CREMA DE TRUFA QUEMADA SOBRE BIZCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

medio kilo de mantequilla

280 gr. de chocolate

240 gr. de harina

450 gr de huevos enteros

medio kilo de azúcar

Para la crema de trufa:

medio l. de leche

35 gr. de trufa

6 yemas

100 gr. de azúcar

15 gr. de harina

5 hojas de gelatina

6 claras

250 gr de nata montada

aceite de tartufo

PROCEDIMIENTO:

Para el bizcocho de chocolate:

Montar los huevos con el azúcar, incorporar poco a poco la harina, si dejar de batir.

En un recipiente aparte fundir la mantequilla a textura pomada y mezclar con el chocolate ya fundido.

Incorporar la primera mezcla a la del chocolate y mantequilla, poner al horno a 170 grados unos 20 minutos, previamente habremos extendido la mezcla para el bizcocho en un papel sulfurizado, con un grosor de algo menos de 2 cm.

Para la cema de trufa:

Hervir la leche con la trufa picada y un poco de aceite de tartufo, aparte mezclar la harina con el azúcar, añadir las yemas y blanquear.

Verter la leche y calentar hasta llevar a ebullición.

Añadir la gelatina hidratada y bien escurrida ya fuera del fuego, por último incorporar las claras montadas y la nata también montada.

Enfriar y reservar.

Para el montaje colocamos una base redonda de bizcocho ( la cortamos con un molde de aro), la crema de trufa encima, y quemamos con soplete o con quemador, el azúcar que habremos puesto previamente encima de la crema de trufa.

ESTOFADO DE ROVELLONES CON CHIPIRONES

INGREDIENTES:

chipirones

rovellones ( níscalos)

ajo, chalota

pimiento choricero

aceite de oliva virgen

tomate natural

PROCEDIMIENTO:

Partiendo del aceite de oliva en frío pochamos el ajo y la chalota, añadimos el tomate natural triturado y la carne de los pimientos choriceros ( una cucharada pequeña), añadimos los rovellones troceados y dejamos estofar con el caldo del tomate, si fuera necesario agregar un poco de agua.

Casi en el momento de servir añadir al conjunto los chipirones limpios, rehogar un par de minutos y servir.

ROYAL DE FOIE Y SETAS ESCABECHADAS CON CRUJIENTE DE PIPAS

.

INGREDIENTES:

500 gr. de foie

200 gr. de agua templada

10 gr. vino de Jerez

sal y pimienta negra

Para las pipas garrapiñadas:

200 gr de pipas de calabaza

75 gr. de agua

125 gr. de azúcar

25 gr. de mantequilla

Para las setas escabechadas:

1 kgr.setas variadas

100 gr de chalotas

1 l. de aceite

100 gr. de vinagre de uva chardonay

100 gr. de vinagre cavernet sauvignon

una cabeza de ajos

tomillo, laurel, romero...

PROCEDIMIENTO:

Para las setas escabechadas :Limpiar y escaldar las setas con abundante agua y sal.

Picar las chalotas en láminas muy finas y mezclar con las setas.

Añadir la mezcla de los dos vinagres y marinar durante una hora y media.

En un cazo infusionar el aceite con los aromáticos, cuando este a 65 grados añadir las setas y enfriar.

Para la royal:

Desmenuzar y desvenar el foie, triturar.

Añadir el agua tibia a hilo, la sal y el Jerez, seguir triturando hasta que quede una masa fina.

Colar y disponer en el plato.

Para las pipas garrapiñadas:

Mezclar el agua y el azúcar y cocer a 117 grados.

Añadir las pipas y garrapiñar.

Para presentar colocar encima del royal de foie unas setas escurridas, alrededor unas pipas garrapiñadas, acompañar con unas tostadas finas de pan.

VAN MORRISON - SOUL - ANGEL GUINDA- MI CABEZA ES UN MAR

.

.

.

EL MAR
Mi cabeza es un mar rodeado de montañas

donde ruge el silencio

y las nubes reposan como gaviotas muertas.

