SOUFLE DE ROMANESCU Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:
un romanescu
ajo, chalota
mantequilla
harina
leche

4 huevos
jamón de Teruel
queso curado

PROCEDIMIENTO:

EL ROMANESCU (Brassica oleracea, siempre queda muy intelectual poner el nombre en latín), es un híbrido entre la coliflor y el brocoli, rico en vitamina C, fibra y carotenos, se cocina de parecidas formas a la coliflor e incluso se puede consumir en crudo.

Lo curioso a la par que llamativo es la geometría fractal de su estructura, como para perder el tiempo contemplándolo.

Vamos a hacer un soufle de romanescu, el soufle, supongo que debe ser un plato de ascendencia francesa, pero no se porque, en España no se hace demasiado en la cocina domestica, no es que sea un plato dietético, pero es rápido, y soluciona una comida o cena de compromiso, y quedas como un chef francés de alto nivel.

• Cortamos en trozos el romanescu, lo lavamos bien y lo cocemos en agua hirviendo con sal, no demasiado, a mi me gustan las verduras un poco al dente
• Quitamos el agua y reservamos
• Parte del romanescu lo colocamos en la base del molde del soufle, otra parte la trituraremos hasta convertirlo en una fina crema para añadir a la bechamel.
• No olvidar napar el molde ayudados de mantequilla y pan rallado.
• Hacemos una bechamel de densidad superior, es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve, cuando la masa se despega de la sartén, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar un poco.
• Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón, lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegría especial.
• Añadir a la bechamel la crema de romanescu que habíamos triturado
• Incorporamos los trocitos de jamón, cortados en una fina brunoise a la bechamel, y mezclamos bien, así mismo rallamos el queso de Tronchón finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de jamón, que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos de jamón los pones en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.
• Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
• Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
• Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba, mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante.
• En el fondo de los moldes ponemos trozos de romanescu cocido.
• Rallar abundante queso por encima, para que al dorarse tome un bonito color.
• Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un souflé no debe esperar al comensal sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al souflé.

Y PARA BEBER ...MESACHE BLANCO...Bodega: Bodegas Pirineos

D.O./Zona: D.O. Somontano

Tipo de vino: Blanco sin crianza

Graduación (% vol): 13.5

Varietales: Chardonnay, gewurztraminer y macabeo de Vendimia Tardía

Precio aproximado: Menos de 5 euros

Las variedades de uva que lleva este vino son macabeo de vendimia tardía, Gewürztraminer y Chardonnay.
La variedad Gewürztraminer aporta el perfume de fondo, las rosas, el jazmin, el pomelo.

El Chardonnay el volumen de boca, el nervio, cuerpo, cítricos y flores blancas, el Macabeo la estructura.

http://www.bodegapirineos.com/

HUEVOS DE CODORNIZ CON JAMON EN PERFECTO CAMUFLAJE

INGREDIENTES:

huevos de codorniz

jamón de Teruel

panecillos redondos pequeños

queso rallado

Para la bechamel:

ajo, chalota,mantequilla

aceite de oliva, harina y leche

PROCEDIMIENTO:

• Hacerles un hueco en el centro a los panecillos, quitándoles un poco de miga.
• Mojarlos un poco con leche, o nata liquida o caldo de jamón y darles una ligera fritura.
• Rellenar el centro con trocitos de jamón cortados en brunoise.
• Añadir encima un huevo de codorniz.
• Napar todo el conjunto con bechamel,que caiga por los lados u cubra todo el panecillo.
• Ayudado de un microplaine rallar bastante queso encima.
• Llevar al horno y gratinar que queden dorados.
• También puedes usar una salsa holandesa en vez de la bechamel o incluso una mahonesa enriquecida con un par de yemas en crudo para que gratine mejor.

AQUI PUEDES VER COMO HACER LA BECHAMEL

AQUI PUEDES VER COMO HACER LA SALSA HOLANDESA

ALCACHOFAS RELLENAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:

alcachofas

bacalao desalado

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

perejil

caldo de pescado

harina y huevo para rebozar

PROCEDIMIENTO:

• Cocer las alcachofas enteras, sin pelar (TAL Y COMO LO HICIMOS AQUÍ)
• Una vez cocidas quitarles las hojas exteriores, dejando solo el centro mas tierno y comestible.
• Ayudados de un sacabolas hacer un hueco en el interior.
• Desalar el bacalao, pueden utilizarse migas de bacalao.
• En una cazuela amplia, tipo paella, pochar partiendo de aceite en frío un diente de ajo picado y una chalota.
• Sofreír un poco las migas de bacalao y sacarlas y reservarlas.
• Rellenar los huecos que hemos hecho en las alcachofas con las migas de bacalao.
• Rebozar en harina y huevo y darles una fritura, poniéndolas boca abajo para que la fritura selle junto con el huevo el relleno.
• Añadir al ajo y chalota ya sofritos, un caldo de pescado ( puedes sustituirlo por agua), perejil picado, un poco de harina para espesar la salsa, e introducir las alcachofas dentro.
• Añadir también las migas de bacalao que hayan sobrado del relleno.
• Darle al conjunto un ligero hervor.
• Acabar con perejil picado fresco por encima.
  
  Y PARA BEBER....AMBAR CAESAR AUGUSTA DE CERVEZAS LA ZARAGOZANA

Maridar un plato de alcachofas, siempre resulta cuando menos, complicado, para no equivocarse, lo mejor es recurrir a la cerveza, y si se trata de esta cerveza que LA ZARAGOZANA lanzo al mercado, creo que con motivo de la expo, como homenaje a la ciudad pues asunto resuelto.

Ambar Caesar Augusta es una cerveza de trigo, con tres fermentaciones, la ultima en botella, de color turbio natural y sobre unos 5 grados de graduación alcohólica.

AQUÍ TIENES MAS INFORMACIÓN SOBRE ESTA CERVEZA

CARPACCIO DE PRESA DE IBERICO CON PAN DE REGAÑÁ

INGREDIENTES:

presa de ibérico

pan de regañá

queso parmesano

guindillas piparras

aceite de oliva virgen extra

olivas negras

PROCEDIMIENTO:

La regañá es ese pan sin miga , con una corteza fina y crujiente que se ha consumido casi siempre en el sur : Córdoba, Sevilla y otros puntos de Andalucia y que ahora ya lo comercializan por toda España, sus diluidos orígenes se remontan al medievo, dicen que cuando los marineros partían hacia las colonias de ultramar levaban las regañás como sustituto del pan, porque su duración era mayor, perduraban en el tiempo sin enranciamiento, lo que desconozco es el porque de ese nombre tan curioso: regaña, aquí la vamos a utilizar como soporte de un carpaccio de presa ibérica.

Darle un ligero congelado a los trozos de presa, para luego con el cortafiambres hacer unas laminas lo mas finas posibles.

Colocar sobre el pan de regaña, aderezando con unos aros de guindillas piparras, olivas negras troceadas y queso parmesano rallado.

Acabar con unos hilos de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal maldon.

PAN CASERO - ZARAGOZA 2 - SEVILLA 1

No, no pienses que el fútbol tiene algo que ver con el pan, nada, absolutamente nada, bueno, quizás el bocata que se comen durante el descanso, sin duda lo mejor del fútbol... no esta en mi intención el herir susceptibilidades de forofos e hinchas incondicionales...

La relación que yo os quería contar, entre el fútbol y este pan casero, es meramente el tiempo que se tarda en hacer, una hora, el descanso y el segundo tiempo del partido, en ese tiempo haremos un pan que dejaremos enfriar y listo para preparar unas torradas (llesques,que diuen els companys del regne de Aragón), o rebanadas con jamón, que nos transportaran al reino del placer sumidos en unos espamos increíbles.

Llevo un tiempo, investigando y "culturizandome" sobre el como hacer pan, a mi siempre me ha gustado hacer, en todas las facetas de la vida, lo que sencillamente, no tengo " ni p... idea", es lo que me motiva, que le vamos a hacer, creo haber alcanzado el grado, o nivel de aprendiz de panadero de segundo año, controlo levaduras, masas madre, harinas de fuerza, tipo de panes... y es mas, siento un enorme placer manejando y manipulando las masas de pan, uno es así de raro, el oler el pan, cuando se esta cociendo en el horno me transporta cerca del Nirvana, ni te cuento si lo que se cuece, es un hojaldre...en resumidas cuentas, que disfruto metiendo las manos en la masa.

