TARTA TATIN DE TOMATES CHERRY

INGREDIENTES:

tomates cherry

lámina de hojaldre

jamón de Teruel

queso rallado

queso mozarella

albahaca

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.

Sí, la original era con manzana, pero nosotros vamos a hacer una versión con tomates cherry, ya hicimos una DE MANGO y otra de VERDURAS ahora toca tomates cherry.

Hacer una incisión en cruz en los tomates y escaldarlos un minuto en agua hirviendo, sacarlos y quitarles la piel, puedes usar tomates cherry de varias formas y colores.

En una sartén con un poco aceite, darles una ligera fritura, si añades un poco de azúcar, les quitará la posible acidez y les da un tono más brillante.

En un recipiente que pueda ir al horno colocas los tomates, sazonar con sal y pimienta, cuida con la sal porque el jamón aporta su punto de salinidad.

Añadir encima el queso rallado, las hojas de albahaca fresca, el jamón cortado y finalmente el queso mozarella.

Tapar todo el conjunto con una lámina de hojaldre, hemos usado una comercial, en los laterales, que deben quedar libres de la mezcla de tomates, recoger el hojaldre, no importa que quede como un cordón del mismo, pintarlo con huevo batido y llevar al horno, 15-20 minutos a 180 grados, que dore el hojaldre y se mezclen los sabores.

Para desmoldar darle la vuelta y servir con la parte del tomate para arriba.

BUÑUELOS DE OLIVA O ACEITUNAS REBOZADAS

INGREDIENTES:

aceitunas rellenas

dos huevos

queso rallado

levadura o gasificante en polvo

harina (una cucharada)

cerveza

sal, pimienta negra recién molida

aceite para freír

PROCEDIMIENTO:



Un aperitivo un poco diferente, aceitunas rebozadas, para comer tibias o frías, puedes usas aceitunas rellenas de anchoa, de pimiento o de lo que sea... eso si, siempre sin hueso.

La pasta que hacemos para rebozar de be quedar de una textura parecida a la mezcla para hacer buñuelos, un poco densa, pero tampoco demasiado.

En un bol ponemos un par de yemas de huevo, añadimos un queso rallado, yo he usado uno de sobre que "dicen" que es de mozarella, añadir un chorrito cerveza, un par de cucharadas, sin pasarse para que no quede excesivamente líquida la mezcla, una cucharada grande de harina, mezclar bien, como gasificante yo he usado unas gaseosas de esas que van en dos sobrecitos, "gaseosa de papelillo  EL TIGRE" las llamaban, puedes usar cualquier gasificante para postres que venden en los supermercados, o un poco de levadura en polvo.

En otro recipiente bates las claras hasta llevarlas a punto de nieve.

Mezclar las claras con la mezcla anterior suavemente.

Sólo te queda rebozar las aceitunas con la mezcla, no te olvides de escurrirlas bien, así agarrará mejor el rebozado.

Una vez bien escurridas puedes echar las aceitunas a la mezcla y con una cucharilla pequeña ir cogiendo una aceituna y parte de la masa y como si fuera un buñuelo llevarla a la sartén donde tendremos un aceite caliente, pero tampoco excesivamente.

Sacarlas a papel absorbente... y con la cerveza que te ha sobrado, ir probando...

 

BACALAO A LA PLANCHA SOBRE COMPOTA DE MANZANA, BUTIFARRA NEGRA Y DADITOS DE MANZANA

INGREDIENTES:

bacalao desalado

manzana reyneta y grand smith

butifarra negra

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Asar a la plancha, sin nada de aceite, un lomo de bacalao, si pudieras asarlo a la brasa sería mucho mejor, previamente habrás tenido que DESALAR el bacalao.

Si lo asas a la plancha, primeramente por la parte que vaya a ser vista, al final puedes taparlo y aprovechar el calor residual para dejarlo en su punto.

Con un poco de mantequilla en la sartén, añadir la manzana reineta troceada y pelada, chafarla hasta convertirla en una especie de compota.

Cortar en daditos la butifarra negra, darle un golpe de calor con el microondas, no demasiado, sólo para que se temple.

