Según Don Antonio Beltrán, esta es una receta que se oficiaba en la montaña oscense, especialmente por la zona del Sobrarbe, aunque yo la he visto y "degustado" en el Bajo Aragón y en tierras lejanas a Aragón, por lo que presumo que estaba bastante difundida, es mas, todavía se practica, como dice Don Antonio en su enciclopedia Aragonesa, se presento a un premio en 1994, a un certamen gastronómico que se celebró en Ainsa.
INGREDIENTES:
arroz
un fardacho
cebolla, dos pimientos verdes
laurel, tomillo, orégano
dientes de ajo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
En una sartén se sofríen los dientes de ajo, los pimientos cortados en tiras, la cebolla picada, el laurel, el tomillo y el orégano.
A continuación se añade el fardacho limpio, pelado y troceado y cuando la carne toma color se agrega el arroz y el agua necesaria, dejando que cueza hasta que el arroz este cocido.
Siempre ha habido una gastronomía de subsistencia, y esta es sin duda, una receta que pertenece a esa coquinaria, una proteína salvaje, de caza, y de tener muy pocos prejuicios o remilgos - aunque como diría el castizo - mas "cornás" da el hambre, y que duda cabe, forma parte del bagaje gastronómico y de la memoria particular, la cultura gastronómica es siempre una cuestión de costumbres, los chapulines mejicanos, los batracios chinos...y tantas y tantas viandas, que el sólo pensamiento de su ingesta, ya nos resulta desagradable, y sin embargo para otras culturas son un manjar.
La voz fardacho, o ardacho, son mayormente aragonesas, aunque fardacho figura en el D.R.A.E., ardacho es una deformación aragonesa, que yo he oído desde el Pirineo, al Bajo Aragón, el ocelado lagarto, para mi infancia y en el lenguaje de los míos siempre fue ardacho.
Dos veces vienen a mi memoria, su sabor y su textura, nada desagradables, entre merluza y pollo, quizás, si no te lo dicen, es un buen bocado.
La foto de arriba no es del ocelado fardacho, no es por no herir susceptibilidades, es que quizás en estos momentos no me atreva con su coquinaria, pero me apetece revivir un par de recuerdos...
El abuelo
Las mañanas de Agosto, siempre han sido implacables, cuando el sol reverbera al incidir en el estañado y bruñido "caldero", casi hasta cegar aquellos pequeños y vivos ojos, yo iba corriendo a su encuentro, sin mirar al suelo, aún con el peligro de dar de bruces.
¿Abuelo qué llevas ahí?
No dijo palabra, inclinando el "caldero" me lo enseñó, allí estaba pegado a su fondo el enorme y verde "ardacho", no se movía.
¿Está muerto?
Sí, le he dado con un palo, dijo el abuelo.
El otro día yo también cacé uno, no era tan grande pero tenía dos colas, le respondí sin el menor atisbo de miedo, yo a los 8 años ya era un buen cazador de fardachos y sargantanas.
¿Qué vas a hacer con el?
Arroz, vamos a hacer un arroz. - dijo el abuelo -
Ramirez
El Centro de Estudios Técnicos de Materiales Especiales (acrónimo que da nombre al fusil CETME), probablemente, nunca imaginó uno de los usos de su invento, la caza del lagarto.
Desde aquel montón de piedras se divisaba el polvorín, así como un horizonte inmenso, sin un sólo árbol, en aquella llanura las tardes de domingo eran igual que las de los lunes.
Vestidos "de caqui", de aquello que llamaban traje de faena, yo con un galón del "valeroso ejército español", observaba la habilidad que tenía el soldado Ramirez, se situaba de tal manera, que la sombra de su cuerpo no incidiera en el ocelado lagarto, que ajeno a todo, tomaba el sol presionando su panza a la caliente piedra, y ¡zas! con la culata del CETME el hermoso saurio pasaba a mejor vida.
¡A sus órdenes mi cabo, ya tenemos otro!
Sentado en las piedras yo seguía leyendo, Ramirez con habilidad de cirujano de prestigio, "despellataba" al saurio y hacía hermosas rodajas de finísima carne blanca del animal.
¡Mi primero, nos vamos a hacer un arroz que te cagas!
Ramirez tenía una mirada despierta, de hombre listo, hablaba aspirando las "jotas", no sabía leer, y siempre me acababa diciendo: ¡ Mi primero, yo te enseño a cazar lagartos y tu me enseñas a juntar las letras !
