CUCURUCHOS DE CUAJADA Y MASCARPONE CON GOMINOLAS DE PACHARAN Y LÁGRIMA DE PISTACHO

INGREDIENTES:

crema de pistacho

para la masa:

50 gr. de pacharán

50 gr. de aceite
150 gr. de harina

un huevo

Para el relleno:

cuajada

queso mascarpone

gelatina

Para las gominolas de gelatina de pacaharán:

una copa de pacharán

2 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Para hacer los canutillos o cucuruchos formar una masa con el pacharán el aceite y la harina.

Forrar unos moldes con la masa y pincelar con el huevo batido.

Llevar al horno hasta que estén dorados, dejar enfriar y quitar del molde.

Otra forma que tienes de hacerlos es con hojaldre comercial, cortando tiras y forrando el molde, pincelar con huevo y hornear, cualquiera de las dos formas te puede valer.
Para el relleno lo primero hidratar un par de hojas de gelatina en agua fría.

Mezclar la cuajada, usa una comercial de buena calidad, con el queso mascarpone, en una relación de 2 de cuajada por 1 de queso, añadir la gelatina para que le de consistencia, previamente derretida en microondas.

Para las gominolas de pacharán hidrata las hojas de gelatina, calienta un poco de pacharan, y ya fuera del fuego, derretir la gelatina, añade el resto de pacharán, lleva a un molde de poca altura y dejar en frigorífico hasta que gelatinice, ayudado de moldes circulares cortar los trozos que necesites.

Colocar una lágrima de crema de pistacho comercial y un chupito frío de pacharán para acompañar.

ENSALADA PEPINO Y MOZARELA

INGREDIENTES:

pepino

mozarella

limón o lima

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una ensalada fácil y rápida para el otoño, antes de que se acaben los pepinos.

• Cortar los pepinos en rodajas, sazonar.
• Cortar la piel de una lima, sólo la piel, en una fina juliana, añadir a la ensalada.
  Añadir el zumo del limón por encima del pepino.
  Añadir la mozarella, por encima, cortada con la mano, a pellizcos.
• Regar con abundante aceite de empeltre del Bajo Aragón.
  

LADY BORRAJA VERSUS LADY CIGALA

INGREDIENTES:

borraja

cigalas

sal

ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Este plato puede presentarse como ensalada o como primer plato, fácil y sencillo, eso si lo mejor es que te proveas de unas borrajas maravillosas de Aragón y unas cigalas gallegas, no me lo hagas al revés, borrajas gallegas y cigalas de los Monegros, porque si no el fracaso lo tienes seguro.

• Lo primero es limpiar las borrajas con mimo y cariño, vale la pena perder un poco de tiempo, AQUÍ LO HICIMOS EN UN VÍDEO.



• Una vez limpias y cocidas según el vídeo, nunca te pases de cocción, las reservamos.



• En un buen aceite de oliva doramos un par de dientes de ajo laminados y freímos las cigalas, no demasiado.



• Una vez fuera las cigalas, les quitamos la cabeza y limpiamos la cola de sus escamas.



• Para presentar el plato, en un lado las cabezas de cigala, en otro la borraja con las colas de cigala por encima.



• Napamos la borraja con el aceite de freír las cigalas... y a comer, observarás que estas dos "ladys" se llevan bien.

Aquí tienes un canto inacabado a la borraja, recetas de borraja...

SALMÓN EN SALSA MENIÈRE CON PASTA PIOMBI

INGREDIENTES:salmón en rodajas

pasta piombi
Para la salsa meniere:
mantequilla
limón
sal
perejilPROCEDIMIENTO:Sazonar con sal y pimienta las rodajas de salmón.
pasar por la plancha, vuelta y vuelta.
Para la salsa:
Habrás oído la salsa meniere (menier, menière o meniére, un galicismo mas) como acompañante del lenguado: lenguado en salsa meniere, plato muy francés y que lo tenían en los restaurantes de postín, bueno pues en este caso lo que vamos a hacer, es unas rodajas de salmón en salsa meniere, que le queda de maravilla.

Para hacer la salsa, diluimos la mantequilla en la sartén, le añadimos el zumo de limón, sal al gusto y finalmente perejil muy picado.
Añadir el salmón hecho a la plancha a la salsa, o naparlo con la misma salsa.

