CANUTILLOS DE PASTA WANTON RELLENOS DE JAMÓN BATIDO

La clásica tapa de jamón batido pero en vez de pan para hacer el montadito utilizamos un canutillo de pasta wanton.

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

jamón 

mahonesa

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para hacer los canutillos de pasta wanton necesitamos un molde metálico, en el que conformaremos el cilindro, pegaremos sus extremos con agua y freiremos en aceite de oliva no excesivamente caliente.

Una vez fritos los sacamos a papel absorbente y desmoldamos cuando estén fríos.

Para el jamón batido cortar el jamón en una fina brunoise, lo mas pequeño posible, nunca picado, puedes cortarlo con cuchillo o con tijeras.

Batir el jamón cortado con mahonesa, yo le añado posteriormente un pooc de aceite de oliva.

Los canutillos hay que rellenarlos poco antes de consumirlos, si se rellenan con mucho tiempo de anterioridad de reblandecen.

Para rellenarlos tenemos preparada la mezcla en una manga pastelera que nos permitirá un rellenado mas fácil.

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Mas platos con pasta wanton

CARDOS CON MINI ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN

Dos productos muy aragoneses: el ternasco y el cardo.

INGREDIENTES:

cardo

Para la salsa:

ajo,aceite

harina,leche

Para las albóndigas:

carne de ternasco picada

pan, leche

ajo, perejil

un huevo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los cardos, quitándoles los "hilos" y trocear.

Cocer en agua hirviendo unos 6-7 minutos, sacar del agua y desecharla, volver a colocar una agua nueva con sal y cuando hierva volver a colocar los trozos de cardo, con este cambio de agua evitaremos el amargor del cardo, cocer hasta que estén blandos.

Para las albóndigas:

Mezclar la carne picada de ternasco, el ajo finamente picado, el perejil, pan ablandado con leche, uno o dos huevos enteros, sal, pimienta y mezclar bien, a poder ser con las manos para que la mezcla sea perfecta.

Hacer las albóndigas de un tamaño mas bien pequeño, rebozar en harina y darles una ligera fritura, reservar.

Para la salsa:

La salsa que hacemos para las albóndigas será la misma que adicionaremos al cardo que ya tenemos cocido.

Picar un diente de ajo y una chalota y sofreír en aceite de oliva, adicionar una cucharada de harina, tostar la harina, agregar leche y agua de la segunda cocción del cardo, debe quedat una salsa bastante ligera, machacar en el mortero unas almendras tostadas y adicionarlas a la salsa.

Agregar las albóndigas a esta salsa y darles una cocción hasta que estén hechas, puesto que sólo les habíamos dado una ligera fritura.

Una vez resueltas las albóndigas, mezclar la salsa con el cardo cocido y colocar las mini albóndigas por encima.

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CAPÓN DE NAVIDAD

Un capón, de esos que han trastocado los pecados capitales al convertir la lujuria en gula, o en su defecto, un pollo de corral que lleve mas de 12 meses paseando su poligamia entre un par de docenas de  libidinosas gallinas...

INGREDIENTES:

un capón

una cabeza de ajos

una cebolla

un vaso de vino rancio

un vaso de vino clarete

sal, pimienta

aceite de oliva

champiñones

PROCEDIMIENTO:

Parece ser que esta receta, según documentación de Don Antonio Beltrán en su tratado de gastronomía aragonesa, se hacía en el restaurante "La venta del Sotón", y se utilizaba principalmente en fechas navideñas.

En una cacerola se pone a calentar aceite y se doran los trozos de ave regularmente porcionados y sazonados con sal y pimienta.

Cuando la carne se ha dorado se añade el vino clarete, el vino rancio, una cebolla y una cabeza de ajos entera.

Se dejará cocer a fuego lento dos o tres horas, o hasta que esté blanda su carne, esto dependerá del tamaño y la edad del "animalico".

Si fuera necesario durante este proceso se añadirá agua a fin de que no se quede reseco.

La fórmula tradicional se ejecutaba tapando la cacerola, normalmente con la "corbetera" al revés con la técnica tradicional de los dos fuegos, el de la lumbre y el de las brasas colocadas en la "corbetera", esto limitaba mucho la evaporación del líquido y el cocimiento era mas homogéneo.

El plato admite una guarnición de champiñones, mejor si fueran silvestres, estos deben añadirse cuarteados unos minutos antes de la finalización del guiso.

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CREMA DE PUERROS, BRANDADA DE BACALAO Y VIEIRA

INGREDIENTES:

vieiras

Para la brandada:

bacalao desmigado

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

Para la crema de vichissoise:

puerro

patatas

mantequilla

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin hacerlas demasiado, si no comerás caucho, y no es eso lo que queremos.

