Y como acaba el año, hacemos resumen, unos pocos platos de casi los 500 del año, y aprovechar para desearos (aunque yo estoy convencido que lo mejor sería anestesiarse durante todo el 2011) un feliz año, y que Dios, (para los creyentes), y eso que llaman, eufemísticamente "los mercados" y que no deja de ser el imperialismo económico de siempre, el contrastado liberalismo de siempre y ese neoliberalismo de nuevo cuño, que a veces se pone chaqueta de pana, nos ayuden...yo tengo muchas dudas...sed buenos y sobre todo no me perdáis la sonrisa... ¡¡¡ SALUD AMIGOS !!!
Vamos a hacer un ternasco de Aragón D.O. asado a baja temperatura, pero lo vamos a hacer de una forma casera, no tipo restaurante, no vas a necesitar rhoner ni nada excesivamente sofisticado, pero vamos a procurar aromatizarlo y asarlo lentamente, de tal manera que al no someterlo a temperatura altas al principio del asado no haya estrés en el músculo de la pieza que vamos a asar, básicamente es lo que hace ese asado lento, muy lento, no generar una contracción en el músculo y por consiguiente la terneza y la melosidad de la pieza. Alguna vez te he explicado, que esto en los restaurantes lo hacen embolsando al vacío la pieza y colocándola en un rhoner, creo recordar que alguna vez hemos hablado de esa máquina, no deja de ser un baño maría con el agua en movimiento a temperatura controlada, luego le dan el último golpe de horno con la gratinadora, de esta manera se tienen asados, higiénicamente envasados y acabados en el momento del servicio...hemos superado el ternasco recalentado de los banquetes de bodas.
Yo domésticamente lo hago así, ya se que a todos-as os queda "divino de la muerte" de la forma convencional, pero yo os sugiero la prueba... ¡ah! eso sí... el ternasco debe de ser de calidad...milagros no hay.
Embolsar en bolsa de vacío la pieza a asar, con los aromáticos tales como romero y tomillo, ajos machacados y un poco de AOVEBA, hacer el vacío en la bolsa...¡no te asustes!...que no tienes bolsa de vacío, pues sin hacer el vacío, usas una bolsa de plástico de esas que se usan para congelar, el objeto es que se aromatice la pieza de ternasco, aprovecho para decirte que una maquineta de vacío no es mala inversión, sobre todo para guardar alimentos, tampoco son excesivamente caras.
La tenemos unas horas o de un día para otro en la bolsa, y esta a su vez, en la nevera.
En este momento se utilizaría el rhoner, pero como en casa no tenemos, la sacamos de la bolsa y la colocamos en un recipiente de horno, un vaso de agua en el recipiente para que evapore y no reseque la pieza y al horno 60-70 grados, alrededor de 5-6 horas, poco a poco, sin prisas, calculando darle un golpe de gratinadora poco antes de comer, por supuesto le hemos tenido que dar la vuelta una o dos veces. Para confitar los pimientos de piquillo, los colocamos extendidos en una sartén, un poco de aceite de oliva y el agua de la conserva, fuego muy lento, al mínimo y una o dos horas en la sartén, dándole alguna vuelta, el sabor final nada que ver con el pimiento recién sacado del bote, si es que en la cocina la ecuación: R= T + C siempre se cumple... ¿que no sabes que significa cada una de las variables?...trata de averiguarlo, no te rindas...
Y PARA BEBER... PAGOS DEL MONCAYO SYRAH ...negro como la boca de una mina...
Bodega: Pagos del Moncayo D.O./Zona: D.O. Campo de Borja Tipo de vino: Tinto con crianza Graduación (vol): 14,5% Varietales: Syrah Elaboracion: 10 meses de barrica Precio aproximado: De 10-14 euros VISTA: Negro como la boca de una mina, bordes morados muy cubierto y brillante. NARIZ: Franca e intensa. Olores francos y potentes. Notas de flores lilas, maderas tostadas y fruta negra, mucha fruta negra, como si estuvieras inmerso en una zarzamora en Septiembre... BOCA: Vino concentrado y potente. Tanino notable, impregna la boca de una sensación opulenta de fruta negra y flores, persistente, no está de paso, se queda en boca un buen rato, asi que a disfrutarlo, que se acaba, y nos quedan dos telediarios, en este mundo que es un "sindios"...
PROCEDIMIENTO:Hoy toca un clásico de la cocina internacional, de sus orígenes, como casi siempre en estas cosas dudosos, cuentan que es de naciencia rusa, que pertenece a su cocina tradicional, y que desde el siglo XVIII es plato internacional, el nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Strogonoff, noble y gastrónomo ( sólo estos podían ser gastrónomos, claro), que tenía a su servicio a grandes cocineros, alguno le preparó esta suculenta vianda, el quedó en el olvido y le dieron el nombre del "tragón" para la posteridad...(esto como ven ustedes sucede y ha sucedido siempre)...¡¡¡ay con la sangre noble y la azul!!!
