BIZCOCHO RÁPIDO DE ALMENDRAS CON FLAN DE COCO Y FRESAS A LA PIMIENTA

INGREDIENTES:

Para el flan de coco:

800 gr. de leche de coco

200 gr. de leche

6 gr. de agar agar

450 gr. de huevo

80 gr. de yema

200 gr. de azúcar

Para el bizcocho de almendra:

60 gr. de almendra marcona

20 gr. de almendra amarga

125 gr. de clara

80 gr. de yema

20 gr. de harina

80 gr. de azúcar

Para las fresas a la pimienta:

un kilo de fresas

100 gr. de azúcar

pimienta de Jamaica

PROCEDIMIENTO:

Para el flan de coco:

Mezclamos todos los ingredientes del flan, echando los huevos cuando hierva la leche sin dejar de remover, dejar que hierva un poco.

Poner en recipientes de flan y llevar a frigorífico.

Para el bizcocho de almendra al microondas:

Mezclamos los ingredientes del bizcocho trituramos, dejar textura para sifón, pasar por un fino antes de meter la mezcla a sifón, meter dos cargas al sifón y dejar reposar un par de horas.

En un vaso de plástico ( de los de tomar café en maquina), hacemos con una puntilla tres cortes en la base, llenamos el vaso unos 3 cm con la mezcla del sifón y metemos al microondas 40 segundos a 900 w, se lleva a frigorífico, para sacarlo del vaso, volverlo boca abajo y de un golpe seco saldrá el esponjoso bizcocho.

Con esta técnica logramos un bizcocho casi instántaneo, esponjoso, casi etéreo, aparecen en el bizcocho unos alveolos grandes, fruto del aire que mete el sifón en la masa.

Para las fresa a la pimienta:

Limpiar y cortar, añadir azúcar y pimienta.

Dejar macerar un par de horas.

Para emplatar:

Colocar el flan de coco, al lado las fresas a la pimienta y el bizcocho.

Acabar con unos brotes de menta.

MIL HOJAS DE TORTILLAS DE CAMARONES CON BACALAO MARINADO Y GRANIZADO DE PIPARRAS

GRANIZADO DE PIPARRAS

INGREDIENTES:

Para el bacalao:

bacalao desalado

aceite de oliva virgen extra

Para el granizado de piparras:

guindillas piparras

aceite de oliva virgen extra

Para las tortillas de camarones:

200 gr. de camarones

150 gr de harina de garbanzos

un vaso de agua

un huevo
un diente de ajo
una cebolla pequeña
perejil
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

• Para las tortillas de camarones:
• Pochar partiendo de un aceite en frío un diente de ajo picado y una chalota.
• Añadir perejil picado.
• En un recipiente mezclamos el agua con la harina, añadimos el huevo y batimos bien.
• Agregamos el sofrito de ajo y cebolla a la mezcla anterior.
• Finalmente los camarones y sazonamos, la masa no debe de quedar consistente en exceso, siempre se puede añadir más agua.
• Freímos en abundante aceite bien caliente, vamos echando porciones con la cuchara, doramos por ambas caras y sacamos a papel absorbente de cocina.
• Para el bacalao marinado en aceite:
• Semicongelamos el bacalao, hasta que nos permita cortar finas láminas con el cortafiambres o con el cuchillo, no debe quedar tipo bloque congelado, pues no se podría cortar.
• Mantener un día o mas sumergido en un buen aceite de oliva.
• Para el granizado de piparras:
• Cortar finamente unas guindillas piparras, triturar de tal forma que queden trozos, no tipo puré, emulsionar añadiendo un poco de aceite.
• Llevar a frigorífico y rascar y remover de vez en cuando con un tenedor, debe quedarnos textura de granizado.
• Para el montaje:
• Colocar alternadamente las tortas de camarones y el bacalao marinado, terminar con el granizado de piparras por encima, que le dará ese tono refrescante.

CONCURSO DE TAPAS DE ZARAGOZA

Del 17 al 28 de noviembre de 2009, se desarrolla el XV Concurso de Tapas de Zaragoza organizado por la Asociación de Empresarios de Cafés y Bares. Un total de 105 establecimientos concursantes ofrecerán sus mejores creaciones a la Tapa más Original, Mediterranea y Aragonesa que podrán degustar todos los zaragozanos que quieran participar.

