INGREDIENTES:
Rape
congrio abierto
patatas
ajo, chalota
aceite de oliva
alioli o falso alioli mahonesa con ajo
PROCEDIMIENTO:
El origen del del Cim i Tomba se encuentra profundamente arraigado a la tradición marinera de Tossa. Antes, cuando ir a pescar significaba estar fuera de casa muchas horas, al salir a pescar a la vela o a remo, los pescadores se llevaban en la barca un fogón, un poco de carbón, un mortero y una olla de hierro. En una cesta también cargaban patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, así como aceite y especias (sal, pimienta, azafrán, etc.). Cuando llegaba la hora de comer, en la olla ponían la cebolla y las patatas en rodajas, el pimiento y el tomate picados y unos dientes de ajos. Se añadía el pescado de rechazo de la pescada, aquel que salía tarado o tocado y que sabían no podrían vender (bastina, tragaluz, araña, rata, rape, gato, etc ...), tiraban un buen chorro de aceite , lo cubrían de agua y lo dejaban cocer a fuego rápido. Mientras, cogían un mortero y hacían un alioli negado bien abundante, que ponían por encima del pescado cuando éste ya era cocido, dejándolo hervir todo junto de 2 a 5 minutos más. A continuación lo retirar del fuego y lo tenían listo para comer. Era un plato de pescado y vegetales muy primario, pero muy suculento.
El origen del del Cim i Tomba se encuentra profundamente arraigado a la tradición marinera de Tossa. Antes, cuando ir a pescar significaba estar fuera de casa muchas horas, al salir a pescar a la vela o a remo, los pescadores se llevaban en la barca un fogón, un poco de carbón, un mortero y una olla de hierro. En una cesta también cargaban patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, así como aceite y especias (sal, pimienta, azafrán, etc.). Cuando llegaba la hora de comer, en la olla ponían la cebolla y las patatas en rodajas, el pimiento y el tomate picados y unos dientes de ajos. Se añadía el pescado de rechazo de la pescada, aquel que salía tarado o tocado y que sabían no podrían vender (bastina, tragaluz, araña, rata, rape, gato, etc ...), tiraban un buen chorro de aceite , lo cubrían de agua y lo dejaban cocer a fuego rápido. Mientras, cogían un mortero y hacían un alioli negado bien abundante, que ponían por encima del pescado cuando éste ya era cocido, dejándolo hervir todo junto de 2 a 5 minutos más. A continuación lo retirar del fuego y lo tenían listo para comer. Era un plato de pescado y vegetales muy primario, pero muy suculento.
De este plato marinero, henos hecho una versión, bastante cercana a la original, la verdad es que hay variedad de formas de llevar a cabo el plato, incluso en la zona de Tossa, hemos troceado los pescados de carne prieta: rape y congrio abierto en este caso y las patatas de tal forma que en cada cucharada del condumio estén presentes la mayor parte de los elementos.
El nombre "cim i tomba", en catalán, parece ser que hace alusión al movimiento de subir y dar la vuelta a la perola de golpe seco.
- Hacer un fumet o caldo de pescado con las espinas y cabeza del rape.
- Trocear el rape y el congrio en cuadraditos de 1-2 cm.
- Trocear así mismo las patatas.
- Sofreír un poco el pescado en aceite de oliva, sacarlo del fuego y reservarlo.
- Freír las patatas, reservarlas fuera del fuego.
- En el aceite que nos queda pochar unos dientes de ajo picados y una chalota.
- En este momento añadimos los pescado y las patatas reservadas.
- Añadir el fumet de pescado, que cubra los daditos del pescado y las patatas.
- Rectificar de sal y dejar hervir un par de minutos, no olvidar que tanto el pescado como las patatas ya estaban casi cocinados.
- Ya fuera del fuego añadir por encima el alioli, en este caso he utilizado una mahonesa con ajo, servir en salsera aparte mas alioli, por si se quiere utilizar.
