¡FELIZ AÑO 2012! - LA COPA DE JAMÓN

Como no puedo felicitar personalmente  a todos los que alguna vez os habéis detenido unos segundos o quizás un buen rato hasta llegar a visitar más de un millón y medio de páginas, lo hago desde aquí, ahora que este 2011 ya es un trasatlántico anclado, lejano, vetusto, ruinoso y casi oculto por la niebla, y en esta orilla aparece el 2012, como una barca pequeña, débil, insegura, a merced del oleaje de eso que llaman "los mercados", y más "atrapados en azul" que nunca, sólo nos queda la sonrisa, que no logren borrarla.  ¡¡¡FELIZ AÑO NUEVO!!!

SOUFLÉ DE BOLETUS Y CALABAZA

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato  elaborado al horno hecho con huevos, una besamel de densidad grande  y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre, depende de los ingredientes. La palabra proviene del participio del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. Quizás sea un plato un poco "vintage", encasillado, en eso que se ha dado en llamar, "comida viejuna", AQUÍ ya hemos hecho varios, un plato rápido y que te hace quedar como un "gourmant" gabacho.

INGREDIENTES:


calabaza
boletus edulis
3 huevos
Para la besamel:
ajo, chalota
mantequilla
harina 
leche
PROCEDIMIENTO:
Mejor que cocer la calabaza en agua es asarla en el horno, triturarla, dejando una crema muy fina, y reservar.
Para el souflé haremos una besamel de densidad grande (AQUÍ , puedes ver como la hicimos).
Añadimos a la besamel la crema de calabaza y los boletus troceados en una cuadraditos muy pequeños, dejamos cocer el conjunto un par de minutos.
Separamos la yemas de las claras.
Añadimos a la besamel las yemas una a una y vamos mezclando.
Montamos las claras a punto de nieve.
Añadimos las claras montadas a la mezcla anterior, mezclamos con movimientos envolventes.


Colocar la mezcla en recipientes que puedan ir al horno, puedes usar un único recipiente o raciones individuales en recipientes más pequeños, 8-10 minutos a 200 grados será suficiente.


RECUERDA: Que al suflé deben esperarlo los comensales  y no el suflé al comensal, mas que nada, porque igual que sube, baja...

ESPUMA DE BOLETUS CON CASTAÑA Y FOIE

INGREDIENTES:

Boletus edulis

foie gras micuit

castañas

sal, pimenta molida

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Puedes usar boletus naturales, boletus deshidratados (aquí puedes ver como hidratarlos), polvo de boletus que venden comercialmente, o ¿porqué no? unos buenos champiñones.

Cortarlos en dados pequeños y sofreírlos en aceite de oliva, añadir 250 ml de nata, unos 30 gr de foie gras micuit, y unas castañas, también cortadas a daditos que previamente habremos cocido, debe predominar el sabor de las setas, así que el foie y las castañas hay que usarlas en menor cantidad, dejar que hierva un par de minutos.

Triturar todo el conjunto, bien triturado.

Pasándolo por un colador muy fino introducir la mezcla al sifón, añadir dos cargas de gas, conservar el sifón al baño María, esta espuma debe tomarse tibia.

Para servir colocar en una copa de cóctel unas bolitas de foie y unos cuadraditos de castañas cocida, añadir la espuma y volver a colocar por encima trocitos de castaña.

TARTA DE MOUSE DE MANDARINA CON LÁMINA DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES:

Bizcochos de soletilla

licor de mandarina

4 mandarinas

3 huevos

60 gr de azúcar glass

500 ml. de nata de montar

150 ml de zumo de mandarina

10 hojas de gelatina

Para la lámina de chocolate:

chocolate negro de cobertura

150 ml de nata líquida

Chocolate blanco para decorar

piel de naranja 

PROCEDIMIENTO:

He utilizado un molde desmontable de 22 cm, lo primero es colocar una base de bizcochos de soletilla, procurando no llegar hasta la pared del molde, dejando como un centímetro, así, de esta manera  cuando coloquemos el mouse de mandarina tapara el bizcocho y al desmoldar sólo veremos el mouse, quedando oculto el bizcocho.

