CHUPITO DE BACALAO Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:

bacalao

almendras

ajo, chalota

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Esta crema puede tomarse como un primer plato o como eso tan afrancesado de "amuse bouche", divierte bocas en traducción literal, vamos a dejarlo en aperitivo.

Puedes usar bacalao desmigado, o de alguna parte menos noble que los lomos de bacalao.

Las almendras las usaremos sin piel, para quitársela les das un ligero hervor, y luego antes de que enfríen del todo, presionando con los dedos es muy fácil de quitarla.

En un recipiente ponemos aceite de oliva, un par de dientes de ajo machacados, y una chalota picada, dejar pochar, añadir el bacalao, que se haga un poco, enseguida recuperarlo y reservarlo fuera, desmigarlo, si tiene piel, quitarla y agregarla al sofrito.

Añadir las almendras peladas y que se sofrían un poco.

Añadir agua en cantidad suficiente, de esta cantidad dependerá la textura al final, después de triturar.

Cuando hayan transcurridos 8-10 minutos de cocción, trituramos todo, bien triturado, porque no vamos a pasar por el chino, no  importe que quede cierta granulosidad.

Antes de triturar añadimos el bacalao desmigado y refrito que teníamos reservado.

Sazonar con pimienta negra recién molida y probar de sal, si es necesario agregar algo más, pero no olvides que el bacalao aporta cierta salinidad.

Servir en plato como crema. puedes poner por encima un poco de cebollino picado o como aperitivo en vaso. 

CONEJO CON COLES DE BRUSELAS AL RAS EL HANOUT

INGREDIENTES:

un conejo

coles de Bruselas

ajo, cebolla

una copa de coñac

sal, pimienta

aceite de oliva

especias ras el hanout

PROCEDIMIENTO:

Trocear el lepórido en trozos no demasiados grandes, sazonar con sal y pimienta.

Sofreír en aceite de oliva con un par de dientes de ajo machacados.

Añadir una copa de coñac.

Añadir una cucharada de especias RAS EL HANOUT.

Cubrir de agua y cocer unos 25-30 minutos.

Limpiar las coles de Bruselas quitando las hojas externas

Cocerlas unos 20 minutos en agua con sal, escurrirlas y refreirlas con un par de ajos.

Unos minutos antes de acabar la cocción del conejo añadir las coles de Bruselas. 

Servir y observar como los aromas te trasladan al zoco magrebí.

Ras el hanout

Ras el hanout (رأس الحانوت), denominada también Mezcla de especias marroquí, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.

No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.

Y PARA BEBER ... MARQUES DE MURRIETA 2005... un clásico riojano que ha pasado la noche dormitando en el rincón de las especias.

Aspecto: guinda granate

Aroma: guinda en licor, cereza, especiados, canela, nuez moscada, ahumados

Boca: tanino con poder, aromático, final tostado.

Variedad de la uva: 84 % tempranillo, 13 % garnacha, 3% mazuelo

Elaboración: 22 meses en barrica de roble americano, resto en botella

Grado 14 % vol.

Tiempo de guarda: hasta 2017

FLOR DE ALCACHOFA CON ALMA DE CARDO ROJO DE AGREDA AL ACEITE DE TRUFA - LEONARD COHEN - PREMIO PRINCIPE DE ASTURIAS DE LAS LETRAS

INGREDIENTES:
cardo rojo
alcachofas
piñones
aceite de oliva a la trufa
PROCEDIMIENTO:
El cardo rojo de Ágreda es una joya culinaria, pero en este caso no vamos a utilizar las pencas, si no, el alma o tuétano del cardo, esos 10-12 cm de parte interior, que se ubican en la parte inferior de la mata, reservamos las pencas y hacemos láminas finas de ese tuétano o alma, les añadimos aceite de oliva para que se mantengan blancas y reservamos.
Una puntualización, si de este cardo sólo has utilizado las pencas y has tirado esa parte interior, que sepas que has cometido un "delito cuasi imperdonable para una legión de sibaritas gourmets", que lo sepas.
Para presentar este plato colocamos unas láminas de tuétano de cardo rojo, una alcachofa con una leve cocción y un corazón de alcachofa en crudo, unas escamas de sal, unos piñones tostados y aceite trufado por encima, sabores primarios y puros... pero maravillosos.