Mi cabeza es un mar entre andamios de niebla,

o la gran polvareda de las demoliciones.

Mi cabeza es un mar.

Un mar cuyas ventanas tiemblan como relámpagos

y en sus olas retumba el eco de los soles.

Mi cabeza es un mar de enrona y laberintos

donde agitan sus crines los caballos del aire.

Mi cabeza es un mar. Y en sus puertos en llamas

atracan los volcanes, los recuerdos zozobran.

Mi cabeza es el mar de las detonaciones,

los tambores de humo del adiós y sus ruinas.

Mi cabeza es un mar

o el libro de registro de los derrumbamientos,

los escombros del cielo, los tesoros perdidos.

Mi cabeza es un mar.

Mi cabeza es un mar sobre el que las estrellas

fugaces desparraman tormentas de placer.

Mi cabeza es un mar de emboscadas y túneles,

avalanchas de luz y sed resquebrajada.

Conmoción de lo inmóvil, mi cabeza es un mar.

Mi cabeza es un mar en cuyo fondo claman

los suicidas del agua, los barcos y aviones

acribillados por el horizonte.

Mi cabeza es un mar y, en su fondo, los niños

juegan a ver caer caramelos de fuego

de las guerras de un mundo donde no está mi mundo.

Mi cabeza es el mar donde yo he naufragado.

*Ángel Guinda durante su estancia en la Casa del Poeta de Trasmoz.

PANACOTA DE NATA CON ALMIBAR DE TRUFA

INGREDIENTES:
1 l. de nata
100 gr. de azúcar
5 hojas de gelatina
una trufa
PROCEDIMIENTO:

Para la panacota de nata, hervir un poco de nata con el azucar, sacarla del fuego y añadir las hojas de gelatina, mezclar bien, rellenar moldes y dejar gelatinizar en frigorífico al menos tres horas.

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la trufa, triturar el conjunto, debe quedar una textura casi líquida.

Para presentar colocar en un cuenco, el almíbar de trufa y encima la panacotta desmoldada.

EL PAN

Dicen que el pasado, se recuerda por los olores, deben de quedar, guardados en el inmenso disco duro de las neuronas, pero parece ser, que los olores son indestructibles por el tiempo y permanecen indemnes en la memoria, yo tengo, dos olores grabados en alguna neurona perdida: uno, es el polvo de carbón en el aire y otro el olor a pan recién hecho, del primero está claro, yo nací, en un pueblo minero y el otro, se remonta a los primeros años, después, vino ya el pan industrializado y sólo recuerdo, cuando iba a comprarlo con una bolsa de tela de cuadritos blancos y rojos, que se cerraba, tirando de una cuerda y que quedaba el pan dentro, bueno ya era la barra de pan, que parecía un estatus un poco superior al pan de pueblo.

Pero de los primeros años de mi vida recuerdo ese olor a pan y a magdalenas recién hechas, recuerdo un horno, con los montones de romeros y leña en la puerta, una mesa de madera enharinada, donde trabajaban la masa, una pala de madera donde sacaban unos panes tostados y calientes y un olor en el aire a pan tostado maravilloso, y aquel calor que desprendía, que en invierno era aún más agradable. Recuerdo aquella "artesa" protegida por una manta que llamaban " el masero" y una mezcla maleable que me gustaba tocar con las manos y no me dejaban, ¡ tu a rellenar magdalenas ! y me daban una cuchara para poco a poco llenar aquellos papelitos estriados a modo de recipiente, ¡ no los llenes demasiado, que luego crece la masa !... yo seguía subido en una silla, porque no llegaba a la mesa, con la cuchara en la mano, un pantalón corto, con el tirante cruzado, las rodillas nada limpias, y de vez en cuando me llevaba a la boca, aquella masa de magdalenas mucho más fluida que la del pan.