Emborrachamos los bizcochos con un licor de mandarina, si no quieres demasiado sabor, con pincelar es suficiente.

Para el mouse de mandarina:

Batir las yemas de huevo y el azúcar glass hasta blanquear.

Añadir el zumo de mandarina y las mandarinas trituradas, no importa que quede algo de pulpa, añadir ralladura de mandarina usando un microplaine.

Calentar una pequeña cantidad de esta mezcla y diluir las hojas de gelatina previamente bien hidratadas en agua fría.

Mezclar con el resto de la mezcla y batir bien.

Montar la nata y las claras en recipientes separados.

Con movimientos envolventes mezclar las claras montadas y la nata montada con la mezclas de zumo.

Verter la mezcla sobre la base de bizcocho y congelar.

Para la lámina de chocolate:

Derretir en la nata caliente el chocolate negro de cobertura, dejar enfriar un poco y verter a modo de lámina sobre el mouse de mandarina.

Desmoldar la tarta todavía congelada, antes de consumir tenerla varias horas en nevera par que descongele.

Para los adornos hemos utilizado chocolate blanco de cobertura con el cual hemos hecho unas láminas en una superficie fría y luego recogido con una espátula para hacer formas irregulares.

Así mismo hemos confitado unas pieles de naranja en un almíbar al 50 por ciento de agua y azúcar.

CONEJO CON PERAS AL VINO Y MANZANAS ASADAS

INGREDIENTES:

Un conejo

100 gramos de manteca de cerdo

tomillo, laurel

4 dientes de ajo, tomates

200 gr de guisantes

4 manzanas reinetas de Aragón

cuatro peras

almendras

unas tiras de jamón

una copa de coñac

dos copas de vino blanco

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta documentada por Don Antonio Beltrán en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, al parecer de origen monástico y que ganó hace ya algún tiempo el premio Gastromuro de Barbastro, yo me he permitido versionarla, respetándola casi al cien por cien.

Se limpia el conejo, se sazona con sal y pimienta, se unta con la manteca de cerdo, se moja con el coñac y se espolvorea con el tomillo y el laurel troceado finamente y el ajo picado, se coloca en el horno con los tomates enteros (nosotros hemos usado tomates cherry, en la original usa tomates grandes) y las manzanas enteras y descorazonadas, tiempo de horno alrededor de 40 minutos.

Pasado este tiempo se le agrega una salsa preparada con el hígado del animal (asado previamente), las almendras y el vino blanco, se tritura o maja en el mortero y se agrega a la fuente del asado.

Se le agregan como guarnición unas cebollitas previamente hervidas, las peras que habremos cocido en vino, los guisantes y unas alcachofas también hervidos y por encima unas tiritas de jamón refrito.

Se rocía con un poco más de manteca fundida y se coloca de nuevo todo el conjunto en el horno durante 5 minutos.

BACALAO MARINADO A LA SAL

INGREDIENTES:

bacalao fresco

sal

azúcar

eneldo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desespinar los lomos de bacalao fresco.

Hacer una mezcla de sal y azúcar en una relación 70 % de sal gruesa y 30% azúcar.

Colocar una cama de esta mezcla en un recipiente.

Depositar el lomo de bacalao y cubrir con la mezcla anterior, que quede todo el bacalao oculto.

Llevar a nevera y mantenerlo unas 24 horas.

Procura que el recipiente sea grande porque soltará la grasa y puede desbordarse.

Transcurrido las 24 horas, lavar bien debajo del grifo, condimentar con eneldo seco .

Para consumir cortar en rodajas finas y marinar en un buen aceite de oliva, si lo mantienes otras 24 horas ya cortado y en aceite mucho mejor.