Para emplatar colocar una base de la compota de manzana reineta, encima el bacalao, los trocitos de butifarra negra, un poco tibia y unos daditos en crudo de la manzana grand smith, le aportará acidez y frescor al plato.

TORTILLA DE BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES:

patatas

calabacín

butifarra negra

una cebolla pequeña

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cortar todos los ingredientes, en este caso lo hemos hecho a dados como de medio centímetro.

Freír primero las patatas, que queden doradas y reservarlas.

Freír el calabacín y reservar.

Pochar la cebolla.

Batir media docena de huevos y añadir todos los ingredientes, incluida la butifarra negra cortada a daditos, mezclar el contenido y sazonar con sal y pimienta.

Hacer la tortilla de la forma convencional en una sartén antiadherente.

TIMBAL DE JUDÍAS VERDES, LOMO Y RAPE

INGREDIENTES:

judias verdes

una cola de rape

lomo de cerdo

mahonesa

pan, tomate y jamón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el lomo de cerdo a tiras o dados, sazonar con sal y pimienta y freír.

Cortar a dados el rape, puedes utilizar una cola de rape, sazonar y freír.

Cocer las judías enteras, en agua con sal, no les des una cocción demasiado agresiva, que queden al dente.

Colocamos en el plato una lágrima de mahonesa.

Ayudados de un aro circular, lo encamisaremos por dentro con las judías, el hueco central lo rellenaremos con dados de rape y lomo.

Distribuimos estratégicamente por el plato, algún dado de lomo y rape.

Así mismo colocamos una rebanada de pan tostada, pintada con tomate y encima un crujiente de jamón, que habremos hecho en el microondas, un minuto entre dos papeles sulfurizados.

ACEITUNAS EN SALMUERA CON OTRO ALIÑO

INGREDIENTES:

aceitunas negras y verdes en salmuera

jenjibre

ajos

chalota

pimentón

limón

aceite de oliva

hierbas aromáticas, tomillo, romero, orégano, eneldo...

PROCEDIMIENTO:



Se trata de hacer un aliño para aceitunas ya salmuerizadas y preparadas para comer, con este aliño lo que pretendemos es darles otro sabor, para cual usamos hierbas aromáticas y otros productos.

Cortar el jenjibre en rodajas, machacar los ajos, cortar un par de chalotas en juliana, añadir el zumo de un limón, y la ralladura de la piel, añadir dos o tres cucharadas de aceite de oliva, asimismo añadir parte del agua de la misma salmuera que llevaban las aceitunas, finalmente añadir las hierbas aromáticas.

Tapar el recipiente con papel film y dejarlas un par de días con este aliño.

Verás, cuando te pongas una cerveza al lado, que les hemos cambiado el sabor.

NIDO DE PATATAS CON HUEVO ESCALFADO, CHORIZO CRIOLLO Y SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

Para el puré de patatas:

patatas

mantequilla

sal, pimienta aceite de oliva

Para la salsa de tomate:

tomates

sal, pimienta, azúcar

aceite de oliva

albahaca

Huevos

chorizo criollo

PROCEDIMIENTO:

Productos sencillos: patatas, tomates, huevos... pero lo presentamos de una manera un poco distinta, no es nada mas que eso.

Para el puré de patatas, vamos a hacer el puré de toda la vida, patatas a cocer, con piel incluida, chafadas con un tenedor y sazonadas con sal y pimienta, mantequilla con las patatas todavía calientes y aceite de oliva, machacar y mezclar, y tienes un puré que "rite" tu de esas cosas que venden en sobres...

Para la salsa de tomate, aquí también la salsa de tomate de toda la vida, tomate maduro, le quitamos la piel tras un escaldado previo, un diente de ajo y una chalota picados muy finamente en un poco de aceite de oliva, pocharlos, añadir el tomate y fuego lento, sazonar con sal y pimienta, un poco de azúcar para quitar acidez y al final unas hojas de albahaca fresca picada.

Para los huevos escalfados, ayudados de un vaso, colocar un papel film culinario en su cavidad, un poco de aceite, un huevo, sazonar con sal y pimienta, atar y 3-4 minutos en agua hirviendo, para que quede la yema líquida.

