TAPA DE JUDÍAS CON MORRO- TAPA

INGREDIENTES:

judías blancas

morro de cerdo

ajo, cebolla, laurel

pasta wanton

mostaza de Dijón

albahaca, perejil, salvia

PROCEDIMIENTO:

Para las judías blancas cocerlas partiendo de agua fría, previo remojo de vísperas, añadir una cabeza de ajos entera, una cebolla y un par de hojas de laurel, en olla rápida una media hora.

Para los cilindros y cucuruchos de pasta wanton, previo descongelado de esta, suelen venderla congelada en tiendas orientales, utilizamos unos moldes metálicos para darles forma, sellar con un poco de agua y freír en aceite no excesivamente caliente, que queden doradas y crujientes.

Para el morro de cerdo crujiente hemos utilizado morro de cerdo ya cocido y envasado al vacío, cortarlo en trozos mas pequeños y colocarlo en una sartén sin nada de grasa a fuego medio, dorarlo hasta que quede bien crujiente.

Para la mostaza a las hierbas:

Mezclar con un cucharada de mostaza de Dijón, perejil, albahaca, salvia trituradas y emulsionar con aceite de oliva.

Para montar el plato o la tapa:

Colocar el morro de cerdo crujiente saliendo de las formas de pasta wanton, una cucharada de judías y unos punto de mostaza verde.

BRANDADA Y CREMA DE REMOLACHA SOBRE PIEL CRUJIENTE DE BACALAO

INGREDIENTES:

Piel de bacalao

Para la brandada:

bacalao

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

hojas de gelatina

Para la crema de remolacha:

remolacha cocida

crema de queso

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Colocar la piel de bacalao bien estirada, entre dos platos, llevarla al microondas en ciclos de minuto, observar como va quedando, después dejarla a unos 60 grados en el horno, o simplemente cercana a un punto de calor, a poder ser 4 ó 5 horas, cuando esté bien seca pasarla por un aceite  no excesivamente caliente y freírla, debe quedar crujiente.

Para la brandada:

Esta brandada está hecha sin patata, AQUÍ puedes ver como la hicimos.

Para la crema de remolacha:

Triturar una remolacha ya cocida con una cucharada de un queso cremoso y aceite de oliva, debe quedarte una crema untuosa y de un bonito color rosado.

Colocar una quenelle de brandada y otra de crema de remolacha en cada extremo de la piel crujiente de bacalao.

ARROZ CALDOSO CON CHIPIRONES Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES:

chipirones

butifarra negra

ajo, chalota

aceite de oliva

arroz

huesos de rape para el caldo

PROCEDIMIENTO:

Partiendo de un aceite de oliva en frío pochar un par de dientes de  ajo y una chalota.

Añadir los chipirones limpios y enteros salvo los tentáculos.

Rehogar el arroz.

Quitar la piel a la butifarra negra, cortarla a trozos o rodajas, añadirla al arroz reservando unas rodajas para colocar por encima del arroz al final.

Añadir el caldo, en este caso, hemos utilizado uno hecho con huesos de rape, 3 veces volumen de caldo que de arroz, debe quedarnos un poco caldoso, dejar cocer hasta que el arroz este en su punto, añadir por encima unas rodajas de butifarra negra.

HUEVOS DE CODORNIZ EXPRESS CON FOIE

INGREDIENTES:

Huevos de codorniz

foie micuit

salsa de soja

jugo concentrado de carne

PROCEDIMIENTO:

Una forma rápida de comer unos huevos con foie como aperitivo o entrante, sólo necesitas 3 ó 4 minutos.

En un recipiente un poco "fashión" colocas un trocito de foie micuit, los huevos de codorniz un par de gotas de salsa de soja y otro par de gotas de un jugo concentrado de carne, esto perfectamente puede ser opcional, lo llevas al microondas a media potencia de medio en medio  minuto hasta que te quede el punto que te guste.

Otra opción es colocar sólo las claras y en el último momento las yemas, dándole un golpe de calor con el microondas, de esta manera te quedarán las yemas más fluidas.

ENSALADA TIBIA DE LOMOS DE SALMONETES Y CHIPIRONES

INGREDIENTES:

Salmonetes frescos

chipirones

endivias

remolacha

pepino

champiñones miniatura en conserva

Para la mostaza a las tres hierbas:

mostaza de dijon

perejil, albahaca, salvia

sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y sacar los lomos a los salmonetes, limpiar los chipirones, abrirlos y marcarlos con el cuchillo, haciendo incisiones sin llegar a cortar, el objeto es que al ponerlos en la plancha se enrollen sobre si mismos.

Colocar en el plato los vegetales: hojas de endivia, pepino cortado a tiras, remolacha cocida, champiñones miniatura en conserva, colocar así mismo los lomos de salmonete y los chipirones pasados por la plancha, pintados previamente con aceite de oliva.
Aliñar con la mostaza a las hierbas, esta aliño lo haremos con mostaza de Dijón, albahaca, perejil y salvia emulsionado todo el conjunto con aceite de oliva.

GUISO DE CALAMARES CON PATATAS ENTERAS

INGREDIENTES:

Calamares

patatas pequeñas

puerros

champiñones

un vaso de vino blanco

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios los calamares, si son grandes trocearlos, colocarlos en un recipiente en el que habremos pochado un par de dientes de ajo, una chalota , los puerros picados y los champiñones laminados, añadir un vaso de vino blanco y dejar estofar en sus propios jugos, si los calamares son tiernos en 4 ó 5 minutos estarán hechos.

Para las patatas:

Escoger patatas de tamaño pequeño, colocarlas en un plato y envolverlas con papel film culinario, 5 minutos al microondas a potencia máxima, sacarlas y acomodarlas en una sartén con aceite a fuego medio que se vayan dorando y dándoles el sabor de la fritura.

Para presentar el plato:

Colocar los calamares con su guiso en un lado del plato, en el otro lado las patatas levemente rotas sin llegar a partir del todo, napar con el caldo del guiso.

CUADRÍCULA DE PAN DE MOLDE CON HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES:

Pan de molde

huevos de codorniz

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Estirar el pan con el rodillo, que quede de un par de milímetros de grosor, cortarlo a tiras de un par de centímetros de ancho.

Entretejer con estas tiras una cuadrícula y colocarlo en una sartén con aceite de oliva, que quede dorado y crujiente.

Sacarlo a un plato y colocar un huevo de codorniz en cada hueco, llevar el conjunto al microondas para que cuajen los huevos.

Sazonar con  un poco de sal.

COMO HACER CHUCRUT, SURIMI O KETCHUP CASEROS

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