CONCURSO DE TAPAS EN ZARAGOZA AQUI TIENES TODA LA INFORMACIÓN

ESPUMA DE PLÁTANO CON PETAZETAS, SOBRE MOUSE DE CHOCOLATE TEMPLADO

INGREDIENTES:
300 gr. de nata

220 gr. de chocolate de cobertura

300 gr. de leche

20 gr. de azúcar

un par de plátanos de Canarias

media rama de vainilla

peta-zetas

PROCEDIMIENTO:

Para el mouse de chocolate:

Hacer hervir la nata en una olla, fuera del fuego añadir la cobertura de chocolate sin dejar de remover hasta que funda, sin dejar grumos, mantener templado.

Para la espuma de plátanos:

Hervir la leche con el azúcar.

Añadir la parte interior de la rama de vainilla, raspando con un cuchillo.

Añadir los plátanos troceados, cocer, hasta que estén blandos.

Triturar hasta que quede una fina crema.

Pasar por un fino y meter en sifón, añadir dos cargas de gas.

Colocar el sifón en un baño María templado.

Para emplatar:

En un vaso de cristal, poner hasta la mitad el chocolate templado, encima unos pocos peta-zetas, llenar el vaso con la espuma de plátano y volver a añadir más peta-zetas.
Las peta-zetas las compro en las tiendas de "chuches" y hacen un efecto "petardeante" en el paladar. La mezcla de plátano, en sutil espuma, con el chocolate es especialmente agradable, y para que en cuanto puedas la pruebes.

MAR Y MONTAÑA - TRES PASTAS CON CONEJO Y LANGOSTINO AL ALIOLI DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:

Un conejo

langostinos

pasta fresca de espinacas, tomate y huevo

ajo, chalota

aceite de oliva

sal, pimienta

Para el alioli de membrillo:

huevo, aceite

membrillo

PROCEDIMIENTO:

• Freír los langostino y reservar.
• Sazonar con sal y pimienta los trozos del conejo y freír, que queden dorados, reservar.
• Cocer la pasta en agua con sal unos 10 minutos o el tiempo que indique el fabricante.
• Escurrir la pasta.
• En un recipiente tipo paella pochar un diente de ajo picado partiendo de aceite de oliva en frío.
• Rehogar la pasta
• Añadir los langostinos y el conejo, darle una leve cocción para que se mezclen los sabores.
• Para el falso alioli de membrillo:
• Hacer una mahonesa convencional a la que le agregamos medio diente de ajo en crudo y un cuarto de membrillo natural pelado y asado, triturar el conjunto.

GRANIZADO DE GUINDILLAS PIPARRAS CON BACALAO MARINADO

GRANIZADO DE GUINDILLAS PIPARRAS

INGREDIENTES:

guindillas piparras

bacalao

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

El sabor frío del granizado un poco peculiar de las guindillas con el bacalao marinado en un buen aceite de oliva del Bajo Aragón, una mezcla que debes probar.

• Desalar los lomos de bacalao, 36 horas con tres cambios de agua
• Darle un congelado, sin que quede un bloque, el objeto es poder cortar finas láminas con la maquina cortafiambres.
• Ponerlo a marinar con aceite de oliva 3 ó 4 días.
• Cortar en trozos pequeños unas guindillas piparras, triturar y añadir un poco de aceite de oliva.
• Congelar, rascar con la punta de un tenedor al congelado, para que nos quede una textura de granizado.
• Para presentar podemos hacerlo de dos maneras: una en copa de cóctel, poniendo en el fondo un poco de bacalao y encima el granizado de piparras.
• Otra forma, sobre plato de pizarra, hacer unos rollitos con la lámina de bacalao y rellenar con el granizado de piparras.

TARTAR DE BACALAO, AGUACATE Y MANGO

INGREDIENTES:
Bacalao, puedes usar migas de bacalao desalado
un mango
un aguacate
aceite de oliva virgen extra

zumo de limón

sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

• Desalar el bacalao, ya sean lomos o migas, esta últimas se desalan antes
• Cortar el bacalao en dados o migas.
• En una sartén con aceite de oliva, darle una ligera fritura y reservar.
• Cortar el mango en dados.
• Cortar el aguacate en dados, añadir un poco de zumo de limón.
• Para montar el plato:
• Ayudados de un molde de emplatar de 8 cm. colocar una base de aguacate, en medio el bacalao y acabar con los dados de mango.
• Desmoldar añadiendo por encima un poco de aceite de oliva.

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL CON BORRAJAS Y PIÑONES

Aquí mezclamos esa verdura tan poco conocida fuera de Aragón y Rioja, con unas explendidas cocochas y unos piñones tostados, plato sencillo, pero de seguro éxito.

