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jueves, 24 de diciembre de 2009

MONEDAS DE AFTHER EIGHT CON MENTA FRESCA - VIDEO






Sólo necesitamos una buena cobertura de chocolate, mantequilla y unas hojas de plástico, para ser más exactos, yo he usado los acetatos que se usan para transparencias que se hacen con impresora, y una menta fresca, ya se, que ya no es el tiempo, pero aún no se ha helado, después habrá que esperar a la primavera...el sabor al comerlo es una explosión fresca en el paladar...la hoja de menta con el chocolate...para los "chocohólicos"...y sin nada de azúcar, para que todos puedan comer...

hemc 39 - dulces sin azúcar

miércoles, 23 de diciembre de 2009

VIEIRA SOBRE PURE DE BATATA , CON RALLADURA Y AIRE DE MANDARINA


INGREDIENTES:
batata o boniato
vieiras
mandarinas
sal en escamas
zumo de mandarina
lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:
Asar un boniato al horno
Pasar por la plancha el núcleo de la vieira, el coral en este caso no lo utilizamos, darle un tiempo de plancha mínimo, casi vuelta y vuelta, una vieira es un producto maravilloso que si lo cocinas demasiado puede convertirse en goma de mascar, por eso lo mejor mínima cocción.
Para presentar el plato, machacamos con el tenedor la carne de la batata, no triturar, mejor chafada, colocamos encima la vieira y rallamos la piel de mandarina.
Para el aire de mandarina ( no está en la foto, se me olvidó hacerla), colocar en un bol zumo de mandarina, con agua y una cucharada de lecitina de soja, emulsionar con una turmix hasta formar una etérea espuma en su superficie, con una cuchara, colocamos el aire de mandarina encima de la vieira, le da un suave perfume al conjunto.

A veces me da cierto temor y reparo de escribir sobre gastronomía, y todo lo que a su alrededor se mueve: restaurantes, y todo eso que denominamos con galicismos, no se, si ya reconocidos por la RAE o no, "delicatessen", "gourmet", cocina de vanguardia, cocina tecnoemocional... y cientos de adjetivos, que quizás, y sin quizás, más bien con toda seguridad, sólo, son accesibles para ciertos estamentos de la población, uno arrastra sus contradicciones a lo largo de su vida, esta y muchas más, supongo que en esto no soy especial, sino uno más, uno se acostumbra a vivir con ellas.
Por otra parte, también soy consciente, que todo lo relacionado con este entorno, que intento describir, es una parte mas de la economía, de esa economía neoliberal, a la que no le veo un gran futuro, y con la que nunca me he llevado bien, pero es lo que hay, soy consciente de que todo lo relacionado con gastronomía-hostelería genera casi un 10 % del PIB nacional, que da trabajo a casi millón y medio de personas,
todo esto me sugiere, que alomejor, no es sólo cosa de élites, pijos, "gourmets" ( por cierto en Aragón tenemos una palabra para definir lo mismo, lejos de cualquier galicismo: "morroputa"), y demás fauna, por eso, quizás todo este entorno, desde la alimentación diaria, la cocina tradicional o la mas estricta vanguardia, a parte de una necesidad, es un bien cultural que debemos cuidar e incluso invertir en el.
Después de estas reflexiones, uno, que no tiene edad para cambiar, sigue con sus contradicciones, en este gran teatro del mundo, con un aforo de alrededor de 6000 millones de almas ( con su cuerpo incluido, que es lo realmente "jodido"), todos han sido invitados a ver la función, pero parece ser que sólo un 1% tiene palco, otro 10% butaca, de diferente situación y calidad, y el resto, el resto, ni butaca de gallinero...están sentados en el suelo, de mala manera y no tienen ni puta idea de la obra que se está representando...¿ entiendes lo de las contradicciones ?

PASTA WANTON CON PULPO A LA PARRILLA




INGREDIENTES:
pulpo cocido
láminas de pasta wanton
aceite de oliva virgen extra
sal en escamas
PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo previamente congelado y descongelado posteriormente, en agua hirviendo con unas hojas de laurel y sal, con sus tres asustamientos de rigor, para comprobar que está cocido, pinchar en la parte más gruesa de los tentáculos, cuando no oponga resistencia, estará cocido.
Una vez cocido cortar los tentáculos y pasarlos por la plancha, sin aceite , dejar que caramelice la superficie, le da un sabor especial.
Cortar a trocitos pequeños.
Envolver con láminas de pasta wanton formando bolsitas o con dos láminas formando raviolis.
Freír en abundante aceite caliente.

martes, 22 de diciembre de 2009

PLAYAS DEL CARIBE - ALGA DULSE SOBRE CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y GUISANTES A LA CÚRCUMA



INGREDIENTES:
espárragos trigueros
guisantes ( en este tiempo congelados)
cúrcuma
alga dulse en conserva
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