LEONARD COHEN - PREMIO PRINCIPE DE ASTURIAS DE LAS LETRAS

Escuchar a Cohen es como tomar el mayor depresivo no químico, la eterna tristeza, el susurro, la voz del día de después de grandes libaciones, un canto al sarcasmo, al mismo tiempo que al compromiso.

Desde los años 60 su influencia estilística como poeta, ha perdurado...cerrar los ojos, escuchar y transportarse por el agujero negro de la existencia, es un acto reflejo...

SUZANNE TE LLEVA A SU ESCONDITE, AL LADO DEL RÍO.
PUEDES OIR LAS BARCAS PASAR DE LARGO.
PUEDES PASARTE TODA LA NOCHE A SU LADO.
Y SABES QUE ESTÁ  MEDIO LOCA,
PERO ÉSE ES EL MOTIVO POR EL CUAL ESTÁS ALLÍ.
Y TE DA TÉ, Y NARANJAS
QUE VIENEN DIRECTAMENTE DE CHINA.
Y CUANDO TRATAS DE DECIRLE
QUE NO TIENES AMOR PARA OFRECERLE,
TE COGE Y TE MECE EN SUS BRAZOS,
DEJANDO QUE SEA EL RÍO EL QUE CONTESTE
QUE SIEMPRE HAS SIDO SU AMANTE.
Y QUIERES VIAJAR CON ELLA.
QUIERES VIAJAR, CEGADO.
Y SABES QUE CONFIARÁ EN TÍ
POR HABER TOCADO SU CUERPO PERFECTO CON TU MENTE.

Y JESÚS ERA UN MARINERO
CUANDO CAMINÓ SOBRE EL AGUA.
Y GASTÓ MUCHO TIEMPO MIRANDO
DESDE SU SOLITARIA TORRE DE MADERA.
Y CUANDO SUPO CON CERTEZA
QUE SÓLO LOS QUE SE AHOGARAN PODRÍAN VERLE
DIJO:

TODOS LOS HOMBRES SERÁN MARINEROS.

PERO ÉL MISMO ESTABA ARRUINADO
ANTES DE QUE EL CIELO SE ABRIERA.
ABANDONADO, CASI HUMANO
SE HUNDÍA BAJO TU SABIDURÍA COMO UNA PIEDRA.
Y QUIERES VIAJAR CON EL
QUIERES VIAJAR, CEGADO.
Y SABES QUE QUIZÁ CONFIARÁS EN ÉL
POR HABER TOCADO TU CUERPO PERFECTO CON SU MENTE.

AHORA SUZANNE TOMA TU MANO,

Y TE LLEVA HASTA EL RÍO.

LLEVA PUESTOS UNOS TRAPOS Y PLUMAS

SACADOS DE LA VENTANILLA DEL EJÉRCITO DE SALVACIÓN.

Y EL SOL CAE COMO LA MIEL

SOBRE NUESTRA CHICA DEL PUERTO.

Y TE MUESTRA DONDE MIRAR

ENTRE LA BASURA Y LAS FLORES.

HAY HÉROES EN LAS CLOACAS,

Y NIÑOS POR LA MAÑANA,

INCLINáNDOSE POR AMOR.

Y LO SEGUIRáN HACIENDO SIEMPRE,

MIENTRAS SUZANNE SOSTIENE EL ESPEJO DONDE SE MIRA.

Y QUIERES VIAJAR CON ELLA.

QUIERES VIAJAR, CEGADO.

Y SABES QUE PODRÁS CONFIAR EN ELLA

POR HABER TOCADO TU CUERPO PERFECTO CON SU MENTE.

EL RETORNO DE LA FIAMBRERA OBRERA, COSTILLAS DE CERDO A LA SOJA CON ENCURTIDOS VARIADOS - COOKBOOKLABORATORY

INGREDIENTES:

Costilla de cerdo

ajos

aceite de oliva

salsa de soja

encurtidos variados

PROCEDIMIENTO:

Freír unos ajos en aceite de oliva, cuando estén dorados sacarlos y freír en ese mismo aceite las costillas de cerdo, que queden doradas.

Cuando estén fritas, desechar la grasa sobrante y añadir un par de cucharadas de salsa de soja, dejar que se impregnen bien un par de minutos en el fuego.

Finalmente añadir los encurtidos: pepinillos, alcaparras, maíz, cebolletas...dejar un par de minutos más en el fuego... y ¡a la fiambrera obrera!

