SARDINA MILESIMÉ

INGREDIENTES:

sardinas de lata ( de las buenas, esas latas con sardinas hermosas y plateadas, que ya no son fáciles de encontrar)

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)

puré de cerezas o fresas

granizado de salvia ( cubitos de hielo con salvia picada)

PROCEDIMIENTO:

No hay nada, que me motive más, en cocina, que " una nevera triste", si, si...eso que abres la nevera y encuentras 4 cosas extraviadas, casi seguro en lata... lo que se dice, una nevera de "single desastrao", yo mismo, si fuera de los "singles" esos, sería el más desastre del mundo, afortunadamente, (porque así lo he elegido yo), no es el caso, yo que habré hecho cientos, quizas miles de platos, si me dejas sólo, acabó comiendo, una de esas ensaladas en lata, eso sí en la misma lata, para no manchar platos, y de pie... un desastre...esto, os lo aseguro, es rigurosamente cierto. Pero como he dicho siempre, los platos y maravillosas recetas, son para que gocen los demás, un gran plato sin un buen comensal no es nada, así que yo me he buscado unos Carpantas, siempre preparados a comer y a criticar... (tengo tres de estos especímenes en casa, : la jefa y los jefecillos)... y ya piden diseño y sorpresa...yo encantado.

Lo que os decía, o pretendía deciros, es que una nevera triste, agudiza el ingenio, con esos maravillosos productos: setas, trufas, besugos, bogavantes, foie....pues todo muy bien...asi hace cocina cualquiera... pero con ¿una humilde lata de sardinas?... ah ...quizás un poco más dificil.

Estas sardina la llamamos sardina milesimé, como podríamos haberla llamado: sardina del Ebro a su paso por el Pilar, pues eso, abres la lata de sardinas, ahora es tan fácil como tirar de una anilla, "pillas" la más hermosa, la pones en el plato y te montas un viaje directamente al bajo Aragón, a por aceite de empeltre, le echas una buena "chorrada" ( así lo dicen en mi pueblo), un poco de puré de cerezas o fresas por encima de la sardina, no te asustes, ya se que es un poco transgresor a las costumbres, pero el resultado es sorprendente, acabas con un granizado de salvia ( supongo que con otra hierba: orégano, perifollo...también quedará bien, no lo he probado), yo tenía en la cubitera unos cubitos con salvia picada, la trituré y añadí un poco de este granizado.

Simple, muy simple, trangresor, muy trangresor, sorpresivo, muy sorprendente...pero el resultado, maraviloso... eso si, hay que mojar en el aceite, con un buen pan...y no dejar de "rechupetearse" los dedos.

TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO CON COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO

.






INGREDIENTES:
Para el mouse de chocolate blanco:
4 claras de huevo
500 gr. de nata
una hoja de gelatina de 2 gr.
370 gr. de cobertura blanca de chocolate
Para la cobertura negra:
3 hojas de gelatina de 2 gr. cada una
300 gr de nata
50 gr. de cacao en polvo
40 gr de leche
225 de azúcar
180 gr. de agua
Para la base:
bizcochos de soletilla, licor ( whisky, bayleis...).
naranja cristalizada
PROCEDIMIENTO:

Necesitamos unos moldes sin fondo, yo uso de acero inoxidable, son los mismos que uso para emplatar, los hay de diversas formas. Cubrimos el fondo de estos moldes con bizcochos de soletilla, debe quedar todo la superficie bien cubierta, pincelamos con un licor, no demasiado.

Fundimos la cobertura de chocolate blanco al baño maría, cuando esté fundida añadimos 150 gr. de la nata y batimos bien para homogeneizar la mezcla.

Sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina hidratada en agua y bien escurrida, batimos bien con la varilla.

En un bol a parte montamos la nata a punto de nieve y en otro las claras.

Añadimos un tercio de nata montada y un tercio de claras montadas a la mezcla de la cobertura, batimos enérgicamente.

Acabamos añadiendo el resto de claras y nata, pero mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos la mezcla en los moldes preparados, sin llenarlos, dejando unos tres milímetros hasta el borde y llevamos a frigorífico unas tres horas, para que gelatinice bien.