Como acompañamiento cocemos una PASTA PIOMBI cocida en agua con sal, al emplatarla la napamos también con la salsa meniére.

MANGO - MORCILLA - PISTACHO

INGREDIENTES:

mango

morcilla

crema de pistachos ( la venden comercialmente en bote)

aceite de oliva

flores de romero

hojitas de albahaca

PROCEDIMIENTO:

• Pelar y cortar un mango maduro en brunoise.
• Con un pincel pincelar un círculo con crema de pistachos.
• Colocar los daditos de mango enmedio.
• Pasar por la plancha las rodajas de morcilla, sin aceite.
• Colocar encima de la brunoise del mango la rodaja de morcilla.
• Regar con un hilo de aceite de oliva el conjunto.
• Adornar con flores de romero y una hojita de albahaca.
• Colocar encima de la morcilla una gota de crema de pistachos, también puedes rallar por encima algún pistacho verde.

Y PARA ESCUCHAR... VIVALDI... EL OTOÑO

RESTAURANTE EL PORTAL DE ECHAURREN - EZCARAY- LARIOJA

Restaurante El Portal, vista interior

Restaurante El Portal, vista interior

Pan de melocotón y nueces, servido caliente

Teja de pipas y pan de aceitunas negras

Test de aceite, tienen carro de aceites para degustación: de Jaen, Córdoba, Lleida, Toledo y diferentes variedades.

"las croquetas que le quitamos a mi madre", asi las denomina Francis Paniego, el totem simbólico del Echaurren no puede faltar ni siquiera en un menú de vanguardia, besamel cremosa envuelta en una crujiente capa, buenas, aunque tengo que decir que no son las que mas me gustan, me gusta sentir algo mas el tropezón del ingrediente, nada mas, que cuestión de gustos y memoria, claro, yo también se las quitaba a ...

TAGLIATELLE DE REMOLACHA CON MEJILLONES DE ROCA Y SOPA DE CACAHUETES.
Colorido plato, bonita estética, y contraste de sabores llamativo. Tagliatelle de remolacha, intenso sabor a remolacha, imagino que ha usado la técnica de algún gelificante, kapa, quizás, un mejillón con intenso sabor a mar y el caldo de cacahuete tenue. Por encima un aire de remolacha.

PIMIENTOS ASADOS EN CASA

Una gran anchoa de Santoña, unos pimientos asados con intenso sabor a brasa, no se si el sabor es de la leña o de la pipa de humo, pero sin duda el aroma y sabor me recuerdan a los pimientos asados en el hogar de leña, eso si sobre una vajilla de diseño.

La presentación de los pimientos en unos tarritos de cristal, que a su vez los conservan.

LA SARDINA (IMPACTO VISUAL EN PLATA)
Una silverada sardina muy poco hecha, sobre un fondo de caldo de pimientos y polvo de sus espinas.

Servida sobre un cuenco-cuchara plateado, sabores y recuerdos de siempre, remozados y atrevidos visualmente, quizas la recurrencia de Francis Paniego.

POLVO HELADO DE HIERBA FRESCA

Daditos de queso de Munilla, lechecillas y por encima un aire de leche ahumada que perfuma el conjunto.

La memoria de un prado, ovejas pastando...un intenso olor a hierba, un plato para excitar el recuerdo y la memoria.

El polvo de hierbas frescas a modo casi de granizado, pero mas tamizado, el queso de Munilla con unas lechecillas y el tenue aire de leche de oveja, quizas uno de los platos que mas me gustó, lástima que la foto no tiene la calidad que se merece.

HONGO 25 MINUTOS

Hongo, supongo que los 25 minutos hacen alusión a la cocción a baja temperatura, y ese es el tiempo al que está sometido el hongo a unos 40 grados, conserva su textura, y al pasarlo por la parrilla le imprime el dorado necesario, un toque herbal con la clorofila y los tonos refrescantes de los bastoncitos de la pera, al principio creía que esta compañía no era recomendable, pero me equivoqué, ese frescor realza el plato, creo que este plato data ya de antiguos menus de el Portal, y que lo siguen conservando en carta.

CIGALA DE GALICIA ASADA.

