya conocía, pero al ver que habían ampliado, parece ser que ya hace de eso 4 años, según me dijeron...¡ay como pasa el tiempo! decidí pedir el menú de degustacion.

La verdad, es que uno, esta ya solo para "poco y bueno", los menús de degustacion si son "largos y estrechos", puede valer, pero si son largos y anchos, a mi me superan, y este era largo y ancho, no de excesiva elaboración ni "delicatessen summun", pero si largo, tan largo que he perdido la cuenta de los platos, incluso me olvide de hacer fotos a los últimos platos, además de todo lo que se ve en las fotos, me olvide de una fuente de caracoles con salsa y al final para rematar una parrillada de carne compuesta por faisán, jabalí y algún cérvido que no recuerdo, "demasiao pal cuerpo"... que uno, repito, ya solo esta, "pa lo que esta, pa poco y bueno".

El precio, sin vino 35 euros, bueno en realidad, el pan, el café...calcula entre 40-45 euros, si vas con hambre...igual lo aprovechas...

Pero hazme caso, si vas, pide lo de siempre, unas excelsas manitas de gorrín con garbanzos... para que quedes satisfecho, sin excesos, y puedas emprender el camino hacia allí donde dormita el mar, y contemplar su inmensidad, a poco mas de 30 kilómetros...y no directamente al sofá, a dormitar después de tan ingentes ingestiones...

carpaccio de boletus y foie

carpaccio de ternera

pulpo con patatas

habitas con jamon y setas

mil hojas de crema

ARROZ VENERE Y QUINOA CON LONGANIZA DE ARAGON

INGREDIENTES:

arroz venere (algo mas sobre el arroz venere)

quinoa (algo mas sobre la quinoa)

longaniza de Graus

calabacin

Para la vinagreta:

tomate

aceite de oliva virgen del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:
Ya hemos hecho algún otro plato con arroces cocidos y refritos posteriormente,el resultado es un plato muy agradable de comer, en este caso lo vamos a hacer con arroz venere, el arroz de los faraones, es un poco caro, pero por una vez... también vamos a usar quinoa el cereal de los incas, y como no esa maravillosa longaniza de estas tierras aragonesas.

Cocer el arroz venere, solo con agua, poner tres partes de agua por una de arroz, tarda en cocer algo mas que el arroz convencional, debe quedarnos seco, sin nada de agua, no olvides que lo tenemos que freír, para que quede seco, una vez cocido, lo mejor es tenerlo al fuego al mínimo, o incluso apagado, para que la humedad residual se evapore.

Cocer la quinoa con doble volumen de agua que de quinoa, hacer el mismo procedimiento que hemos hecho con el arroz, debe quedar seca, para poderla freír.

Cortamos el calabacin en brunoise, daditos de 3-4 mm, lo sofreímos un poco, añadimos el arroz venere, y por fin la longaniza cortada también en daditos, sofreír el conjunto.

Sofreímos la quinoa también con trocitos de longaniza.

Para montar el plato nos ayudamos con un molde cuadrado que rellenamos de la mezcla del arroz venere y con un molde circular emplatamos la quinoa.

Para acompañar el plato y darle frescor, hacemos una vinagreta de tomate cortado en daditos, solo la parte exterior sin semillas y sin piel, lo maceramos en un buen aceite de oliva y si quieres le añades unas gotas de vinagre de modena, muy poco, o incluso nada, según tus gustos.

LA LEYENDA DEL BACALAO NORUEGO SKREI

Los noruegos lo llaman skrei, el nómada, aunque entre la alta restauración española se le conoce desde hace tiempo como el “bacalao pata negra”. Un bacalao joven y fogoso que llega a las pescaderías y a la carta de los mejores restaurantes a primeros de año para despedirse a las pocas semanas.
El skrei es un bacalao migratorio en fase de desove, lo cual confiere sabor a su carne y encanto a su leyenda. Su nombre proviene al parecer del vikingo skrida que, según las fuentes, significaría migrar o moverse.
Lo que cierto es que el skrei es un pez que vive en las frías aguas del mar de Barents, al norte del norte de Europa, donde se le conoce sencillamente como bacalao: el skrei, genuino y natural como su país, es un bacalao del Ártico al que los largos trayectos le hacen desarrollar una musculatura más poderosa que la de su pariente no migratorio, el bacalao costero.

Ahora es el momento de poder degustarlo, el precio al que yo lo he comprado no me parece excesivo, sobre 9 euros el kilo, espero poder poner algun plato con este bacalao esta semana.AQUI PUEDES SABER TODO SOBRE ESTE BACALAO

PIRULETAS DE PAN Y KIKOS (MAIZ FRITO)

INGREDIENTES:
(Con estas cantidades a mi me salieron 18 piruletas)
200 gr. de harina panificable
5 gr. de levadura fresca
200 ml de agua
5 gr. de azúcar
5 gr. de sal
un paquete de maíz frito
PROCEDIMIENTO:
Un energético tentempié o un capricho de entre horas, también puedes utilizar nueces, semillas de amapola, de sésamo, linaza, almendras... todo lo que salga de tu imaginación.

Siguiendo con mis progresos como "aprendiz de panadero de segundo año," vamos a hacer unas piruletas de pan, lo mejor es comérselas recién hechas, todavía crujientes...
Mezcla todos los ingredientes sólidos en un recipiente cóncavo, agrega todo el agua de golpe y mezcla el conjunto hasta obtener una textura de papilla.
Deja reposar la masa tapada con un paño húmedo durante 45 minutos.
Coloca encima de la placa del horno un papel sulfurizado, con una cuchara sopera coge porciones de masa y colócalos encima del papel , extiende la masa con el dorso de la cuchara, que te quede fina, sepáralas entre ellas de tal manera que no se toquen cuando crezcan en el horno.
Coloca por encima los kikos, unos rotos y otros enteros.
Coloca el palito en el centro y déjalas fermentar durante 20 minutos.
Precalienta el horno a 250 grados.
Poner una olla dentro del horno con paños empapados en agua, para generar vapor, también puedes usar un vaporizador manual.
Meterlas al horno cuando esté caliente, unos 16 minutos serán suficiente.

TIMBAL DE SALMON AHUMADO CON SETAS Y FALSAS PATATAS FRITAS DE POLENTA

INGREDIENTES:

salmón ahumado

setas variadas

polenta

ajo, chalota

sal y pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Partiendo de aceite en frío dorar unas laminas de ajo y una chalota picada, rehogar las setas, las que tengas de temporada, un buen champiñon puede valer también.

Forrar un molde circular con las laminas de salmón e introducir en medio las setas.

Cortar la polenta a modo de patatas fritas y pasarlas por la plancha.

PARA HACER LA POLENTA