Ellas, seguían con sus largas faldas negras, trabajando aquella masa, en la mesa enharinada... yo las miraba, desde el pedestal de mi silla, cuchara en mano...rellenando magdalenas, mientras, la pala de madera, en un continuo ir y venir, no cesaba de sacar tostados panes del horno... yo aspiraba el aire, al mismo tiempo que cerraba los ojos... aromas primarios de la infancia: tostados, enharinados, lácticos... la cata del recuerdo.

BESUGO AL HORNO CON SETAS Y AJOS TIERNOS

.

vinagreta de acompañamiento: piparras, olivas negras de Aragón y alcaparras con aceite de empeltre del bajo Aragón.

INGREDIENTES:

un par de besugos

ajos tiernos

setas variadas

aceite de oliva

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los besugos, eviscerar y desescamar, tu pescatero te lo hará perfectamente.

Salpimentar y regar con un buen aceite de oliva.

Precalentar el horno a 200 grados.

Verter en la bandeja de asado un vaso de agua, para ayudar a evaporar y que no se reseque el pescado.

En una sartén aparte, sofreír un poco las setas (si tienes unos boletus a mano, es perfecto, si no, puedes usar unos champiñones de calidad) y los ajos tiernos cortados a trozos de 3-4 cm, no es necesario que acaben de hacerse, tienen que estar unos minutos en el horno acompañando al besugo. Cuando le des la vuelta al besugo (a los 5-6 minutos aproximadamente) añades el sofrito de ajos y setas. Verás que a los 10 minutos de asado total ( 5 minutos por cada lado) el ojo del besugo se vuelve blanco, ese es el punto del asado, si lo tienes más tiempo, acabará resecándose, debe estar jugoso.

El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo. Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar en profundidades mayores según avanza su edad, encontrándose ejemplares jóvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los 300 metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar más de 6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos el dorso y gris plateado el vientre y los lados. Presenta una mancha negra característica por encima de las aletas pectorales, en el inicio de la línea lateral, que en los ejemplares jóvenes no se encuentra. Su alimentación es básicamente carnívora, alimentándose sobre todo de peces. Al igual que la dorada y el resto de los espáridos, son hermafroditas. En su juventud son machos y al pasar varios años se transforman en hembras.
En nuestras lonjas y mercados encontramos besugo de diversas procedencias. Aunque es un pescado que ya no es tan abundante como antaño.
Debemos distinguirlo entre otros pescados que se le asemejan y que en ocasiones se venden en pescaderías y mercados por besugo, como son la breca o el bicudo, que aunque siendo en estas especies su carne exquisita, no alcanzan la calidad y el sabor del besugo.
Podemos distinguir en el besugo una mancha negra característica en sus sus costados, que puede aclararse e incluso desaparecer al ir perdiendo frescura o en piezas muy pequeñas.
La breca o el bicudo, carecen de la mancha negra, el cuerpo es más alargado, la cabeza más puntiaguda y su color difiere del besugo.
Es uno de los pescados más apreciados en nuestra tierra. Incluso forma parte de muchos menús típicos de Navidad. El modo más habitual de prepararlo es al horno, con cebolla cortada en juliana, tomate, pimiento morrón, ajo, un poco de vino, aceite de oliva y un chorrito de limón, y sin olvidarnos de las patatas.

ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO CON TRUFA Y HIELO DE CAFE

.

INGREDIENTES:
una trufa
esencia de trufa
sal maldon
Para la espuma de chocolate blanco:
400 gr de chocolate blanco
300 gr de nata
8 claras
Para el hielo de café:
250 gr. de café
15 gr. de azúcar
una hoja de gelatina
1 gr. de agar agar e polvo
PROCEDIMIENTO:

Hervir la mitad del café con la mitad de agar-agar en polvo y el azúcar. Añadir ya fuera del fuego la hoja de gelatina y el resto del café, mezclar bien.

Dejar cuajar en frigorífico por lo menos una hora.

Triturar la mezcla hasta que este bien emulsionada, estirar esta mezcla entre dos placas de acetato de tipo transparente ( puedes hacerlo también con dos silpats), congelar el conjunto.

