TEMAKI DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES:

arroz

borraja

almejas

huesos de rape para el caldo

sal

aceite de oliva

alga nori

jengibre

wasabi

PROCEDIMIENTO:

Este plato que ya lo hicimos allá por el 2007, es de M.A. Revuelto, chef del restaurante El Gayarre de Zaragoza, tiene muchos años y sigue permaneciendo en la carta, la mezcla de borrajas con arroz y almejas es éxito seguro, en este caso me he permitido una variación, y lo he convertido en un temaki, ya sabes, un cucurucho hecho con alga nori, lo he hecho algo menos caldoso, y lo acompañamos con jengibre adobado y wasabi...pues eso, cocina "japo" de al "ladico" el canal...

Hacer un caldo de pescado, con huesos de rape.

Pochar un diente de ajo y una chalota finamente picada partiendo de un aceite de oliva en frío.

Cuando esté todo pochado rehogar el arroz, y añadir el caldo de pescado, y un poco del agua de cocción de las borrajas.

Cocer las borrajas, AQUÍ LO PUEDES RECORDAR, reservar.

Cuando el arroz esté casi cocido añadir las borrajas y el jugo colado obtenido de abrir las almejas en un recipiente aparte, yo prefiero así por si hay alguna almeja no del todo buena.

Normalmente dejarlo algo mas caldoso, pero para colocarlo en el alga nori, es conveniente dejarlo mas compacto.

Colocar el arroz junto con algún tallo mas grande de borraja que habremos reservado en el alga, con la cual haremos un cucurucho, colocar alguna almeja y un poco de jengibre adobado y un montoncito de wasabi.

CAJA DE CROQUETAS DE PATO CONFITADO

INGREDIENTES:

muslos de pato confitado

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

leche

harina

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Para estas croquetas vamos a usar muslos de pato confitados comerciales, de lata, los colocas en un baño María para sacarlas de su propia grasa, y les das una pequeña fritura en sartén.

Quitamos la piel y desmenuzamos su carne ayudándonos del cuchillo.

Hacemos una bechamel tradicional con la única peculiaridad de utilizar en vez de aceite o mantequilla un poco de la grasa de confitar el pato, de la que viene en la lata, a esta bechamel de densidad alta le añadimos la carne de pato desmenuzada.

El resto del trabajo es idéntico a una croqueta convencional, COMO HICIMOS AQUÍ, cuando hicimos la reina croqueta.

...Y las presentamos en caja...vayan sirviéndose...

POLLOS PICANTONES CON VINO RANCIO A LA MOSTAZA ANTIGUA

La "madre" de este vino es de 1923, de mi abuelo

INGREDIENTES:

pollos picantones

dientes  de ajos

una cebolla

puerros

mostaza a la antigua

jamón de Teruel

romero, tomillo,laurel

un par de vasos de vino rancio

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Trocear los picantones en cuatro trozos, sazonar con sal y pimienta y sellar en una sartén en la que habremos puesto un poco de aceite de oliva, que queden dorados, sacar de la sartén y reservar.

En el mismo aceite que hemos dorado los picantones, añadir el puerro cortado, la cebolla y los diente de ajo, dejar sofreír, que quede todo el conjunto bien pochado.

Volver a colocar los trozos de los picantones bien dorados.

Añadir los dos vasos no muy grandes del vino rancio, una cucharada de mostaza a la antigua y un "bouquet garni", de los aromáticos a usar, tomillo, romero...

Añadir el jamón en pequeños trozos.

Si es necesario añadir agua, que cubra los trozos de los picantones.

Cocer hasta que la carne esté tierna.

Puede pasarse la salsa por un chino, aunque yo prefiero no pasarla y que se note la verdura.

VINOS RANCIOS:

Son vinos que han seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura, en algunos sitios en  presencia del aire. 

Su envejecimiento se realiza en envases de madera o cristal sometidos a radiaciones solares durante un período mínimo de 24 meses.

Antiguamente se colocaban en toneles de madera que se guardaban en el granero, cerca de los tejados, lugares en que había bruscos cambios de temperatura, mucho mayores que en bodegas convencionales, este es el caso del vino que he usado, el tonel o barrica data de 1923, se sacaban unos litros al año, pocos y se volvía a rellenar con el mejor vino de la cosecha.

TORTILLA DE PATATAS CON COSTRONES DE PAN FRITO

INGREDIENTES:

patatas

huevo

cebolla

sal

aceite de oliva

una rebanada de pan o pan de molde

PROCEDIMIENTO:

Este plato es una tortilla de patatas convencional, con cebolla, eso sí, pero con la peculiaridad de que añadimos a la mezcla unos costrones de pan frito, cuadraditos de pan frito que dan a la tortilla un tono crujiente y diferente.

Cortar la patata en láminas y freírlas en aceite de oliva, destapadas para que alguna de ellas tome un color dorado, al rato taparlas para que se produzca una fritura cocción, deben quedar blandas y con tonos dorados.

Pochar la cebolla, abundante en otra sartén.

En un recipiente grande batir los huevos y mezclar con la patata y la cebolla, que habremos dejado enfriar un poco.

Mientras tanto cortamos unos dados de pan, incluso el pan de molde va perfecto y los freímos con aceite, deben de quedar crujientes.

Añadir estos dados de pan a la mezcla de patatas, cebolla y huevo.

Acomodar la mezcla en la sartén y hacer la tortilla, fundamental que no esté demasiado cuajada, pero esto va en gustos, darle la vuelta ayudado con un plato.

El resultado es una tortilla de patata con cebolla, como yo opino que debe ser, poco hecha y con el agradable crujiente del pan frito añadido.

