MAR Y MONTAÑA - PULPO, CARDO, COSTILLAS DE CERDO - VIDEO

Volver a los origenes, al fuego natural como principio de la gastronomía, a la primitiva hoguera.

Abandonar, aunque sea momentaneamente, la vajilla de diseño, la rápida cocina de inducción, el sifón de espumas, los gelificantes... y volver al embrujo de la mezcla de ingredientes ante el fuego de la vida... y mientras tanto elaborar artesanalmente el néctar que llevo a Noé al éxtasis... volver al origen.

INGREDIENTES:

pulpo cocido

cardo

costilla de cerdo

arroz

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Cocer el pulpo de la forma tradicional, también es una opción para este plato, comprarlo cocido. Cocer los cardos, después de limpios, cocerlos en agua con sal, con un cambio de agua previo, también existen buenas conservas que para este tipo de platos-rancho van fenomenal.En aceite de oliva caliente dorar las costillas de cerdo previamente sazonadas con sal y pimienta, reservarlas.
• En el mismo aceite pochar el ajo laminado y la chalota o cebolla.
• Añadir el arroz para que se sofría un poco, la cantidad de arroz no es como para una paella, es un guiso que debe quedar bastante caldoso.
• Añadir agua, 4- 5 veces el volumen de arroz.
  Añadir el cardo cocido y el pulpo cocido 6 minutos antes de que el arroz este hecho.
• Dejar hervir, debe quedarte caldoso, para comer con cuchara.

Y PARA BEBER... CANTERUELAS... GARNACHA CENTENARIA

CANTERUELAS 2007
Tipo de vino: reserva
Zona de Calatayud
Graduación (% vol): 14
Varietales: 100% Garnacha
Elaboracion: Vinificación Tradicional.
24 meses en barrica de roble francés.
Precio aproximado: Desconocido, pero si encuentras una botella, paga lo que te pidan.

....................................................
Picota intenso de capa alta, ribete todavía algo violáceo, brillante.
Aromáticamente intenso, va ganando con la oxigenación, frutos rojos frescos, yoghourt de fresas, vainilla, canela, notas licorosas, suaves tostados, todo sobre un tenue fondo balsámico.
En boca es potente, sabroso, taninos presentes y redondeados, con buena acidez que le otorga frescura, a pesar de su graduación alcoholica, lo cual le quita pesadez, muy fácil de beber.
Alta persistencia en boca.

SOPA DE ZUMO DE FRUTA DE LA PASIÓN, COCO Y CHOCOLATES

INGREDIENTES:
zumo de fruta de la pasión
leche de coco
chocolate blanco de cobertura
chocolate negro de cobertura
barquillos
PROCEDIMIENTO:

Mezclar 2 partes de zumo de fruta de la pasión con una de leche de coco, calentar.

Añadir la mitad de cobertura de chocolate blanco y otra mitad de chocolate negro, remover hasta que se disuelva, si es necesario añades más chocolate, pero recuerda que esto es una sopa, no una crema, debe quedarte un poco líquida.

Servir con unos barquillos.

MELONJITO

INGREDIENTES:

melón

ron

menta o hierbabuena

flores de romero

ralladura de lima

PROCEDIMIENTO:

El MOJITO, bebida tradicional de origen cubano, ron, hierbabuena... ahora nosotros vamos a hacer un postre, fresco, aromatizado con ron y hierbabuena, pero en realidad es melón, lo llamaremos el MELONJITO.

Base fundamental de este postre es usar la técnica del vacío, si no tienes una buena máquina del vacío, se puede hacer pero no es lo mismo, venden algunas muy simples, no hacen bien el vacío pero para esto pueden valer.

Cuando hacemos el vacío en una bolsa conteniendo una fruta, la textura de la fruta cambia, se hace más flexible y por supuesto, si en la misma bolsa introducimos aromatizantes, la fruta los asimila perfectamente.