Para la espuma de chocolate blanco: Hervir la nata y verterla sobre el chocolate blanco, emulsionar el conjunto, añadir las claras de huevo batidas, no es necesario montarlas, colar por un fino y llevar todo a un sifón, poner un par de cargas de gas, agitar bien y llevar a frigorífico un mínimo de tres horas.

Para presentar el plato, pondremos en el centro la espuma de chocolate, rallaremos un poco de trufa por encima y echaremos unas gotas de aceite de trufa y unas escamas de sal maldon.

Separamos las transparencias del hielo de café y lo rompemos en trozos, los clavamos sobre la espuma de chocolate.

BOGAVANTE CON CASTAÑAS Y SETAS

presentación en plato


presentación en cocotte


INGREDIENTES:

setas
castañas
puntas de espárragos trigueros
patatas asadas
bogavante
albahaca
Para el jugo de paella:
tomate
ajo, chalota, perejil
arroz
marisco y pescado
azafrán

PROCEDIMIENTO:

Para el jugo de paella:
Hacemos un sofrito tradicional: sofreír un ajo picado, una chalota, tomate natural, dejarlo pochar todo, añadir el marisco ( un carabinero da un bonito color rojo), gambas...
Por otro lado habremos hecho un maravilloso caldo fumet con pescado de roca o con huesos de rape.
En este caldo coceremos un puñado de arroz.

Ya solo nos queda triturar todos los componentes, mezclar el sofrito con el arroz cocido e ir añadiendo fumet hasta obtener una textura de salsa ( no olvides unas hebras de azafrán tostado, tenemos que lograr un maravilloso color amarillo), no demasiado densa.
Cocemos las castañas en agua, quitamos la piel y reservamos.

Asamos unas patatas al horno y reservamos.

Cortamos el bogavante, la cabeza en modo transversal y la cola a trozos, rompemos las pinzas con un golpe de cuchillo, lo hacemos a la plancha, a falta de un par de minutos de cocción.

Salteamos las setas y las castañas con un poco de aceite.

Colocamos en un recipiente, tipo cocotte, que se pueda llevar al horno, las setas y castañas salteadas, el bogavante troceado y pasado por la plancha, añadimos el jugo de la paella sin que cubra el bogavante, finalmente ponemos unas puntas de espárrago verde, unas hojas de albahaca frescas y una rodaja de patata asada.

Tapar y hornear un par de minutos.

Se puede presentar en la misma cocotte o en plato. Necesitarás cuchara

BOGAVANTE CON ESPAGUETIS

.

La carne de un buen bogavante cocinado es blanca, con hilos rojizos, brillante, compacta, firme, poco grasa, delicada, dulce, muy sabrosa, abundante, perfumada, de gran valoración culinaria y rica en proteínas y sales minerales.
Según la sabiduría popular el marisco debe comerse en los meses con erre, especialmente de noviembre a marzo. La mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre mayo y agosto, momento en que pierden peso. E incluso los crustáceos de caparazón. La carne se vuelve blanda, disminuye su sabor y textura, y las hembras, al desovar, pierden los corales.

INGREDIENTES:

un bogavante ( uno por cada dos personas)

pasta fresca

ajo, perejil picado

aceite de oliva

berberechos

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Cocer los espaguetis en el caldo de pescado ( huesos de rape).

Cortar ( más bien es un boganticidio) el bogavante, la cabeza por la mitad en sentido transversal, y el cuerpo en rodajas previamente le habremos arrancado las pinzas, a las que daremos un golpe con el cuchillo para romper la cáscara y poder extraer su carne mejor.

Pasar por la plancha o sartén con un poco de aceite, reservar.

Pochar un ajo en aceite de oliva, añadir la pasta y el perejil picado, refreír el conjunto, colocar el bogavante encima un par de minutos, se acabará de hacer con el calor residual.

Completar el plato con unos berberechos abiertos a la plancha.

CORTES BASICOS DE COCINA - JULIANA, MIREPOIX, BRUNOISE

corte en juliana, bastoncitos



corte en mirepoix ( dados de aprox medio centimétro)

corte en brunoise ( daditos de 2-4 mm)