LOMO DE MERLUZA ENVUELTO EN PAN A LAS TRES SALSAS

INGREDIENTES:

lomos de merluza fresca

pan de molde grande

Para la salsa de curry y mango:

mango maduro

curry

Para la salsa de mostaza a las tres hierbas:

mostaza de Dijón

perejil, albahaca, salvia

aceite de oliva virgen extra

Para el concentrado de tomate:

tomates secos de Caspe

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Envolver un lomo de merluza, previamente sazonado con sal y pimienta y pintado con aceite, en un pan de molde de los comerciales que son de tipo lámina, si es necesario estirar con el rodillo para que quede más fino.

Dorar en una sartén con un poco aceite, el exterior del pan, que quede dorado.

Acabaremos la merluza en el horno, unos 8 minutos serán suficientes.

Para la salsa de curry y mango:

Triturar un mango maduro con una cucharada de curry y emulsionar con aceite de oliva.

Para la salsa de mostaza:

Triturar un par de cucharadas de mostaza de Dijón con albahaca, perejil y salvia.

Para el concentrado de tomate:

Triturar tomates secos de Caspe, hidratados en aceite de oliva.

Presentar el plato con el lomo de merluza envuelto en el pan, una lágrima de salsa de mango y unos puntos de las otras dos salsas.

¿DIPEAR? MUCHO MEJOR UNTAR O MOJAR, BRANDADA, PASTA WANTON Y MOSTAZA A LAS TRES HIERBAS

Estamos llenos de anglicismos por todos los lados, lo de "dipear" parece ser que se entiende mejor que lo que toda la vida ha sido "untar" o "mojar", así que aquí no se "dipea" se unta, se moja o rebaña...y esta propuesta que te hago no esta nada mal, crujiente pasta wanton frita con brandada de bacalao y unos puntos de mostaza verde..."hasta los chupo me dedo"...

INGREDIENTES:

pasta wanton

Para la brandada de bacalao:

bacalao

ajo, chalota

aceite de oliva

gelatina

Para la mostaza a las tres hierbas:

mostaza de Dijón

perejil, albahaca, salvia

PROCEDIMIENTO:

Descongelar las láminas de pasta wanton, freírla en aceite no demasiado caliente, queda de una textura crujiente y muy agradable, escurrirlas en papel y reservar.

Para la brandada de bacalao sin patata:

AQUÍ puedes ver como la hicimos.

Para mostaza a las hierbas:

Triturar un par de cucharadas de mostaza de Dijón con perejil, albahaca, salvia, emulsionar con aceite de oliva.

FLAN DE ESPINACAS EXPRESS

INGREDIENTES:

espinacas

huevos

queso mini babybel

caldo de verduras o de pollo

salsa de soja

concentrado de carne

queso rallado

PROCEDIMIENTO:

Este plato se hace rápidamente, utilizamos espinacas congeladas y el horno microondas.

Colocamos en un recipiente las espinacas congeladas, las llevamos al microndas a media potencia 3- 4 minutos, deben descongelarse y cocinarse un poco.

Mezclar las espinacas ya descongeladas y medio cocinadas con los huevos, un poco de caldo de pollo o verduras, unas gotas de salsa de soja y unas gotas de un concentrado de carne, triturar.

Llevar el conjunto a recipientes individuales, acomodar en los mismos la mezcla, colocar en medio un quesito mini babybel y por encima un queso rallado.

Llevar a microondas o gratinadora otros 2 ó 3 minutos.

Servir en el mismo recipiente.

TAPEO POR ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 15 - TAPAS Y CAZUELITAS DEL RABAL

Del 16 al 26 de febrero en el Rabal, la orilla izquierda del Ebro, tienes 14 bares en los que por el precio de 3 euros, bebida mas "cazuelica", puedes degustar diversos y variados condumios, además parte de este precio es un donativo, aprovecha para recorrerlos, aquí tienes tres muestras de tres establecimientos.

ESTACIÓN DEL NORTE

Longaniza, romesco, cebolla

Patatas, longaniza huevo de codorniz

DARTAGÑAN

Saquito de secreto ibérico con frutos rojos

ANTIGUO BAR LA JOTA

Muy buenas las "cazuelicas" del bar antiguo la Jota, sin duda se merece otra visita.

Sopa de ajos, callos con garbanzos, ternasco a la pastora

torteta de Graus, longaniza al vino blanco, butifarra de lengua

Ver RUTA 16 en un mapa más grande






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ESFERAS DE BRANDADA DE BACALAO Y AGUACATE

INGREDIENTES:

aguacate

Para la brandada:

bacalao

leche,nata

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada de bacalao:

Hacemos una brandada de bacalao sin patatas, AQUÍ,  puedes ver como la hicimos.

Para la mezcla de brandada con agucate:

Mezclar al 50 por ciento brandada de bacalao con la pulpa de un aguacate maduro.

Colocar en moldes de silicona de medias esferas ambas mezclas, dejar que endurezca un poco en el congelador, no es necesario que solidifique, solamente un poco duras para poder desmoldar mejor.

Pegar ambas mitades, sólo con ponerlas en contacto es suficiente, aplanar un poco con el dedo la línea de la junta.

Presentar ambas esferas con un poco de aceite de oliva por encima y unos puntos de reducción de salsa de soja.

Hay algo especial en esas fotografías en blanco y negro,
además de la pátina del tiempo,
hay apellidos olvidados, los padres salesianos,
los ejercicios espirituales a la par que los pecados en el sexto,
cuadernos mal caligrafiados y habitaciones con vistas al verano.
Por lo demás también hay labios
en el extremo perdido de una tarde de domingo...
Ocurre a cierta edad, cuando uno intenta doblar
la esquina del recuerdo...