En este caso hemos puesto en la bolsa una "pastilla de melón", un poco de ron y unas hojas de hierbabuena, hemos hecho el vacío y la hemos guardado en la nevera alrededor de 15 horas, el resultado es un melón con una textura muy agradable y aromatizado perfectamente...muy bueno.

Lo hemos presentado en el plato con unas flores de romero, unas hojas de hierbabuena frescas y ralladura de lima...maravilloso el MELONJITO.

ENSALADA TIBIA DE ATÚN A LA SOJA Y JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES:

atún

judías verdes

ajo, aceite de oliva

salsa de soja

sal

PROCEDIMIENTO:

Cocer las judías en agua hirviendo con sal, a mi no me gustan las cocciones prolongadas, prefiero que queden al dente, sacarlas a gua fría con sal para cortar la cocción y fijar la clorofila, así tendrás ese bonito color verde y todo su sabor.

Pasar el bonito por la plancha, tampoco lo hagas demasiado, vuelta y vuelta, añadimos un poco de salsa de soja y tapamos la sartén o plancha, pero ya fuera del fuego, el calor residual será el encargado de acabar el bonito y dejarlo en su punto , con ese puntito rosado en el centro.

Para presentar el plato, no olvides que es una ensalada tibia, colocamos el atún con la salsa de soja y al otro lado y sin mezclar las judías verdes, que las pasamos por una sartén con un aceite aromatizado con ajo, sólo calentarlas.

CONEJO MARINADO A LA CERVEZA CON TROMPETAS NEGRAS

INGREDIENTES:

un conejo

medio litro de cerveza "La Zaragozana"

tomillo, romero, ajos

setas trompetas negras

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón "AOVEBA"
Para la picada:

almendras, un carquiñoli o pan seco

azafrán, sal
PROCEDIMIENTO:

• Cortar el conejo en trozos no muy grandes, salpimentarlo.
• Ponerlo a macerar con los aromáticos: tomillo, romero, ajos y cubrirlo de cerveza.
• Tenerlo marinando 8- 10 horas, si lo tienes mas tiempo tampoco pasa nada.
• Escurrirlo bien y dorarlo en un aceite de oliva caliente, reservar el líquido de la marinada.
• Si usas la setas deshidratadas, tiene que ponerlas a hidratar, si las usas frescas sólo limpiarlas.
• En una olla a poder ser de barro, sofríes unos dientes de ajos y una chalota picada, añades el conejo dorado, cubres con el líquido de la marinada, si es necesario añades más cerveza o agua.
• Cocer hasta que el conejo esté tierno, 25- 30 minutos será suficiente.
• Antes de que esté hecho añadir las setas, 8-10 minutos serán suficientes, al mismo tiempo añadiremos una picada hecha en mortero con un par de dientes de ajo, unas hebras de azafrán, unas almendras tostadas y un carquiñoli o pan seco, majamos todo y lo añadimos al guiso.

CREMA DE SARDINILLAS DE LATA Y QUESITOS EN PORCIONES

INGREDIENTES:

una lata de sardinillas en conserva en aceite de oliva

queso en porciones, 6-7 unidades

una cucharada pequeña de mostaza

agua o fumet

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

No tengas miedo a esta mezcla, está muy buena, la puedes tomar simplemente extendida en el pan, o como tapa encima de una rodaja de patata asada, o encima de una rodaja de tomate natural, otra opción distinta es hacerla con caballa en conserva de aceite, de cualquier forma muy buena.

Para hacerla poner todos los ingredientes en un vaso triturador, y darle la textura que te guste, el aceite hay que añadirlo poco a poco para que emulsione como si fuera una mahonesa.

