TOSTADA DE HÍGADO DE RAPE SOBRE CEBOLLA DULCE DE FUENTES CARAMELIZADA

Hígado de rape y abajo el rape limpio

INGREDIENTES:

hígado de rape

cebolla

azúcar moreno

rebanada de pan

sal en escamas

PROCEDIMIENTO:

El hígado de rape, no hace mucho se desechaba para la venta, solamente si eras amigo/a del pescatero te lo guardaban, e incluso regalaban, ahora va mucho mas demandado, y sí, ya te lo venden, no es caro, mucho mejor si son de rapes grandes.

En este caso vamos a hacer una tapa, una tostada de pan, mejor un poco tostado, con cebolla de la jovencísima denominación de origen: cebolla dulce de Fuentes, esta, la confitamos a fuego lento, muy lento, añadimos una cucharada de azúcar moreno y dejamos que se haga casi una mermelada.

Colocar la cebolla caramelizada encima de la tostada de pan, acabar con el hígado de rape pasado por la plancha, sin usar grasa alguna, procurar que su interior también esté cocinado, acabar con unas escamas de sal...a poder ser acompañar de un vaso de buen vermut...yo siempre con sifón...

En breves momentos comienza el espéctaculo...hay quien ya tiene reserva...

POR LA RUTA DEL PRIORATO

Porrera, bodegas Vall Llach

En Porrera hay una ruta de unos 12 relojes de sol, todos diferentes

En Porrera, tiene Lluis Llach su bodega

Escudella y manitas de cerdo en el restaurante "La Cassola", Gratallops

Prades

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El Priorato, pequeña comarca de unos 23 municipios, y alrededor de 10.000 habitantes, ubicada en la provincia de Tarragona, es una Denominacion de Origen que ha emergido con fuerza en el mundo del vino, de muy poca producción, gran calidad y precios nada "socializados".

Viñedos que trepan por las laderas de las montañas, aprovechando los pequeños "bancales", garnachas que se desperezan en esos suelos de "llicorella", pizarra descompuesta, garnachas a las que se les deja una mínima producción, para que de sus racimos, sea néctar lo que brote.

Tierras, donde siempre se ubicaron monjes ávidos de buenos caldos.

Recorrer el Priorato, uno a uno sus pueblos, es un placer estético, una aventura visual, donde la retina se llena de tonos ocres, grises y verdes, sinuosas carreteras transportan al viajero a parajes llenos de luz, empinadas cuestas donde pululan ciclistas valientes y osados, lentamente, esas retorcidas cuestas, te ubican en pequeños nucleos urbanos, donde en pequeñas bodegas, guardan sus caldos agarnachados.

Recientemente otra D.O. emergente rodea al Priorato, la denominada Montsant.

Porrera, Scala Dei, Poboleda, Gratallops, Vilella Alta, Vilella Baixa, Torroja del Priorat, son algunos de los núcleos urbanos mas destacados, todos ellos con pequeñas bodegas, visitables la mayoría, pero que para la degustación de alguno de sus vinos es necesario desembolsar alguna cantidad de dinero, en cualquier delegación de turismo de la zona, te darán un listado con horarios y precio.

En menos de un día, puedes recorrer la zona, comer una magnífica escudella "por su sitio", en Gratallops, en "LA CASSOLA", unas "lujuriosas" manitas de cerdo y todo por 15 euros, en este restaurante, de maravillosas vistas, cuya carta dudo que la hayan cambiado alguna vez, descansan esos platos de comida "viejuna" y "setentona": coctel de gambas, melón con jamón, un incomensurable "pijama", paletillas de ternasco...lugar ideal para reponer fuerzas, recomendable acabar en Prades, pueblo ya fuera de la denominación, situado a más altura y de agradable y fresco clima, el pueblo rojo, no por nada, sólo por sus construcciones en piedra de este color...¡ah!... no olvides comprar patatas de Prades, muy buenas...

