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viernes, 28 de enero de 2011

MERO CON PATATAS A LA IMPORTANCIA EN SALSA VERDE






"DE LA MAR EL MERO Y DE LA TIERRA EL CORDERO", dicho que atribuye al mero ser el mejor manjar de las saladas aguas, carne compacta, excelente, quizás el mejor pescado para cocinar en salsa...o de cualquier otra forma, existen ejemplares de mas de 50 kilos, vive en fondos rocosos, depredador cual inspector de hacienda... es uno de los pescados más apreciados desde el punto de vista gastronómico

INGREDIENTES:
mero
patatas
sal, pimienta
perejil
aceite de oliva virgen extra
almejas

PROCEDIMIENTO:Hacer un caldo de pescado con las espinas del mero, verás que es de un sabor único.
Para las patatas a la importancia modificamos la receta usando el caldo que hemos hecho con las espinas del mero, las dejamos cocer con este caldo, colocamos los filetes de mero por encima y dejamos al fuego 4-5 minutos.
Añadimos las almejas por encima, a mi me gusta abrirlas aparte y colar el agua que sueltan añadiéndola al guiso.
Acabamos añadiendo perejil picado y tapamos el recipiente, lo dejamos fuera del fuego para que el calor residual acabe de cocinarlo, no hagas demasiado el pescado.

PEDOS DE MONJA



















INGREDIENTES:
3 huevos enteros
150 gr. de azúcar
220 gr. de harina
ralladura de limón
PROCEDIMIENTO:

Parece ser, que estos dulces, son de origen italiano (a saber), los llamaban "petto de monca", pecho de monja, "els meus amics del regne de Arago", donde se consumen bastante, lo llaman "pit de monja", pecho de monja, no se si de novicia, o de añada, el hecho es que el tiempo lo transformó y degeneró en un nombre mucho mas escatológico, "pedos de monja", la cosa, es que acontece con ellos, como con las pipas, cuando empiezas a comer, no sabes cuando parar.
Hay que reconocer, que los apéndices femeninos, donde se ubican las glándulas mamarias de las mujeres del clero siempre han sido como una expresión de delicadeza suma: "tetas de monja", "teta novicia", frase ponderativa de la bondad y delicadeza de algo exquisito e insuperable, quizás similar a ese otro dicho: "bocato di cardinale", para decir que estos señores tenían y tienen unas papilas gustativas de lo mas exigente.
Aunque yo ya estoy pensando en un plato que se llame "pelotas de fraile"...en cualquier momento me pongo a ello.

En un bol batir los huevos y el azúcar, hasta que blanqueen, rallar la superficie de un limón con un microplaine y adicionarlo a la mezcla, ir añadiendo la harina y mezclando, la cantidad de harina que te doy es aproximada, para ello vas añadiendo harina hasta que te quede una textura de masa que sea manejable con la manga pastelera, pero que al depositarla sobre la superficie de un papel sulfurizado o de un silpat se mantenga consistente.
Una vez hechos los montoncitos, es hora de ponerlos al horno, 180 grados 6-7 minutos, pero sin dejar de vigilarlos, cuando se doren un poco es tiempo de sacarlos.
Guardarlos en caja metálica libre de humedad.
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Y para escuchar, mientras paseas la vista por las redondeadas formas de "la Laeticia", y te pierdes en el mar de su oculta geografía, con fondos marinos repletos de misterios, donde han acontecido naufragios sin cuento,... "no te desnudes todavía" de Luis Eduardo Aute




jueves, 27 de enero de 2011

CONEJO ASADO CON ALIOLI AL CABRALES










INGREDIENTES:
un conejo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
patatas pequeñas
Para el alioli o falso alioli:
una yema de huevo
un diente de ajo
aceite de oliva
queso Cabrales
PROCEDIMIENTO:

La carne de conejo es barata, digestiva, sin grasas, no engorda...en fin una maravilla dicen los expertos en nutrición, gastronómicamente, que es de lo que entiendo, y no demasiado, es muy aprovechable, en guisos, en arroces, asado... (AQUÍ TIENES MUCHAS RECETAS CON ESTE ANIMALICO), en este caso lo hemos hecho asado, entero y acompañado de un falso alioli al cabrales que le da un tono peculiar, los aliolis son un mundo, versátiles y versionables como tu quieras, sólo una precaución, el aroma del ajo debe estar, pero no debe ser preponderante si lo queremos mezclar con otras cosas, como en este caso con el queso Cabrales.