BACALAO A LA BATURRA

Y PARA BEBER ... SHIRAZ DE VIÑAS DEL VERO

Marca: VIÑAS DEL VERO
Añada: 2004
Tipo: Tinto
D.O.: Somontano
Variedades: Syrah (100%)
Tipo botella: Bordelesa - 75 cl.
País: España
Provincia: Huesca
Temp. servicio: 15º - 16º
Graduación: 14% vol.
Precio: 12- 14 euros

Nota de cata:

El Syrah 2004 de la serie colección tiene un inmenso color púrpura violáceo, en nariz destacan sus aromas balsámicos, mentolados, minerales con regaliz y eucaliptus sobre un fondo frutal (frambuesas, arándanos). En boca es potente, carnoso y bien estructurado con notas de tanicidad. Debe ser servido a una temperatura entre 15º y 16ºC.

INGREDIENTES:

300 grs. de bacalao
6 huevos duros
300 grs. de patatas
4 dientes de ajo
1 huevo
Aceite, agua y sal.
PROCEDIMIENTO:

Si la merluza a la baturra quizá no sea un plato de tradición, o por lo menos de dilatados años, este bacalao a la baturra si que lo es, ya Teodoro Bardají habló y dejó escritos sobre esta receta.

Poner en remojo el bacalao durante 36 horas,(VER DESALADO BACALAO) cambiándole el agua

dos veces.

Poner a cocer las patatas enteras, con piel incluida.

Poner a cocer los huevos duros, 10 minutos en agua hirviendo.

Una vez desalado el bacalao, cocer 2-3 minutos en agua con un poco de leche, queda más blanco.

Escurrir, desespinar y quitarle la piel, sacar las lascas del bacalao.

Una vez cocidas las patatas, quitar la piel y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.

Pelar los huevos y cortarlos también en rodajas.

Para montar el plato, colocar en una fuente las rodajas de patata, rodajas de huevo duro y lascas de bacalao, intercaladas y conformando como un pastel o mil hojas, entre cada capa intercalar alioli, y algunas escamas de sal, no mucha, porque el bacalao ya aporta sal.

Finalmente napar el conjunto con alioli, puedes poner algo de pan rallado por encima y gratinar.

Para el alioli:

En un mortero colocar 3 dientes de ajo, un poco de sal, y tres yemas de huevo, primero machacas los ajos hasta conformar una pasta, añades las yemas y con movimientos envolventes, si dejar de dar vueltas, vas adicionando en hilo aceite de oliva, hasta que logres que emulsione y te forme una pasta compacta, realmente no es un alioli, es un falso alioli, porque hemos añadido yema de huevo, aunque la realidad de esta cuestión tampoco está muy clara.

En algunos sitios lo que se hace es una ajada, ajo, patata machacada y aceite, o sea sustituimos el huevo por la patata cocida.
Todos los componentes del plato deben estar templados a la hora de servirse y, según Teodoro Bardají, es recomendable que entre las capas de los distintos productos, en el caso de que se prepare ración para más de cuatro personas, se eche un poco de la salsa de alioli que da vida a esta receta.

LASSI - BEBIDA HINDÚ A BASE DE YOGUR

El Lassi es una bebida tradicional de la India hecha a base de yogurt. Se bebe frío ya que tiene un gran poder refrescante. El Lassi puede ser dulce o salado; este último a veces está condimentado con comino y pimienta. También existe el Lassi que añade a su composición frutas como el plátano, el mango o la papaya.
El lassi, bebida India, mas concretamente de la región de Punjab, es una bebida refrescante y digestiva, que como elemento principal lleva yogur, existen multitud de versiones, con frutas: mango, plátano... con especias: cardamomo, canela, agua de rosas, jenjibre... parece ser que acompaña perfectamente a la comida picante hindú, en la India lo suelen tomas a temperatura ambiente, aquí le ponemos hielo picado y lo pasmos por el frigorífico.

INGREDIENTES:

yogur ( yo he usado yogur natural sin azúcar)

leche ( suelen utilizar agua o incluso mantequilla)

hielo picado

agua de rosas

cardamomo

PROCEDIMIENTO:

En un vaso triturador colocar el yogur, un poco de leche y abundante hielo picado.