No se que me pasa, que desde esta ventana, lo veo todo blanco, hasta la cima del inmutable Moncayo, todo está blanco, y el frío intentando helar todas la ideas, ( si alguna vez he tenido alguna, que no es seguro), dicen que desde el corazón del frío invierno, siempre brota la primavera, y debe de ser así, aunque yo de momento me voy al Caribe, no hay nada para ejercitar la imaginación como imaginar las antípodas de lo que estás viviendo, en cualquier faceta de la vida, porque imaginar que ligas mucho, con 1.90, apolíneo, ojos azules, pelín gilipollas...eso no es imaginación ni tiene mérito alguno, eso es casi inevitable...imaginarlo con unos parámetros sensiblemente mas ajustados...a eso se le llama imaginación...o milagro, quien sabe.

...Y sentir el roce de la brisa, el radiante sol, las cristalinas aguas, la quietud del paisaje, sólo roto por el tenue murmullo del agua, esas aguas de tonalidades que van desde el azul cielo al verde turquesa, la arena blanca que acaricia y calienta las plantas de los pies... y a lo lejos una gran mancha rosa, que parece estar estática, como si alguién con un imenso pincel, la hubiera pintado sobre la linea del horizonte, son los flamencos rosas que dormitan acariciados por los rayos del sol caribeño...la seductora arena blanca, envuelve los torneados y morenos cuerpos de las nativas /os ( esto es para ser politicamente correcto, aunque te advierto que a mi, los nativos ni fu ni fa, las nativas, ya es otra cosa), de repente me doy cuenta que el paraiso existe: aguas cristalinas, arena fina, cocoteros, mojitos, daikiris, piñas coladas, cuerpos con curvas imposibles... el paraiso a un sólo click...PULSE AQUI PARA RESERVAR SU VIAJE AL CARIBE, VIAJES "LA IMAGINACION"...

Levanto la cabeza y sigue allí, imperturbable, estoico, el Moncayo lleno de nieve, y un telefóno que suena...

Cocemos en agua hirviendo, más bien escaldamos, las puntas de los espárragos verdes y los guisantes, no importa que sean congelados, en este tiempo casi todo está congelado, una vez escaldados, trituramos y pasamos por un chino, debe quedar una crema muy fina, sazonamos con sal y pimienta y añadimos un poco de aceite de oliva.

Servimos la crema en un plato y ayudados de un colador fino, distribuimos la cúrcuma por un lateral del plato, colocamos una par de cabezas de espárrago y montoncitos del alga dulse, tomar la crema tibia... es una playa caribeña, no lo olvides.


EL ALGA DULSE.

La primera vez que tomé contacto con las algas, de forma gastronómica me refiero, fue en un congreso de "lo mejor de la gastronomía", todavía se celebraba en San Sebastián, por supuesto de la mano , o mejor dicho de las latas de la empresa de "puerto muiños", referente gallego de las algas, para mi, fue todo un descubrimiento, desde entonces me gusta emplearlas sobre todo en ensaladas, ya sea de las que venden deshidratadas o en lata, estas me gustan mucho más, en este caso hemos empleado el alga dulse, dicen que muy indicada para la anemia, por su aporte de hierro, y por supuesto nada de aporte a los índices de colesterol... y saben a mar...

TARTALETAS DE MERMELADA DE MORAS, HIGOS EN ALMÍBAR CON YOGUR DE ALOE VERA









INGREDIENTES:
yogurt de aloe vera

PROCEDIMIENTO:
Sobre las tartaletas extender la mermelada de moras silvestres, colocar un higo en almíbar encima, y otros dos higos en los laterales del plato.
Napar todo con una línea de yogur de aloe vera, este yogur lo he usado de una marca comercial, lleva trocitos de aloe, y es de bastante buena calidad.

lunes, 21 de diciembre de 2009

TARTA DE CREMA CATALANA Y MOUSE DE CHOCOLATE

























INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
170 gr. de almendra en polvo
140 gr. de azúcar glace
50 gr. de harina
200 gr de huevos enteros
30 gr. de yemas de huevo
140 gr. de claras
40 gr. de azúcar
canela y ralladura de limón
Para la mouse de chocolate negro:
400 gr. de nata
500 gr. de cobertura
500 de nata semimontada

