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viernes, 25 de febrero de 2011

FIDEOS ROSSOS CON GALERAS - VIDEO










INGREDIENTES:
Galeras
fideos finos
ajo, chalota
cangrejos, almejas
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Cuando las galeras tienen esa mancha roja en su cola, delatan el coral, es el mejor tiempo para consumirlas, esto sucede sobre los meses de enero y febrero.
Aquí las hemos oficiado como acompañamiento de unos fideos, los llamados fideos rossos de la costa tarraconense, llamados así por la costumbre de tostarlos un poco antes de su cocción.
Empezaremos haciendo un fumet o caldo, lo haremos con galeras y con cangrejos, 15-20 minutos de hervor son suficientes.
En una paella sofreiremos las galeras, muy poco, las sacaremos y las reservamos.
En ese mismo aceite pochamos un par de dientes de ajo picados y una chalota, añadimos los fideos y los refreímos ( mejor incluso si los has tostado un poco antes, sin aceite alguno), vamos añadiendo el caldo de galeras, que cubra sobradamente los fideos, puedes añadir mas posteriormente, 10-12 minutos serán suficientes para cocinarlos, un poco antes colocas por encima las galeras reservadas y unas almejas.
En el video puedes ver esto con mas claridad.

GAMBA ROJA AL AROMA DE HINOJO






INGREDIENTES:
gamba roja
hinojo
sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
Lo primero que necesitamos es una buena gamba, de esas que tienen vida y "curriculum" propio.
En el fondo de una olla colocamos unas hojas de hinojo, en este caso hemos utilizado unas cercanas al bulbo de hinojo, el bulbo lo utilizaremos para otro plato, un poco de agua, y las gambas las colocamos encima, en un colador, la gamba debe hacerse con el vapor de la infusión de hinojo, sin tocar el agua, este vapor la aromatizará, no debes cocinarla demasiado, para servirla solamente añadir unas escamas de sal gruesa por encima.

jueves, 24 de febrero de 2011

CARDO ROJO DE ÁGREDA CON HUEVAS DE BACALAO Y NUECES




INGREDIENTES:
cardo rojo de Ágreda
huevas de bacalao en conserva
nueces
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Otro plato más de esa delicia que es el cardo rojo de Ágreda, esta vez quizás de una forma un poco mas convencional, pero con una salsa de acompañamiento a base de huevas de bacalao en conserva, que le da un punto peculiar y muy agradable.
Limpiar el cardo y cortarlo en trozos de 3-4 cm. de largo por 2 de ancho.
Poner agua a hervir y dejarlo hervir 3 -4 minutos.
Sacar el cardo del agua y desechar esta, volviendo a hacer el proceso de nuevo: agua a hervir y añadir el cardo, este cardo en 25-30 minutos, lo tendrás tierno y cocido.
Sacar el cardo del agua, no tirar todo el agua de cocción, reservar un poco de la misma para "alargar" la salsa si fuera menester.
En un recipiente aparte, puedes usar una sartén amplia, añadir un poco de aceite y un diente de ajo bien picado, añadir las huevas de bacalao, estas suelen venderlas en lata de conserva, aportan un poco de salinidad, así que debes tener un poco de precaución con la sal, añadir una o dos cucharadas del agua de cocción para diluir el conjunto, finalmente añadir el cardo cocido, rehogar el conjunto, antes de servir añades unas nueces.

GALERAS FRITAS CON CALÇOTS EN CAMBRILS - VIDEO

Dentro del programa de las JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA GALERA, en Cambrils tiene lugar una degustación pública de este marisco: galeras fritas, calçots fritos sobre pan de payés.

miércoles, 23 de febrero de 2011

PIZZA CON PAN DE PITA, ALCACHOFA, QUESO DE CABRA Y MERMELADA DE TOMATE





INGREDIENTES:
pan de pita
alcachofas
queso de cabra en rulo
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una forma muy rápida de hacer una pizza, es utilizar el pan de pita comercial.
La forma de proceder, es cortarlo por la mitad, y hacer dos mitades, para ello, lo mejor es colocarlo en la tostadora, entero, al tostarlo se hincha un poco, es entonces cuando con el cuchillo lo partes por la mitad, obteniendo dos finas mitades, que sirven como base de una pizza.
Para montar esta pizza echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en las dos mitades, encima la alcachofa cruda y aliñada con un poco de sal, limón y aceite de oliva, previamente la habremos cortado en láminas muy finas.
Encima colocaremos los trozos de queso de cabra en rulo, un poco de mermelada de tomate verde encima del queso, y la llevamos al horno para calentar o gratinar un poco.
La mezcla de alcachofa cruda, con su característico amargor y la del queso con la mermelada de tomate verde una delicia.

