MERLUZA CON SALSA A LA YEMA DE HUEVO Y HABITAS BABY

INGREDIENTES:
una merluza a rodajas o lomos
ajo picado
Perejil picado
50 g de mantequilla
10 cucharadas de aceite de oliva
espárragos en conserva
habitas baby en aceite de oliva
2 yemas de huevo crudas
caldo de la lata de espárragos
un botellín de cerveza
Harina
Sal

PROCEDIMIENTO:

• Mezclar la cerveza, un vaso del caldo de espárragos, no eches todo el caldo de la lata, y la mantequilla y poner a reducir en una sartén, por lo menos hasta la mitad de su volumen.
• Sazonar la merluza con sal y pimienta.
• Rebozarlos en harina y freírlos un minuto por cada lado, en un aceite aromatizado por los dientes de ajo.
  Agregar a la reducción de la sartén las habitas baby que ya vienen refritas en aceite.
• Añadir a esta salsa dos yemas de huevo previamente batidas, las añadimos poco a poco sin dejar de remover, nos engordará la salsa y le dará un sabor peculiar.
• Colocar encima los trozos de merluza y los espárragos, cocer 3-4 minutos, no la hagas demasiado, la merluza debe quedar jugosa.
  Espolvorear con perejil picado.
  Es importante comer este plato recién hecho.

Dejarme poner el video del último trabajo de BERLANGA, pastillas para el dolor ajeno, vale la pena verlo.

TAPA CRUJIENTE DE PIEL DE POLLO, MI MAGDALENA DE PROUST

INGREDIENTES:
piel de pollo

pasta brisa

mostaza

ketchup

tabasco

PROCEDIMIENTO:

Recuerdos de la infancia, quizás una de mis magdalenas de Proust, aquellas pieles de pollo que churrascábamos en la cocina económica y que con un poco de sal eran una delicia, ahora en vez de colocarlas en un cucurucho de papel de estraza, les hemos dado volumen... y colocado sobre una base de pasta brisa...imperativos de la cocina creativa... "chorradas" que diría algún castizo...

Cocer las pieles de pollo, una ocasión perfecta es utilizar la de los muslos que se cuecen para hacer caldo y posteriormente croquetas.
Una vez cocida se trata de deshidratarla, siempre lentamente, lo puedes hacer en el horno, en el microondas, y en la plancha, yo le doy a media potencia en el microondas muy poco tiempo, para que la seque un poco y después en la plancha o una sartén, por supuesto sin aceite, el fuego al mínimo y de vez en cuando le das la vuelta, hasta que la tengas crujiente.
Para presentarla utilizamos un trozo de pasta brisa pasada por el horno, también podrías utilizar un hojaldre, le hacemos una hendidura para que nos quede vertical y colocamos un punto de mostaza, otro de ketchup y una gota de tabasco por encima del crujiente y sal.

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LA MAGDALENA DE PROUST: Es como se denomina al proceso de evocar momentos del pasado a partir de un objeto, acto, sabor, color u olor desencadenantes del recuerdo. En el primero de los libros de "A la búsqueda del tiempo perdido", el protagonista embebe en una taza de té un bizcocho (llamado magdalena) y el sabor de éste desencadena los recuerdos de su vida.

ESTRUCTURAS LINEALES DE QUESO CHEDDAR Y MERMELADA DE TOMATE VERDE

INGREDIENTES:

queso cheddar

mermelada de tomate verde

huevo y pan rallado para rebozar

PROCEDIMIENTO:

• El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterr. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
  
• Cortar el queso en tiras de un centímetro de espesor.
• Rebozarlo en huevo y pan rallado y pasarlo por la sartén, el aceite debe de estar a baja temperatura, si no es así el queso se fundirá, hacerlos de uno en uno, unos segundos por cada lado del paralelepípedo.
• Servir con MERMELADA DE TOMATE VERDE.