FIDEOS CALDOSOS CON ALMEJAS Y CHIPIRONES, CON SUAVE PICANTE

INGREDIENTES:

fideos finos

almejas

chipirones

cabeza de rape, para el caldo

ajo, chalota, perejil

dos cayenas

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Unos fideos caldosos, nada que ver con la fideua o con los fideos rossos, hay que dejarlos para comer con cuchara, es decir con mucho caldo, para el caldo empleamos una cabeza de rape, 20 minutos en agua hirviendo y tenemos un caldo perfecto.

Hacemos un sofrito con un diente de ajo picado y una chalota, añadimos dos guindillas cayena, para que le den ese tono picante que pretendemos, no demasiado, sólo, que se note un poco, no perder de vista a las cayenas, para quitarlas del guiso una vez hayan hecho su labor.

Añadir los fideos y sofreír un poco, hemos usado un tipo de fideo fino.

Añadir el caldo que tenemos reservado, en abundancia, deben quedar caldosos, si es necesario, se puede añadir mas después.

Unos 8-10 minutos de cocción, serán suficiente, cuando lleven 5 minutos hirviendo, colocar por encima los chipirones y las almejas, en otros 5 minutos tendremos el guiso listo, añadir un poco de perejil picado, por encima, para dar color.

Y PARA BEBER ... SHAYA HABIS 2009... un verdejo "con madera"...

Vista: amarillo con reflejos verdosos

Nariz: Complejo, tostados, ahumados, fruta de hueso

Boca: carnoso, seco, untuoso y fresco, tonos tostados y ahumados, largo y persistente en boca, equilibrio de fruta y madera.

Tiempo de conservación hasta 2014

Un verdejo diferente, con el toque de su elaboración en madera, paso por boca voluptuoso, envolvente, persistente y fresco, un verdejo que sorprende por lo inesperado.

AQ - RESTAURANTE -TARRAGONA

Terraza cubierta  con parte de muralla

Pan de cristal (vidre), aceite denominación Siurana, sencillez, hecha maravilla, no puedes dejar de probarlo

Aperitivo 4 tipos tomates cherry, cada uno con sabor distinto

Falso ravioli de gamba de Tarragona al ajillo, todo el sabor, pero presentado de otra manera.

Maridaje: Jerez maestro Sierra

Crema de foie con cítricos y jenjibre, pocas veces he comido una combinación de foie tan agradable, refrescante y nada pesado.

Coulant de pulpo, patata, huevo y butifarra, al abrirlo fluye la yema de huevo, para un menú degustación, quizá demasiada cantidad... o será que uno ya esta mayor...

Maridaje verdejo: verdejo Blanco Nieva

Bacalao al pil-pil con trinchat de col y butifarra negra (el bacalao no esperó a la foto), bacalao en su punto, lascas blancas, muy bueno la mezcla del trinchat de col con esa maravillosa butifarra negra que hacen por estos lares.

maridaje: verdejo Blanco Nieva

Asado de tira wagyu (tipo Kobe) con ensalada de pepino y manzana, estas carnes, las de la raza wagyu, no se si reciben masajes y beben cerveza, que supongo que no, adaptada para su cría en España, son melosas, tiernísimas, en este caso acompañada de un jugo muy sabroso y de una refrescante ensalada.

Maridaje Montsant Brunus 07

Maracuyá, yogurt y melón, ese pre-postre con su grado de acidez perfecto.

Browni con ganache de chocolate y helado de caramelo, suave, nada empalagoso.

Maridaje : mistela Josefina Piñol, Terra Alta

Menú "intocables"

AQ RESTAURANTE

les coques - 7 Tarragona

Teléfono: 977 21 59 54

Cerrado domingos y lunes

Cocina: Ana Ruiz

Sala: Quintín Quisac

http://www.aq-restaurant.com/

En Tarragona capital, al lado de la catedral, se encuentra AQ- restaurante, pilotan la nave Ana Ruiz y Quintin Quisac, ella en la cocina y Quintín en la sala, pareja a su vez en la vida, esa que llaman real.