Una cucharada de las de café de agua de rosas.

Una semilla de cardamomo.

Triturar y servir en vaso grande.

MERLUZA A LA BATURRA

INGREDIENTES:

merluza

ajo,chalota, pimiento verde

vino blanco

sal, pimienta, aceite de oliva

jamón de Teruel

calabacín

pimiento rojo

espárragos trigueros

cebolleta
PROCEDIMIENTO:
¿Merluza a la baturra?, nada autóctono o tradicional, para nada, es un plato que suelen tener en el menú de los paradores nacionales aragoneses, pero de ahí a la tradición, un gran trecho, claro que habría que entrar en qué es lo tradicional, cuánto tiempo debe pasar para que algo sea tradicional: 50 años, un siglo, no lo se, ni tampoco es un debate que me interese demasiado, el tiempo siempre se encarga en dar y quitar razones en casi todo en la vida... la única verdad es que tradición o no, el plato está bueno, asi que tu mismo...

• Pochar un par de dientes de ajo, una chalota, medio pimiento verde.
• Cuando esté pochado añadir medio vaso de vino blanco, un macabeo de Cariñena te irá perfecto, dejar evaporar el alcohol, pero al final añade un poco más de vino sin que evapore, le dará un poco más de acidez, un efecto muy interesante, también le añadiremos un trozo de merluza ya pasada por el horno o sartén, que machacaremos con un tenedor, esta mezcla nos servirá de cama para acomodar la merluza.
• Sazonar con sal y pimienta la merluza, en este momento puedes hacerla en el horno o en la sartén, yo siempre la sartén. sólo horno si tienes horno a vapor, pero el punto del pescado para mi, se le da mejor en la sartén, eso si, tapándola y dejando que sea el calor residual el que deje el pescado en su punto.
• Acomodar las rodajas o lomos de merluza en la salsa antes hecha.
• Pasar por la plancha las verduras elegidas: calabacín, cebolleta, pimiento, trigueros...
• Colocar por encima virutas de jamón de Teruel y alguna escama de sal encima de las verduras.

SONETO BÁQUICO

SONETO BÁQUICO

El Málaga, el Jerez, el tinto el blan............co

todos los bebo con ardiente ahín................co

Si al sólo verlos de alegría brin...................co

vive Dios que al beberlos no soy man.........co.

Jamás cuento las copas si me estan............co

aunque lleve en el cuerpo veinticin.............co

pues si a la inglesa entusiasmado trin.........co

de gozo y placer bailo en un zan..................co.

Mientras quien no lo cata es un mostren.....co

que aires de mal humor exhala bron...........co

llorando su pesar como un zopen................co.

Yo me río de todo, duermo y ron.................co

más colorado y gordo que un flamen...........co

tendido en blando lecho como un tron.........co

Wenceslao Ayguals de Izco (buen gastrónomo y por lo que se colige de su soneto buen bebedor)

Antes de beber este vino hay que acariciarlo, derramándolo suavemente en la copa, dejar que pierda su timidez, que se abra y oxigene, bailar con él agitándolo dentro del vidrio, acercarnos a él, oler su fragancia y entonces ambos estaremos preparados para un primer contacto, nos lo acercaremos a los labios y él nos mostrará en boca todo su esplendor y grandeza
Una reflexión sobre el vino-maridaje, ¿un único vino para toda una comida, o un vino para cada plato?Decía Brillat-Savarin: “Pretender que no se debe cambiar de vino es una herejía, la lengua se satura y tras el tercer vaso, el mejor vino no despierta más que una sensación obtusa“.

También los árabes españoles amaban el vino:

Cuando muera, estas son mis instrucciones

para el entierro: dormiré

con una viña entre los párpados;

que me envuelvan entre sus hojas

con una mortaja y me pongan

en la cabeza un turbante de pámpanos.