KIT DE VERMUT

INGREDIENTES:

aceitunas gordal sin hueso

anchoas en salazón

boquerones en vinagre

pimientos de piquillo de lata

salsa romesco

vermuth blanco

vermuth rojo

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que necesitamos es una buena "huevera", bueno, no muy grande, más bien pequeña, de esas transparentes de huevos de codorniz, ¿ ves? todo vale, hay que reciclar...

Se trata de suministrar a cada comensal su kit de vermut, media huevera con las aceitunas, en este caso unas de tipo gordal, sin hueso, las hemos rellenado de anchoa en salazón, boquerones...salsa romesco...según gustos y fondo de nevera, la otra mitad de la "huevera" ponemos aceitunas rellenas de vermut rojo y blanco gelatinizado. De esta manera "huevera en mano" vamos picando, oliva con relleno, oliva con vermut...oliva con relleno...y asi mientras alternamos, sin soltar la "huevera de nuestras manos", eso sí, cada uno, la suya.

Para gelatinizar el vermut, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua, calentamos un poco de vermut, sacamos del fuego, diluimos bien las hojas de gelatina hidratadas y completamos con el resto de vermut, colocar en un recipiente en nevera, cuando esté gelatinizado, rellenar las aceitunas.

Aunque a mi, lo que realmente me gustaba del vermut, era el sifón, el sifón, no el de espumas creativas, que ahora empleamos tan a menudo,y que con dos patatas, doy de comer a 40, si no, el de toda la vida, vermut casero y ración de sifón, ¿te acuerdas ?...

Pero todavía, cuando me hablan de sifones, uno siente cierta nostalgia de aquellos primeros vermuts de la adolescencia, con ginebra si estaba con la pandilla, sin ella, si con la familia, a los que siempre acababa poniendo el toque final, incluso antes de servir, las preceptivas aceitunas rellenas de anchoa -anchoa de verdad, no pasta de anchoa, como ahora- el familiar, ruidoso y violento golpe de... sifón...PSSffuShs...

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El vermú o vermut (del francés "vermout" o "vermouth" y éstos del alemán "wermut", ‘ajenjo’) es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.
El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco.
Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, nacido el 46o a.c. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un caracter industrial

MARIDAJE CHOCOLATE

9 DE CADA 10 INDIVIDUOS DICEN AMAR EL CHOCOLATE, EL DECIMO, MIENTE.

Cuando el vino conoció al chocolate.

MARIDAJE CHOCOLATE & VINOS

Dice la sabiduría popular que todo debe probarse al menos una vez. Cuánto más válida es esta frase si se aplica a la gastronomía, donde las combinaciones parecen ser infinitas y deparan gratas sorpresas que, si fuéramos extremadamente puristas, jamás tendríamos el gusto de probar.
Una de las combinaciones por mucho tiempo irreconciliables fueron los chocolates y los vinos. Vaya a saber porqué, los “expertos” consideraban que estos dos favoritos de multitudes se expresaban mejor por separado.
Cierto es que al momento de combinar sabores depende mucho la capacidad de abrir nuestra mente y nuestro paladar para dejarnos seducir por los ocasionales hallazgos gourmet. Si uno tiende a ser inflexible o muy ortodoxo obviamente el juego se hará mucho menos amplio y por tanto menos interesante.
Pero supongamos que nos tomamos unas vacaciones de las certezas y nos aventuramos a descubrir algunos puntos en común que nos acercan a más gratos placeres.