SOLOMILLO CON RAVIOLI EN PASTA WANTON DE JAMÓN Y PUERRO, CALABAZA A LA PLANCHA

INGREDIENTES:

solomillo de ternera

calabaza

Para el ravioli:

pasta wanton

puerro

jamón

Para la salsa:

salsa de soja

mostaza de Dijon

jugo concentrado de carne

PROCEDIMIENTO:

Para el ravioli, cortar dos láminas de pasta wanton en círculo, puedes usar un molde de emplatar, colocar en uno de ellos puerro finamente cortado que habremos pochado en una sartén junto con jamón cortado en cuadraditos, sellar la pasta wantón, mojando los bordes de la misma y presionando con un tenedor. Freír a fuego medio, la pasta quedará crujiente y suflará.

Cortar la calabaza en circulos y asarla con un poco de mantequilla en una sartén a fuego muy lento.

Asar el solomillo a la plancha al punto deseado.

Acompañar con una salsa hecha con salsa de soja, un poco de mostaza de Dijon y un poco de jugo de carne concentrado, mezclar en sartén.

Para emplatar colocar el solomillo napado con la salsa, el ravioli de puerro y jamón y la calabaza asada, encima colocaremos una lámina de jamón crujiente que habremos hecho en el microondas, colocando la lámina de jamón entre dos platos un par de minutos a media potencia.

Mas platos con pasta wanton

PURÉ DE APIO-NABO, ESPINACAS Y HUEVO POCHÉ

INGREDIENTES:

espinacas

huevo

jamón de Teruel

piñones

sal, pimienta

aceite de oliva

pan

Para el puré de apio nabo:

apio nabo

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Para las espinacas, freírlas directamente en sartén con un poco de aceite, sin cocer, conservan más su sabor, aunque pongas mucha cantidad, practicamente quedan en nada, sazonar con sal y pimienta, añadir unos piñones tostados y unos daditos de jamón.

Para el puré de apio nabo:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para el huevo poché, en una taza o recipiente colocamos un papel film, un poco de aceite en el mismo y el huevo, lo atamos y lo metemos en agua hirviendo unos 4-5 minutos.

Para emplatar colocamos en el centro el puré de apio nabo, alrededor las espinacas con piñones tostados y jamón, encima del puré, el huevo poché, colocamos alrededor unos dados de pan frito.

La cocina Plural ayer salió por la tele, en Aragón TV, por si lo quieres ver a partir del minuto 23, son dos "minutejos"...

http://alacarta.aragontelevision.es//informativos/aragon-noticias-1-21122011-1400

MEJILLONES BANDERA DE ARAGÓN, TOMATE Y ALIOLI DE ALMENDRAS

Hoy nos toca jugar a "banderitas", "les drapeaux" que dicen los galos, con ciertas reminiscencias de la palabra "trapo"...palabra muy acertada, bueno, pues esta sería la de Aragón, que como dice Joaquín Carbonell y Roberto Miranda , en su Propuesta de Estatuto de Autonomía de Aragón, es como la española, pero con las "rayas mas pretas", en resumen, mejillones, unos con una salsa de tomate casera mezclada con un jugo de carne y otros con un fino alioli de almendras.

INGREDIENTES:

mejillones

Para la salsa de tomate:

tomates naturales, sin piel

ajo,chalota

sal, azúcar

aceite de oliva

jugo de carne

Para el alioli de almendras:

un diente de ajo asado, un diente de ajo blanqueado en agua hirviendo

un cuarto de diente de ajo crudo.

almendras peladas y crudas

huevo

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa de tomate "por su sitio":

Pochar un diente de ajo y una chalota en un poco de aceite de oliva, añadir los tomates sin piel y a poder ser casi sin semillas, si no tienes tomates naturales puedes usar de bote, de tipo de pera, los hay de muy buena calidad, fuego lento, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, y un poco de azúcar para restar acidez a la mezcla, si los tomates no son de temporada suelen tener cierta acidez.

Cocinar muy lentamente hasta que se evapore casi toda la agua vegetal y te quede una maravillosa pasta, en este momento añadir una cucharada de las de café, de  un jugo de carne reducido y mezclar.