Para este plato utilizar las puntas de solomillo de buey, bueno, más bien de ternera, lo que siempre se ha llamado "filet mignon", al que los cocineros le daban un corte triangular.
Cortar en tiras el solomillo y sofreír en una sartén donde hemos puesto mantequilla y aceite de oliva, cuando esté dorado sacarlo fuera y reservarlo.
Pochar en la misma sartén un par de ajos fileteados y una chalota.
Cuando estén pochados añadir unos champiñones cortados en cuartos o alguna seta.
Volver a introducir la carne de solomillo, añadir media copa de coñac y un poco de vino blanco.
Dejar evaporar un poco y añadir la nata líquida y una cucharada pequeña de mostaza de Dijón.
Mantener al fuego 3-4 minutos para que mezclen los sabores.
queso parmesano ajo, chalota harina huevos PROCEDIMIENTO: No se cual es la causa, pero los sufflés, nunca han sido en la cocina española demasiado utilizados, o me lo parece a mi, la realidad es que admite muchas variaciones en su ingrediente principal, y los secundarios se tienen casi siempre a mano en casa. Incluso puede tenerse la mezcla hecha de un día para otro, no es recomendable, pero yo he hecho la prueba y el resultado no es malo, sólo tener la precaución de meterlos al horno ya precalentado cuando tienes a todos sentados en la mesa, y si ocurre que pasa de la forma "concava" a la "convexa", no pasa nada, el sabor sigue siendo el mismo.
Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sartén la mezcla, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla (en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar. Sazonar con un poco de pimienta y nuez moscada, le dan una alegría especial. Incorporamos los langostinos troceados, a la bechamel, y mezclamos bien, asi mismo rallamos un poco de queso finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de langostinos, que se noten cuando degustes el souflé, no debes de cocinar mucho los langostinos, se acabarán de hacer en el horno. Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla. Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente. Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba,mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante, es recomendable pintar los moldes con mantequilla y pan rallado en todo su perímetro. Con horno a 200 grados 8-10 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé no debe esperar al comensal, sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al soufflé. -
Hace tiempo, demasiado tiempo decidí que me era estictamente necesario entender a Brel, Brassens, Moustaki... S'il vous plaìt, ne me quitte jamais!!! j'adore... ton coeur...ton ombre.....c'est ça...merçi.
PROCEDIMIENTO: Para confitar el bacalao poner en un recipiente amplio, aceite de oliva y dos o tres dientes de ajos enteros pero machacados, para que se vaya aromatizando el aceite, lo mantendremos a unos 50 grados, para que se vaya confitando poco a poco, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del bacalao se empiecen a separar. Para el helado de alioli haremos un alioli, no se si convencional o peculiar, con este sistema puedes hacer multitud de aliolis, incluido de chocolate, ¿porque no?...otro día lo explicamos.
Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.
Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.
Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.
Para presentar el plato, colocamos el lomo de bacalao confitado y al lado una quenelle de helado de alioli, la mezcla frío caliente y ese tenue aroma a ajo sin potenciar demasiado... una experiencia "cuasi religiosa"...¡ya será menos!
Y un poco de nostalgia con esta canción, para pasar estos días Y AGRADECEROS LAS MILES DE VISITAS, gracias a todos los que habeis pasado por aquí y espero os haya sido útil, aunque sólo sea un poco.
Y como acaba el año, hacemos resumen, unos pocos platos de casi los 500 del año, y aprovechar para desearos (aunque yo estoy convencido que lo mejor sería anestesiarse durante todo el 2011) un feliz año, y que Dios, (para los creyentes), y eso que llaman, eufemísticamente "los mercados" y que no deja de ser el imperialismo económico de siempre, el contrastado liberalismo de siempre y ese neoliberalismo de nuevo cuño, que a veces se pone chaqueta de pana, nos ayuden...yo tengo muchas dudas...sed buenos y sobre todo no me perdáis la sonrisa... ¡¡¡ SALUD AMIGOS !!!
QUE LOS CRUJIENTES NO TE IMPIDAN VER EL SOLOMILLO
CANDELABRO DE PASTA WANTON, MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y TRUFA
ROJO, BLANCO, AÑIL... DEL PAPEL AL PLATO
MELONJITO
CUCURUCHOS DE CUAJADA Y MASCARPONE CON LÁGRIMA DE PISTACHO Y GOMINOLA DE PACHARÁN