Me han mandado algunas muestras de tipos de harina de la marca Santa Rita, tienen un sinfín de referencias, la primera que he probado es una que denominan pan casero, leyendo las especificaciones, veo que contiene dentro un sobre de levadura en polvo, yo siempre uso la compacta de panadero, pero esta, obviamente por tiempos de conservacion lleva la de polvos, que supongo que ira liofilizada o algo similar, pero lo que realmente me ha llamado la atención, es el tiempo de fermentacion: media hora, así que he decidido, cuando ha acabado la primera parte del ZARAGOZA - SEVILLA (hay que ganar si o si), hacer un pan, con la radio enchufada, por supuesto, en una hora debería estar el pan crujiente, aun caliente, para ponerle encima el jamón, previa severa unción, en toda su superficie de tomate y aceite de mi tierra, porque mis comensales siempre me quieren cenar, son así, que le vamos a hacer, así que al lío...

LO HE HECHO TAL Y COMO VIENEN LAS INSTRUCCIONES EN EL DORSO, confieso que tenia mis dudas, sobre el tiempo de fermentación, pero he seguido estrictamente las instrucciones: mezclar el sobre de levadura con la harina, 260 ml de agua, y amasar cual hábil panadero en madrugada invernal, doblando la masa sobre si mismo, apretando con la parte de atrás del puño, volviendo a doblar... en fin, disfrutando con el tacto de la masa, para no manchar demasiado, he usado un recipiente de acero inoxidable y para acabar, a trabajar la masa sobre la encimera, ya sabes, enharinando un poco y trabajando la masa hasta conformar esa bola de masa lisa, sutil, que se recupera a la presión, amable, agradecida...

Después de amasarla, he enharinado un poco el recipiente donde la vamos a depositar durante media hora para que fermente, tapada con un paño blanco, bien abrigada, lo ideal es alrededor de 24 grados, yo lo que he hecho, es encender el horno un momento y apagar enseguida, ponerla dentro y dejarla fermentar, había empezado el segundo tiempo, y estábamos empatados... mientras fermenta, a cortar el jamón, cervecita y la radio que no cese...

Transcurrida media hora , con el horno caliente, la vamos a tener a 220 grados durante 25 minutos, llegados a este momento, cuando hago pan, yo suelo utilizar una baldosa de cerámica, (de las del suelo) que aguanta la temperatura, donde deposito el pan para cocerlo, también utilizo para dar humedad, una olla llena de trapos humedecidos, que al colocarla dentro del horno, va soltando humedad, pues bien, aquí no he utilizado nada de eso, solo un vaporizador con agua, para echar por encima del pan, y en el horno dos o tres veces mientras cocía.

Hacemos unas incisiones en cruz en el pan, (un cuter es la herramienta ideal), un poco de harina pulverizada por encima, vaporizar agua sobre el pan, y al horno... 25 minutos, pulverizar 3 o 4 veces agua en el horno...

Pronto empezaras a notar el agradable olor a pan flotando en el aire de la cocina...ya tienes el jamón cortado, el vino... coloca el pan en una rejilla para que se enfríe, prepara ese maravilloso cuchillo de sierra que tienes para cortar el pan, y a admirar el maravilloso milagro de la harina convertida en un crujiente pan recién hecho...Y ENCIMA ACABAMOS DE MARCAR... ZARAGOZA 2- SEVILLA 1...el cielo puede esperar.

BULLI 2009

Una buena grabacion del menú del Bulli 2009, para hacer boca, a falta de pan...

PARECEN CALAMARES, PERO NO TE LO CREAS, SON HUEVOS FRITOS

INGREDIENTES:
huevos
sal,pimienta
aceite de oliva virgen
harina
huevo para rebozar
PROCEDIMIENTO:

• Separar la clara de la yema
• Freír la clara de huevo en humeante aceite de oliva, que queden "puntillas".
• Con el tenedor desmenuzar la clara una vez frita, en trocitos pequeños.
• En un recipiente ancho, llenar la base con harina, aproximadamente un cm. de altura
• Ayudado por una taza de café o por un aro, marcar en la harina, debe de quedar un hueco a modo de molde.
• Rellenar con los trocitos de la clara frita y desmenuzada.
• Llenar una jeringuilla culinaria con la yema batida.
• Con cuidado rellenamos el hueco donde estaba la clara del huevo.
• Llevamos a congelador, quedara una anilla solidificada
• Cuando este congelado, sacamos la anilla de huevo (clara y yema) , sera un bloque que rebozaremos con harina y huevo y freiremos en caliente aceite de oliva.
• Parecen calamares a la romana, pero no, es un huevo frito.