COOKBOOKLABORATORY   , en este enlace encontrarás información de elementos para analítica de laboratorio, equipos de laboratorio y artículos técnicos, ¿ que qué tiene tiene que ver esto con la cocina ?... pues no lo sé, pero como bien sabrás, que yo aquí escribo lo que me sale de... del alma, del alma, pues te lo cuento, bueno en realidad es esta página hay un enlace hacia la cocina plural, porque "cocinillas" hay en todos los sitios, hasta "inthelaboratory"...

Su título "cookbooklaboratory", según me explicaron, viene a cuento de que en todos los laboratorios hay un libro de cocina, donde anotan sus recetas, así como una cocina contigua al laboratorio, donde los "batasblancas", se alimentan, no se que tipo de cocina practican, pero yo les haré algunas recetas para que no me pasen hambre...es decir recetas para:  "EL RETORNO DE LA FIAMBRERA OBRERA", como se aprecia en la foto, mi fiambrera es moderna, recién "pillada" de las estanterías del Ikea, recordar que aquí, nunca se caerá en el anglicismo de eso que llaman el "taperware", no, siempre será la fiambrera, que eso sí, tiene antedecentes galos, "le fiambrer me la llamaban"...

A mi decrépita memoria, acuden imágenes celestiales y aromas indescriptibles, cada vez que levanto el "clip" y abro la tapa de la fiambrera: bacalao con tomate, esbeltos "tronchos" de longaniza, con pimientos refritos, hermosas pechugas de pollo empanadas, pistos y fritadas, albóndigas jugosas con crujientes patatas fritas, conejo al ajillo ... y aquel pan candeal que arrancábamos con las manos, a tirones, "pamojarynoparar"... ¡ah!... importante, cuando descubras los interiores de la fiambrera, es no olvidarse aquello de:  ¿ustedes gustan? , ante la escrutadora y golosa mirada del entorno...

TAPEO EN ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 3 - EL LINCE, MARPY, CASA DOMINÓ

Muy cerca de la plaza del Pilar, a dos pasos de La Seo


Ver Sin título en un mapa más grande

Plaza Santa Marta

El Lince, de toda la vida, decoración "vintage subrealista" o "cacharreril"... montaditos de sardinas rancias de toda la vida, con pepinillo, tomate...picantes y no picantes... no necesitas saber más...muy buenas.

Dos cañas y dos montaditos 7.50 euros

Marpy o la España cañí

Barra bien surtida de fritos y tapas variadas

Aquí la decoración tiene cuernos, fotos de toreros, vírgenes del Pilar...las tapas muy buenas

Chipirones en tempura con padrón y dos cañas 8,10 euros

Casa Dominó, un clásico desde hace muchos años...

tostadas, tablas, curados, quesos,

Tres vinos, plato jamón y plato de quesos 23,87 euros

PERA FLAGELADA - EN INFUSIÓN DE HIBISCO RELLENA DE HELADO DE VAINILLA SOBRE GELATINA DE PACHARÁN

INGREDIENTES:

peras

flor de hibisco seca para infusión

pacharán

hojas de gelatina

helado de vainilla

láminas de pasta wanton

miel

PROCEDIMIENTO:

Pelar la pera, en este caso hemos elegido un tipo de pera alejandrina, puedes usar la que quieras.

Una vez pelada, hacerle una cavidad interior para que podamos llenarla de helado.

Meterla en una infusión de flor de hibisco, primero hacer la infusión, quitarla del fuego y meter la pera en la infusión aun caliente, dejarla unas horas o incluso de un día para otro, para que tome color y sabor a la flor de hibisco.

Haremos una gelatina de pacharán en el mismo plato que la vayamos a servir, para ello, calentamos un poco de pacharán al que añadiremos, ya fuera del fuego, un par de hojas de gelatina, remover bien y añadir el resto de pacharán, depositaremos un poco en el plato y llevamos a nevera para que gelatinice.

Para las flechas, cortamos en triángulos la pasta wanton, freímos en aceite no demasiado fuerte.

Para presentar el plato, colocamos la pera infusionada con flor de hibisco, la rellenamos con un helado de vainilla de buena calidad, y clavamos las "flechas" de pasta wanton, a las que les añadiremos una gota de miel.

DEMOCRACIA FLAGELADA Y ASAETEADA - PLAZA DEL PILAR POR UNA DEMOCRACIA REAL