COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA - EL TERNASCO DE ARAGON COCINADO A BAJA TEMPERATURA, SOBRE MIGAS CRUJIENTES CON LONGANIZA Y HUMO DE SARMIENTOS

SERRIN DE SARMIENTOS

PIPA DE HUMO

La cocina a baja temperatura, en carnes, requiere una técnica especial, la mayoría de las veces hacerla en casa puede suponer alguna dificultad, por los elementos que hay que usar: horno de vapor, máquina de vacío, abatidor de temperaturas, pero algo similar siempre se puede hacer, otro día intentaré explicartelo.

Ahora quiero describirte como hacer un ternasco de Aragón, en cocción de baja temperatura, en este caso, utilizamos la paletilla y el carré, este plato, es el que sirven en el restaurante La Bastilla de Zaragoza, en el que oficia José Ignacio Acirón, si tienes oportunidad de probarlo, no lo dudes ni un segundo.

En principio, surge la comparación de ¿ que es mejor ?: el asado tradicional, en horno de leña, el que hacen por la zona de Aranda en hornos de barro, o el que emplea esta técnica más moderna, yo, sinceramente, no sabría que decirte, para no errar, me quedo con los dos, una vez uno, otra vez otro, quizás la cocción a baja temperatura, sea una de las cosas, que mejora lo tradicional: la textura y jugosidad con la que queda la carne, es maravillosa, técnicamente, dicen, que al no someter a golpe de temperatura fuerte, la fibra de carne, no sufre estrés y por tanto queda mas tierna, un golpe de temperatura fuerte, agarrota la fibra de carne al contraerse.

De todas maneras, en los asados de antaño, no es que usaran esta técnica, pero al asado, nuestras abuelas le daban tiempo...y tiempo...

Lo que esta claro, es que hacer asado de ternasco para 400 personas, una boda por ejemplo, es complicado, o se hace lo de antaño, se asaba el día anterior, y después se recalentaba...pero en aquellas bodas que venía toda la familia del pueblo "en hubiendo tarcual langostinos boda cojonuda..."

Para estos casos de catering la cocción a baja temperatura es perfecta, te permite tiempo y el resultado es muy bueno.

La presentación se hace con humo de sarmiento, creo que ya hemos hecho algún plato con la pipa de humo, estas pipas van a pilas y se pone un serrín aromatizado ( los hay de diversos aromas, aquí usamos sarmiento), cuando la encendemos se quema el serrín produciendo gran cantidad de humo, el cual introducimos en una campana que tapa el plato, el resultado es que el comensal se cree que esta en la hoguera asando chuletas, vamos que huele a sarmiento, en realidad forma parte del espectáculo, que el comer "nopueserunacosatriste"...

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INGREDIENTES:

un par de paletillas de ternasco de Aragón (T.A.)

400 gr. de carré de T.A.

300 gr. de pan seco

Ajo y pimentón dulce

hierbas arómaticas: romero, tomillo...

Serrin de sarmientos

PROCEDIMIENTO:

Meter en bolsas de vacío las dos paletillas con las hierbas aromáticas, ajo y aceite.

Cocinar en horno de vapor a 80 grados durante 12 horas.

Pasado este tiempo llevar a abatidor de temperatura y reservar para su uso.

Limpiar los carrés, poner en bolsas de vacío y cocinar a 65 grados media hora.

Hacer unas migas tradicionales con el pan seco ( se pueden usar las comerciales precortadas), añadirles el ajo y el pimentón, una vez hechas extender en una placa y llevarlas al horno a 90 grados, para que sequen y queden crujientes.

Picar la longaniza de Binéfar ( usar la que está ya seca) en un fina brunoise y mezclar con las migas, dándole un sofrito para calentarlas y que se haga un poco la longaniza

EMPLATADO:

Cocinar la paletilla reservado durante 20 minutos a 65 grados, para que coja temperatura interior, hacerlo previamente a emplatar.

Deshuesar la paletilla y marcar en la plancha por todos los lados.de esta forma logramos ese aspecto más dorado en la parte exterior.

Marcar a la plancha el carré cortado a rodajas.

Poner en el fondo del plato las migas, encima la paletilla y por último el carré.

Tapar con una campana de cristal y llenarla con humo de serrín de sarmiento con la pipa de ahumar.