Una gran cigala con una tenue cocción, sobre un caldo de puerros clarificado y unos trocitos de puerro, sutil combinación a la par que simple, sabores de siempre, sin estridencias, conjunción perfecta.

CHIPIRÓN LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO .

Otra "simpleza" maravillosa, unos chipirones macerados en sal muy poco tiempo, en su just paso por plancha, acomodados en una mahonesa de su tinta, acompañados de una esferificación de cebolla, ¿ chipirones encebollados en su tinta de toda la vida? , si, pero con esa mirada particular y creativa que hace que la cocina evolucione al mismo tiempo que respeta conceptos de siempre, nuevas técnicas, sabores y recuerdos de siempre.

Por cierto la esferificación de cebolla muy lograda, explosiva y sabrosa en boca. Las nuevas técnicas cuando no son puro esnobismo aportan mucho a un plato.

VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE.
Lascas melosas de una gran ventresca, en su punto de cocción, bañada por un jugo aromatizado al aroma de pino y acompañada por el melón suavemente pasado por plancha para caramelzar sus azúcares, contraste refrescante para la ventresca.

PICHON A LA ROYAL

Otro clásico, el pichón a la royal con su farsa de relleno y la salsa de su jugo, muy tierno y manjaroso.

SOPA FRESCA DE MANZANA SIN FIN

Como prepostre, un plato de esos que a mi me gustan, un canto a la acidez, manzana gran smith en tira sacada con sacapuntas, su sopa ácida con un toque de helado de menta fresca, la sencillez deliciosa.

TONDELUNA
Un bizcocho esponjoso- rápido ( hecho con técnica bulliniana) sobre una arena y una quenelle de helado de chocolate con lascas y aroma de queso Tondeluna.

Estética y visualmente muy agradable, nada empalagoso.

Desconozco si el nombre Tondeluna es por el queso fresco de cabra que alli se fabrica, por el paisaje de esta aldea riojana o quizás como antesala al próximo establecimiento que Francis Paniego va a abrir en Logroño con este nombre, los tiempos dictan las modas: llegan los gastrobares.

PETITS FOUR

Piruleta de dos chocolates, crocante de almendras, financiero, minicoulans y gominolas creo que de vino.

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EL RESTAURANTE EL PORTAL DE ECHAURREN - EZCARAY - LARIOJA

Los orígenes del Echaurren son una antigua casa de postas, han pasado 5 generaciones, y aún siguen manteniendo la cocina tradicional en el restaurante de siempre, situado a la derecha de El Portal, El Echaurren de toda la vida, otra día hablamos de el.

En el Portal oficia Francis Paniego, hijo de una cocinera que ha sido premio nacional de cocina, Marisa Sánchez, y eso supongo que marca, sin embargo ha sabido crear una cocina personal enraizada con los sabores de siempre, pero con toques vanguardistas, sin estridencias, aprovecha las técnicas nuevas y revisa y remoza esos platos y sabores de siempre, lo que le ha valido ostentar, desde hace algún tiempo una estrella Michelín, con el valor que cada uno quiera darle a la guía roja.

Platos estéticos y sápidos, intentando "cocinar emociones" sensaciones gustativas y recuerdos que residen en la memoria de todos.

Es una cocina de vanguardia pero siempre controlada por el resultado final, y el resultado final en cocina, siempre es el sabor, a ello debe supeditarse todo, pero si a ello le añadimos, estética y emoción se logra el plato perfecto.

La decoración de El Portal es cuidada, perfecto para un clima que envuelve perfectamente al comensal, servicio profesional.

La carta de vinos extensa sobre todo en denominación de Rioja, las demás zonas un poco corta, cavas, champán y vinos dulces, también están presentes en la carta.

El precio del menú Vanguardia 75 euros, el descrito en las fotos, bebidas aparte, existe otro menú por 60 euros.

Ezcaray tiene una localización privilegiada, centro del camino de Santiago, ruta del vino, San Millán de la Cogolla, Santo Domingo de la Calzada... todo queda cerca de este pueblo cuidado a orillas de río Oja, vale la pena una visita, tanto gastronómica como turística.

