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viernes, 24 de diciembre de 2010

BROCHETA DE MAGRET DE PATO Y MANZANA A LA MIEL






¡¡¡OS DESEO QUE TENGAIS UN BUEN DÍA Y HACED LO POSIBLE POR SER FELICES!!!


INGREDIENTES:
un magret de pato
una manzana
miel
anís estrellado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

  • Hacer una infusión con la miel y las especias: anís estrellado, pimienta, calentando todo al fuego, reservar.
  • Quitarle al magret toda la grasa o piel, dejar sólo la parte magra.
  • Hacer cuadrados del magret de aproximadamente 2cm. , que se puedan insertar bien en la brocheta.
  • Pelar la manzana y hacer dados de parecidas dimensiones.
  • Insertar en la brocheta dados alternados de manzana y pato.
  • Sazonar las brochetas con sal y pimienta y llevarlas a la sartén con un poco de ac eite
  • Dorarlas un par de minutos por cada uno de sus lados.
  • Ir pintando las brochetas al mismo tiempo con un pincel y la infusión de miel especiada.
  • Servir caliente.

jueves, 23 de diciembre de 2010

CREMA FRÍA DE COLIFLOR AL ACEITE DE PIMENTÓN DE LA VERA






INGREDIENTES:
coliflor
ajo, chalota
mantequilla
leche,
nata montada
sal, pimienta
Para presentar:
pan frito
lardones de panceta
Para el aceite de pimentón:
Pimentón
Dientes de ajo
Romero
Peladuras de naranja
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
  • Dividir la coliflor en pequeñas flores, introducirlas en agua hirviendo algo menos de un minuto, le quitaremos el sabor fuerte, olor y la blanquearemos.
  • En recipiente aparte porchar un diente de ajo en mantequilla y aceite.
  • Pochar también un par de chalotas.
  • Añadir un caldo de ave y la coliflor, dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.
  • Añadir la nata líquida y un poco de leche.
  • Triturar y pasar por el chino.
  • Sazonar con sal y pimienta.
  • Añadir la nata montada y mezclar con movimientos envolventes.
  • Llevar a frigorífico 3-4 horas.
Para el aceite de pimentón:
  • En aceite caliente dorar unas láminas de ajo.
  • Añadir el pimentón de la vera ya fuera del fuego.
  • Añadir unas láminas de cáscar de naranja y tomillo o romero.
  • Colocar todo el contenido en un bote de cristal y dejar infusionar horas o días.
  • Ya frío puede guardarse en frigorífico mucho tiempo.
Para presentar:
  • En copa de cóctel, colocar unos trozos de pan frito por encima y si quieres también unos lardones de panceta, aromatizar con aceite de pimentón, no olvides agitar bien el frasco.

PIZZA DE GAMBAS AL AJILLO CON BASE A LA CERVEZA NEGRA




INGREDIENTES:
gambas peladas
salsa de tomate
Para la base:
harina
levadura
sal
cerveza negra
PROCEDIMIENTO:
Para la base utilizamos 100 gramos de la masa que hicimos para el PAN DE CERVEZA NEGRA, la teníamos congelada, siempre que hago un tipo de pan reservo dos porciones de 100 gramos para hacer bases de pizza, la hemos sacado del congelador, dejado descongelar, y con el rodillo la hemos hecho lo mas fina posible para quede bien crujiente.
Para encima de la pizza hacemos unas gambas al ajillo tradicionales, en aceite de oliva doramos un par de dientes laminados, lo sacamos del fuego y añadimos las gambas peladas, se acabaran de hacer en el horno.
Para que las gambas no se hagan demasiado, metemos la base de pizza al horno, para que casi se acabe de hacer.
Sacamos la base del horno, practicamente hecha, pincelamos con salsa de tomate y depositamos encima las gambas al ajillo, bien extendidas.
Llevar al horno nuevamente sólo un par de minutos, las gambas no deben hacerse demasiado.
Como sin duda te has fijado, esta es una pizza un poco atípica, no le ponemos ningún tipo de queso.

miércoles, 22 de diciembre de 2010

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE PICADA - VIDEO








INGREDIENTES:
pimientos del piquillo en conserva
carne picada al 50 por ciento de ternera y cerdo
un par de huevos
miga de pan empapada en leche
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva
Para rebozar:
harina y huevo
Para la salsa:
ajo, chalota y zanahoria
caldo de carne o agua
PROCEDIMIENTO:
Lo primero es amasar y preparar la carne del relleno, preferiblemente una mezcla al 50 por ciento de ternera y magro de cerdo, las prepararemos como si fuera para hacer albóndigas, un diente de ajo muy finamente picado, miga de pan empapada en leche y un par de huevos, todo bien mezclado y amasado.
La salsa que vamos a hacer es de zanahoria, ajo, chalota y un caldo de carne o agua para dejarla en la textura deseada, una vez fritos los pimientos, los introducimos en esta salsa, les daremos un hervor y dejaremos reposar para que absorban parte de la salsa.
Como siempre con el video te darás una idea más aproximada.