martes, 22 de febrero de 2011

SANDWICH DE ALMA DE CARDO ROJO DE ÁGREDA Y HUEVAS DE BACALAO





INGREDIENTES:
alma de cardo rojo
huevas de bacalao en conserva
piñones
alcaparras
PROCEDIMIENTO:

El cardo rojo de Ágreda es una joya culinaria, pero en este caso no vamos a utilizar las pencas, si no, el alma o tuétano del cardo, esos 10-12 cm de parte interior, que se ubican en la parte inferior de la mata, reservamos las pencas y hacemos láminas finas de ese tuétano o alma, les añadimos aceite de oliva para que se mantengan blancas y reservamos.
Una puntualización, si de este cardo sólo has utilizado las pencas y has tirado esa parte interior, que sepas que has cometido un "delito cuasi imperdonable para una legión de sibaritas gourmets", que lo sepas.
Para la confección de este emparedado, colocamos entre las dos láminas del pseudotuétano del cardo las huevas de bacalao en conserva, encima unas huevas de lumpo (si puede ser caviar genuino, por supuesto), regar con un buen aceite de oliva virgen extra, unas alcaparras de Ballovar para el contrapunto ácido y unos piñones tostados...¡ala!... a malcriar a tus pupilas gustativas...

RESTAURANTE RINCÓN DE DIEGO - CAMBRILS - 2



RESTAURANTE RINCÓN DE DIEGO
C/ Drassanes 7, Cambrils, 43850
Tel: 977361307
Horario: M-S de 13:30 a 16 y de 20:30 a 23 / Cerrado D por la noche y L todo el día

Aquí tienes su página web



Prueba de aceites de denominación de origen Siurana con diferentes sales
Diferentes panes y chips de patata y boniatos
Consomé de calçots con espuma de jamón
Chistorra sobre brunoise de piña
Consomé de galeras con huevo poché, verduras y picatostes
Minicanelones crujientes de galeras con ensalada de hierbas y salsa de su esencia
Lomo de merluza de pincho con galeras a la sal y aceite de oliva
Torrija de naranja y su sorbete
Bandeja de pequeños caprichos dulces

RESTAURANTE RINCÓN DE DIEGO - CAMBRILS

El renovado restaurante Rincón de Diego, en Cambrils, ciudad marinera y de restauración profusa y variada, tiene una estrella Michelín, no había estado desde hace año y medio, lo han renovado completamente, dando más amplitud y distintos espacios gastronómicos, mantienen una decoración moderna y agradable, sin estrecheces en la ubicación de las mesas.

Siguen manteniendo el mismo tipo de cocina, con atención especial a los productos marineros de la zona. Mantienen en su oferta además de la carta diferentes menús, degustación, gastronómico, del cava... incluso tienen unas jornadas gastronómicas por el mes de Octubre, el menú que yo quería probar es el de las jornadas de las galeras, ya hemos hecho mención en alguna otra entrada a estas jornadas populares que se celebran en la localidad de Cambrils en honor a este marisco, además de los actos populares más de 50 establecimientos de la localidad han elaborado menús con este marisco, el del rincón de Diego a precio cerrado de 35 euros, sin iva, vino incluido, (vino blanco XII, penedés, bodegas Agustín Perelló) es el que te describo en las fotos.

Comenzamos con un test de aceite de denominación de Siurana, a probar con diferentes sales: gris, volcánica y sal rosa del himalaya, acompañados a su vez de diferentes crujientes y panes.

Como aperitivos un chupito de caldo de calçots con espuma de jamón, muy bueno y un trocito de chistorra sobre una brunoise de piña.

