INGREDIENTES:500 gr. de harina panificable
320 ml de agua
8 gr. de sal
7 gr. de levadura
nueces
bayas del goji
PROCEDIMIENTO:
Mis progresos como panadero van viento en popa, ya soy un aprendiz de segundo año aventajado, y además, es que me gusta hacer pan, en realidad, lo que me gusta, es ver evolucionar "la vida", o lo que es lo mismo, traducido a gastronomía, me gusta todo aquello que es necesario que fermente, todo aquello en que es estrictamente necesario e ineludible la presencia de esos bichitos llamados levaduras, son un canto a la vida, a la evolución, al movimiento, me gusta ver fermentar el vino por acción de las levaduras naturales, me gusta el olor acético, y nada desagradable de la masa madre del pan evolucionando... me gusta el periodo de fermentación de la col para hacer el chucrut... y que me dicen ustedes de la fermentación de la malta ayudadada y aromatizada por el lúpulo... es el canto a la evolución, a la vida, la rebelión contra "el quietismo"...el imperio de las levaduras, y si a lo dicho, le añaden ustedes, que yo de esto no tenia (tampoco se, si ahora tengo mucha) ni p... idea, que mi mundo, ha sido y sigue siendo durante toda la vida, la sofisticada tecnología... pues eso, un "bicho" raro, pero... ¡me lo paso tan bien!...
Este pan lo hemos hecho con levadura de panadero, no he utilizado masa madre, algún día con mas tiempo hablaremos de este tema, aunque la documentación que existe en la red ya es de por si, profusa y variada, aunque a veces demasiado enredadada, como siempre, para comprender estos fenómenos, los de la fermentación, solo hay que observar lo que hacían antes, observar y buscar el porque lo hacían, ya eran sabios, y tenían la praxis necesaria que da la necesidad.
Sabían donde estaba esa levadura natural, que hace que la uva convertida en mosto, fermentara, sabían, como provocar la fermentación de una harina integral sin levaduras añadidas... sabían tanto... y sin necesidad de redes sociales, ni blogs gastronómicos...ni este aggiornamiento tecnológico que nos invade...¡vivan las largas fermentaciones y los hornos de piedra y leña!
Este pan, esta "de lujo", con unas buenas lascas de queso tierno, el "puntico" que le da el dulzor de las bayas de goji, "tan modelnas ellas", las nueces y el queso, empezando a curar, es un anuncio de pre-orgasmo culinario, hazme caso, que de otra cosa no sabré, pero de esto tampoco... por cierto lo de estas bayas ha sido un despegue comercial, recuerdo, que no hace mucho, las utilice en
ALGUNA RECETA, y fueron varios los correos que recibí, preguntando donde comprarlas en Zaragoza, ahora las venden en todos los sitios... y como producto oriental que es, al igual que el ginseng o el jenjibre... pues que valen para todo: para que no se caiga el pelo, para la potencia sexual, para vivir mucho...una maravilla, ¡ oiga, que nos las quitan de las manos!...
Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añades el agua, pero no toda, reserva un poco, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas toda, la añades.
Mezclas todo bien, empezaras con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.
Acabamos añadiendo las nueces y las bayas.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, ( también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Te decía antes que una rebanada de este pan con un queso tierno y se me ocurre ahora que añadiendo también una botella fresca de un rosadito de uva monastrell... si no es pecado, le faltara poco...pero... ¡es tan divertido ser malo, malisimo!