Freír el chorizo criollo y reservar.

Ayudados de dos aros metálicos, uno mas grande que el otro, rellenamos con el puré, tal como ves en la foto, lo colocamos en un plato que soporte temperaturas de horno y gratinamos el puré.

Sacamos del horno, colocamos el huevo escalfado, rodeamos de rodajas del chorizo criollo y finalmente la salsa de tomate...como te decía, productos sencillos: patatas, tomate, huevo...

Y PARA BEBER...CARE...FRUTA Y MADERA "cogiditos" de la mano...

Variedades:

40% Garnacha procedente de viñedos de 80 años de edad.

40% Cabernet- Sauvignon de edad superior a 25 años

20% Syrah.
Elaboración:

Maceración prefermentativa durante 7 días a una temperatura constante de 10°C. Fermentación realizada en depósitos troncocónicos hasta una temperatura de 30°C.

Finalizada la fermentación alcohólica, el vino permanece en maceración con los hollejos durante 22 días.

Desarrolla la maloláctica en barrica.
Crianza: El vino pasa a barricas francesas de roble allier donde permanece un tiempo de 16 meses.
Nota de cata:

Vino de color rojo cereza picota muy intenso y brillante. Aromas limpios y potentes que recuerdan a los frutos rojos maduros, junto con los especiados y tostados finos del roble francés. Con expresión mineral. En la entrada en boca el vino se muestra poderoso y en su paso, goloso y pleno. Fruta y madera muy fundidos. Taninos dulces de gran calidad. Sensación final frutal. Muy persistente. Elegante y complejo.
Temperatura de servicio: Se recomienda servir este vino, preferiblemente
decantado con anterioridad, a una temperatura de entre 16 y 18°C

ALITAS DE POLLO CON SALSA DE HIGOS A LA SOJA

INGREDIENTES:

alitas de pollo

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

higos

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Freír un par de dientes enteros pero machacados para aromatizar el aceite, retirarlos después de cumplir su función.

Sazonar las alitas con sal y pimienta negra recién molida.

Freír las alitas en el aceite aromatizado.

Cuando estén fritas sacar y reservar sobre papel de cocina.

Para la salsa de higos, pelarlos y trocear.

Con muy poco aceite y a fuego lento caramelizarlos en una sartén, añadir unas gotas de salsa de soja, no demasiada, pues es de sabor muy potente.

Servir las alitas con la salsa de higos en el centro del plato.

PASTEL DE BERENJENAS, CALABACÍN Y PIMIENTOS

INGREDIENTES:

un calabacín

una berenjena

pimientos asados

3 huevos

250 ml. de nata

mantequilla, pan rallado para forrar el molde

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Para comer templado o en frío, puedes dejarlo hecho con anterioridad, reposando en la oscuridad de la nevera, y cuando te apetezca, cuchillo y ¡zas! buen trozo...

Cortar la berenjena y el calabacín a cuadrados, de algo menos de un centímetro, ¿la cantidad?, mas o menos la mitad de cada cosa o lo que mas te guste.

En una sartén, con un poco de aceite, darle una ligera fritura, se acabará de hacer en el horno.

Sacar y escurrir en un colador, reservar.

Asar unos pimientos al horno, pintarlos previamente con aceite, cuando estén asados pelarlos, una opción más rápida, es comprar unos pimientos de piquillo ya asados de buena calidad.

En un vaso triturador, acomodar los pimientos asados y triturarlos, añadir los huevos y la nata, mezclar bien el conjunto, no olvides sazonar con sal y pimienta negra recién molida, debe quedarte una mezcla de una textura un poco espesa.

Por otro lado, pintar un recipiente que pueda ir al horno, con mantequilla y adherir a la misma un poco de pan rallado, acomodar los trozos de calabacín y berenjena y añadir la mezcla de los pimientos, distribuir bien el conjunto en el molde.

Llevar al horno 180 grados 35-40 minutos, de vez en cuando pincha el pastel con una brocheta de madera, hasta que veas que sale seco.

Desmoldar, adornar con pimiento asado.

LA ZARAGOZA DE JOSE ANTONIO LABORDETA - YA HACE UN AÑO QUE SE FUE