Después un consomé de galeras con huevo poché, verduras y picatostes, muy bueno el consomé, el huevo un poco frío y la yema demasiado hecha.

Seguimos con unos minicanelones crujientes de galera con ensalada de hierbas y salsa de su esencia, minicanelones envueltos en pasta filo, crujientes y agradables.

Como pescado un lomo de merluza de pincho con unas galeras a la sal y aceite de oliva, en su punto exacto de cocción la merluza y las galeras en el mejor momento del año, con su coral visible.

De postre una torrija de naranja, muy esponjosa y su sorbete, postre agradable y nada pesado.

Para finalizar una bandeja de dulces, teja, financier y trufa muy buenos, así como un chupito frío y digestivo de flor de hibisco.

El vino del menú, sin posibilidad de elección es un vino blanco XII, adecuado para acompañar el menú.

El precio como ya hemos comentado todo incluido 35 euros, sin iva, con cafés unos 40 euros, no esta mal para un restaurante con una estrella michelín y una buena puesta en escena, quizás recomendaría algún cambio en los aperitivos y petits four, no porque estén mal, sino por repetitivos a lo largo del tiempo.

No es un mal sitio de las posibles 50 opciones de degustar el marisco "de los pobres" en Cambrils.

lunes, 21 de febrero de 2011

CARDO ROJO DE ÁGREDA EN ENSALADA









INGREDIENTES:cardo rojo
granada
vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
olivas negras
pepinillos, cebolletas, alcaparras...
nueces
PROCEDIMIENTO:

La cynara cardúnculus, el cardo es una planta herbácea perenne, aunque su cultivo es anual, planta muy afín a la alcachofa, tallo erguido y densamente poblado de hojas espinosas y lanceoladas.
El cardo rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío y de muy buena calidad, y para asegurar su terneza y calidad se procede a la cubrición con tierra de todo el tallo de la planta, pudiendo llegar a amontonar en torno a cada cardo más de un metro de tierra, proceso necesario para que esta delicatessen pueda llegar a la mesa en inmejorables condiciones.
El cardo rojo de Ágreda es de tal calidad que su ternura, lo hace apropiado para ser consumido crudo en ensalada, un auténtico manjar, para utilizarlo en ensalada hay que rizarlo, que no es otra cosa, que una vez limpio cortarlo en bastoncitos de algo menos de un centímetro de grosor y meterlo en agua con hielos.
  • Limpiar el cardo quitándole todos los hilos o hebras
  • Cortarlo en bastoncitos y ponerlo en agua con hielos para rizarlo.
  • Secarlo bien antes de aliñar la ensalada.
  • Agregar a esta ensalada los granos de media granada.
  • Puedes utilizar los encurtidos que te gusten: alcaparras, pepinillos, cebolletas...
  • Añadir también unas nueces.
  • Aliñar con una vinagreta confeccionada a base de una parte de vinagre de Jerez y tres partes de un aceite de oliva virgen extra que previamente habremos aromatizado con un diente de ajo finamente picado.
  • Es conveniente dejar aliñado el cardo media hora o una hora antes.

CRUJIENTES DE YUCA



INGREDIENTES:
yuca
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

La yuca, mandioca, guacamota, casava, casabe...son muchos los nombres con los que se denomina a esta planta utilizada con profusión en la cocina latinoamericana, la variedad dulce se consume hervida, frita y es un sustituto de la patata o de las papas como ellos las llaman.
En nuestra cocina no se ha utilizado demasiado, pero en la actualidad ya es fácil conseguirla en el mercado, la verás con un brillo especial, debido a la parafina que le dan para protegerla de la deshidratación y que su conservación sea por un periodo mayor de tiempo.
Las posibildades culinarias que ofrece son variadas, después de pelarlas y lavarlas, es conveniente darles una cocción previa si se va a someter a fritura, horno o plancha, puedes hacer purés o múltiples recetas, aquí nosotros la hemos utilizado para hacer unos crujientes a modo de chip y también con forma de patatas tipo pont-neuf.
  • Pelar la yuca.
  • Con una mandolina sacar láminas lo más finas posibles y tiras de forma de bastón de patatas.
  • Darles una ligera cocción en agua.
  • Secar bien.
  • Freír en aceite caliente.