Para el cremoso de crema catalana:
800 gr de nata
200 gr. de azúcar
200 gr de yemas
canela
ralladura de limón
3 hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Para el bizcocho de almendra, canela y limón:
Mezclar los elementos sólidos: almendra, azúcar glace y harina
Mezclar los huevos enteros con las yemas y montar
Montar las claras adicionando el azúcar poco a poco.
Mezclar el conjunto huevos- yemas y claras -azúcar
Añadir la canela y la rallaura de limón y mezclar el conjunto.
Añadir un poco de sal
Mezclar con los solidos
Extender en placa de horno forrada con papel sulfurizado o silpat de silicona, como un cm. de alto de la mezcla.
Hornear en horno precalentado 10 minutos a 180 grados.
Para el mouse de chocolate negro:
Diluir la cobertura y la nata al baño María
Reposar un rato para que se atempere la mezcla
Añadir la nata semimontada
Para el cremoso de crema catalana:
Mezclar todos los componentes y cuajar la mezcla, puedes hacerlo de dos maneras, una, al baño María y otra filmando, con papel film que aguante el microondas, el recipiente y llevarlo entre 7-9 minutos a máxima potencia al microondas.
Una vez cuajada la mezcla, la trituras con la turmix y añades a la mezcla 3 hojas de gelatina, previamente hidratadas y diluidas en un poco de leche caliente.
Para el montaje de la tarta:
El montaje hay que hacerlo de forma inversa, es decir, poner primero en el molde el cremoso de crema catalana, llevar a nevera hasta que bloquee por efecto de la gelatina, cuando esté bloqueado, colocar encima el mouse de chocolate y por último la lámina de bizcocho.
Congelar la tarta.
Cuando esté descongelada desmoldar, dándole la vuelta.
Poner por encima del cremoso de crema catalana, azúcar y quemar con pala de quemar o con soplete.


Historia de la crema catalana:

Su origen, a modo de anécdota, lo cuenta un prestigioso maestro pastelero y dice: Ocurrió en un convento de monjas en el que aguardaban la visita del obispo, y decidieron ofrecerle una comida para honrarlo. El señor obispo llegó tarde al convento y, con las prisas, el tan afamado flan de las monjitas no se cocinó debidamente. Estas, con el afán de arreglarlo, le añadieron maicena para que espesara. Después de terminar de comer, el obispo estaba intranquilo y preguntó si había algún complemento. Las hermanas, nerviosas y para no hacer esperar más al clérigo, llevaron el manjar a la mesa casi de inmediato de salir del fuego, y lo presentaron en un plato cubierto de caramelo, pero el resultado consistió en una papilla plana, y blanda con el caramelo cristalizado. Monseñor, que estaba con el tiempo contado por motivos de asistir a otras obligaciones eclesiásticas, pensó que ése era el tan renombrado flan del convento, entonces tomó una cucharada y la llevó a la boca con urgencia. Según versiones, se le saltaron las lágrimas por haberse quemado la boca y con toda educación exclamó con voz recia: ¡Crema! que en catalán quiere decir quema, pero como estaba divina, siguió comiendo con precaución. Así es como el postre favorito de la comunidad de las monjas se transformó del flan a la crema tostada o quemada.

EMPERADOR EN SALSA VERDE



INGREDIENTES:
emperador
caldo de pescado
ajo, chalota, perejil
un "golpecico" de vino chardonay
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
La salsa verde alegra los platos de pescado, o de marisco, unas almejas en salsa verde, la merluza en salsa verde, plato clásico por antonomasia, todo lo verde alegra, lo digo por los colores del campo en primavera, basicamente...
El emperador o pez espada, que es un familiar muy proximo del tiburón, como que deben compartir la mayor parte de su ADN, normalmente se hace a la plancha, incluso para aburridas dietas, con esta salsa verde, que no tiene excesivas calorías, (no uses harina para espesar, aunque quede un poco clara), vamos a darle alegría al plato, a recordar aquello de que " LO VERDE EMPIEZA EN LOS PIRINEOS", pero no se si era para arriba de los Pirineos o para abajo...
Empezamos pochando un ajo finamente picado y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadimos un poco de caldo de pescado, ( fumet, que diuen els meus amics catalans ), com el catalan ja és llengua oficial en Aragon, no se si seguir en escrivint la recepta en catalan o no, m'esperaré, però prometo posar una entrada en catalan, suposo que no serà perfecte, però jo posaré interes , altra vegada sera, queda promès...
¡Ah!...companys del regne d'Aragó, una cosa:
QUE ELS BÉNS DE LA FRANJA, VA SENT HORA QUE TORNIN A CASA, ¡COLLONS!... QUE NO SÓN VOSTRES... !
Yo es que aprecio y admiro mucho a los compañeros del reino de Aragón, es que lo primero que escuche al oido, en catalán, fue aquello de : T´ESTIMO MOLT, y eso, quieras o no, es una dulce música que marca de por vida.
¡ Y la salsa en la sartén que la habíamos dejado olvidada !... dejamos hervir un poco el caldo, y añadimos un "golpecico" ( esta medida en cocina es nueva, además del "pizco", "el puñao"... "l´alpada", " el jeme"..., es lo que tiene el saber idiomas, esto es maño...) de vino chardonay, no demasiado.
Sazonamos con sal y pimienta los filetes de emperador y los añadimos a la salsa, a la que habremos puesto abundante perejil picado ( la cosa iba de muy verde), dejamos cocer 3-4 minutos y al ataque...