Para la cobertura negra:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando esté diluida el azúcar añadimos la leche, después el cacao en polvo y la nata.

Dar un hervor y sacar del fuego, dejar enfriar un poco y añadir las hojas de gelatina hidratada.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Verter sobre el mouse de chocolate blanco hasta el borde del molde, el mouse blanco debe estar ya perfectamente gelatinizado y la cobertura a temperatura ambiente.

Decorar con naranja cristalizada.

NARANJAS CRISTALIZADAS

.

INGREDIENTES:

naranjas

agua

azúcar

PROCEDIMIENTO:

Cortar una naranja en láminas lo mas finas posibles.

Hacer un almíbar con 100 gr. de agua y 120 gr. de azúcar, llevar a ebullición y dejar enfriar.

Poner las rodajas de naranja en un plato grande y verter el almíbar sobre ellas, dejar en infusión alrededor de una hora.

Colocar sobre un papel sulfurizado de horno o sobre un silpat y dejar secar al horno a 90 grados 3-4 horas.

Para conservarlas preservarlas de la humedad.

GUIA REPSOL - EN ARAGON

Siete restaurantes de Aragón obtienen soles en la nueva guía que edita Repsol.
La renovada publicación, que sustituye a la tradicional de Campsa, distingue a cuatro establecimientos de Zaragoza y tres de Huesca.

Siete restaurantes aragoneses han obtenido un sol en la nueva Guía Repsol 2009, que toma el testigo de la Guía Campsa, con renovación tanto de nombre como de contenidos. El Cachirulo, La Granada y La Ontina, en Zaragoza, el Patio de Goya, en La Almunia de Doña Almunia; y Las Torres y Lillas Pastia, en Huesca, y Venta del Sotón en la localidad oscense de Esquedas son los catalogados con un sol. En la edición de 2008 figuraba un establecimiento más, La Carambola, en Zaragoza, que ha cerrado sus puertas este año. La Guía Repsol 2009, que cada vez cobra más peso como referencia del panorama turístico y gastronómico del país, incluye también un listado con los diez mejores vinos de Aragón, encabezado por Blecua, de Bodega Blecua, con 95 puntos. La selección de los mejores caldos de 2009, realizada por expertos mundiales, incluye un total de 696 bodegas de todo España y 1.668 vinos que se presentan agrupados por Comunidades Autónomas y por tipo de vino.
La ruta del melocotón calandino

Además, la renovada publicación ofrece la Guía de Rutas con Denominación de Origen, con 34 itinerarios que siguen la senda de alimentos emblemáticos de cada una de las Comunidades Autónomas, como el melocotón de Calanda y el ternasco de Aragón.

Un año más, 329 establecimientos y cocineros se han sometido a un riguroso examen y valoración, que arroja como resultado la concesión de uno, dos o tres soles de Repsol. El restaurante Calima de Marbella, de la mano del restaurador Dani García, se incorpora este año a la selecta lista de los 14 establecimientos que tienen la máxima distinción de 3 soles Repsol, y en la que figuran además Pedro Subijana (Akelarre), Juan Mari Arzak (Arzak), Toño Pérez (Atrio), Santi Santamaría (Can Fabes), Carme Ruscalleda (Carme Ruscalleda-Sant Pau), Fermí Puig (Drolma), Ferran Adrià (El Bulli), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (El Poblet), Carlos Horcher (Horcher), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Oscar Velasco (Sant Celoni).

Con los siete restaurantes aragoneses condecorados con un sol, la publicación de Repsol respalda la cocina de Aragón con más fuerza que la guía de referencia mundial de la gastronomía, Michellin, que solo ha concedido a la Comunidad tres estrellas en su edición de 2009: a Lillas Pastia y Las Torres de Huesca y a Bal d´Onsera en Zaragoza. En la presentación de la nueva guía, celebrada ayer en Madrid, se informó además de que el portal de viajes, http://www.guiarepsol.com/, incorpora mejores mapas y rutas y nuevos contenidos multimedia. Fiel a su tradición, la Guía Repsol incorpora una base cartográfica de más de 46.000 localidades de España, Andorra, Sur de Francia y Portugal. En coordinación con la Dirección General de Tráfico, ofrece a los usuarios recomendaciones para planificar cada viaje.

