Corte clásico de las patatas bravas
INGREDIENTES:
patatas
sal
aceite de oliva
Para el falso alioli:
huevo
medio diente de ajo
aceite de girasol
Para la salsa de tomate:
tomates naturales maduros
ajo
chalota
sal, azúcar, pimienta negra
aceite de oliva
caldo de carne
PROCEDIMIENTO:
Dejemoslo claro, patatas "arolianas", que en esto de los "copyrigsses" hay alguno que se cree que ha inventado la crema de coliflor, y hay que pagar royalties por ello, este hombre (dejando claro que en absoluto me disgusta su cocina), puede que pase a la historia por hacer un "aujerico" en las patatas y por algún programa de televisión, tipo reality show de cocina...y tampoco es eso, multiestrellado, emprendedor, a cada uno lo suyo...
Al igual que la "hamburguesa gourmet", presente en todos los gastrobares que se precien, para exaltación y subida a los altares de los "tuiteros" que allí acuden a comer "de gratis", las patatas bravas, también han pasado de la tasca o taberna, a los gastrobares "fhasión" de banquetas altas e incómodas, todos dicen hacer las mejores patatas bravas de la ciudad...y no se lo crean ustedes, casi nunca es verdad...porque las mejores, al igual que la hamburguesa, como no podía ser de otra manera son las mías...(dosis de autoestima en vena)...pero, no te preocupes, yo te lo cuento como las hago, y seguro que me dejas en segundo lugar...
Tres cosas componen este plato: salsa mahonesa (yo hago un falso alioli), salsa de tomate ( yo le añado un jugo de carne) y la patata (confitada en dos etapas)...sígueme y te explico:
Patatas:
Puedes hacer el agujerito Aroliano o el corte tradicional, para el sabor da lo mismo, lo que es importante es darles un confitado a fuego muy lento, sumergidas en aceite a unos 55-60 grados, hasta que se pongan blandas, cuando esto suceda las sacas a papel absorbente y las reservas hasta el momento de emplatarlas, en el que les daremos una nueva fritura, a mi me gusta que queden un poco doradas y por dentro mantecosas.
Mahonesa:
En realidad yo hago un falso alioli, es decir una mahonesa con ajo, pero ¡ojo!, tres tipos de ajo, asados, blanqueados en agua y un toque de ajo crudo, todo esto le da un toque peculiar.
Salsa de tomate:
Alguna vez he dicho que una salsa de tomate casera es la prueba de fuego de un cocinero, hacer una gran salsa de tomate requiere tiempo, buenos tomates (si no es tiempo de tomates, te recomiendo los embotados de tipo pera, enteros y al natural), y mirarla continuamente con ojos cariñosos, mientras hace chup-chup... picar un diente de ajo, una chalota, pochar, añadir los tomates sin semillas ni piel, dejar pochar a fuego lento, ir machacando con el tenedor, un poco de orégano o albahaca picada, pimienta negra recién molida, sal, probar acidez y rectificar si es necesario con azúcar...fuego muy lento...chup-chup...para las patatas bravas, yo añado al final una salsa de carne concentrada, como una cucharada, salsa que tengo congelada de algún otro preparado, las hay comerciales que también pueden solucionarte la papeleta...y ¿el picante? opcional, yo hecho una cayena que recupero posteriormente, y un poco de tabasco, yo no soy partidario de adormecer las papilas gustativas, las quiero siempre despiertas...pero si a ti te gusta el picante...
Un poco de trabajo...pero el que algo quiere...