Para la crema de puerros o mas finamente vichissoise:

Cocer en agua con sal unos puerros y un par de patatas, triturar, añadir un poco de mantequilla, emulsionar bien, sazonar con sal y pimienta.

Para la brandada:

Desalar unas migas de bacalao.

En una sartén pochar un diente de ajo y una chalota picados, añadir el bacalao, cocinar un poco, no demasiado.

Triturar, emulsionar con un poco de mantequilla.

En esta brandada no utilizamos patata.

Para presentar el plato:

Colocar una viera a la plancha en le centro del plato, alrededor dos anillos concéntricos, uno  de brandada de bacalao y otro de crema de puerros.

Mas platos de bacalao
Mas platos de brandada

COLA DE MERLUZA SOBRE CAMA DE PUERRO CON PIMENTÓN

Una buena merluza de pincho, de la que en ese plato utilizamos la cola , el cogote para otro plato.

INGREDIENTES:

merluza fresca, la parte de la cola

puerros

patatas

ajos

pimentón

salsa de eneldo

PROCEDIMIENTO:

Abrir la cola de la merluza en dos y sazonar con sal y pimienta.

En una sartén aparte pochar unos puerros cortados en juliana, cuando estén pochados los depositamos como cama de la merluza.

Asar las patatas, en el horno o en el microondas, nosotros las hemos hecho de esta última manera, escoger unas patatas no muy grandes, colocarlas en un plato y taparlas bien con film culinario, 7 minutos a máxima potencia en el microondas y estarán asadas, quitarles la piel, romperlas con la mano y colocarlas como guarnición en el recipiente que vaya ir la merluza.

Colocar la merluza encima de los puerros, calentar el horno a unos 200 grados, cuando esté caliente meter el recipiente, entre 10 y 15 minutos depende el grosor de la merluza, pero no mas tiempo, previamente en el recipiente de asar habremos puesto un poco de vino blanco y un poco de agua.

En una sartén dorar un diente de ajo laminado añadir una cucharada de pimentón dulce mezclar y adicionar por encima de la merluza y las patatas.

Finalmente añadir un poco de la salsa de eneldo comercial sobre las patatas pero ya fuera del horno, le dará un tono de frescos muy peculiar.

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Mas platos de pescado

BACALAO CONFITADO CON ESPUMA DE ALIOLI GRATINADA SOBRE GUISO DE SUS CALLOS

Un bacalao confitado con el crujiente de una costra  fina de espuma de alioli y su guiso de callos merodeando por los alrededores...

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

Para los callos de bacalao:

callos de bacalao

tomate concentrado

pimentón

Para la espuma de alioli:

huevos

un diente de ajo

aceite de oliva

nata

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, AQUÍ  puedes ver como lo hicimos en su día.

Para confitar el bacalao slo sumergimos en aceite de oliva a unos 55- 60 grados, si no tienes termómetro, usas el "dígito" o dedo, esta temperatura se aguanta perfectamente sin quemarse, ¿cuánto tiempo? depende del grosor del lomo de bacalao, pero si presionando con el dedo es que las lascas ceden...ese es el punto, reservar.

Para el guiso de callos:

Para desalar los callos con 6-7 horas en agua fría son suficientes , cortalos a trozos no demasiado grandes, colocarlos en un recipiente con un poco del aceite que hemos usado para confitar el bacalao, añadir un poco de tomate concentrado, muy poco, pimentón dulce o picante, el que te guste y dejar estofar un poco, se hacen enseguida, en 8 ó 10 minutos los tienes cocidos.

Para la espuma de alioli:

Hacer una mahonesa convencional a la que le agregaremos un diente de ajo y un poco de nata, una vez hecho este alioli lo introducimos en un sifón de espumas y reservamos.

Colocamos los trozos de bacalao en un recipiente que pueda ir al horno, por encima una buena capa de la espuma de alioli y un poco de pan rallado que ayudará al gratinado, sólo queremos gratinar un poco, así que en cuanto lo veamos un poco dorado lo sacamos del horno.

Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y alrededor el guiso de sus callos.

Mas platos con callos de bacalao

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ALCACHOFA Y CREMA DE QUESOS EN CHUPITO

Sólo necesitas un bote de alcachofas en conserva y queso.

INGREDIENTES:

alcachofas en conserva

queso

sal, pimienta negra

aceite de oliva

olivas negras del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Abrir una lata de corazones de alcachofa en conserva, triturar bien hasta dejar una crema fina, si fuera necesario le agregas un poco de agua de la lata, emulsionar con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Para la crema de queso puedes usar un queso de untar  o una mezcla de quesos que te guste, en este caso hemos usado tres quesos aragoneses, rallados muy finos y los hemos colocado al fuego suave con un poco de nata, para que se quede una crema.
Colocamos en un vaso de tipo chupito un poco de la crema de alcachofas, encima la crema de quesos y acabamos con media aceituna negra del Bajo Aragón.

