LOMO DE DORADA A LA SAL SOBRE CRUJIENTES DE ALCACHOFA Y PUERRO

INGREDIENTES:

un par de doradas

alcachofas

puerro

apio nabo

sal, pimienta

aceite de oliva

sal gruesa y sal ahumada

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la dorada, lo puede hacer tu pescatero.

Para hacerlos a la sal utilizaremos la técnica que ya hemos empleado otras veces, consiste en utilizar papel aluminio, y hacer una especie de medio papillote por la parte de abajo, la parte de la piel cubrirla con sal gruesa, yo la he mezclado con parte de sal ahumada, con esta técnica logramos una combinación de cocción vapor y la sapidez que aporta la sal.

Llevar al horno, 5-6 minutos, en horno, a 200 grados serán suficiente.

Para los crujientes de alcachofa:

Limpiar las alcachofas, dejar sólo la parte interior, cortar verticalmente láminas de la misma, de un grosor de alrededor 3 mm. freír en aceite caliente, que queden crujientes.

Para los crujientes de puerro:

Cortar el puerro en una juliana fina, freír en aceite medio.

Para el puré de apio nabo:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para emplatar:

Colocar el puerro crujiente, encima el lomo de dorada con la piel quitada, al lado una línea de chips crujientes de alcachofa y una lágrima de puré de apio nabo, rellena de aceite de oliva en crudo.

TORTILLA ABIERTA DE CALABAZA JAMÓN Y QUESO - TORTILLA - PIZZA

Este tipo de tortillas se caracteriza porque no les vamos a dar la vuelta.

INGREDIENTES:

calabaza

jamón

queso

huevos

sal, pimienta

mantequilla

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para poder hacer esta tortilla es estrictamente necesario que uses una sartén que a su vez puedas meter en el  horno, porque al no darle la vuelta la acabamos de cuajar en él.

Cortar la calabaza en dados como de un centímetro de lado y cocinarla con un poco de mantequilla y aceite de oliva en una sartén, que quede practicamente hecha, porque luego la tortilla se hace en poco tiempo.

Una vez asi cocinada la calabaza, batir los huevos como para una tortilla normal y mezclar con la calabaza, acomodar en la sartén, cuando este cuajada un poco por la parte de abajo, añadir el jamón cortado en trozos pequeños y el queso.

Meter la sartén al horno para que cuaje la parte superior.

Lo que pretendemos es que quede, o simule a una tortilla- pizza.

CHIPIRÓN RELLENO DE GAMBAS, CALABAZA Y PUERRO SOBRE ESPEJO DE CALDO DE RAPE

INGREDIENTES:

chipirones

huesos y cabezas de rape

gambas

puerro

calabaza

jamón

hojas de gelatina

pétalos de flor

flor de romero

reducción de caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Cortar el puerro y la calabaza en una fina brunoise, así se cocinará antes, sofreír todo el conjunto en una sartén con muy poco aceite, cuando esté la mezcla pochada añadir las colas de las gambas peladas y troceadas, los tentáculos del chipirón y el jamón también troceado, practicamente con el calor residual será suficiente, reservar la farsa para el relleno.

Por otra parte hacer un caldo con los huesos de rape, diluir en la cantidad que vayas a usar, y todavía caliente pero ya fuera del fuego, unas hojas de gelatina previamente hidratada en agua fría, mezclar bien, colocar una capa del caldo de una altura de dos o tres milimétros en un plato, a poder ser frío, asi solidificará antes, y llevarlo a nevera, previamente habremos puesto en el plato un pétalo y una flor de romero, al solidificar quedarán incrustados en la gelatina.

Rellenar el chipirón con la farsa reservada, puedes colocar un palillo para que no se salga, pasar por la plancha, no lo hagas demasiado, sazonar con sal y pimienta.

Para emplatar:

Sobre el espejo de gelatina del caldo de rape, colocar el chipirón relleno, y decorar con unos puntos de salsa de reducción de carne.

Los espejos, esas superficies pulidas, resplandecientes, casi siempre hablan por tí...llegan a taladrar los más escondidos pensamientos... y te dejan desnudo, ante el mundo, y lo que es peor ante tu misma mirada.

Los espejos (Jorge Luis Borges)

Yo que sentí el horror de los espejos
no sólo ante el cristal impenetrable
donde acaba y empieza, inhabitable,
un imposible espacio de reflejos

sino ante el agua especular que imita
el otro azul en su profundo cielo
que a veces raya el ilusorio vuelo
del ave inversa o que un temblor agita

Y ante la superficie silenciosa
del ébano sutil cuya tersura
repite como un sueño la blancura
de un vago mármol o una vaga rosa,

Hoy, al cabo de tantos y perplejos
años de errar bajo la varia luna,
me pregunto qué azar de la fortuna
hizo que yo temiera los espejos.