Añadir por encima un poco de aceite de ajo confitado.

Abrir la campana delante el comensal, notará un intenso aroma a sarmiento.

TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO CON MERMELADA DE HIGOS Y DE MORAS

INGREDIENTES:

mermelada de moras ( AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS)

mermelada de higos (AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS)
Para el mouse de chocolate blanco:
4 claras de huevo
500 gr. de nata
una hoja de gelatina de 2 gr.
370 gr. de cobertura blanca de chocolate
Para la base:
bizcochos de soletilla
PROCEDIMIENTO:

• Cubrimos el fondo del molde con bizcochos de soletilla, debe quedar todo la superficie del fondo bien cubierta,si quieres puedes pincelar con un licor de mora, no demasiado.
• Fundimos la cobertura de chocolate blanco al baño maría, cuando esté fundida añadimos 150 gr. de la nata y batimos bien para homogeneizar la mezcla.Sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina hidratada en agua y bien escurrida, batimos bien con la varilla.
• En otro recipiente montamos la nata a punto de nieve y en otro las claras.
• Añadimos un tercio de nata montada y un tercio de claras montadas a la mezcla de la cobertura, batimos enérgicamente.
• Acabamos añadiendo el resto de claras y nata, pero mezclamos con movimientos envolventes.
• Vertemos la mezcla en los moldes preparados, sin llenarlos, llevamos a frigorífico unas tres horas, para que gelatinice un poco, no demasiado, la idea es que al echar las mermeladas por encima, se sumerjan en el mouse irregularmente, para que luego al cortar los trozos se vean vetas de las mermeladas.
• Para las mermeladas gelatinizadas, hidratamos previamente las hojas de gelatina, aproximadamente 2 gramos por cada 100 de producto, ponemos un poco de la mermelada a calentar, añadimos la gelatina hidratada para que se desaga, removemos bien y acabamos de añadir el resto de mermelada, dejamos enfriar antes de añadirla al mouse.

BACALAO AL PIL PIL, DORMITANDO SOBRE MIGAS CRUJIENTES DE LONGANIZA DE BINEFAR CON EL JAMÓN DE TERUEL MERODEANDO POR LOS ALREDEDORES

INGREDIENTES:

lomo de bacalao

migas de pan

longaniza de Binéfar

jamón de Teruel

ajos

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)

tomates cherry

PROCEDIMIENTO:

Para el bacalao confitado:

Poner aceite de oliva en una olla, que cubra el bacalao, mantenerlo a unos 60 grados de temperatura hasta que veamos que las lascas del mismo ya se sueltan un poco, si es necesario para lograr los 60 grados, separar del fuego la olla, o que sólo repose parte de ella en el fuego de la vitro.

Para hacer el pilpil, dejar atemperar el aceite fuera del fuego, sacar el bacalao y batir con una varilla el aceite donde hemos confitado el bacalao, mejor partiendo de poca cantidad e ir añadiendo el resto mientras batimos, que nos quede un pilpil no demasiado consistente.

Para las migas:

Puedes hacer las migas partiendo de pan duro, a la forma convencional, pero comercialmente venden unas ya cortadas que van perfectas, en una sartén poner unos ajos cortados con un poco de aceite, puedes añadir un poco de pimentón, y las vas removiendo hasta que estén hechas, cuando estén hechas, las extiendes sobre una placa de horno y las llevas al mismo, lo que pretendemos es secarlas, deben quedar crujientes, lo mejor es poner el horno a 90 grados y tenerlas un buen rato, hasta que queden de una textura crujiente.

Sacarlas del horno y añadirles la longaniza ( usar la que está un poco seca), previamente quitar la piel, y picarla en una brunoise fina, darle un golpe de sartén al conjunto.

Para presentar el plato:

Poner de base un poco de pilpil junto con unas lascas de jamón cortadas no demasiado grandes, en un extremo las migas crujientes de longaniza, puedes añadir para dar color algún tomate cherry salteado y entero y unos ajos fileteados y dorados por encima.

PARRILLADA DE MARISCOS AL ROMESCU CON "CANAILLAS"

Las cañaillas (Murex brandaris), es un molusco muy apreciado por la zona gaditana sobre todo, y creo que también se les llama así a los orihundos de La Isla de San Fernando, por la zona de Málaga creo que a las canaillas o canadillas les dan el nombre de búsanos

La forma de prepararlas, previa concienzuda limpieza en agua con sal, dejándolas incluso algunas horas sumergidas, cuando estén limpias se pone agua a hervir y cuando hierva se añaden los moluscos con 7-8 minutos son suficientes, las sacamos a agua fría incluso con hielos y dejamos enfriar.