LA LÍNEA VERDE SEPARA A UN MOUSE DE BONIATO Y MASCARPONE NAPADO DE YOGUR DE ALOE VERA Y AL HELADO DE MENTA Y STRACIATELLA

INGREDIENTES:

boniato

queso mascarpone

gelatina

yogur de aloe vera

sirope de menta

helado de striatella y menta

PROCEDIMIENTO:

Un postre sugerente, incluso visualmente, y muy fácil de hacer, vamos a usar elementos comerciales como el yogur de aloe vera y un gran helado de menta y straciatella, para que sorprendas a esa suegra que dice que no tienes ni idea de cocina...

• Pelar, trocear y cocer el boniato.
• Triturarlo añadiendo aproximadamente una cantidad parecida de queso mascarpone, puede que necesites añadir algo del agua de cocción del boniato, para que no quede tan densa la mezcla.
• Hidratar las hojas de gelatina ( una por cada 100 gr. de mezcla) en agua fría.
• Calentar un poco de la mezcla de boniato- mascarpone, y añadirle ya fuera del fuego, las hojas de gelatina hidratada, mezclar bien, añadir al resto de la mezcla y volver a mezclar todo el conjunto.
• Colocar en molde de silicona la mezcla y llevar a frigorífico para que gelatinice.
• Puedes llevarlo a congelador, para que una vez congelado se desmolde mejor, pero para servirlo tiene que estar descongelado y mantener la forma por la gelatina.
• Para emplatar el plato, te ayudas de un pincel y con sirope de menta haces un trazo en la mitad del plato, a un lado colocas el bloque de boniato-mascarpone, lo napas con yogur de aloe vera y al otro lado colocas una quenelle del helado de menta-straciatella.

Yo nunca descubrí lo que había tras la puerta verde. Aunque seguro que debía de ser un "fiestón" de categoría...la línea verde siempre fue una frontera.

GASTROQUEDADA DE LOS GASTRÓNOMOS DEL EBRO EN EL FESTÍN DE BABEL

La tercera "gastroquedada", de los gastrónomos del Ebro", tuvo lugar en el restaurante "el festín de Babel", en cuya cocina oficia Sergio Ortas, cocinero y poeta urbano conocido como "puritani", Sergio hace una cocina de fusión globalizada y "localizada", este último adjetivo lo añado yo, para intentar explicar que esa cocina global, platos de otras culturas, se adapta y se contextualiza, para oficiarlos con los productos más cercanos.

El menú estuvo compuesto de diez tapas , "Las diez tapas de Babel": cuatro frías, 4 tapas calientes y un postre, los confites de Babel.

EMPEDRADO DE POCHAS

INGREDIENTES:

pochas

pimientos amarillos, verdes y rojos

tomate

cebolla
bonito en conserva

sal

aceite de oliva

unas gotas de vinagre de Jerez

aceitunas negras de Aragón

PROCEDIMIENTO:El "empedrat de mongetes" es un plato típico catalán, se come frío, porque en realidad se trata de una ensalada, se suele hacer con "mongetes del ganxet" y bacalao como componentes base, nosotros vamos a hacer algo parecido, también una ensalada, pero vamos a utilizar unas pochas maravillosas y un gran bonito en conserva.

• Cocer las POCHAS partiendo de agua fría, si son buenas no hace falta ponerlas a remojo.
• Sacarlas y escurrirlas, las vamos a utilizar sin caldo, en ensalada.
• Cortar en una brunoise de daditos pequeños, los pimientos de tres colores.
• Para montar la ensalada nos ayudamos de un aro cilíndrico donde introducimos las pochas cocidas.
• Alrededor colocamos los trocitos de pimiento en crudo.
• Acabamos con unos trozos de un buen bonito en aceite.
• Aliñamos todo con una vinagreta de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de módena, el cual emulsionamos introduciendo el aceite y el vinagre en un frasco de vidrio y agitando bien.

¿GIN TONIC?, NO, GINTÓMAS

INGREDIENTES:

zumo de pomelo

ginebra

y mucho hielo

PROCEDIMIENTO:

Esto es como un gintonic, pero sin tónica.

Zumo de pomelo, eso es lo que ponemos, el amargor del pomelo sustituye a la quinina de la tónica.

Tu ración de ginebra...zumo de pomelo... sacar unas tiras de la piel del pomelo retorcer encima de la copa para que salgan esas gotitas de ácido cítrico que perfumen la copa... y hielo, mucho hielo...

¡¡¡ SALUD !!!