Sazonar el conejo con sal y pimienta, pintarlo con aceite de oliva.
Para asarlo lo ideal sería la brasa, una parrilla sobre unas buenas brasas y dejarlo bien dorado, con ese aroma inconfundible a humo y fuego, si ello no te es posible, no te queda mas remedio que asarlo al horno, tampoco pasa nada, lo pones en un recipiente que contenga un poco de agua, para que el asado se haga con un poco de humedad, horno a 220 grados y unos 15-20 minutos por cada lado, de todas formas no dejes de controlarlo, que ya sabes que los tiempos del horno son un mundo, si tu horno tiene aire forzado, conéctalo, y si tiene vapor pues mucho mejor.
Para acompañar le colocas unas patatas asadas pequeñas.
Para el alioli de Cabrales:
En un mortero un poco de sal, machacas un diente de ajo hasta convertirlo en pulpa, una yema de huevo, mezclas todo y vas adicionando aceite poco a poco, sin dejar de remover para que el aceite emulsione, cuando tengas la cantidad necesaria, añades un poco de queso de Cabrales, no demasiado, ves probándolo hasta que tengas el sabor que a ti te guste.
Lo único que te queda es comer los dorados y crujientes trozos de conejo mezclados con ese poco de alioli aromatizado al Cabrales.

OLIVAS RAJADAS DE CASPE, OLIVAS NEGRAS MUERTAS, OLIVAS NEGRAS CON SOSA






Hace años tuve esta conversación en un bar de un pueblo de Aragón:
- ¿Me pones una cerveza y una de aceitunas? (yo)
- No tenemosss (camarero)
- Pues ponme una de olivas (yo)
- "va disiguida" (camarero)
... y es que en Aragón no tenemos aceitunas, tenemos olivas.


INGREDIENTES:
olivas
agua y sal

PROCEDIMIENTO:
Esta oliva es originaria de Aragón, es una aceituna verde natural, de textura fibrosa y sabor fuerte, ligeramente amargo.
Lavar las olivas con agua.Partir las olivas mediante una maza de madera, nunca debe romperse el hueso, en algunos sitios les hacen una hendidura con el cuchillo, pero lo mejor es sentarse y una oliva tras otra, colocarlas sobre una madera, golpearlas para que se abran y el hueso permanezca entero.
A medida que las vamos rompiendo las colocamos en agua, para quitarles el amargor, hay que cambiarles el agua cada día y mucho mejor si se cambia dos veces al día, así durante alrededor de 7-10 días, lo mejor es que las vayas probando hasta que estén a tu gusto, a veces calentaban un poco el agua e incluso las dejaban al sol, parece ser que el efecto de quitar el amargor era mas efectivo con agua un poco caliente.


Después de estos 7-10 días tenemos que colocarlas en salmuera, este proceso es el que las guarda por largo tiempo.

Para hacer la salmuera se emplean alrededor de 80 gramos de sal, preferiblemente sal gorda, por cada litro de agua.


El recipiente que se usaba antes eran tinajas de cerámica esmaltadas o también garrafas de vidrio de boca ancha, si haces pocas pueden valer los frascos de vidrio de cristal, que una vez cerrados te permiten agitar para que se mezcle bien la salmuera. Si usas cualquier otro recipiente no usar para mezclar la salmuera objetos de metal, siempre de madera, el metal puede hacer reacción con la sal si permanece mucho tiempo sumergido, lo mejor cucharón o cazo de madera, que a su vez te permitirá sacar las olivas sin líquido.

Para saber la cantidad de sal, yo recuerdo ver a mi madre con la prueba del huevo, que no era otra que poner un huevo dentro de la salmuera e ir añadiendo sal, cuando el huevo asomaba un poco en la superficie, se daba por buena la cantidad de sal, en fin no era otra cosa que aquello de la densidad y el peso específico, aunque te aseguro que mi madre no tenía ni idea de la densidad...y mucho menos del peso específico.
En esta salmuera es conveniente tenerlas 3 días cambiando el agua cada día.
Una vez "desamargadas", sólo nos queda aliñarlas o adobar, para ello las colocas en tarros de cristal, también se pueden utilizar las antiguas tinajas vitrificadas, con su cazo de madera para sacar las olivas.
Los elementos para el aliño son muy variados, yo a estas olivas rajadas prefiero añadir sólo ajos, pero la lista de variación es grande: hinojo, tomillo, laurel, pieles de naranja, ajedrea, limón... colocar parte del aliño en el fondo del recipiente, ir añadiendo olivas, otra capa de aliño, mas olivas y acabar con una capa del aliño, el objetivo es que este repartido por todo el frasco, llenar de agua y esperar al menos una semana para que se hayan aromatizado bien.


OLIVAS NEGRAS MUERTAS


Estas olivas negras muertas se llaman así por el proceso de curado, que es rápido y eficaz, muy popular en el Bajo Aragón, yo recuerdo ver a mi madre colocarlas sobre un saco de arpillera "al sereno", es decir en pleno invierno, cuando se esperaba que helara, era el frío el que les quitaba el amargor.
Un par de noches congeladas, se arrugaban y ya eran perfectamente comestibles.
A continuación se lavaban y se aliñaban con cebolla, un poco de aceite de oliva virgen extra y a comer.


OLIVAS EN SOSA

La sosa cáustica se ha usado, ignoro si se sigue usando, para el tratamiento en el curado de las olivas, se conseguía acortar mucho el periodo de curación en el que las olivas pierden su amargor, también recuerdo que usaban la sosa para hacer jabón artesanal con las grasas sobrantes, por eso mi madre siempre tenía sosa, y cada vez que la veía manipularla me decía lo mismo: "esto ni tocarlo"...