INGREDIENTES:

gambas

cigalas

carabineros o gambones

navajas

mejillones
langostinos

salsa romescu (AQUÍ PUEDES VER COMO HACER LA SALSA ROMESCU O ROMESCO)
PROCEDIMIENTO:

La parrillada de mariscos a diferencia de la mariscada convencional, es que la primera está hecha con todos los "bichitos" a la plancha y en la mariscada también se sirven mariscos cocidos.

En esta parrillada está todo a la plancha, salvo las canaillas que las hemos hecho de la forma convencional, todo lo acompañamos con una salsa romescu.

Lavar y mantener en agua con sal, las navajas, y demás mariscos de concha, al objeto de quitarles la arena, volver a lavar con agua sin sal, para quitarles el exceso de la misma.

Para las gambas, cigalas, carabineros... yo USO EL MÉTODO QUE YA VIMOS AQUÍ, los mejillones, almejas, berberechos...pueden abrirse de idéntica forma a la plancha, una cosa hay que tener en cuenta: NUNCA LOS HAGAS DEMASIADO.

La salsa romescu que tantas veces hemos utlizado le va perfecta, necesitarás con urgencia una cerveza fresca o un vino de aguja.

HACER VINO ARTESANALMENTE - VIDEO

Para hacer un gran vino sólo hace falta una gran viña...un proceso aséptico y algunos medio mecánicos, tampoco demasiados, en realidad con una viña de un tercio de hectárea aproximadamente, puedes recoger entre 500 y 1000 kilos de uva, que suelen dar el mismo número de botellas, sin ser una viña de gran producción, puesto que es de casi 100 años, la variedad es el 90 por cien garnacha.

Los elementos "tecnológicos" que necesitas en el proceso de vinificación son:

• una estrujadora manual
• depósitos de poliuretano alimentario, yo tengo dos de 450 litros.
• una prensa pequeña para unos 45 kilos de orujo
• barricas de madera
• encorchadora manual.
• Salvo las barricas de madera que suelen valer unos 600 euros las de 220 litros, de roble francés, el resto de material menos de 1000 euros.

PROCESO DE VINIFICACIÓN

VENDIMIA: Una vez que la uva ha alcanzado su punto óptimo de maduración, se realiza la vendimia de la uva, normalmente en el mes de septiembre-octubre, realizando una vendimia tardía. Se realiza una selección del fruto sano separándolo del dañado para conseguir una mayor calidad en los vinos.
TRANSPORTE A LA BODEGA: Momento delicado que se realiza de la forma menos agresiva posible, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas, se rompa, y asi evitar fermentaciones tempranas.
ESTRUJADO. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta resultante se trasladada a un depósito de poliuretano alimentario, para que comience a fermentar.

DESPALILLADO. El raspón se quita a mano, para que durante la fermentación no transmita sabores ni olores al mosto.
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN: Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras naturales, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener. los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada sombrero. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color.
PRENSADO: Proceso por el se extrae el mosto que queda en la pasta.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
TRASIEGO: Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero. Después se seleccionan los vinos según las calidades.
CRIANZA: La crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o añejamiento del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos.
EMBOTELLADO: El proceso culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando se estima que la crianza del vino ha alcanzado su mayor punto de equilibrio y calidad.

PULPO AL ROMESCU SOBRE PATATAS ASADAS

INGREDIENTES:

pulpo

patatas pequeñas

romescu ( AQUÍ PUEDES VER COMO HACER EL ROMESCU O ROMESCO)

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Para las patatas usamos patatas pequeñas, las que desde siempre se han llamado "tocineras", las que les daban a los tocinos, ahora resulta que son más caras que las grandes...¡ cómo cambian los tiempos !

Ponemos las patatas, sin pelar, en un plato hondo y las cubrimos con papel film, que queden herméticas, las llevamos al microondas, a máxima potencia, en 7 -8 minutos las tendrás hechas, el papel film, impide que salga el vapor y se hacen en una especie de cocción-horno.