PIZZA DE HUEVOS REVUELTOS CON BASE A LA CERVEZA NEGRA

INGREDIENTES:
huevos, jamón
mozarella
salsa de tomate
Para la base:
harina
levadura
sal
cerveza negra
PROCEDIMIENTO:
Para la base utilizamos 100 gramos de la masa que hicimos para el PAN DE CERVEZA NEGRA, la teníamos congelada, siempre que hago un tipo de pan reservo dos porciones de 100 gramos para hacer bases de pizza, la hemos sacado del congelador, dejado descongelar, y con el rodillo la hemos hecho lo mas fina posible para quede bien crujiente.
Para encima de la pizza hacemos unos huevos revueltos tradicionales, con jamón dulce o serrano, el que prefieras, todo el conjunto bien revuelto, y lo depositamos encima de la base de pizza estirada a la que habremos pincelado con un poco de salsa de tomate, extendemos todo bien y le añadimos la mozarela deshecha con las manos.
Llevar al horno a poder ser sobre piedra de hornear, yo utiliza una baldosa de gres, 10-15 minutos, hasta que la base este crujiente.

martes, 21 de diciembre de 2010

CANDELABRO DE PASTA WANTON, MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y TRUFA - VIDEO




INGREDIENTES:
trufa
pasta wanton
mollejas de pato confitadas
bechamel
semillas de amapola
PROCEDIMIENTO:

La pasta wanton, la hemos utilizado en VARIAS RECETAS, es una pasta de origen chino, aquí, se suele localizar en tiendas étnicas de origen chino, es flexible, fuerte y admite la fritura.
Otro producto que vamos a usar son las mollejas de pato confitadas en su propia grasa, las mollejas de las aves equivale al estómago de otros animales, las de pato las suelen vender ya cocinadas, confitadas en la propia grasa del pato, por lo que para utilizarlas es necesario ponerlas al baño maria, para quitarles la grasa.
Y el producto estrella LA TRUFA, la tuber melanosporum, de Sarrión (Teruel), la trufa que hemos utilizado, me la han mandado a través de Mi espacio gourmet, Manjares de la tierra, para participar en un concurso de recetas con trufa, a través de Gastrónomos del Ebro, asi que hemos hecho esta receta, y aprovechamos para felicitar a todos los lectores: sean ustedes buenos, dentro de lo que se pueda y ¡felices fiestas!

  • Hacer una bechamel de densidad media, picar un ajo y una chalota y pocharlos partiendo de un aceite de oliva mezclado con antequilla en frío.
  • Picar en fina brunoise las mollejas de pato y mezclar con la bechamel.
  • Rallar la Trufa en la bechamel ya fría, procurando que la trufa no tenga cocción alguna, para que así expanda todos sus aromas.
  • Extender una lámina de pasta wanton y colocar un poco de la mezcla, hacer un rollito, sellándola con un poco de agua, para que una mejor la pasta.
  • Freír en un aceite a temperatura media.
  • Pintar la punta del rollito con aceite de oliva, para que se peguen las semillas de amapola.
  • Colocar una lámina de trufa a modo de llama.
  • Todo esto en el video lo verás mejor, espero.
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¡¡ FELICES FIESTAS!! Y DEJAROS ESTA MARAVILLA DE VERSIÓN DEL SOMOS DE LABORDETA:

ENSALADA DE POLLO A LA VINAGRETA DE MIEL





INGREDIENTES:
pechugas de pollo
patatas
canónigos
Para la vinagreta:
miel
mostaza
limón
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Una ensalada con ingredientes básicos como son el pollo y las patatas, pero que admite multitud de variaciones.
  • Sazonar el pollo, hemos usado pechugas, pero podrías utilizar muslos deshuesados, sazonar con sal y pimienta, y pasar por la plancha.
  • Cuando esté a tu gusto, sacarlo y dejarlo reposar, hasta que se enfríe, no lo cortes enseguida, pues se pierden los jugos.
  • Para las patatas asadas puedes usar el microondas, con la técnica que ya hemos descrito alguna vez, pones la patatas en un plato y las envuelves con papel film culinario, 6 minutos a máxima potencia si son pequeñas, si son de tamaño mayor 10 minutos.
  • Dejar enfriar, ten cuidado cuando las abras pues tendrás vapor y como consecuencia calor.
  • Una vez todo frío cortar en dados el pollo y las patatas.
  • Añadir canónigos, aceitunas...
  • Para la vinagreta:
  • Como hemos hecho otras veces te provees de un frasco de cristal vacío, en el introduces todos los ingredientes de la vinagreta, zumo de limón, mostaza, miel, aceite, sal y agitas bien, de esta forma la vinagreta emulsionará perfectamente.
  • Sólo te queda aliñar a tu gusto.

lunes, 20 de diciembre de 2010

LA OLLA PODRIDA

La olla podrida, plato contundente y de solera de la cocina española y conocido incluso, desde la cocina medieval.
De la familia de los cocidos, España está llena de representaciones de este tipo de recetas, que consistían en echar a la olla, todo lo que cercano se encontraba, vegetales y carnes incluidos, desde el cocido madrileño, el cocido andaluz, la escudella y carn d´olla, las ollas o potes gallegos, el bullit malorquín, los cocidos canarios, el puchero de los tres vuelcos ( "las tres abocás) valenciano, el recao de Binéfar aragonés... y muchos más, es quizás, la olla podrida, precursora de todos ellos.
Actualmente su ingrediente principal es la alubia roja, siendo especialmente apreciada la alubia roja de Ibeas (Burgos), que debe ser cocida en puchero de barro y lentamente.
Los ingredientes cárnicos: morcilla de Burgos, chorizo, adobados y curados como la costilla de cerdo, panceta, morro y patas de cerdo, incluso una bola cárnica como la del cocido.