ENSALADA ROJA DE REMOLACHA

INGREDIENTES:

Remolacha cocida
Rodajas de Piña, natural o en almíbar
pepino
Atún en aceite

anchoas en salazón
Salsa Rosa

PROCEDIMIENTO :

En esta ensalada todos los ingredientes que usemos perderán su color, el rojo de la remolacha predominará...¡viva el rojo!

• Cortar todos los ingredientes en cuadrados de 1-2 centímetros, la remolacha la hemos comprado ya cocida y hemos usado una piña en almíbar.


• Adicionar un buen atún en conserva y unas anchoas en salazón cortadas a trocitos.


• Finalmente aderezar con una salsa rosa.
  Una buena opción es añadir los lomos de unas "sardinas de cubo" o arenques cortados a cuadraditos.

PAN DE CERVEZA NEGRA GUINESS

INGREDIENTES:
500 gr. de harina
320 ml de cerveza negra GUINESS
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería

50 gr. de mejorante panario
PROCEDIMIENTO:
El hecho de hacer PAN (y ya hemos hecho unos cuantos) es lo más parecido a una droga, provoca adicción, y de vez en cuando, uno debe imprescindiblemente, meterse en harina.

Alguna vez os he dicho que lo mejor para meterse en harina es hacerse amigo o conocido de un panadero profesional, para que te suministre una buena harina, levadura y en este caso he probado un mejorante panario, y he conseguido una miga más crujiente, este pan lo hemos hecho sin masa madre, en modo directo, tiene un regusto lejano a cerveza negra y con un queso curado de cabra estaba por lo menos de 9,5...

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añades la cerveza, pero no toda, reserva la mitad, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas mas, la vas añadiendo.
Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un queso no demasiado curado, incluso fresco, va perfecta, como para ponerse a silbar mirando el horizonte...

GALLETAS SALADAS DE PIPAS DE GIRASOL

INGREDIENTES:

100 Gr. de Agua

100 Gr. de Aceite (puedes usar al 50 por ciento girasol y oliva)

300 Gr. de Harina

10 Gr de Levadura Fresca

10 gr. de sal de Sal

Pipas peladas de girasol a poder ser saladas
PROCEDIMIENTO:

Mezclar primero los ingredientes sólidos, dejando para el final las pipas.

Añadir el aceite y el agua, mezclar el conjunto.

Finalmente añadir las pipas, no todas, dejar algunas para ponerlas encima de la galleta una vez extendidas, antes de hornear.

Precalentar el horno a 250 grados.

Extender sobre la placa de horno un papel sulfurizado y sobre este hacer pequeños montoncitos de masa, extender ayudados con el dorso de una cuchara, deben quedar bastante finas, adicionar por encima alguna pipa y meter al horno.

Bajar a 180 grados la temperatura, en 10 minutos estarán hechas, pero no dejes de vigilarlas, no deben de quedar doradas, sino blancas.

Las pipas mejor que estén saladas, no olvides que estamos haciendo nas galletas saladas, para tomar por ejemplo con una cerveza.

¿HUESOS DE ATAPUERCA? NO, ES UNA TAPA DE COCIDO

INGREDIENTES:

nabos

un cocido

polvo de boletus edulis

PROCEDIMIENTO:
Necesitamos un cocido, fabada o plato similar de los muchos que hay distribuidos por la geografía de España, y unos nabos, mi relación con el nabo, nunca ha sido demasiado buena, (obviar "risitas" y segundas intenciones) quiero decir, que no me lo he comido nunca a gusto (vuelvo a repetir lo de "las risitas" y segundas intenciones, que veo que son ustedes muy mal pensados), pero tenía que hacer un plato, y me ha salido este "playfood" o trampantojo (bonita palabra esta de nuestro idioma), unos huesos encontrados en tierras de Atapuerca.