Para el pulpo, si lo compras sin cocer es imprescindible congelarlo, una vez congelado lo descongelas y lo cocemos en agua con sal durante unos 35 minutos, mejor dicho hasta que pinchando en la parte más gruesa de los tentáculos lo notes blando, puedes cumplir el protocolo asustándolo tres veces, yo dudo de la eficacia del método, pero como cuesta tan poco hacerlo, pues lo hacemos.

Lo dejamos enfriar y cortamos a rodajas el que vayamos a usar.

Para presentar el plato colocamos las patatas rotas con la mano, con piel incluida, las rodajas de pulpo por encima y unas líneas de romescu, no demasiado, el resto del romescu lo servimos en recipiente aparte.

AQUÍ PUEDES VER OTRAS RECETAS CON ROMESCU

ESPUMA DE : TOPINAMBUR, PATACA, AGUATURMA, PATATA DE JERUSALEN...Y EN ENCURTIDO

El topinambur o tupinambo, la patata de Jerusalén, la patata de Judea, marenquera, pataca o aguaturma, y seguramente nos dejamos muchos más nombres con los que a nivel local se conoce a esta planta la "Helianthus tuberosus", yo en realidad desde que llevaba pantalones cortos, en el bajo Aragón la conocía como turma, y así la cultivábamos en el huerto, para comer su tubérculo casi siempre en crudo, no imaginaba yo que iba a ser muy usada por la "nouvelle cuisine esa",

la sacábamos de la tierra , la limpiabamos con agua de la manguera de regar y nos la comíamos a dentelladas, su flor era similar, aunque más pequeña a la del girasol, el girasol fue la primera planta que sembré, cuide, regué y recolecté y hasta salé las pipas, que incluso intentaba vender a mis colegas, aquí seguramente, apareció la parte mas fenicia, y escondida de mi personalidad por primera vez: "el negoci es el negoci".

Posteriormente, esta planta, quien me lo iba a decir a mi, la tengo en un rincón del jardín como adorno, aunque este año, he recogido los tubérculos, y me los voy a comer, como se ve en las fotos esta planta nos permite ver las últimas flores de la temporada, duran hasta avanzado el otoño, son terriblemente invasoras, vamos, que tu siembras un par de tubérculos y en dos- tres años se apoderan del terreno, por eso hay que arrancar bastantes, sin temor, seguro que de la más diminuta raíz al año siguiente se multiplican por un factor importante.

Esta planta, como tantas otras dicen que es originaria de América, que es rica en potasio, fósforo, magnesio, hierro... en fin "un capacico minerales", reduce el colesterol, estabiliza el ácido úrico...una maravilla...vamos que voy a buscar más TURMAS.

ESPUMA DE TURMAS:

Pelar las turmas con un pelador, utilizar sólo la parte blanca, cocerlas troceadas, como si fueran patatas, triturarlas, añadiendo el agua de cocción que fuese necesaria para dejar una textura para sifón ( no demasiado densa, pero tampoco líquida).

Añadir un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta, tenuemente, debe notarse ese sabor dulzón de la turma, añadir un chorrito de nata.

Pasar por un fino antes de meter a sifón.

Añadir dos cargas de gas y agitar bien.

Esta espuma puede tomarse fría o tibia manteniéndola en un baño maría.

Se puede tomar como aperitivo o como acompañamiento de una carne o pescado.

¡Qué finos nos han vuelto los años, de comérmelas a dentelladas, casi con tierra, a convertirlas en sutil espuma después de haber servido de decoración de jardín, en fin una total decadencia...a donde iremos a parar...

ENCURTIDO DE TURMAS:

Lavarlas a conciencia con agua, ponerlas en un frasco con una mezcla de vinagre al 50 por cien, blanco y negro.

Tapar el frasco y dejar 20-30 dias en el vinagre.

Consumir como encurtido.