Ya Francisco Martinez Montiño, cocinero mayor del rey, en "el arte de cocina, pastelería y vizcochería" describe a la olla podrida:

"Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de tocino magro y toda la demás volatería, como son palomas,perdices y zorzales: solomo de puerco, longaniza, salsichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado antes que se echen a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerbabuena."

Según Nestor Luján en el libro de la cocina española, la olla podrida con la ascensión de los Borbones al trono, siglo XVIII, pasa de ser un plato aristocrático a ser un plato popular, así la describe al principio del XIX un tal José Urcullu, a la sazón teniente del regimiento de infantería de León, en un libro titulado: La gastronomía y los placeres de la mesa.
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Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡ oh cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Juego de vegetales es su caldo,

y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta,
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo
acompañados de tocino fresco.

INGREDIENTES:600 g de alubias de Ibeas
patas adobadas de cerdo
oreja
adobada de cerdo
rabos de cerdo
600 g
de costilla adobada
1 chorizo
1 morcilla
1 panceta
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento verde
Para la bola, albondigón o pelota:
3 huevos
miga de pan
sal
2 dientes de ajo muy picado
perejil
una pizca de pimentón

PROCEDIMIENTO:

Lavar y poner a remojo las alubias de vísperas, con 24 horas de antelación.
Poner unas 2-3 horas en agua a remojo todos los productos adobados del cerdo.
Cocer, hasta que estén casi hechos, todos los ingredientes del cerdo, excepto el chorizo, la morcilla y el albondigón.
En la cazuela donde hemos puesto las alubias a cocer echamos las verduras enteras.
Cuando empiecen a hervir, añadir el albondigón y el chorizo y a continuación todas las carnes del cerdo que están casi cocidas e ir añadiendo en veces el agua de cocción de las carnes.
Cuando estén casi hechas las alubias incorporar la morcilla, dejar cocer 10 minutos y separar todo, carnes, chorizo, morcilla, albondigón... de la legumbre.
Triturar las verduras con unas pocas alubias y verter esta mezcla en la cazuela para que espese la salsa.
Dejar cocer otros 5-10 minutos.
Preparación para el albondigón:
En un recipiente batir los huevos, añadir la miga de pan, el ajo, el perejil, el pimentón y la sal.
En una sartén con un poco de aceite hacerlo como si fuera una albóndiga grande, debe quedar dorado por fuera y compacto.
Servir las alubias en un recipiente y las carnes aparte.
Acompañar con unas guindillas.

ENSALADADA DE REMOLACHA ASADA CON QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE MIEL









INGREDIENTES:
remolacha
canónigos
nueces peladas
queso de cabra
dátiles sin hueso
vinagreta:
ajo picado
miel
vinagre
aceite

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente de horno asar la remolacha, con su piel incluida, un poco de sal y aceite y al horno, que quede asada y blanda, reforzaremos su sabor y le dará a la ensalada una textura diferente.
Para la vinagreta mezclaremos todos los ingredientes en un frasco vacío de cristal, lo agitaremos a conciencia, y verás que bien emulsionan todos los componentes.
Solo nos queda montar la ensalada, hemos usado como elemento verde, canónigos, pero puedes usar el que mas te apetezca, o mezcla de varios.
Trocear la remolacha asada, si las has lavado bien, no hace falta ni quitarles la piel, unas nueces rotas, unos dátiles sin casco... y encima el queso de cabra, no te olvides de la vinagreta de miel que tienes bien emulsionada en el frasco...

Para escuchar mientras preparas la ensalada dos perlas del flaco de Úbeda: una canción y un poema que le escribió a "la Ruscalleda".



SABINA Y RUSCALLEDA

El corazón evoca lo que se queda
prendido en la memoria del paladar,
me fío de los ojos de Ruscalleda,
del cielo de su boca en Sant Pol de Mar.
De sus manos tan sabias en los fogones,
de sus versos de tinta de chipirón,
de su cante huertano por camarones,
su congrio, su sofrito, su rovellón.
Reinando entre lo crudo y lo bien cocido,
entre la tradición y la modernez
te receta una coca con mi apellido,
un pollo de corral, un erizo, un pez.
Le pone a su espardenya tacón de aguja,
su alcachofa se viste de flor de lis,
la Pompadour alterna con la maruja,
Tirant lo Blanc almuerza con Amadís.
La gamba es, inter pares, la prima donna,
y el Sant Pau, el liceo del buen yantar,
universal, provincia de Barcelona,
Maresme en la sartén, comer y cantar.

Poema: La Cançò de Ruscalleda
Letra: Joaquín Sabina