Espejos de metal, enmascarado
espejo de caoba que en la bruma
de su rojo crepúsculo disfuma
ese rostro que mira y es mirado,

Infinitos los veo, elementales
ejecutores de un antiguo pacto,
multiplicar el mundo como el acto
generativo, insomnes y fatales.

Prolonga este vano mundo incierto
en su vertiginosa telaraña;
a veces en la tarde los empaña
el Hálito de un hombre que no ha muerto.
Nos acecha el cristal. Si entre las cuatro
paredes de la alcoba hay un espejo,
ya no estoy solo. Hay otro. Hay el reflejo
que arma en el alba un sigiloso teatro.

Todo acontece y nada se recuerda
en esos gabinetes cristalinos
donde, como fantásticos rabinos,
leemos los libros de derecha a izquierda.

Claudio, rey de una tarde, rey soñado,
no sintió que era un sueño hasta aquel día
en que un actor mimó su felonía
con arte silencioso, en un tablado.

Que haya sueños es raro, que haya espejos,
que el usual y gastado repertorio
de cada día incluya el ilusorio
orbe profundo que urden los reflejos.

Dios (he dado en pensar) pone un empeño
en toda esa inasible arquitectura
que edifica la luz con la tersura
del cristal y la sombra con el sueño.Dios ha creado las noches que se arman
de sueños y las formas del espejo
para que el hombre sienta que es reflejo
y vanidad. Por eso no alarman.

SOBRE DE PASTA WANTON RELLENO DE MINI BABYBEL

Una delicia crujiente que al morder "fluye"....



INGREDIENTES:

Pasta wanton

jamón

queso mini babybel

flores de romero

PROCEDIMIENTO:

Colocar encima de una lámina de pasta wanton un queso mini babybel, unos trocitos de jamón y una flor de romero.

Colocar otra lámina de pasta wanton encima y sellar los cuatro lados haciendo un doble y presionando con el tenedor.

Freír en aceite medio.

Más recetas con pasta wanton.

BACALAO TRAS LA LÍNEA NEGRA DE PUNTOS VERDES - CON CRUJIENTE DE PUERRO Y HABITAS BABY

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

puerro

habitas baby en conserva

tinta de chipirón

mostaza de Dijón

albahaca, perejil, menta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Confitar el bacalao en aceite de oliva, sumergirlo en el mismo y mantenerlo a unos 55-60 grados, hasta que presionando un poco, con el dedo se separen las lascas.

Cortar el puerro en una juliana fina, dorar en aceite caliente, escurrir en papel de cocina y reservar.

Sofreír las habitas baby, en esta ocasión las hemos utilizado en conserva.

Para la mostaza verde, añadir a una mostaza de Dijon comercial, un triturado de perejil, menta y albahaca, colar y reservar en biberón culinario.

Para la tinta negra puedes utilizar la que venden en bolsitas congeladas, diluirla con un poco de aceite de oliva.

Para emplatar:

Pintar, con un pincel mojado en la tinta una raya gruesa contorneando el plato.

Colocar unos puntos verdes de mostaza en medio de la misma.

Colocar el lomo de bacalao, encima dando volumen el puerro crujiente, añadir por encima una cucharada del pil-pil que habrá dejado el bacalao en el aceite de su confitado.

Al lado colocar las habitas babys refritas.

RESTAURANTE PEREIRA - MADRID

RESTAURANTE PEREIRA, un clásico en el barrio de las letras, ese barrio por donde Cervantes, Lope de Vega o el mismísimo Quevedo, se saludaban y daban los buenos días, ahora muy cerca de donde dormitan "los padres de la Patria", comida tradicional, en un local tradicional, comida de raíces y productos gallegos que no defraudan, ni la factura final castiga en exceso al macilento bolsillo.

Restaurante Pereira

C/ Cervantes, 16 - 28014 Madrid
Teléfonos 91 429 39 34 y 91 429 84 03

web restaurante

Decoración, formas y maneras alejadas de lo "fashion", pero agradable.
Situado en el centro de Madrid, en el histórico “Barrio de las Letras”, junto al “Triángulo del Arte”: Museo del Prado, Museo Thyssen-Bornemisza y Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. Frecuentado por muchas de sus señorías del vecino “Congreso de los diputados”.

Un menu del día a elegir con varios platos de contundencia y magnitudes para "hombres de pelo en pecho", incluyen café y chupito.

Carta de precios contenidos con productos de ascendencia gallega.

Zamburiñas gratinadas

Merluza a la gallega

Codillo con grelos, chorizo y cachelos.

Natillas al orujo

Pastel de queso al orujo

RESTAURANTE PEREIRA:



Después de la parte cultural, no sólo de ver cuadros vive el hombre, este restaurante, un clásico en el barrio de las letras, barrio cercano a los museos madrileños, y donde las opciones de tapeo y "comercio" son diversas, no es mala opción.

Comida sin "tonterías ni divinidades", para ser más precisos, comida gallega para el peregrino cultural y museístico, por supuesto nada minimalista.

