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viernes, 24 de febrero de 2012

TEMAKI DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS





INGREDIENTES:
arroz
borraja
almejas
huesos de rape para el caldo
sal
aceite de oliva
alga nori
jengibre
wasabi
PROCEDIMIENTO:
Este plato que ya lo hicimos allá por el 2007, es de M.A. Revuelto, chef del restaurante El Gayarre de Zaragoza, tiene muchos años y sigue permaneciendo en la carta, la mezcla de borrajas con arroz y almejas es éxito seguro, en este caso me he permitido una variación, y lo he convertido en un temaki, ya sabes, un cucurucho hecho con alga nori, lo he hecho algo menos caldoso, y lo acompañamos con jengibre adobado y wasabi...pues eso, cocina "japo" de al "ladico" el canal...

Hacer un caldo de pescado, con huesos de rape.
Pochar un diente de ajo y una chalota finamente picada partiendo de un aceite de oliva en frío.
Cuando esté todo pochado rehogar el arroz, y añadir el caldo de pescado, y un poco del agua de cocción de las borrajas.
Cocer las borrajas, AQUÍ LO PUEDES RECORDAR, reservar.
Cuando el arroz esté casi cocido añadir las borrajas y el jugo colado obtenido de abrir las almejas en un recipiente aparte, yo prefiero así por si hay alguna almeja no del todo buena.
Normalmente dejarlo algo mas caldoso, pero para colocarlo en el alga nori, es conveniente dejarlo mas compacto.
Colocar el arroz junto con algún tallo mas grande de borraja que habremos reservado en el alga, con la cual haremos un cucurucho, colocar alguna almeja y un poco de jengibre adobado y un montoncito de wasabi.


CAJA DE CROQUETAS DE PATO CONFITADO




INGREDIENTES:
muslos de pato confitado
Para la bechamel:
ajo, chalota
mantequilla, aceite de oliva
leche
harina
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

Para estas croquetas vamos a usar muslos de pato confitados comerciales, de lata, los colocas en un baño María para sacarlas de su propia grasa, y les das una pequeña fritura en sartén.
Quitamos la piel y desmenuzamos su carne ayudándonos del cuchillo.
Hacemos una bechamel tradicional con la única peculiaridad de utilizar en vez de aceite o mantequilla un poco de la grasa de confitar el pato, de la que viene en la lata, a esta bechamel de densidad alta le añadimos la carne de pato desmenuzada.
El resto del trabajo es idéntico a una croqueta convencional, COMO HICIMOS AQUÍ, cuando hicimos la reina croqueta.
...Y las presentamos en caja...vayan sirviéndose...


jueves, 23 de febrero de 2012

POLLOS PICANTONES CON VINO RANCIO A LA MOSTAZA ANTIGUA






La "madre" de este vino es de 1923, de mi abuelo

INGREDIENTES:
pollos picantones
dientes  de ajos
una cebolla
puerros
mostaza a la antigua
jamón de Teruel
romero, tomillo,laurel
un par de vasos de vino rancio
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Trocear los picantones en cuatro trozos, sazonar con sal y pimienta y sellar en una sartén en la que habremos puesto un poco de aceite de oliva, que queden dorados, sacar de la sartén y reservar.
En el mismo aceite que hemos dorado los picantones, añadir el puerro cortado, la cebolla y los diente de ajo, dejar sofreír, que quede todo el conjunto bien pochado.
Volver a colocar los trozos de los picantones bien dorados.
Añadir los dos vasos no muy grandes del vino rancio, una cucharada de mostaza a la antigua y un "bouquet garni", de los aromáticos a usar, tomillo, romero...
Añadir el jamón en pequeños trozos.
Si es necesario añadir agua, que cubra los trozos de los picantones.
Cocer hasta que la carne esté tierna.
Puede pasarse la salsa por un chino, aunque yo prefiero no pasarla y que se note la verdura.