El par perfecto

La calidad con la que actualmente se elaboran tanto vinos como chocolates hace que estemos seguros de que obtendremos lo mejor de ambos mundos, que dicho sea de paso son bastante lejanos ya que el chocolate es de origen americano y el vino europeo. La tarea entonces será buscar dos ejemplares que no se anulen mutuamente, ni se superpongan (que uno tape al otro) sino que se potencien. Ése es el secreto de todo buen maridaje.
Entre los chocolates conviene empezar por aquellos más amargos, con alto contenido de cacao (60 a 70%). Luego, según los gustos personales, se podrán elegir agregados de frutas secas o frutas pasas, las cuales combinan muy bien con los vinos. Evitar, al menos al principio, los chocolates con leche ya que podrían resultar empalagosos y echar a perder la experiencia.
Entre los vinos, los más indicados son los llamados “fortificados”. Se trata de vinos cosechados tardíamente -para concentrar el grado de azúcar de las uvas- a los que se les corta la fermentación alcohólica con un destilado a fin de lograr vinos con un contenido razonable de azúcar residual y alta graduación alcohólica. Por otra parte están los vinos “dulces naturales” los cuales también son fruto de una cosecha tardía (generalmente de uvas blancas) y que luego de su fermentación alcohólica completa aún guardan un grado de azúcar importante.
En ambos casos y más si tienen alguna guarda en barricas, se trata de vinos muy intensos, del alta complejidad aromática que suelen acompañar a los postres o bien algunos platos muy especiales como el foie gras y los quesos azules.
Los chocolates amargos serán exquisito maridaje para los vinos tipo oporto. Según la cepa que se utilice en la elaboración del vino, las notas frutadas o especiadas pedirán por si solas el acompañamiento de frutos secos como las almendras y las avellanas tostadas. Los higos, ciruelas y pasas de uva bañados en chocolate serán un placer inigualable junto a portos de Malbec , cuyas fervientes notas aromáticas le dan marco ideal para este maridaje soñado.
Los blancos “dulces naturales”, también llamados cosecha tardía que guarden una delicada acidez podrán combinarse con chocolates blancos (en dosis moderadas) y/o chocolates amargos con cascaritas de naranja.
Hasta aquí sólo algunas ideas, lo más divertido será sentarse tranquilo o con buena compañía a degustar estas joyas con espíritu de intrépido "bon vivant" a la búsqueda de su propio par perfecto.

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(Diana Drimer)

IV FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGON 09

Zaragoza se convertirá en los próximos días 25 y 26 de mayo, en la ciudad de reflexión y análisis gastronómico, ya que en tierras mañas se celebrará el IV Foro de gastronomía Aragón 09.

Si os apetece pasaros por esta cita gastronómica en tierras mañas, la cuota de inscripción para los dos días que dura el foro asciende a 60 euros, aunque la visita a Zaragoza y las oraciones a la Pilarica son "de gratis".

AQUÍ PUEDES VER EL PROGRAMA, PONENTES Y DEMAS INFORMACIÓN

SANDWICH DE CALABAZA ASADA Y ESPUMA DE PARMESANO

INGREDIENTES:

calabaza amarilla

queso parmesano

patata

leche

sal, pimienta

sifón y dos cargas de gas

PROCEDIMIENTO:

Cortamos unas rodajas de la calabaza, de unos 3 ó 4 mm de grosor, ayudados por un molde circular ( puede servirte una taza o vaso, si no tienes aro metálico), recortamos dos círculos de calabaza, los cuales usaremos como parte inferior y superior del sandwich.

En una plancha o sartén, sin nada de aceite, asamos la calabaza, no tarda demasiado, que quede con un poco de color.

Para hacer la crema o puré de calabaza, aprovechamos los recortes y los ponemos a cocer sólo con agua, que la cubra, tiene un tiempo de cocción mínimo, menor que las patatas, 8 - 10 minutos hirviendo son suficientes.
Trituramos la parte sólida, reservando el agua de cocción, vamos añadiendo según la textura y densidad que nos guste, a mi particularmente, no me gusta muy densa, si quieres puedes pasarla por un chino, para eliminar alguna hebra, aunque bien triturada queda muy fina, sazonamos con sal y pimienta, pruébala de sabor y reservar, si la vas a consumir fría, mejor la guardas en el frigorífico.
Para la espuma de parmesano, vamos a aprovechar, esas cortezas duras del queso, que normalmente se tiran, grave error, son deliciosas para añadirlas, a cualquier puchero de verduras, con la cocción sueltan todo su sabor y se vuelven blandas, hasta prácticamente desaparecer.
Colocamos en una olla, leche, unos trozos de patata ( pondrá la fécula para dar consistencia a la espuma) y las cortezas de parmesano, dejamos hervir a fuego lento, cuando la corteza del parmesano, esté casi desaparecida, trituramos el conjunto,salpimentamos, pasamos por un fino, y lo metemos al sifón con un par de cargas de gas, como a mi me gusta esta espuma templada, coloco el sifón en un baño maría de agua caliente, para que al servir, la espuma esté tibia.