Quizás Tarragona capital, no sea plaza de alta gastronomía, muchas veces a la sombra de pueblos y ciudades más cercanos, como Cambrils y algún otro, pero una visita a la ciudad y sus monumentos históricos, catedral, teatro romano, murallas... es de agradecer.

AQ- restaurant tiene una decoración de tonos y formas muy agradables, luminoso y moderno, dentro del mismo alberga un trozo de la muralla.

La cocina de Ana Ruiz, riojana de origen, es una cocina sin estridencias, donde se cuida el producto, la presentación y se rinde culto al sabor, platos reconocibles, pero con diseño y gustos actuales.

Además de la carta, ofrece dos menús degustación: uno, denominado "los intocables", donde se ubican esos platos que a lo largo de su trayectoria, los clientes mas han demandado, y otro de temporada, ambos a 50 euros, oferta a si mismo un maridaje de 4 vinos con un suplemento de 15 euros por comensal y otro maridaje con vinos de Jerez viejos a 30 euros .

Elegimos el menú de "los intocables" maridado con 4 vinos, los platos corresponden a las fotos de arriba, los vinos que nos ofrecieron en este maridaje: un Jerez: el Maestro Sierra, un verdejo de Rueda: Blanco Nieva Pie Franco 10, un Montsant: Brunus 07 y para el postre: una mistela de Josefina Piñol, de Terra Alta, muy acertados.

Apartado especial merece el pan, "pa de vidre", que llaman por estas tierras, acompañado por el aceite de arbequinas de denominación Siurana, dan ganas de pedir tres o cuatro barras para llevarselas para casa, sutil, etéreo, un gran pan.

La bodega, si no es amplia en términos absolutos de referencias, es suficiente y variada.

En resumen, un buen sitio para degustar buena gastronomía... y de paso te das una vuelta por Tarragona, nunca está de más... no todo va a ser...

HUEVOS DE CODORNIZ A LA SOJA

INGREDIENTES:

huevos de codorniz

salsa de soja

salsa perrins

wasabi en polvo

salsa ketchup

chiles picantes

PROCEDIMIENTO:

Cocer los huevos de codorniz, 4 minutos en agua hirviendo.

Utilizando una bolsa de plástico, por ejemplo una de las que se usan para congelar alimentos, colocamos los huevos duros y pelados dentro de la bolsa, un par de cucharadas de salsa de soja, y unas gotas de salsa perrins, procuramos que se marinen todos los huevos, dejamos la bolsa y su contenido en la nevera 3- 4 horas, serán suficientes, para que los huevos tomen el sabor.

Para servir, partimos los huevos por la mitad, y los aliñamos con salsa ketchut o con wasabi, en este caso hemos utilizado el wasabi en polvo, adicionando un poco de  agua, hasta que se convierte en una pasta, muy poca cantidad, también puedes servirlos con chiles picantes.

LECHECILLAS AL RAS EL HANOUT SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA

INGREDIENTES:

lechecillas

harina

sal, pimienta, ras el hanout

patatas

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:



Para las lechecillas:

Tenerlas en agua fría un par de horas para que se blanqueen, y mejor todavía en leche, después, sumergirlas en agua hirviendo unos segundos y sacarlas para que se sequen.

Sazonar con sal y pimienta y especias ras el hanout, enharinarlas y freír en aceite bien caliente, reposar en papel absorbente.

Las lechecillas o mollejas pueden ser de cordero, cabrito o vacuno, es un apéndice de la familia "de la casquería", y como tal, tan sabroso como denostado, morfológicamente, es una glándula endocrina que poseen algunos vertebrados y que cuando llegan a adultos se atrofia o desaparece, también es conocida con el nombre de timo, se ubican entre la garganta y los pulmones.
Para las patatas paja cortarlas en bastoncitos alargados de muy poco grosor, lo mejor es usar la mandolina, freírlas tapizando la base de la sartén, entrelazando unas con otras y sin amontonar, dar la vuelta a todo el conjunto, cuando esté frita sacarla a papel absorbente.
Presentar en un plato la torta sazonada de las patatas como base , encima colocar las lechecillas fritas y crujientes.

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