Mas cocina en vaso
Mas cocina "latina" o hecha con latas

PATATAS "ENVUELTAS" EN PAPEL

Unas patatas fritas con sabores a especias realmente sabrosas.

INGREDIENTES:

patatas

sal

aceite de oliva

polvo de boletus

curry

albahaca seca

cardamomo

PROCEDIMIENTO:

Esta forma de freír estas patatas aromatizadas con especias es original de Xabier Gutierrez, nosotros la hemos realizado para acompañar unas maravillosas costillas de ternasco.

Cortar una patata de tamaño medio en rodajas de dos o tres milímetros de grosor, colocar en cada una de ellas una especia, nosotros hemos usado polvo de boletus, curry, cardamomo, albahaca seca...pero puedes usar la que mas te guste.

Volver a recomponer la estructura de la patata y hacer un paquete con papel de horno, atarlo con hilo culinario de bridar.

Freir la patata envuelta en abundante aceite, debe cubrirla, el papel se oscurecerá, la temperatura del aceite debe ser media, yo la he tenido 10 minutos, pero lo mejor es pinchar con una brocheta, cuando no oponga resistencia estará cocinada.

Quitar el papel y presentarla como guarnición, en este de unas "costillicas" de ternasco de Aragón.

ALITAS DE POLLO AL CURRY

Unas alitas de pollo con el toque oriental del curry.

INGREDIENTES:

alitas de pollo

curry

leche de coco

ajo, chalota

aceite de oliva

jenjibre

cilantro

Para la picada:

pan frito, ajo y almendras tostadas

Para la guarnición:

arroz basmati

crujiente de plátano macho

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta y freír las alitas de pollo en aceite de oliva, que queden doradas, reservar.

Pochar un par de dientes de ajo y una chalota, adicionar las alitas, la leche de coco, esta no tiene que ser dulce, comprueba en la etiqueta del bote donde la comercializan que no contiene azúcar, si fuera necesario puedes adicionar un poco de agua.

Añadir un par de rodajas de jenjibre, de tal manera que se puedan recuperar posteriormente, una vez hayan cumplido su función de aromatizar.

Añadir dos o tres cucharadas de curry y mezclar el conjunto, dejar hervir a fuego lento.

Para la picada colocaremos en un mortero un diente de ajo, una rebanada de pan frito y unas almendras tostadas, machacar todo hasta que quede una pasta que adicionaremos al guiso.

Cuando el pollo este casi cocinado, añadiremos el cilantro, si no tienes cilantro puedes usar perejil.

No olvides sazonar con sal y pimienta el conjunto.

Para la guarnición coceremos un arroz del tipo basmati en agua con sal.

Para los crujientes de plátano macho AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

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CHICHARRO RELLENO DE MOSTAZA,ANCHOAS Y PIMIENTOS VERDES

INGREDIENTES:

chicharros

pimientos verdes

Para la farsa del relleno:

mostaza de Dijon y de grano o antigua

pan rallado

mahonesa

anchoas en salazón

perejil

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los chicharros, quitar la cabeza y las espinas, mejor usando una pinza, abrirlos por la mitad.

Freír los pimientos verdes en una sartén, quitarles la piel y las semillas, reservar.

Para la farsa del relleno, mezclar en un recipiente, los dos tipos de mostaza, no demasiada, un par de filetes de anchoas en salazón, aporta mucha salinidad, no es conveniente pasarse en cantidad, mahonesa, perejil picado y pan rallado hasta que se haga una pasta untable.

Poner una capa de esta farsa en cada mitad de los chicharros.

Adicionar encima los pimientos verdes fritos.

Colocar la otra mitad del chicharro encima.

Sazonar el chicharro con sal y pimienta, adicionar un poco de aceite de oliva por encima.

Llevar al horno unos 6-7 minutos por cada lado.

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VERDINAS CON CIGALAS Y SEPIA

Las verdinas maridan muy bien con todo tipo de mariscos...

INGREDIENTES:

judías verdinas

cigalas

sepia

una cabeza de ajos

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo en agua las verdinas de víspera.

Para cocer las verdinas puedes optar por cocerlas en olla rápida o de forma tradicional, si tienes prisa usas la olla rápida, colocas dentro una cabeza de ajos entera, unas chalotas enteras y las verdinas, en 30-35 minutos las tendrás cocidas.