FLAN DE TRUFA, ESPUMA DE YOGURT, HELADO DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE SESAMO Y ARENA DE CAFE

INGREDIENTES:

Flan de trufa:

350 gr. de leche

350 gr. de nata

80 gr. de azúcar

3 gr. de agar-agar

esencia y ralladura de trufa

Espuma de yogurt:

300 gr. de yogurt

50 gr. de nata

20 gr. de agua

Para el helado de chocolate:

1 l. de leche

200 gr. de azúcar

200 gr. de cobertura negra

150 gr. de cacao

10 gr. estabilizante

extracto de trufa

Para el crujiente de sésamo:

125 gr. de glucosa

25 gr. de azúcar fondant

75 gr. sésamo tostado

Para la arena de café:

200 gr. de harina almidón

125 gr. harina

200 gr. de azúcar

40 gr. café molido

50 gr. de cacao

160 gr. mantequilla

16 gr. de sal

PROCEDIMIENTO:

Para el flan de trufa: Calentar la leche con la nata, hasta que de un hervor, añadir el azúcar y el agar-agar, luego retirar del fuego y añadirle unas gotas de esencia de trufa y trufa rallada. Dejar cuajar en frigorífico.

Para la espuma de yogurt: Mezclar todos los ingredientes en frío y meter en sifón con un par de cargas de gas.

Para el helado de chocolate : Calentar la leche y añadir el resto de los ingredientes y mezclar hasta que se funda la cobertura, montar en heladora, si no llevar a congelador y sacar un par de veces y batirlo para romper cristales.

Arena de café: Mezclar todos los ingredientes de textura polvo, mezclar con la mantequilla diluida, hornear a 180 grados 5 minutos, nos quedará una especie de arena de café.

Para el crujiente de sésamo : Fundir los azúcares junto con las semillas de sésamo entre dos papeles sulfurizados o dos silpat, sacarlos del horno y en caliente estirarlos con el rodillo,

Para presentarlo cortamos un rectángulo de flan y lo colocamos en el centro del plato, un poco de espuma de yogurt y la arena de café al lado, encima del flan formamos una quenelle de helado de chocolate, adornamos con el crujiente de sésamo.

.

ESTE FIN DE SEMANA SE CELEBRA LA FERIA INTERNACIONAL DE LA TRUFA EN SARRION ( TERUEL) AQUÍ TIENES MAS INFORMACIÓN.

.

SETAS SILVESTRES AL ESTILO DEL ABUELO"

papillot abierto de papel sulfurizado

INGREDIENTES:

Surtido de setas silvestres

150 gr. de jamón de Teruel

una trufa negra

un diente de ajo

2 chalotas

12 cl de vino tinto de Aragón

aceite, perejil,tomillo, sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las setas, a poder ser sin mojarlas, con un paño húmedo y un cepillo de dientes.

Cortarlas en láminas.

Saltear las setas con aceite hasta que expulsen el máximo de agua, sin dejar que tomen color.

Salpimentar y desglasar con el vino tinto, añadir el jamón cortado en dados, la trufa laminada, el ajo y la chalota en brunoise.

Hacer un papillot ( sobre hermético para que no salgan los aromas) con papel sulfurizado de horno o con papel aluminio, introducir todos los ingredientes, cocer al horno 7 minutos a 160 grados.

Cortar el papillot y servir mejor en el mismo papillot sobre el plato.

PASTEL DE HOJALDRE CON RAGUT DE ROSSINYOL AL PEDRO XIMENEZ Y MAGRET DE PATO

magret de pato cortado en finas láminas

INGREDIENTES:

400 gr. de magret de pato

200 gr. de setas rossinyol (cantharelus cibarius)

100 gr. de bacon

4 chalotas

100 ml de vino Pedro Ximénez

100 ml de nata líquida

hojaldre

aceite, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Proveerse de unas buenas láminas de hojaldre, estirarlo lo más fino posible, cortarlo de forma circular valiéndote de un aro, molde o incluso un plato, pincharlo con el tenedor para que no suba, e incluso colocar un peso encima y llevarlo al horno a 200 grados, unos 12 minutos. Reservar.