Se usaban unos 40 gramos de sosa cáustica por kilo de olivas verdes, en realidad en aquellos tiempos, básculas de gramos no estaban muy a mano, pero existía una unidad de medida de una gran precisión: "la alpada", un "puñao" por cada dos kilos de olivas, eso si, siempre se tenía la precaución de ponerse unos guantes de lavar.

En un cubo se ponían las olivas enteras con el agua de sosa para que pierdan el amargor y se dejan así entre 6 u 8 horas. Luego se les muda el agua de sosa por agua limpia y se dejan durante 24 horas, después se aliñaban en agua nueva salmuerizada con tres o cuatro puñados de sal gorda, y finalmente se añadía ajedrea, o ajos, hinojo, tomillo....

miércoles, 26 de enero de 2011

GARBANZOS CON LANGOSTINOS Y ESPINACAS







INGREDIENTES:
garbanzos
langostinos
espinacas
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Cocer los garbanzos en olla rápida a poder ser en un caldo de pescado suave, hecho con espinas de merluza por ejemplo y alguna cabeza de langostino, una media hora de cocción si los has puesto a remojo de vísperas será suficiente.
En olla aparte preparar un sofrito con un ajo laminado y una chalota partiendo de aceite en frío, sofreír en ese mismo aceite los langostinos, muy poco, un minuto, sacarlos y reservarlos.
Añadir al sofrito los garbanzos ya cocidos con su caldo. añadir las hojas de espinacas, a poder ser sin tallo, dar una leve cocción al conjunto.
Finalmente añadir los langostinos, con la olla ya fuera del fuego, estaban ya sofritos y con el calor residual será suficiente.

OLIVAS BOLVINAS DE ARAGÓN FRITAS CON AJOS










INGREDIENTES:
olivas bolvinas
ajos
aceite del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:
La bolvina aragonesa, arrugada, bastante escasa, localizable casi sólo en plantaciones familiares, en la zona de Belchite, Letux... aunque ahora se compra sin demasiados problemas en Zaragoza, arrugada, no se utiliza para aceite, quizás fea, con un tono amargo, pero de unos matices sápidos, dignos del mejor paladar.
A esta oliva, que así las llamamos en Aragón, que no aceitunas, les he querido someter a una prueba que es darles una ligera fritura en aceite aromatizado con unos dientes de ajo, prueba superada con éxito, degustadas un poco tibias y con el sabor de ajo, resultan maravillosas, sólo hace falta un buen "cantero de pan" y un porrón de vino...

martes, 25 de enero de 2011

TORTILLA DE ALCACHOFAS Y JAMÓN - VIDEO





INGREDIENTES:
alcachofas
jamón
huevos
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Un plato sencillo, rápido y que yo no lo cambio por casi ninguna fina delicatesen, que le vamos a hacer, alcachofas con jamón en tortilla una verdadera maravilla...únicamente un fallo, no he encontrado un vino con el que maridar este plato, ya sabes que la cinarina de la alcachofa no le va bien a casi ningún vino, aunque con algún chardonay fermentado en barrica, no hacen mala amistad... y si no, una cerveza fresca, con eso aciertas seguro...
Sólo dos cosas, cuando frías las alcachofas no uses demasiado aceite, píntalas con aceite en recipiente aparte, mejor que echar aceite en la sartén, y cuida con la sal, que el jamón suele llevar la suya... en el vídeo verás mejor esta simple a la vez que maravilla culinaria... casi seguro, en el podio de mis platos preferidos, estaría esta tortilla.

ENSALADA DE ESCAROLA CON PANCETA Y PAN FRITO



INGREDIENTES:
escarola
panceta
pan
un diente de ajo
sal,
vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Cortar la panceta en trozos no muy grandes y freír en una sartén, sin aceite, tostarlos un poco hasta dejarlos tipo lardones, deshechar la grasa sobrante.
Cortar el pan en cuadrados como de un centímetro y freírlos hasta dorarlos, puede hacerse con pan normal o de molde.
Puedes frotar el recipiente con un diente de ajo, sólo frotar, para que aromatice la ensalada.
Cortar la escarola en trozos, previamente bien lavada.
Aliñar la escarola con una vinagreta de sal, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.
Añadir los lardones de panceta y los cuadrados de pan frito.

lunes, 24 de enero de 2011

LUBINA A LA SALVIA CON PATATAS "ARRUGÁS" AL MOJO PICÓN





INGREDIENTES:
una lubina
salvia
patatas
sal
mojo picón
pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Sazonar la lubina con sal y pimienta y pintarla con aceite de oliva.
Añadir unas hojas de salvia en medio de la lubina y manterla en frigorifico para que se macere y aromatice.
Pasado un tiempo, colocarla en un recipiente de horno, con un poco de agua en el recipiente para que no se seque y se ase con humedad.
Horno a 200 grados unos 10 minutos, a los 5 minutos se le da la vuelta.

Para las "papas arrugas": AQUÍ PUEDES VER COMO LAS HICIMOS