Para emplatar colocamos un círculo de calabaza asada, encima la espuma de parmesano, y acabamos con otro círculo de calabaza asada, no te importe que no tenga consistencia, la espuma no la tiene, en un principio, pensé hacer un tipo de mouse más consistente, pero lo prefiero así, la espuma es de una textura más agradable que el mouse, aunque tenga menos consistencia, acabar con un cordón de la crema de calabaza.

RESTAURANTE CHEZ VICTOR - SALAMANCA

Después de una intensa ruta viendo piedras, y más piedras, todas preciosas, hay que reconocerlo, lady "Catedrales", y yo mismo, nos hemos visto, en poco más de dos días, la colegiata de Toro, la catedral de Zamora, la catedral de Burgos, y como no, la de Salamanca, ella, me explica todo lo referente a los "pedrusquillos", y yo la llevo a comer, que por cierto, no me come nada mal.

Hacía algún año que no estaba en Salamanca, ciudad preciosa, creo, que hay pocos momentos comparables, a sentarse en una mesa en el exterior, a las 12 de la mañana, con sol de mayo, en el café Novelty, una cerveza fresca y una tapa de ibérico...y visualizar, ese hermoso ángulo de la plaza mayor...impresionante...recuerdo, hace muchos, pero que muchos años, la primera vez que entré en la Plaza Mayor de Salamanca, por la puerta de la calle de Toro, la impresión que me dio su grandiosidad fue enorme...lástima, que esta vez había una feria del libro y estaba ocupada por casetas feriales, que quitaban ángulo de visión, que le vamos a hacer, todo sea por la cultura.

Salamanca es una ciudad perfecta para perderse...aunque, siempre es mejor perderse acompañado que sólo.

Y como no sólo de "pedrusquillos" vive el hombre, pues además de tapear por la calle Zamora, aledaños de la Plaza Mayor, el casco viejo, y degustar los farinatos...pues fuimos a comer a Chez Victor, hay que recordar, que este restaurante fue durante 23 años el único de Castilla y León distinguido con una estrella.

La historia del Chez Victor comenzó cuando Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina, decide abandonar París, para iniciar junto a su esposa y en Salamanca, su ciudad natal, un negocio donde dar a conocer lo que se hacía en los restaurante parisinos, incluso se le tilda de tener una cocina afrancesada.

En pleno centro de Salamanca, se encuentra, este coqueto restaurante salmantino, la decoración resulta correcta con un decorado rústico un poco afrancesado con muebles de madera de tonos cálidos.
Como jefe de cocina esta Victor Salvador chef y propietario.

Actualmente posee un sol de Campsa y recientemente ha perdido la estrella Michelín que poseía.

No tiene menú de degustación, las cartas están escritas a mano, lo cual no me parece ni mal ni bien, siempre parece más cercana la escritura manual, pero es que está con letra tan pequeña que casi no se lee.

La carta de vino es bastante extensa y completa.

Los platos quizás no sean "sorprendentes", pero de una técnica exquisita, creo que no he comido unas verduras tan perfectas, hechas en su punto, desde hace mucho tiempo, será la influencia francesa...

De los platos que pedimos, todos con un producto y técnica perfecta, pero sobre todo, si decides tomar postre, olvida la parte izquierda de la carta y ve directo a los chocolates...maravillosos los postres de chocolate, recomendados encarecidamente para los "chocohólicos"...

No hay variedad de panes, sólo sirven un tipo de pan, en un restaurante de esta categoría, quizás debería haber más variación.

El precio medio por persona, con los platos de las fotos, mas una botella de merlot de Enate, oscila alrededor de los 65 euros por persona, me parece que está un escalón por encima de lo que ofrece, pero claro, esto de los precios, los marca el mercado...y si no los ajustas...te ajustan...es lo que dicen los "chicos" neoliberales...

De todas maneras, olvidas el precio...y siempre te quedará pasear por Salamanca, sus calles, su historia, sus rincones...y a mi, lady "Catedrales", claro...y ya no te digo nada, si encuentras la rana esa...la suerte está asegurada...