VINOS RANCIOS:
Son vinos que han seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura, en algunos sitios en  presencia del aire. 
Su envejecimiento se realiza en envases de madera o cristal sometidos a radiaciones solares durante un período mínimo de 24 meses.
Antiguamente se colocaban en toneles de madera que se guardaban en el granero, cerca de los tejados, lugares en que había bruscos cambios de temperatura, mucho mayores que en bodegas convencionales, este es el caso del vino que he usado, el tonel o barrica data de 1923, se sacaban unos litros al año, pocos y se volvía a rellenar con el mejor vino de la cosecha.


TORTILLA DE PATATAS CON COSTRONES DE PAN FRITO








INGREDIENTES:
patatas
huevo
cebolla
sal
aceite de oliva
una rebanada de pan o pan de molde
PROCEDIMIENTO:

Este plato es una tortilla de patatas convencional, con cebolla, eso sí, pero con la peculiaridad de que añadimos a la mezcla unos costrones de pan frito, cuadraditos de pan frito que dan a la tortilla un tono crujiente y diferente.
Cortar la patata en láminas y freírlas en aceite de oliva, destapadas para que alguna de ellas tome un color dorado, al rato taparlas para que se produzca una fritura cocción, deben quedar blandas y con tonos dorados.
Pochar la cebolla, abundante en otra sartén.
En un recipiente grande batir los huevos y mezclar con la patata y la cebolla, que habremos dejado enfriar un poco.
Mientras tanto cortamos unos dados de pan, incluso el pan de molde va perfecto y los freímos con aceite, deben de quedar crujientes.
Añadir estos dados de pan a la mezcla de patatas, cebolla y huevo.
Acomodar la mezcla en la sartén y hacer la tortilla, fundamental que no esté demasiado cuajada, pero esto va en gustos, darle la vuelta ayudado con un plato.
El resultado es una tortilla de patata con cebolla, como yo opino que debe ser, poco hecha y con el agradable crujiente del pan frito añadido.


miércoles, 22 de febrero de 2012

LOMO DE MERLUZA ENVUELTO EN PAN A LAS TRES SALSAS






INGREDIENTES:
lomos de merluza fresca
pan de molde grande
Para la salsa de curry y mango:
mango maduro
curry
Para la salsa de mostaza a las tres hierbas:
mostaza de Dijón
perejil, albahaca, salvia
aceite de oliva virgen extra
Para el concentrado de tomate:
tomates secos de Caspe
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Envolver un lomo de merluza, previamente sazonado con sal y pimienta y pintado con aceite, en un pan de molde de los comerciales que son de tipo lámina, si es necesario estirar con el rodillo para que quede más fino.
Dorar en una sartén con un poco aceite, el exterior del pan, que quede dorado.
Acabaremos la merluza en el horno, unos 8 minutos serán suficientes.
Para la salsa de curry y mango:
Triturar un mango maduro con una cucharada de curry y emulsionar con aceite de oliva.
Para la salsa de mostaza:
Triturar un par de cucharadas de mostaza de Dijón con albahaca, perejil y salvia.
Para el concentrado de tomate:
Triturar tomates secos de Caspe, hidratados en aceite de oliva.
Presentar el plato con el lomo de merluza envuelto en el pan, una lágrima de salsa de mango y unos puntos de las otras dos salsas.




¿DIPEAR? MUCHO MEJOR UNTAR O MOJAR, BRANDADA, PASTA WANTON Y MOSTAZA A LAS TRES HIERBAS




Estamos llenos de anglicismos por todos los lados, lo de "dipear" parece ser que se entiende mejor que lo que toda la vida ha sido "untar" o "mojar", así que aquí no se "dipea" se unta, se moja o rebaña...y esta propuesta que te hago no esta nada mal, crujiente pasta wanton frita con brandada de bacalao y unos puntos de mostaza verde..."hasta los chupo me dedo"...