Cortar la chalota en brunoise, saltear con el aceite, añadir el bacón cortado en juliana, cortar también en juliana las setas rossinyol y añadirlas.

Escurrir el aceite y añadir el Pedro Ximénez, cocer unos 5 minutos hasta reducir y añadir un chorrito de nata líquida.

Colocar esta preparación sobre el hojaldre circular ya horneado, poner encima de toda la mezcla las láminas del magret de pato, colocadas de una forma imbricada, como si fueran tejas.

Gratinar 4 minutos el conjunto.

NOTA:

Para cortar el magret de pato en láminas finas lo mejor es darle un golpe de congelado, unos 15 minutos, de tal forma que quede duro pero no solidificado, con objeto de cortarlo con el cortafiambres en láminas finas, si tiene cierta consistencia se hace fácilmente.

MUSAKA DE OREJA DE CERDO EN VASO

INGREDIENTES:

berenjenas

oreja de cerdo

queso rallado

para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

harina, leche

PROCEDIMIENTO:

La musaka es un plato tradicional, parece ser que de origen griego, bueno por lo menos seguro que es mediterráneo, sus componentes principales son la carne picada de cordero (aunque se suele hacer con carne picada de ternera) y la berenjena, a veces se rellena la misma piel de berenjena una vez asada y otras se hacen una especie de lasaña con las rodajas de la berenjena, nosotros ha hemos hecho con oreja de cerdo finamente picada y berenjena asada, y la hemos presentado en vaso.

La oreja podemos comprarla cocida, si no es así, la coceremos en una olla rápida con unas hojas de laurel y una cebolla, una hora aproximadamente.

Una vez cocida la troceamos en trocitos no demasiado grandes, reservamos.

Ponemos las berenjenas al horno, cortadas por la mitad y con unas incisiones longitudinales en su pulpa.

Para la bechamel ponemos en una sartén la mitad de mantequilla y otra mitad de aceite de oliva, ajo picado y una chalota también picada, pochamos y añadimos la harina, dejarla cocinar un poco, ir añadiendo leche poco a poco hasta obtener la densidad deseada, un poco de nuez moscada, pimienta y sal a tu gusto, es perfecto.

Rellenar los vasitos con la oreja picada, la carne de berenjena asada y la bechamel, colocar por encima el queso rallado y gratinar al horno.

La textura crujiente de la oreja de cerdo con la berenjena resulta muy agradable.

.
Receta de la musaka tradicional

INGREDIENTES:
2 berenjenas redondas

1/2 kg. de cebollas medianas

1/4 kg. de carne picada ( la original es de cordero)

2 tomates medianos

2 huevos

100 ml. de vino blanco

1/2 l. de besamel

100 gr. de queso rallado

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de pan rallado

Perejil; Sal, Pimienta, Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar las berenjenas en rodajas gruesas, espolvorearlas de sal y dejar que escurran el jugo amargo.

Lavar, escurrir y secar.

Dorar la cebolla picada en la mantequilla en una sartén mediana, agregar la carne picada saltear todo junto unos minutos.

Regar con el vino, añadir los tomates pelados y picados sin pepitas y perejil picado, salpimentar y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

Freír las berenjenas, escurrirlas sobre papel de cocina (o engrasarlas y extenderlas en bandeja de horno para asarlas a horno fuerte hasta que se doren) y colocar una capa en una fuente refractaria de 35 x 25 cm., engrasada.

Poner encima la carne picada, otra capa de berenjenas, carne picada y otra capa de berenjenas.

Cubrir la musaka, espolvorear de queso y gratinar en el horno hasta que se dore.