CONSERVA DE ROLLITOS DE BERENJENA CON QUESO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:
berenjenas

sal, azúcar
vinagre
queso bien curado
dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
tomillo, romero
sal
PROCEDIMIENTO:

En una muestra gastronómica, en la que entre otras cosas había un stand de productos italianos, aunque creo recordar, que para ser más exactos eran sicilianos, vi una muestra de encurtidos, nada habituales por estas tierras, entre ellos estaban unos rollitos de berenjena rellenos de queso y de tomate seco, los italianos son unos artistas en lo del "pomodoro" aunque los tomates secos de Caspe, en aceite, nada tienen que envidiar a estos, el hecho es que después de verlos decidí hacer algo parecido, yo los hice sólo de queso, un queso bien curado de Aragón, para poner en aceite, alguna vez YA LO HEMOS HECHO, es conveniente y hasta necesario usar un queso bien curado, el resultado me gustó, incluso puede admitir distintas variaciones, seguiremos experimentando.

En su día hicimos unas BERENJENAS EN ESCABECHE hemos utilizado una técnica parecida: Pelar las berenjenas y cortarlas en láminas longitudinales de unos 3 mm. de espesor.
Dentro de un colador o escurre verduras, colocar una capa de berenjenas y espolvorear con dos o tres cucharadas de una mezcla de azúcar y sal al 50 por ciento, luego poner otra capa y así sucesivamente, así hasta colmar el recipiente.
Las berenjenas van en el colador para que drenen el líquido amargo que habitualmente se desprende de ellas.

Unas cuatro horas después, quitar las berenjenas del colador lavarlas a conciencia ( si no después estarán saladas) y hacerlas hervir (3- 4 minutos) en agua con un poco de vinagre hasta lograr que estén ligeramente blandas.
Sacar del agua, escurrir y dejar enfriar.

Picar ajo y perejil y, junto con un poco de aceite de oliva, mezclarlos con las berenjenas cocidas.

Cortar el queso en tiras.

Enrollar cada tira de queso con una lámina de berenjena.

Yo probé de dos maneras: una pasando el rollito ligeramente por la plancha y otra sin pasarlos, es decir embotarlos directamente en un frasco con un buen aceite de oliva, me gusto más la primera opción.

Una vez en el frasco, cubiertos de aceite, mantenerlos por lo menos 3 o 4 días, para que el queso absorba el sabor del aceite, el aceite lo aromaticé con romero y tomillo, poniéndolo en el mismo frasco.

La duración de esta conserva, supongo que es como la de cualquier escabeche, tampoco es para tenerla meses, lo mejor es una cerveza fresca y "meterle mano" a la primera ocasión manifiesta.

CARPACIO DE SECRETO IBÉRICO A LOS HIGOS

INGREDIENTES:

secreto de ibérico

aceite de oliva virgen extra

queso parmesano reggiano

higos frescos

vinagre de módena a los higos

PROCEDIMIENTO:

(AQUÍ PUEDES VER MAS REFERENCIAS A LA PRESA DE IBÉRICO Y EL SECRETO IBÉRICO)

• Congelar, mejor dicho medio congelar el secreto ibérico, con objeto de que pueda cortarse con un cortafambres lo más fino posible y si está congelado del todo, evidentemente no puede cortarse, debe quedar copacto pero que se pueda cortar.
• Cortar en finas, muy finas lonchas
• Regar con un buen aceite de oliva.
• Cortar unas lascas de parmesano
• Rallar también con el microplaine más parmesano y depositar encima del secreto.
• Colocar al lado unos higos frescos abiertos
• Regar los higos y unas gotas por el carpaccio de secreto con una reducción de módena a los higos, que ya lo venden comercialmente.

ENSALADA DE BACALAO CON TOMATES ASADOS, ESCAROLA Y OLIVAS

INGREDIENTES:

200 gr. de bacalao desalado

2 tomates

una escarola

una cabeza de ajos

aceite de oliva

vinagre de Jerez

Paté de aceitunas negras

Para la crema de tomates:

5 tomates asados

una cabeza de ajos

50 gr. de almendra

50 gr. de avellana

vinagre de Jerez

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Para la crema de tomate:

• Asar los tomates y la cabeza de ajos entera.
• Limpiar los tomates, extraer el interior de los ajos asados
• Añadir todos los demás componentes de la crema y triturar hasta que quede una crema.
• Confitar el bacalao en el aceite y ajo a 50 grados durante 8 minutos.
• Asar los tomates a 200 grados durante 15 minutos y limpiar.
• Lavar la escarola y aliñar
• Presentar en vaso.
• Montar capas de bacalao y tomate asado, ir añadiendo la crema de tomate y así sucesivamente hacer varias capas.
• Colocar la escarola y terminar con el paté de olivas negras.