INGREDIENTES:
pasta wanton
Para la brandada de bacalao:
bacalao
ajo, chalota
aceite de oliva
gelatina
Para la mostaza a las tres hierbas:
mostaza de Dijón
perejil, albahaca, salvia
PROCEDIMIENTO:

Descongelar las láminas de pasta wanton, freírla en aceite no demasiado caliente, queda de una textura crujiente y muy agradable, escurrirlas en papel y reservar.
Para la brandada de bacalao sin patata:
AQUÍ puedes ver como la hicimos.
Para mostaza a las hierbas:
Triturar un par de cucharadas de mostaza de Dijón con perejil, albahaca, salvia, emulsionar con aceite de oliva.




martes, 21 de febrero de 2012

FLAN DE ESPINACAS EXPRESS




INGREDIENTES:
espinacas
huevos
queso mini babybel
caldo de verduras o de pollo
salsa de soja
concentrado de carne
queso rallado
PROCEDIMIENTO:
Este plato se hace rápidamente, utilizamos espinacas congeladas y el horno microondas.
Colocamos en un recipiente las espinacas congeladas, las llevamos al microndas a media potencia 3- 4 minutos, deben descongelarse y cocinarse un poco.
Mezclar las espinacas ya descongeladas y medio cocinadas con los huevos, un poco de caldo de pollo o verduras, unas gotas de salsa de soja y unas gotas de un concentrado de carne, triturar.
Llevar el conjunto a recipientes individuales, acomodar en los mismos la mezcla, colocar en medio un quesito mini babybel y por encima un queso rallado.
Llevar a microondas o gratinadora otros 2 ó 3 minutos.
Servir en el mismo recipiente.







TAPEO POR ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 15 - TAPAS Y CAZUELITAS DEL RABAL



Del 16 al 26 de febrero en el Rabal, la orilla izquierda del Ebro, tienes 14 bares en los que por el precio de 3 euros, bebida mas "cazuelica", puedes degustar diversos y variados condumios, además parte de este precio es un donativo, aprovecha para recorrerlos, aquí tienes tres muestras de tres establecimientos.





ESTACIÓN DEL NORTE


Longaniza, romesco, cebolla


Patatas, longaniza huevo de codorniz

DARTAGÑAN



Saquito de secreto ibérico con frutos rojos


ANTIGUO BAR LA JOTA



Muy buenas las "cazuelicas" del bar antiguo la Jota, sin duda se merece otra visita.


Sopa de ajos, callos con garbanzos, ternasco a la pastora


torteta de Graus, longaniza al vino blanco, butifarra de lengua




Ver RUTA 16 en un mapa más grande






VER MÁS RUTAS DE TAPEO EN ZARAGOZA

lunes, 20 de febrero de 2012

ESFERAS DE BRANDADA DE BACALAO Y AGUACATE








INGREDIENTES:
aguacate
Para la brandada:
bacalao
leche,nata
ajo, chalota
mantequilla, aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Para la brandada de bacalao:
Hacemos una brandada de bacalao sin patatas, AQUÍ,  puedes ver como la hicimos.
Para la mezcla de brandada con agucate:
Mezclar al 50 por ciento brandada de bacalao con la pulpa de un aguacate maduro.
Colocar en moldes de silicona de medias esferas ambas mezclas, dejar que endurezca un poco en el congelador, no es necesario que solidifique, solamente un poco duras para poder desmoldar mejor.
Pegar ambas mitades, sólo con ponerlas en contacto es suficiente, aplanar un poco con el dedo la línea de la junta.
Presentar ambas esferas con un poco de aceite de oliva por encima y unos puntos de reducción de salsa de soja.





Hay algo especial en esas fotografías en blanco y negro,
además de la pátina del tiempo,
hay apellidos olvidados, los padres salesianos,
los ejercicios espirituales a la par que los pecados en el sexto,
cuadernos mal caligrafiados y habitaciones con vistas al verano.
Por lo demás también hay labios
en el extremo perdido de una tarde de domingo...
Ocurre a cierta edad, cuando uno intenta doblar
la esquina del recuerdo...