Hace años tuve esta conversación en un bar de un pueblo de Aragón:
- ¿Me pones una cerveza y una de aceitunas? (yo)
- No tenemosss (camarero)
- Pues ponme una de olivas (yo)
- "va disiguida" (camarero)
... y es que en Aragón no tenemos aceitunas, tenemos olivas.
INGREDIENTES:
olivas
agua y sal
PROCEDIMIENTO:
Esta oliva es originaria de Aragón, es una aceituna verde natural, de textura fibrosa y sabor fuerte, ligeramente amargo.
Lavar las olivas con agua.Partir las olivas mediante una maza de madera, nunca debe romperse el hueso, en algunos sitios les hacen una hendidura con el cuchillo, pero lo mejor es sentarse y una oliva tras otra, colocarlas sobre una madera, golpearlas para que se abran y el hueso permanezca entero.
A medida que las vamos rompiendo las colocamos en agua, para quitarles el amargor, hay que cambiarles el agua cada día y mucho mejor si se cambia dos veces al día, así durante alrededor de 7-10 días, lo mejor es que las vayas probando hasta que estén a tu gusto, a veces calentaban un poco el agua e incluso las dejaban al sol, parece ser que el efecto de quitar el amargor era mas efectivo con agua un poco caliente.
Después de estos 7-10 días tenemos que colocarlas en salmuera, este proceso es el que las guarda por largo tiempo.
Para hacer la salmuera se emplean alrededor de 80 gramos de sal, preferiblemente sal gorda, por cada litro de agua.
El recipiente que se usaba antes eran tinajas de cerámica esmaltadas o también garrafas de vidrio de boca ancha, si haces pocas pueden valer los frascos de vidrio de cristal, que una vez cerrados te permiten agitar para que se mezcle bien la salmuera. Si usas cualquier otro recipiente no usar para mezclar la salmuera objetos de metal, siempre de madera, el metal puede hacer reacción con la sal si permanece mucho tiempo sumergido, lo mejor cucharón o cazo de madera, que a su vez te permitirá sacar las olivas sin líquido.
Para saber la cantidad de sal, yo recuerdo ver a mi madre con la prueba del huevo, que no era otra que poner un huevo dentro de la salmuera e ir añadiendo sal, cuando el huevo asomaba un poco en la superficie, se daba por buena la cantidad de sal, en fin no era otra cosa que aquello de la densidad y el peso específico, aunque te aseguro que mi madre no tenía ni idea de la densidad...y mucho menos del peso específico.
En esta salmuera es conveniente tenerlas 3 días cambiando el agua cada día.Una vez "desamargadas", sólo nos queda aliñarlas o adobar, para ello las colocas en tarros de cristal, también se pueden utilizar las antiguas tinajas vitrificadas, con su cazo de madera para sacar las olivas.
Los elementos para el aliño son muy variados, yo a estas olivas rajadas prefiero añadir sólo ajos, pero la lista de variación es grande: hinojo, tomillo, laurel, pieles de naranja, ajedrea, limón... colocar parte del aliño en el fondo del recipiente, ir añadiendo olivas, otra capa de aliño, mas olivas y acabar con una capa del aliño, el objetivo es que este repartido por todo el frasco, llenar de agua y esperar al menos una semana para que se hayan aromatizado bien.
OLIVAS NEGRAS MUERTAS
Estas olivas negras muertas se llaman así por el proceso de curado, que es rápido y eficaz, muy popular en el Bajo Aragón, yo recuerdo ver a mi madre colocarlas sobre un saco de arpillera "al sereno", es decir en pleno invierno, cuando se esperaba que helara, era el frío el que les quitaba el amargor.
Un par de noches congeladas, se arrugaban y ya eran perfectamente comestibles.
A continuación se lavaban y se aliñaban con cebolla, un poco de aceite de oliva virgen extra y a comer.
OLIVAS EN SOSA
La sosa cáustica se ha usado, ignoro si se sigue usando, para el tratamiento en el curado de las olivas, se conseguía acortar mucho el periodo de curación en el que las olivas pierden su amargor, también recuerdo que usaban la sosa para hacer jabón artesanal con las grasas sobrantes, por eso mi madre siempre tenía sosa, y cada vez que la veía manipularla me decía lo mismo: "esto ni tocarlo"...
Se usaban unos 40 gramos de sosa cáustica por kilo de olivas verdes, en realidad en aquellos tiempos, básculas de gramos no estaban muy a mano, pero existía una unidad de medida de una gran precisión: "la alpada", un "puñao" por cada dos kilos de olivas, eso si, siempre se tenía la precaución de ponerse unos guantes de lavar.
En un cubo se ponían las olivas enteras con el agua de sosa para que pierdan el amargor y se dejan así entre 6 u 8 horas. Luego se les muda el agua de sosa por agua limpia y se dejan durante 24 horas, después se aliñaban en agua nueva salmuerizada con tres o cuatro puñados de sal gorda, y finalmente se añadía ajedrea, o ajos, hinojo, tomillo....
"DE LA MAR EL MERO Y DE LA TIERRA EL CORDERO", dicho que atribuye al mero ser el mejor manjar de las saladas aguas, carne compacta, excelente, quizás el mejor pescado para cocinar en salsa...o de cualquier otra forma, existen ejemplares de mas de 50 kilos, vive en fondos rocosos, depredador cual inspector de hacienda... es uno de los pescados más apreciados desde el punto de vista gastronómico