CHUPITO DE PAELLA

INGREDIENTES:
ajo, chalota
tomate, gambas, chipirón
arroz
fumet de pescado
azafrán en hebra
PROCEDIMIENTO:

¿ La paella clásica ?... claro que nos gusta esa maravillosa paella, y la hemos hecho de diversas maneras, aquí puedes recordarlo, también puedes pinchar aquí si te motiva el mundo de los arroces, pero esta, es una "paella en vena"... para sorprender, para jugar con la sorpresa,y sobre todo, sabe, rigurosamente a paella,...¡¡ y se bebe!!

Y para hacerla, hay que hacer una paella (como probablemente habías pensado,yo sé positivamente, que por aquí sólo pasan lectores inteligentes), comenzamos por el sofrito tradicional: sofreír un ajo picado, una chalota, añadir un poco de pimiento verde picado, tomate natural, dejarlo pochar todo, añadir el marisco ( un carabinero da un bonito color rojo), gambas...

Por otro lado habremos hecho un maravilloso caldo fumet con pescado de roca o con huesos de rape.

En este caldo coceremos un puñado de arroz, no demasiado que sólo vamos a tomar unos chupitos de paella...

Ya solo nos queda triturar todos los componentes, mezclar el sofrito con el arroz cocido e ir añadiendo fumet hasta obtener una textura bebible ( no olvides unas hebras de azafrán tostado, tenemos que lograr ese maravilloso color amarillo), tampoco demasiado densa, un vasito de chupito y pura esencia de paella...que puedes beber como un maravilloso aperitivo.

HOMENAJE A LABORDETA

Somos
como esos viejos árboles
batidos por el viento
que azota desde el mar.
Hemos
perdido compañeros
paisajes y esperanzas
en nuestro caminar.
Vamos
hundiendo en las palabras
las huellas de los labios
para poder besar
tiempos futuros
y anhelados,
de manos contra manos
izando la igualdad.
Somos
como la humilde adoba
que cubre contra el tiempo
la sombra del hogar.
Hemos perdido
nuestra historia
canciones y
duro batallar.
Vamos
a echar nuevas raíces
por campos y veredas,
para poder andar
tiempos
que traigan en su entraña
esa gran utopía
que es la fraternidad.
Somos
igual que nuestra tierra
suaves como la arcilla
duros del roquedal.
Hemos
dejado el tiempo
dejando en los secanos
nuestra lucha total.
Vamos
a hacer con el futuro
un canto a la esperanza
y poder encontrar
tiempos
cubiertos con las manos
los rostros y los labios
que sueñan libertad.
Somos
como esos viejos árboles.
.
. (gracias por la letra, Antonio)

José Antonio, no podía ser de otro modo, llenó hasta los topes, hasta la bandera se puede decir, el Teatro Principal, y no podía ser de otra forma que un homenaje emocionante por los asistentes como por los protagonistas del estrado.
La apertura fue a cargo de Carmen París cantando la albada que inmediatamente dio paso a la maestra de ceremonias del resto de la noche, Olga Viza, que actuó como presentadora, entrevistadora y emocionada asistente a las amistades del Abuelo

La palabra abuelo en Aragón, además de las connotaciones de otras latitudes tiene otra: la de José Antonio Labordeta, el abuelo entrañable y luchador, al que yo siempre le estaré agradecido por muchas cosas pero sobre todo por una: el haber mandado a cierto sitio a cierta gente, que a mi tanto me hubiera gustado ubicar en el ínclito sitio, gracias...

MACARRONES CON TRUFA , LONGANIZA DE GRAUS Y TROMPETA AMARILLA

INGREDIENTES:
320 gr. de pasta fresca "Garganelli Romagnolli"
40 gr. de mantequilla
20 gr. de harina
12 gr. de trufa
160 gr. de longaniza de Graus
20 cl. de nata líquida
caldo
parmesano
sal
setas trompeta amarilla

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua salada, dejarla al dente. Reservar.

Haremos una veloute ( es una bechamel en la que sustituimos la leche por un caldo) fundiendo la mantequilla, añadimos harina e incorporamos el caldo.

Incorporamos la veloute a la pasta, añadimos la trufa, un poco de nata y sazonamos.

Hervir durante 2 minutos y añadir las setas trompetas amarillas, cocer dos minutos mas.