A elegir entre un menú del día a 25 euros más iva con café y orujo incluido, es el que tomamos y puedes ver en las fotos, o la carta con productos gallegos.

Algunos de los platos recomendable compartir.

LA MANZANA CUADRADA

Dicen, que el señor Newton estaba debajo de un manzano, cuando vió caer uno de sus frutos, entonces en un momento ideó, pensó y demostró, toda la teoría de la gravitación universal, ¿Por qué esa manzana siempre desciende perpendicularmente hasta el suelo?, se preguntó a sí mismo"...pues algo parecido me  he preguntado yo: ¿porqué las manzanas son siempre redondas? mientras estaba en aptitud contemplativa...es que un manzano, una tarde de otoño, una fruta madura, casi tanta contemplación como reflexión...eso da mucho de sí...o dicho con otras palabras: el que no tiene nada que hacer con el rabo mata moscas.

INGREDIENTES:

manzanas

nueces

azúcar

mantequilla

chocolate blanco

perlas comestibles

PROCEDIMIENTO:

Pelar la manzana y trocearla, colocarla en una olla con un poco de mantequilla y azúcar, como si se tratase de hacer una mermelada, pero con bastante menos azúcar.

Hidratar una hoja de gelatina en agua fría.

Con la mezcla de manzana fuera del fuego, pero todavía caliente, añadimos las nueces troceadas y la hoja de gelatina, mezclamos bien y llenamos un molde cuadrado, yo he usado unos de cartón casi cuadrado, no te olvides de colocar el rabillo de la manzana, para que se incruste bien es conveniente dejar parte de la manzana adherido al mismo.

Llevar a nevera para que solidifique un poco.

En el microondas o al baño María derretir chocolate blanco de cobertura.

Para napar la manzana, desmoldar e introducirla dentro de la cobertura de chocolate blanco, dejar escurrir el chocolate sobrante.

También puedes hacerlo utilizando una manga pastelera y distribuyendo el chocolate por todo el contorno.

Si no has gelatinizado mucho la mezcla de manzana, que es lo ideal, no debe quedarte un bloque, puedes congelarla antes de naparla con el chocolate, y después dejar descongelar, ya con la cobertura compacta.

No te olvides de la hojita de manzana...es fundamental.

SOLOMILLO DE IBÉRICO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA Y AZÚCAR

INGREDIENTES:

solomillo de ibérico

mostaza a la antigua

azúcar moreno

sal, pimienta

puré de apionabo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Mezclar mostaza a la antigua con un poco de azúcar a poder ser moreno.

Sazonar con sal y pimienta el solomillo.

Pintar con la mezcla de azúcar y mostaza el solomillo y pasarlo por la plancha soólo para sellar sus poros y dejar que el efecto Maillard haga su trabajo, o lo que es lo mismo que se dore un poco.

Acabarlo en el horno, unos 10-12 minutos, que te quede jugoso por dentro.

Acompañar con una lágrima de apionabo.

AQUÍ,  puedes ver como lo hicimos.

DORADA AL HORNO SOBRE PATATAS PANADERA - VIDEO

INGREDIENTES:

Una dorada salvaje

patatas

cebolla

ajos

un vaso de vino blanco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un plato tradicional, como único secreto, no hacer demasiado el pescado, en un horno convencional y para una dorada de "reglamento" dos formas: una a baja temperatura 40 minutos a 150 grados y otra más rápida 12-15 minutos a 220 grados, ¿cual es mejor? , no veo mucha diferencia, así como en las carnes un asado lento implica bastante diferencia en el resultado, en el pescado quizás no tanto, esta dorada, en concreto la hemos hecho a temperatura más baja...ya sabes según vayas de tiempo, pero repito no la hagas demasiado.

Otro secreto, vamos a llamarlo, gajes del oficio, es pochar la cebolla en sartén bastante, casi caramelizarla, bueno a mi me gusta así, y confitar las patatas también en sartén lentamente, dejarlas casi hechas, para que en el horno se acaben de hacer.

Todo esto quizás lo veas mejor en el video.

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON LÁGRIMA DE PURÉ DE CALABAZA

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo ibérico

cabeza de ajos

una cebolla

vino tinto

pimienta en grano

tres clavos de olor

una hoja de laurel

Para el puré de calabaza:

calabaza

mantequilla

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:



El tiempo de cocción de las carrilleras, en olla rápida sobre 30-35 minutos, previamente las habremos dorado, como acompañantes colocamos una cebolla con tres clavos de olor, un par de hojas de laurel, y una cabeza de ajos entera y unos granos de pimienta negra.

Agregamos un litro de vino tinto, si es necesario para que cubra el conjunto agregar agua.
Para presentar la deshuesamos y ayudados de un molde circular colocamos la carrillera, al lado una lágrima del puré de calabaza, que rellenaremos con aceite de oliva.

Para el puré de calabaza:
Cocer la calabaza, 5-6 minutos son suficientes, triturar, agregar mantequilla con el puré todavía caliente, sazonar con sal y pimienta.