RABO DE TOCINO Y SEPIA CON GARBANZOS PEDROSILLANOS

Un "mar y montaña por su sitio",  diminutos garbanzos pedrosillanos, rabo de cerdo y sepia, el cielo puede esperar.

El garbanzo Pedrosillano de fina piel, pequeños, picudos de elegante sabor, no se despelleja al cocerse y en boca tiene una textura harinosa y muy agradable.

INGREDIENTES:

garbanzo pedrosillano

rabos de cerdo

sepia

cabeza de ajos

media cebolla

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Puedes elegir dos métodos para hacer este plato, olla rápida o cocción tradicional, depende como vayas de tiempo, nosotros en este caso lo hemos hecho en olla exprés, el resultado bueno o muy bueno, sobre todo por la calidad de esos garbanzos diminutos.

Poner los garbanzos a remojo de vísperas.

Cocer un par de minutos los rabos de cerdo en agua hirviendo, sacar del agua y desecharla, de esta manera logramos un blanqueo de las carne y quitamos impurezas, porque no vamos a desespumar posteriormente.

En olla rápida colocar el rabo de cerdo blanqueado, una cabeza de ajos entera, media cebolla y los garbanzos.

Cerrar la olla y cocer durante 50-55 minutos desde que sale presión.

Una vez cocido el conjunto añadimos la sepia cortado a trozos encima del conjunto, para esto ya hemos utilizado un recipiente de barro que a su vez utilizaremos para servir el plato.

La sepia en 5-6 minutos estará cocida y soltará su agua de cocción sobre el guiso.

Y PARA BEBER... CANTERUELAS...garnacha centenaria, si encuentras una botella, paga lo que te pidan...

CANTERUELAS 2009

Tipo de vino: elaboración tradicional
Zona de Calatayud
Graduación (% vol): 14
Varietales: 100% Garnacha
Elaboracion: Vinificación Tradicional.
12 meses en barrica de roble francés.

Picota intenso de capa alta, ribete todavía algo violáceo, brillante.
Aromáticamente intenso, va ganando con la oxigenación, frutos rojos frescos, yoghourt de fresas, vainilla, canela, notas licorosas, suaves tostados, todo sobre un tenue fondo balsámico.
En boca es potente, sabroso, taninos presentes y redondeados, con buena acidez que le otorga frescura, a pesar de su graduación alcoholica, lo cual le quita pesadez, muy fácil de beber.
Alta persistencia en boca.

VERDE Y CRUJIENTE

INGREDIENTES:

brócoli

aguacate

habitas tiernas

piel de bacalao

butifarra negra

huevas de bacalao en conserva

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer al vapor el brócoli.

Triturar y emulsionar con aceite de oliva la carne de un aguacate.

Colocar entre dos papeles sulfurizados las pieles del bacalao y colocarlas entre dos platos en el microondas, a media potencia darles tiempo de un minuto, hasta que quede crujiente.

Cortar a cuadraditos la butifarra negra.

Para el aliño:

Emulsionar las huevas de bacalao en conserva con aceite de oliva.

Para montar el plato:

Colocar el brócoli en un rincón del plato, una lágrima de aguacate y rellenamos el centro con aceite de oliva, la piel crujiente del bacalao apoyada en el brócoli, dando volumen, al otro lado del plato las habitas baby de conservas y refritas un poco.

Esparcir cuadraditos de la butifarra negra, trocitos de piel de bacalao crujiente y  las huevas de bacalao.

Aliñar con las huevas de bacalao emulsionadas.

PASTEL DE CARNE Y QUESO

INGREDIENTES:

carne picada de ternera

carne picada de cerdo

pan 

leche

ajo, perejil

sal, pimienta

salsa de soja

patatas

aceite de oliva

un vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bol la carne de cerdo picada con la de ternera al 50 por ciento.

Añadir un par de dientes de ajo finamente picados.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir perejil picado.

Una cucharada de salsa de soja.

Miga de pan empapada en leche, bastante, le dará la suavidad y esponjosidad necesaria al pastel.

Una vez bien amasado y mezclado el conjunto en una fuente de horno disponemos la mitad de la mezcla con una cavidad en la misma.

Rellenamos esa cavidad con queso, en este caso hemos utilizado un manchego rallado y un queso brik.

Cubrir con la otra mitad de la mezcla y conformar una especie de cilindro.

Colocar unas patatas cortadas a trozos en todo su contorno, embadurnar con aceite de oliva el pastel y adicionar al recipiente un vaso de vino blanco para que haya humedad durante el proceso de asado.

El proceso de asado debe sellar rápidamente la carne del pastel, para ello lo mejor es gratinar para que haga costra, en cuanto tome color, colocar un papel de aluminio encima del recipiente para que no se queme y mantener el horno a unos 180 grados alrededor de 50 minutos una hora.

Se puede consumir en caliente o en frío.

TARTA EN FRASCO, DE QUESO Y FRUTA DE LA PASIÓN

Es una tarta, con su base de bizcocho, una capa de mouse de queso y una lámina de fruta de la pasión, pero no utilizamos molde, usamos un bonito frasco para presentarla, se puede transportar perfectamente, y guardar en nevera.

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcochos de soletilla

mantequilla

Para el mouse de queso:

Una terrina de queso de untar, 220 gr.

un trozo de rulo de cabra

dos huevos

un limón

6 hojas de gelatina

Para la lámina de fruta de la pasión:

Zumo de fruta de la pasión y mango

3 frutas naturales de fruta de la pasión

PROCEDIMIENTO:

Para la base:

Deshacer con las manos los bizcochos, añadir la mantequilla y mezclar bien usando las manos, hasta que se haga una masa, colocar en el fondo del frasco, una altura de algo menos de un centímetro, presionar ayudándote de un mazo de mortero o algo similar.