Para presentar el plato colocamos la pasta con las setas, encima un trozo de longaniza glaseada con un caldo corto de carne, rallamos con el microplaine un poco de parmesano.

ASOCIACION DE LA TRUFA NAVARRA

Tras el éxito de sus seis primeras ediciones, y haberse convertido en un referente de las ferias de Trufa, la comarca de la Valdorba en Navarra acogerá durante los días 13 y 14 de diciembre en Orísoain la celebración de la VII Feria de la trufa.
Este acontecimiento gastronómico y micológico dará a conocer las excelencias del más apreciado de los hongos. En las ferias anteriores se ha contado con la presencia de prestigiosos cocineros como Juan Mari Arzak, Atxen Jiménez, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano entre otros.El domingo 14 de diciembre se volverán a dar cita grandes cocineros vascos y navarros y se podrán degustar los pintxos de los tres finalistas del "I Concurso de Pintxos trufados" conociéndose además el fallo del jurado durante el acto de clausura de la Feria. Además se realizarán visitas guiadas a truferas, espectaculares exhibiciones de búsqueda, exposición y venta de trufas frescas, los mejores productos trufados y árboles para el cultivo. Durante todo el fin de semana habrá degustaciones de productos trufados en los restaurantes de la comarca.Esta feria está organizada por la Asociación para el Desarrollo de Valdorba/Orbaibarrako Garapenerako Elkartea, la Casa de Gastronomía del País Vasco, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra y el Gobierno de Navarra.El proyecto que dio origen a esta actividad, Micovaldorba, recibió el Premio "Best Project LIFE", reconocimiento de la Comisión Europea que le cataloga como uno de los mejores proyectos LIFE desarrollados en territorio europeo. Entre otros premios también ha sido declarado por Naciones Unidas (Comité Habitat) como una de las 40 mejores prácticas del mundo en desarrollo local sostenible.Los objetivos de esta edición son: generar mercado interno animando a su uso en cocina, fomentar su cultivo como alternativa rentable, ecológica y sostenible en muchas zonas rurales y dar a conocer la hermosa comarca de Valdorba, conocida como la "Toscana Navarra".
Más información, http://www.valdorba.org//indextru.html.
Concurso de pintxos
Con motivo de la celebración de la VII Feria de la Trufa en Navarra la Asociación Desarrollo Valdorba/Orbaibarrako Garapenerako Elkartea organiza un concurso de recetas de pintxos trufados. Las bases están a disposición de todos los interesados en la página http://www.valdorba.org/, y el plazo límite para participar es el 28 de noviembre.
De entre todas las recetas que concursen el tribunal elegirá tres finalistas que podrán ser degustadas por el público en general el 14 de diciembre durante la celebración de la Feria, día en el que se hará público el fallo del jurado y la votación popular.
Las personas interesadas pueden ponerse en contacto con la organización en el teléfono 948 720 500 o en la página http://www.valdorba.org/.
PROGRAMA FERIA
Sábado 13 de diciembre
11:00 horas
Visita guiada por el románico de Valdorba.
Confirmar asistencia en el teléfono de información 948 720 500
Domingo 14 de diciembre
11:00 horas
Apertura Oficial de la VII Feria de la trufa en Navarra. Inauguración de la exposición en la carpa instalada en la plaza de Orísoain.
Degustación de los pintxos finalistas del "Concurso de recetas de pintxos trufados".
El Restaurante "El Mirador" elaborará los pintxos.
12:00 horas
Demostración de recogida de trufa con jabalina en una parcela cercana al pueblo.
13:00 horas
Entrega del "VI Premio Tuber" a la innovación en la cocina de trufa, con la presencia de destacados cocineros.
14:30 horas
Clausura de la Feria con sorteo de trufa y cesta de productos de la zona, y notificación del fallo del jurado del concurso de pintxos.
15:00 horas
· Comida popular de Caldereta Valdorbesa Trufada. Venta de tikets a los largo de la mañana en el Bar de Orísoain. Precio 8 €
Degustación de menús trufados en los restaurantes de la zona (reserva previa en los establecimientos).