FONDO DE MARISCO "POR SU SITIO" Y COMO CONSECUENCIA UN ARROZ CALDOSO "POR SU SITIO"

INGREDIENTES:
2 dl. de aceite de oliva
3 kilos de gambas arroceras
3 cebollas
6 zanahorias
una cabeza de ajo
6 puerros
2 dl. de vino blanco
1 dl. de coñac
1 dl. de Jerez seco
una lata de tomate polpachet ( la pasta de tomate de las pizzas)
3 cucharadas de tomate concentrado
sal y azafrán
4 litros de agua

Este fondo de marisco es el fundamento para un buen arroz caldoso y para otros preparados, la degustación en vaso de plástico, pero no importa, así el contenedor no distrae la atención del contenido.

PROCEDIMIENTO:

Pochar la gamba en el aceite caliente, añadir las verduras y sudar 10 minutos ( no, tu no, las verduras, no vayas a ponerte la sudadera ahora), añadir el tomate frito y los alcoholes previamente flambeados.

Añadir el agua y hervir 15 minutos a fuego lento.

Dejar reposar 5 minutos, triturar y pasar por un chino.

Añadir dos litros de fumet hecho con pescados y arreglar con un poco de roux.

ARROZ CALDOSO:
Cocer el arroz con agua y sal durante 6 minutos, puedes guardar y reservar hasta el momento que tengas que servirlo, debe quedarte sin líquido.Cuando vayas a servirlo le añades el fondo de marisco ( unas 4 veces el volumen de arroz) y vuelves a cocer otros 4-6 minutos.

TARTA DE MACARRONES CON MOLLEJAS Y MUSLOS DE PATO CONFITADOS

INGREDIENTES:
macarrones
muslos de pato confitados
mollejas de pato confitadas
3 huevos
nata
queso parmesano
Para la bechamel:
ajo, chalota
harina y leche
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Para esta tarta de macarrones lo primero que necesitamos es un molde de tartas, y que se pueda meter al horno, sirven los circulares con cierre, que queda la base metálica abajo,yo he usado uno de 22 cm de diámetro.

• Cocer los macarrones en agua hirviendo con sal unos 10 minutos o el tiempo que marque el fabricante.
• Sacarlos, lavarlos y dejarlos escurrir.
• El confit de pato tanto los muslos como las mollejas las hemos comprado ya confitadas en su propia grasa, únicamente las ponemos al baño María para poder sacarlas del frasco.
• Picamos las mollejas y los muslos de pato que quede un picado fino, este picado por supuesto lo hacemos a cuchillo.
• Ponemos en el molde de la tarta una capa de macarrones y vamos añadiendo la carne del pato confitada y picada, y de vez en cuando algo de queso parmesano rallado.
• De esta manera vamos completando la altura del molde.
• Cuando este llena batimos los huevos con nata y distribuimos la mezcla por toda la superficie, esto ayudará a darle consistencia cuando cuaje.
• Únicamente nos queda hacer la bechamel de la forma clásica, una bechamel de densidad media y ponerla por encima.
• Volvemos a añadir queso parmesano por encima y al horno.
• Un golpe de gratinador,para que quede dorada será suficiente.
• Desmoldar y al "lío"...

COCINA "LATINA" MOUSE DE MEJILLONES Y ANCHOAS, UN CANTO A LA "LATA"

INGREDIENTES
lata de mejillones en escabeche
lata de anchoas en aceite de oliva
palitos de surimi
mayonesa
sal y pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Esta es una nueva entrega de "cocina latina", que no, nada que ver con la lengua muerta, y los hispano-parlantes, como herederos de aquellas declinaciones, esta cocina latina, se refiere a la que hacemos con "latas", de conserva, claro.

Para ti, que deambulas por la cocina como alma en pena, siempre mirando a ver que te preparan, este es tu momento de gloria para sorprender, "píllate" una lata de mejillones, otra de anchoas, un frasco de mahonesa ( puedes echar una mentirilla piadosa y decir que la has hecho tu), unos palitos de surimi, un par de cucharadas de mahonesa y todo al vaso de la trituradora, trituras, y añades un poco de aceite de oliva de buena calidad, para que emulsione, debe quedarte una textura de paté.

Sazonar con un poco de sal y pimienta molida.

Ya sólo te queda abrir un paquete con esas rebanadas de pan tostado y untar...y mojar...y untar...

JOAQUIN SABINA - TIRAMISU DE LIMÓN

El nuevo disco de Sabina, VINAGRE Y ROSAS este es el adelanto de una de sus canciones.




..Y ESTOS LOS TÍTULOS DE LAS CANCIONES

Viudita de Clicquot
Cristales de Bohemia
Parte metereológico
Ay! Carmela
Tiramisú de limón
Virgen de la Amargura
Agua pasada
Vinagre y rosas
Embustera
Nombres impropios
Menos dos alas
Crisis
Blues del alambique
Violetas para Violeta