• Reservar del cocido, chorizo, morcilla, carne, tocino... e incluso alguna legumbre.
• Pelar los nabos con un pelador y cocerlos.
• Cuando estén cocidos, hacerles un agujero central con un descorazonador de manzanas.
• Rellenar el agujero con los condumios del cocido, procurando dejar a la vista el chorizo.
• Para simular la tierra añadimos por encima polvo de boletus edulis.
• En el momento de servir regar con unas gotas de aceite de oliva y sal en escamas.

PATATAS GAMBERRAS O "PAPAS ARRUGÁS"

INGREDIENTES:

patatas

sal

agua

PROCEDIMIENTO:

Estas patatas, a las que les hemos puesto como seudónimo "patatas gamberras", es porque hacer las "papas arrugás" con otra variedad distinta a la patata negra canaria, me parece un atrevimiento, así que las denominaremos así a este remedo de "papa arrugá", aunque estaban buenas, pero hay platos y guisos que deben comerse en su lugar autóctono... o no es lo mismo, ¿será que el estado emocional incide en el sabor?

• Ya que no tenemos la patata negra canaria, elegimos unas patatas de tamaño igualado y pequeño.
• Extender en una olla, de tal forma que ocupen su superficie, sin amontonar.
• Añadir agua casi hasta cubrirlas, deja un centímetro de las patatas fuera del agua.
• Añadir a esta agua unos 140 gramos de sal por litro.
• Cocer a fuego lento, hasta que pinchando con un palillo veas que están cocidas.
• En este momento quitar el agua que aún quede y llevar la olla nuevamente al fuego, sin agua, para que se sequen y se arruguen, mover la olla de vez en cuando.
• Servirlas enteras, a poder ser no cortarlas con cuchillo, si no con las manos, presionando y abriéndolas por la mitad.
• Por supuesto con su mojo picón en este caso uno comercial rojo que estaba muy bueno.
• Indispensable escuchar a Caco Senante para entrar en situación, aunque no cese de llover, nieve o estés lejos de las islas Canarias...¡mojo picón... la rica salsa canaria se llama mojo picón...

VENTRESCA DE BONITO CON ORIO DE SENDERUELAS

INGREDIENTES:

ventresca de bonito

senderuelas

ajos

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

La ventresca es un corte del bonito, que en tiempos pretéritos se vendía a menor precio que el resto del animal, no ocurre así ahora, es un corte de los mas apreciados y delicado de sabor.

El bonito ofrece todas las ventajas nutricionales de los pescados azules,con gran contenido de grasa del tipo omega.

La ventresca la puedes asar a la parrilla, sobre brasas, si no es así, pues ningún problema, la puedes hacer en el horno o como mejor prefiero yo, en sartén, tapándola, y siempre que se acabe de hacer con el calor residual, se controla mejor el punto exacto del pescado, eso si, necesitarás una sartén grande, primero por el lado de la piel, un par de minutos a fuego fuerte, le damos la vuelta, otro par de minutos, la retiramos del fuego y la mantenemos tapada, ese calor residual la dejará en su punto.

Para hacer el orio, laminamos unos dientes de ajos y los doramos en aceite de oliva, añadimos unas setas senderuelas bien limpias, un minuto será suficiente, y napamos la ventresca con el contenido del orio.

DESPACITO QUE HAGA CHUP- CHUP EL SOFRITO - SONETO AL SOFRITO

SONETO AL SOFRITO

Póntelo, el delantal, lo primero,
el fuego lento, no te enfades con el tiempo,
tienes que cocinar un sofrito para los dioses del Olimpo,
sartén limpia, cariño y mucho esmero.

Que todos sepan que eres el mejor salsero
Ajo, tomate, cebolla, todos frutos del campo,
no importa si alguno lo has comprado en el Alcampo,
y nunca te olvides del aceite de oliva, si te he der sincero.

Sin prisas en la elaboración del sofrito,
sal, alguna especia y mucho mimo,
quizás una cervecita, ese es el rito.

Puedes abrir una conserva, pero no es lo mismo,
frente al aroma de tu sofrito, tan rojito, tan blandito,
todo lo demás será casi como un timo.