Para el mouse de queso:

Mezclar los dos quesos, el de untar y el de rulo de cabra.

Añadir la ralladura de la piel del limón.

Blanquear las yemas en un recipiente, si quieres puedes añadir azúcar, yo no lo he hecho, porque me gusta menos dulce, añadirlas a la mezcla de quesos.

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina y añadir estas, al zumo de limón previamente calentado, esta fase hacerla ya fuera del fuego.

Añadir a la mezcla de quesos  y batir bien.

En otro recipiente montar las claras.

Añadir al queso las claras montadas, mezclar sin batir.

Colocar una capa de unos dos centímetros encima del bizcocho, llevar a nevera para que gelatinice.

Para la lámina de fruta de la pasión:

Hemos utilizado un zumo comercial de mango y fruta de la pasión, mezclado con pulpa de frutas de la pasión naturales.

Calentar un poco de zumo y disolver 3 hojas de gelatina previamente hidratadas.

Añadir el resto de zumo y la pulpa de las frutas, mezclar bien.

Colocar una lámina de unos tres milímetros encima del mouse ya gelatinizado, llevar a nevera.

Otras recetas de tartas

LONGANIZA DE TERNASCO DE ARAGÓN CON CHIPS DE ALCACHOFA

Longaniza fresca de Ternasco de Aragón fabricada por embutidos el Terrizo, un nuevo producto del creativo de las butifarras, embutidos de autor, "BUTIFARRAS TECNOEMOCIONALES" de algas, de vino de Cariñena, de gin tonic, de nueces, de café...

INGREDIENTES:

longaniza de ternasco 

alcachofas

sal, pimienta negra recién molida

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pelar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales lo mas finas posibles, incluso mejor hacerlo con mandolina.

Freírlas con el mínimo aceite posible, que queden crujientes, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Añadir la longaniza de ternasco cortada en rodajas dos o tres minutos antes.

Emplatar con la longaniza en el centro del plato y los chips de alcachofa alrededor.

PURÉ DE CHIRIVÍAS Y SUS CRUJIENTES CON SOLOMILLO DE IBÉRICO

La chirivía es una hortaliza similar a la zanahoria, de color blanquecino-pardo y de formas más cónicas, se cuece en bastante menos tiempo que la zanahoria, siempre se ha usado para caldos y cocidos, de sabor dulzón y muy agradable, sirve incluso para oficiar postres.

Fue alimento indispensable antes de la aparición de la patata, su uso en purés y cremas puede sorprender si no la has probado, acompaña perfectamente a carnes y pescados, aquí nos sirve para acompañar a un solomillo de ibérico, la hemos hecho en varias texturas: puré, cocida, laminas crujientes y corte de tipo patata frita.

INGREDIENTES:

solomillo de ibérico

chirivías

mantequilla

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel a las chirivías. mejor con un pelador de patatas, cocerlas, hasta que estén blandas, 7-8 minutos.

Machacarlas con el tenedor, añadiéndoles un poco de mantequilla, todavía en caliente, también un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta negra recién molida, tendremos de esta manera un puré un poco rústico de gran sabor, guardar así mismo alguna rodaja cocida sin machacar.

Para los crujientes de chirivía proceder como si de patatas se tratase, sacar finas láminas con un pelador y freírlas en aceite caliente, sacarlas a papel absorbente.

También podemos hacer corte rectangular como si fueran patatas y freír.

Pasar los medallones por la plancha dejándolos en el punto deseado.

Para presentar el plato:

Colocar el solomillo en el centro del plato, una quenelle de puré de chirivía, una rodaja cocida, crujientes y unos bastones fritos también de chirivías.

TOCANDO LOS HUEVOS, CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN EN SU CÁSCARA

3ES25197-24917

El primer dígito indica la manera como son criadas las gallinas:

3- criadas en jaulas

2- Criadas en el suelo, en recintos cerrados, sin salir al exterior.

1- Criadas en el suelo pero pueden salir al exterior.

0 - Producción ecológica, viven en el suelo, pueden salir al exterior y comen grano ecológico.

Las dos segundas cifras:

ES - El estado de la UE de donde proceden los huevos, en este caso España.

El resto de los números identifican la granja de origen: dos dígitos para provincia, tres dígitos el municipio y los  últimos dígitos el código particular de la granja dentro de su municipio.


CÓDIGO PROVINCIA


Alava (01), Albacete (02), Alicante (03), Almeria (04), Asturias (33), Avila (05), Badajoz (06), Baleares (07), Barcelona (08), Burgos (09), Caceres (10),
Cadiz (11), Cantabria (39), Castellon (12), Ceuta (51), Ciudad Real (13), Córdoba (14), La Coruña (15), Cuenca (16), Gerona (17), Granada (18), Guadalajara (19), Guipuzcoa (20), 
Huelva (21), Huesca (22), Jaén (23), León (24), Lerida (25), Lugo (27), Madrid (28), Málaga (29), Melilla (52), Murcia (30), 
Navarra (31), Orense (32), Palencia (34), Las Palmas (35), Pontevedra (36), La Rioja (26), Salamanca (37), S.C.Tenerife (38), Segovia (40), 
Sevilla (41), Soria (42), Tarragona (43), Teruel (44), Toledo (45), Valencia (46), Valladolid (47), Vizcaya(48), Zamora (49), Zaragoza (50), 
Ceuta (51), Melilla (52)