Ensalada de bogavante

Carabineros con verduritas

Bacalao al vapor con patata machacada

Costillas de lechal con cus-cus especiado

Bomba de chocolate

Tres chocolates
Teja de almendras

MAR Y MONTAÑA - CABRACHO CON MORCILLA DE BURGOS

El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.

Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.

Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.

Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.

En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.

INGREDIENTES:

cabracho un kilo aprox.

morcilla de Burgos

pimiento verde, rojo y amarillo

ajo, chalota

un vaso de vino blanco ( un verdejo de Rueda, va perfecto)

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Este pez casi tan feo como el rape, tiene, sin embargo una carne exquisita, compacta y dura, quizás el plato más conocido es el pastel o puding de cabracho, pero en este caso lo vamos a hacer con morcilla de Burgos, dentro de la serie de MAR Y MONTAÑA, ya sabes, platos con "bichitos" de la mar y la tierra.

Aprovechando mi paso por Burgos, yo además de catedrales, que siempre las voy a ver, eso si, aprovecho para "pillar" viandas de la zona, y en este caso las morcillas de Burgos no se podían escapar, unas las haremos con cabracho y las que sobran...ya veremos.

Para empezar cortaremos el cabracho, lo mejor es que te lo haga tu pescatero, más que nada por que te puedes pinchar, separamos la cabeza de certero tajo, y hacemos unas rodajas del resto.

Con la cabeza haremos un fumet o caldo de pescado.

A las rodajas de cabracho les damos una corta fritura en una sartén, previamente pintadas con aceite, reservamos.

Cortamos la morcilla de Burgos también en rodajas y las freímos que queden crujientes, reservamos.

En la misma sartén pochamos un ajo y una chalota picada, cortamos los pimientos en tiras y dejamos pochar a fuego lento.

En una olla ponemos los pimientos pochados, el cabracho y las morcillas, añadimos el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo que teníamos hecho con la cabeza del cabracho y dejamos a fuego lento 6 ó 7 minutos.

Servir en tartera de barro, a ser posible...Con lo que te ha sobrado del verdejo de Rueda...a disfrutar...

VINO SAUTERNES

AQUI PUEDES VER UNA RECETA CON VINO SAUTERNES

En los veranos húmedos es frecuente que se desarrolle un hongo conocido como botrytis cinerea (podedumbre noble) que lo que hace es provocar una gran concentración de azúcar en las uvas. Los vinos elaborados a partir de estas uvas ofrecen excelentes caldos dulces. Uno de estos grandes vinos es el que se elabora en Sauternes des Graves (Burdeos).
El sauternes se elabora con uvas que son recogidas a mano ya que los vendimiadores seleccionan solamente las uvas atacadas por botrytis.
El sauternes es un vino caro. El más grande de los sauternes es el Chateaux d'Yquem. Las tres variedades autorizadas para hacer Sauterne son la Semillon, la Sauvignon blanc y la Muscadelle aunque la Semillon es la más importante.
En California se produce un vino denominado Sauterne que se elabora a partir de uvas baratas y que no tiene nada que ver con el francés.
Dentro de los sauternes, algunos de los más conocidos son el Château de Fargues, Château Coutet y Château Suduiraut.