Para el alioli de almendra:

Vamos a usar el ajo en tres texturas, asado, cocido y crudo, este último en muy poca cantidad, queremos darle cierta reminiscencia a ajo, pero muy poco, queremos que prevalezca el sabor a la almendra, procedemos coomo para hacer una mahonesa tradicional a la que adicionamos los tres dientes de ajo, y finalmento 8 ó 10 almendras peladas y crudas.

Los mejillones los habremos abierto en una olla con un poco de agua, muy poca, y una ramita de romero, dejamos una de sus valvas y aliñamos con salsa de tomate o alioli de almendras...te "colocas" a volumen considerable el "himno a la libertad" del abuelo...y "se te " saltaran las lágrimas...

PRESA DE IBÉRICO MARINADA EN MIEL, SOJA, ROMERO Y TOMILLO

Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

PARTES Y CORTES DEL CERDO

INGREDIENTES:

presa de ibérico

soja

miel

romero, tomillo

sal, pimienta

aceite de oliva

pimientos verdes

PROCEDIMIENTO:



Sazonar con sal y pimienta la presa ibérica

Utilizando una bolsa de plástico, por ejemplo las de congelación, introducimos la presa junto con un par de cucharadas de salsa de soja, una cucharada de miel, aceite de oliva  y unas hojas de romero y tomillo fresco, mantener en frigorífico unas horas, mejor toda la noche.

Sellar en sartén, dorando por todo su contorno.

Colocar en recipiente para horno y mantener a 180 grados unos 40 minutos, si tienes termómetro de horno hasta que el interior de la pieza alcance los 80 grados.

Servir loncheada la pieza acompañando a unos pimientos verdes fritos como guarnición.



RISOTTO DE REMOLACHA, ROJO, BERMELLÓN, "COLORAO" - VIDEO

Un risotto rojo, bermellón, "colorao"...y bueno, no te asustes de la combinación y pruébalo.



INGREDIENTES:
una remolacha cocida y su zumo de conservación
calabaza
champiñones, mucho mejor si usas unos boletus edulis
ajo, chalota
vino tinto
arroz
queso mascarpone
queso parmesano
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo y una chalota en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla al 50 %.
Añadir un par de champiñones bien picados.
Rehogar el arroz.
Añadir el zumo de conservación de la remolacha cocida y la remolacha picada en cuadraditos.
In añadiendo poco a poco un caldo de verduras o incluso de pescado, el que prefieras, poco a poco y sin dejar de remover.
Añadir también medio vaso pequeño de vino tinto.
Cuando esté cocido, probar y sazonar.
Mantecar el risotto con una cucharada de mascarpone y parmesano rallado.

Mientras tanto como guarnición prepararemos unos medallones de calabaza y unas pipas crujientes de la misma. Para ello pondremos en una sartén la calabaza con un poco de mantequilla, que se vaya cocinando poco a poco, también tostaremos las pipas, será el elemento crujiente del plato.
Para emplatar:
Colocamos en un lateral del plato, ayudados por un aro de emplatar una parte del risotto, en un lateral los medallones de calabaza, para contraste de color y sabor, salpicamos el conjunto con las pipas de calabaza crujientes.
Todo esto puedes verlo en el video.

TAPEO POR ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 12 - EL ESCABECHE, CASA LUIS, LOS CABEZUDOS

EL ESCABECHE

 El escabeche, raciones de buen atún con encurtidos y anchoas, para una, para dos, para tres...

Atún para dos personas más dos bebidas: 9,30 euros

 

CASA LUIS

 Casa Luis tapeo y comidas

Dos bebidas mas dos cojonudos de piquillo: 9,40 euros

LOS CABEZUDOS



Dos bebidas mas una tostada de salmón y queso y otra de piquillos con anchoas: 10,15 euros



Ver RUTA NUMERO 12 en un mapa más grande



OTRAS RUTAS DE TAPEO POR ZARAGOZA