Si decides hacerlas lentamente, colocas las verdinas en una olla, partiendo de agua fría, y en alrededor de hora y media a fuego lento las tendrás cocidas.

En recipiente aparte pochamos un diente de ajo y una chalota, sofreimos las cigalas, muy poco, sólo para que dejen su jugo, las sacamos y reservamos.

En ese recipiente colocamos las verdinas cocidas, añadimos la sepia troceada y dejamos cocer 5 ó 6 minutos, tiempo suficiente para que se haga la sepia..

Finalmente colocamos las cigalas por encima que con el calor residual se acabaran de cocinar.

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ALBÓNDIGAS CON CHIPIRONES

Otro mar y montaña...

INGREDIENTES:

chipirones

patatas

Para las albóndigas:

carne picada de ternera y cerdo al 50 por ciento

miga de pan

leche

ajo, perejil, pimienta negra

huevos

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Lo primero hacemos unas albóndigas tradicionales, con carne picada de ternera y cerdo al 50 por ciento.

Añadimos a la mezcla, perejil picado, un diente de ajo picado muy fino, miga de pan empapada en leche, esto ya sabes que le da mucha jugosidad y un par de huevos para un kilo de carne, mezclamos todo muy bien, usa las manos y finalmente sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.

Dejar reposar la mezcla.

Conformar las albóndigas del tamaño que te guste, aunque para este caso es preferible mas bien pequeñas.

Rebozar en harina y darle una ligera fritura, solamente que doren un poco, se acabaran de hacer posteriormente en el guiso.

En el recipiente donde vamos a acabar el guiso pochamos un diente de ajo y una chalota, colocamos las albóndigas doradas, cubrimos de agua y cocemos a fuego lento, unos 20 -25 minutos, unos 7-8 minutos antes de finalizar añadimos los chipirones limpios, si son pequeños con este tiempo será suficiente.

Hacemos una picada con pan frito, almendras tostadas y un diente de ajo, machacamos bien en el mortero y la adicionamos al guiso al mismo tiempo que los chipirones.

Para acabar cortamos unas patatas en cuadraditos no muy grandes, las freímos en una sartén, las sacamos a papel absorbente, sazonamos y adicionamos al guiso en el momento de servir para que estén crujientes.

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PATATAS EN SOPA DE ANSÓ

Este plato estás documentado por D. Antonio Beltrán en su libro de gastronomía Aragonesa, hemos sido casi fieles a su receta.

INGREDIENTES:

patatas

zanahorias

puerros

pimiento verde

nabo 

chirivías

jamón

bacalao desalado y desmigado

PROCEDIMIENTO:

Se cortan las diferentes verduras en un corte no demasiado grande para que entren en la cuchara variedad de las mismas, nosotros hemos adicionado alguna verdura mas que no está en la receta original,

Se cortan en idéntico corte las patatas.

Se pone todo a cocer en agua, añadiendo al primer hervor el jamón troceado a cuadraditos o a tiras.

Se deja cocer hasta que las verduras estén tiernnas.

En el último momento se añade el bacalao desmigado y desalado.

Se rectifica de sal y a la hora de servir se le añade aceite de oliva en crudo.

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PLATO EXPRÉS DE COLIFLOR, QUESO Y HUEVO

Un plato rápido usando solo el microondas.

INGREDIENTES:

coliflor

queso rallado

huevo

sal, pimienta

aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Necesitarás sólo un recipiente para microondas, un poco de aceite y colocar en el recipiente los trocitos de coliflor, sazonar, 2 minutos al microondas a máxima potencia.

Sacar del microondas y añadir el queso rallado, llevar de nuevo al microondas un par de minutos, hasta que el queso se haya fundido, volver a sacar del microondas, romper un huevo encima del queso y volver a meter al microndas hasta que la clara haya cocido, alrededor de dos minutos a media potencia.

Sacar del horno y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

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CREMA DE COL LOMBARDA CON MANZANA Y PIÑONES

Ese azul de cielo con tropezones de manzana...

INGREDIENTES:

col lombarda

mantequilla

aceite de oliva

sal, pimienta negra

piñones

manzana

PROCEDIMIENTO:

Cortar la col lombarda en una juliana gruesa y cocer en agua.

Cuando esté cocida quitar algo de caldo y triturar, que quede fina, añadir el caldo de la cocción necesario para dejar la textura que te guste.

Añadir mantequilla cuando todavía la crema esté caliente para que se derrita bien.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Cortar la manzana en un corte de láminas y en otro de cuadrados y colocar en crudo encima de la crema.

Tostar unos piñones y distribuir igualmente sobre la crema.

Acabar con unas gotas de aceite de oliva por encima.

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