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El Sauternes es un vino de postre francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. En los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas.
Esta región del sudeste francés da abrigo a algunas de las bodegas más prestigiosas y envidiadas del mundo, aquellas de cuyas vides putrefactas se extrae el Sauternes, uno de los vinos dulces más prestigiosos del mundo.
Dulce, dorado y sumamente delicado. Son algunas de las características que hacen del Sauternes un vino de culto, apreciado en el mundo entero y por el que se pueden llegar a pagar cifras desorbitadas. Una fama compartida sin rencores con el Tokaj húngaro o el Trockenbeerenauslese alemán, porque todos son hijos del mismo fenómeno, la “noble podredumbre”.
El Sauternes francés procede, al igual que el Tokaj y el Trockenbeerenauslese, de las uvas pasificadas por la acción del hongo Botrytis Cinerea, que se desarrolla en muy pocos lugares del mundo y bajo unas condiciones muy precisas. Características Sauternes debe sin duda el renombre de sus vinos a su especial microclima de nieblas matinales y tardes soleadas, lo que ayuda como ningún otro al desarrollo del famoso hongo. Su suelo es de diversa naturaleza: gravas, arcillas-calcáreas y calizas y el subsuelo también es variado dando a cada vino su personalidad. Las viñas están dispuestas en colinas cercanas al río, lo que dulcifica el clima general de la región, y las convierte en el marco ideal para la aparición de la Botrytis Cinerea.
Este hongo microscópico, conocido con el seudónimo de “noble podredumbre”, ataca a la vid, siempre en función de las características de humedad y temperatura de la zona, y rompe la cutícula de la uva. Los pequeños agujeros que realiza permiten que el agua contenida al interior de los granos se evapore debido a los rayos del sol. Esta evaporación produce una concentración del contenido de azúcar del grano lo que permite concentrar los azúcares en las uvas, y da finalmente ese dulzor único de estos vinos.La vendimia del Sauternes se realiza con sumo cuidado, grano por grano, y en sucesivas recolectas ya que sólo se seleccionan aquellas bayas que presenten un nivel de azúcar óptimo tras el paso de la Botrytis. El resto se dejan madurar a merced de la “noble podredumbre”, que puede tardar varios meses en hacer presencia en todo el viñedo, lo que hace del Sauternes un vino de vendimia muy lenta y de “Cosecha Tardía”.
La fermentación se realiza en barrica, permanece después durante dos años en ella y posteriormente pasa una crianza en botella larguísima, hasta que llega a su momento óptimo de consumo, que no es antes de los veinte años.
En las 1.956 hectáreas que comprende la región bordolesa de Sauternes domina la uva Semillón, mientras que un cuarto de la superficie corresponde a la Sauvignon Blanc y a la Moscatel. Todos los Sauternes son por tanto vinos blancos, de color amarillo oro brillante y con un bouquet de frutas, mieles, salvia, hongos y minerales. Son untuosos, melosos, complejos, muy aromáticos, elegantes y con una conjunción perfecta entre azúcar y acidez.

Al igual que su hermano húngaro y alemán, el Sauternes forma parte, gracias a la “noble podredumbre” de los mejores Vinos Nobles del mundo. Una categoría en la que destacan los vinos del Chateaux d´Yquem, la legendaria bodega francesa que posee el Primer Cru Superior clasificado en 1855, el único blanco que iguala a cuatro grandes tintos bordeleses.
Para apreciar toda la complejidad del Sauternes es preferible enfriarlo lentamente a la temperatura correcta (8-10º C) utilizando la tradicional copa de degustación que realza el bouquet y el gusto de este vino, y que se muestra en la fotografía.
Su maridaje es excelente con el foie gras, el Roquefort, las carnes blancas, o las frutas frescas, como el melón.

ANTONIO VEGA - EL SITIO DE MI RECREO

La noticia del fallecimiento de Antonio Vega ha conmocionado al mundo de la cultura y sobre todo al mundo de la música española.

Tendrá que ser así, al final sólo estamos de paso...
Gracias por tu música.

TAPA DE QUESO DE CABRA QUEMADO, SOBRE PAN FRITO, MERMELADA DE TOMATE Y PIPERRADA

INGREDIENTES:

queso de cabra en rulo

pan de hogaza

azúcar

tomate

pimientos

PROCEDIMIENTO:
Con un aro de emplatar, si no tienes, puedes ayudarte de un vaso, en resumen se trata de cortar una rebanada de pan de forma circular, puedes usar pan de hogaza o incluso pan de molde, lo fríes en aceite, que quede crujiente, lo reservas en papel absorbente.

Para la mermelada de tomate, tienes dos opciones, hacerla tu, o comprarla hecha, las hay comerciales de muy buena calidad, incluso de tomate verde, que le da otro tono al plato.

Encima del círculo de pan frito, colocas una capa extendida de la mermelada de tomate, encima un trozo del queso de cabra " en rulo", por encima distribuyes una capa de azúcar, este azúcar lo quemamos con un soplete, que quede caramelizado. Sólo nos queda distribuir por encima unos trozos de pimiento rojo asado y marinado en aceite de oliva. Adornar con algún tipo de encurtido.

MERMELADA DE TOMATE:

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INGREDIENTES:

1 kilo de tomates,

750 gramos de azúcar

zumo de medio limón.