CONEJO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES:

un conejo

mostaza en grano ( mostaza a la antigua)

un vaso de vino tinto de garnacha de Aragon

sal, pimienta

aceite virgen extra del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

• Ya hemos hecho algún que otro plato de "animalicos" a la mostaza, creo recordar que de UNA PINTADA O GALLINA DE GUINEA, el conejo, carne que no se debe olvidar en una dieta saludable, admite perfectamente esta receta o guiso.
• Cortar el conejo en trozos no demasiado grandes, sazonarlos con sal y pimienta.
• Freírlos en un aceite de oliva en el que habremos dorado un par de dientes de ajo machacados.
• Cuando los trozos de conejo estén dorados llevarlos a una cacerola aparte, a mi me gusta usar cazuelas de barro.
• Cuando tengas todo el conejo dorado, diluyes en un vaso de vino tinto un par de cucharadas soperas de la mostaza en grano y se lo añades al guiso, 10 -15 minutos de cocción serán suficientes, si ves el guiso algo seco, puedes añadir un poco de agua.

PIRULETAS DE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

morro de cerdo

pan rallado

huevo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

• En este plato puedes tener dos alternativas, una muy cómoda que es comprar el morro de cerdo ya cocido, lo venden en bloques compactos y otra cocerlo tu, el que venden ya compactado es de buena calidad, y como queremos una cosa rápida, un plato o casi una tapa, en este caso hemos utilizado el comercial.
• Cortarlo en laminas de aproximadamente un centímetro de grosor.
• Rebozarlo en pan rallado, huevo y nuevamente huevo.
• Freírlo en abundante aceite caliente, muy poco, puesto que el morro ya esta cocinado, solo dorarlos, para que permanezcan compactos.
• Insertarles un palillo de brocheta y presentar.
• Antes de servir si están fríos darle un golpe de calor en el microondas.
  
  
  
  

SOPAS DE AJO AL AZAFRÁN

El dramaturgo Ricardo de la Vega hizo un poema dedicado a las siete virtudes de las sopas de ajo:
Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada

Ramón Pérez de Ayala en su novela «Troteras y danzaderas» nos dice como sienta una sopa tras una noche de juerga:
"Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga".

INGREDIENTES:
un buen caldo
rebanadas de pan
huevos
sal
aceite de oliva virgen extra
azafran de Monreal del Campo
ajos
PROCEDIMIENTO:

• Este plato es quizás uno de los que mas padres tiene y mas variaciones sobre un mismo tema, en realidad lo cierto es, que al igual que el cerdo, ha salvado mas vidas que la penicilina, plato de subsistencia, con productos cercanos y primarios, cada región, cada zona le añade su peculiar versión, un plato que reconforta, tras una noche de juerga y dudosas libaciones, un plato que preparaba para las duras tareas del campo, y un plato que aun ahora para una cena de invierno te deja el cuerpo como un reloj.
• Preparar un buen caldo de pollo o de carne con su punta de jamón, esto es lo ortodoxo, pero si eres una persona con prisas, tampoco pasa nada por hacer una leve concesión al producto industrial, y usar caldo de tetra-brick, los hay de buena calidad, ya te digo, solo es un pecadito venial...
• Cortar unas rebanadas de pan, mejor del día anterior, refrotarle por su superficie con ajo y tostarlo o darle una fritura, en un aceite con unos dientes de ajos laminados.
• En una tartera de barro colocar las rebanada de pan, unas briznas de azafrán tostado, añadir el caldo bien caliente y finalmente romper un huevo sobre el condumio, que cuaje con el mismo calor del caldo, o si es necesario le das un golpe de gratinador.
• Ya solo te queda, atarte la servilleta al cuello, "meter" cuchara... y "tirar" de porrón...
  
  MODO DE UTILIZAR EL AZAFRÁN
  
  

El azafrán es un saborizante natural que puede usarse en sopas, arroces, pescados, platos de carne y también postres.

Guardarlo siempre en botes de cristal herméticos, que no les incida la luz y que no haya humedad.

Antes de usarlo es conveniente tostarlo, se coloca en un papel o aluminio cerca de una fuente de calor, para que vaya tostándose que es como mejor desprende todo su aroma, una vez tostado mejor si lo reducimos a polvo, cuando el guiso este hirviendo es el momento de añadirlo, así el azafrán dará todo su color amarillento natural y su aroma peculiar.

La cantidad a usar por persona sera de 0,175 gramos ( la sexta parte de un gramo), en jerga culinaria la famosa "PIZCA".