PROCEDIMIENTO:

Pon una olla llena de agua al fuego y cuando empiece a hervir, escalda los tomates (20 segundos).

Después enfríalos bajo el chorro de agua y pélalos.

Retira también las semillas.
Trocea la pulpa de los tomates y ponla en un cuenco, vierte el azúcar y riega con el zumo de limón, mezcla bien y deja reposar durante unas doce horas.
Vierte el contenido del cuenco en la cazuela, llévala al fuego a temperatura media-baja.

Deja cocer moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera o espátula durante una hora aproximadamente, dependerá del jugo que tengan los tomates. Cuando tenga la textura de una mermelada pero algo más ligera, ya la puedes retirar del fuego, pues al enfriar espesará más.

DOCUMENTALES SOBRE EL BULLI EMITIDOS EN TVE - FERRAN ADRIA

AQUI TENEIS LOS ENLACES A TVE PARA PODER VER, O VOLVER A VER, LOS DOCUMENTALES SOBRE EL BULLI Y FERRAN ADRIÁ.
SI NO HABEIS TENIDO OPORTUNIDAD DE VERLOS ES EL MOMENTO.



HISTORIA DEL BULLI



HISTORIA DEL BULLI SEGUNDA PARTE



UN DIA EN EL BULLI



GASTRONOMIA CULTURA O NEGOCIO

BACALAO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA CON TRES TEXTURAS DE TOMATE

INGREDIENTES:

bacalao

tomates

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

En este plato vamos a mezclar el bacalao marinado en un buen aceite de oliva, con tomate, pero tres texturas distintas, obviamente este plato debería hacerse cuando el tomate está en su máximo esplendor de temporada.

Para el bacalao marinado en aceite de oliva tienes dos posibilidades, comprarlo ya hecho, lo venden laminado y en aceite, los hay de muy buena calidad, si no lo tendrás que desalar previamente, darle un punto de congelación y laminar con una máquina cortafiambres o a cuchillo, y finalmente ponerlo en un buen aceite de oliva, un par de días.

Una vez marinado el bacalao, nos proveemos de un molde de emplatar y haremos capas de tomate, la primera será un tomate en crudo, pelado, despepitado y cortado en una brunoise de unos cuadraditos de unos 3-4 mm de lado, encima colocamos una capa de láminas de bacalao, Continuamos con una segunda textura de tomate, será una salsa de tomate casera. Para hacer esta salsa, colocamos un poco de aceite de oliva, un ajo finamente picado, lo pochamos y añadimos el tomate pelado y despepitado, sazonamos con sal y pimienta, un poco de azúcar para quitar la posible acidez del tomate y un lento xup-xup...muy lento, de esta manera lograremos una salsa de tomate consistente y exquisita.

Colocamos una capa de esta salsa y acabamos con una última de láminas de bacalao.

La tercera textura será un zumo de tomate natural, colocado en un vaso al lado. Perfectamente le podía valer un chupito de gazpacho.

PARRILLADA DE CONEJO, ALCACHOFAS Y ENDIVIAS CON ALIOLI DE PERAS

INGREDIENTES:
alcachofas
conejo
endivias
para el alioli :

ajos, aceite de oliva

peras
PROCEDIMIENTO:

Para hacer este plato, lo ideal es tener barbacoa o brasas de leña, aunque nada impide hacerlo también en el horno.

Sazonamos el conejo, mejor ya troceado, con sal y pimienta, lo pintamos con un pincel con aceite de oliva, lo mismo hacemos con las endivias, las alcachofas las metemos al horno sin pelar, enteras y protegidas con todas las hojas, las quitaremos una vez esté asada.

Si lo metes todo al horno al mismo tiempo, tendrás que ir sacando cada producto por separado, tienen diferente tiempo de asado.

Para el alioli de peras, asamos muy levemente una pera, yo lo hecho entera en el microondas, envuelta en papel film, un minuto.

Hacemos el alioli de la forma convencional con ajo, huevo y aceite, emulsionando el conjunto, al final añadimos la pera, levemente asada, desprovista de las pepitas y la piel, emulsionamos todo.

Presentar el conejo asado, las endivias cortadas por la mitad y las alcachofas limpias de las hojas exteriores y cortadas por la mitad, en un recipiente aparte el alioli de pera.