ARROZ CALDOSO DE RODABALLO Y PUNTILLAS

INGREDIENTES:

un rodaballo

puntillas

arroz de las Cinco Villas

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

azafrán de Monreal del Campo

PROCEDIMIENTO:

• De cada rodaballo sacamos cuatro filetes, esto te lo hará perfecto tu pescatero, le dices que te de la espina y la cabeza, es fundamental para este arroz.
• Hacemos un caldo con la espina y la cabeza del rodaballo, añades también media cebolla y una hojita de laurel, 20-25 minutos hirviendo son suficientes.
• Pochar un ajo y una chalota en un buen aceite de oliva.
• Rehogar un poco los filetes de rodaballo, se acabarán de hacer después, sacarlos y reservarlos.
• Sofreír las puntillas ( calamares pequeños).
• Añadir el arroz y sofreír.
• Añadir el caldo que hemos hecho con las espinas de rodaballo, 4 veces el volumen de arroz .
• Añadir unas hebras de azafrán.
• Cocer a fuego rápido, a media cocción bajar el fuego y colocar los filetes de rodaballo previamente sofritos, por encima.
• Acabar de cocer.
• Si te sobra arroz y quieres que siga estando caldoso por la noche, lo cuelas, separas el caldo del arroz, y lo guardas en recipientes diferentes, cuando te los vayas a comer, los juntas, y te comerás un plato de arroz caldoso perfecto.
  

AQUÍ PUEDES VER OTROS PLATOS CON RODABALLO

¿HELADO? ¿CHUPA CHUPS ? ... ¿BOMBÓN?...DE PLÁTANO

INGREDIENTES:

plátanos

cobertura de chocolate para fundir

frutos secos rotos:macadamia, nueces, almendras...

confetti...

PROCEDIMIENTO:

He probado a hacer lo mismo con diferentes frutas, con congelación previa, pero el resultado no es bueno, en cambio con el plátano congelado, la textura es agradable de comer, incluso con semanas de congelador.

Cortar un plátano en dos y cuadrarlo un poco, pincharle dos brochetas.

Congelarlo.

En un baño maría derretir el chocolate, sacarlo y atemperarlo un poco.

Introducir el plátano congelado en el chocolate, pasarlo por los frutos secos o el confetti, dejarlo escurrir, al estar congelado el chocolate solidificará rápido, mientras tanto mantenerlo un poco en alto.

Volver a llevar a congelador

Se pueden comer recién sacados del congelador o atemperados un poco en el frigorífico.

LUBINA SALVAJE SOBRE CAMA DE PUERRO Y PATATAS CONFITADAS

INGREDIENTES:

Un par de lubinas

puerros

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

• Cortar las patatas en rodajas grueso de aproximadamente un centímetro de grosor.
• Calentar en una olla aceite a unos 60 grados, introducir las patatas y confitarlas, hasta que estén casi hechas, se acabarán de hacer en el horno.
• Cortar los puerros en rodajas y sofreirlos con un poco de aceite, también se acabarán de hacer en el horno.
• Limpiar la lubina, lo puede hacer tu pescatero, sazonar con sal y pimienta, también en el interior.
• Pintarla con aceite de oliva virgen extra
• Colocar en una placa de horno las lubinas, con un poco de agua en el fondo del recipiente, para evitar que se reseque.
• Precalentar el horno a 200 grados.
• Con unos 6-7 minutos ( depende del tamaño) , sacamos las lubinas , les damos la vuelta y colocamos los puerros pochados y las patatas confitadas, con otros 6 ó 7 minutos serán suficientes, sobre todo no te pases de cocción, o estarán resecas, entre 10- 12 minutos por kilo en un horno precamlentado a 200 grados puede ser suficiente.
  AQUÍ PUEDES VER MAS PLATOS CON LUBINA

UVAS EN AGRAZ - PEPINOS CON AJEDREA

INGREDIENTES:

pepinos

uva verde

agua

sal

ajedrea

PROCEDIMIENTO:

Esta técnica de conservación y de aliño de uvas en agraz ( uvas verdes, antes de enverar) y de pepinos, también se usan ciruelas verdes, se hace en pueblos de la ribera del Jalón, desconozco si se utiliza en algún otro sitio. La base es la ajedrea, una planta aromática que se cría en el campo y una salmuera de agua y sal.

La ajedrea siempre se ha utilizado en cocina, e incluso en algunos sitios para adobo de aceitunas, tiene propiedades medicinales y es de aroma muy intenso.

El resultado de este tipo de conserva o aliño, más bien lo primero porque la verdad, es que me dura casi todo el año, es una especie de encurtido, tanto el pepino, comparable a los pepinillos en vinagre, como la uva, se comen los granos verde a modo de encurtido.

Ya habíamos hablado sobre el agraz o vino resultante de la prensa de uvas en proceso de envero, incluso es comercial, y se utiliza para aliños y acompañamientos en cocina.

Para hacer tanto las uvas como los pepinos de esta guisa, fundamental es salir al monte en busca de ajedrea, es una planta que no es difícil de encontrar ( se me ha olvidado hacer la foto), una vez se tiene la ajedrea, debemos de estar en época de envero de la uva, sobre Julio, esta que se ve en la foto es una garnacha, en un recipiente ponemos los 4 ó 5 racimos de uva en agraz, un buen puñado de ajedrea, procurar quitar la parte leñosa, un puñado de sal y cubrimos de agua, esta salmuera junto con la ajedrea, darán a la uva un tono ácido y perfumado, ahora en septiembre ya se puede comer.

Con los pepinos se hace el mismo proceso, no es necesario ponerlos muy pequeños, luego se cortan en rodajas, al igual que las uvas se colocan en un recipiente con agua, sal y buena cantidad de ajedrea, en algo más de un mes, ya puedes comer algo parecido a los pepinillos en vinagre, pero no es lo mismo.

BLINIS DE CALABACÍN Y JAMÓN

INGREDIENTES:

un par de calabacines

un diente de ajo

3 huevos

jamón de Teruel

20 cl de leche

150 gr. de harina

parmesano rallado

perejil

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

En su día hicimos unos blinis, o tortitas, las que usan los rusos para colocar el caviar encima, AQUÍ PUEDES RECORDARLO, ahora vamos a hacer algo similar, pero con calabacín y jamón, sirven para comer solos o como guarnición de carnes o pescados.

• Rallar con el microplaine el calabacín
• Pochar un diente de ajo y una chalota, añadir el calabacín rallado y cocinarlo, que quede sin agua.
• En un recipiente mezclar la harina, la leche, los huevos, el perejil, el parmesano rallado y el jamón cortado en una brunoise ( daditos pequeños), sazonar, llevar cuidado con la sal, el jamón aporta su sal.
• Añadir a la mezcla el calabacín y mezclar todo el conjunto.
• Calentar una sartén o plancha, echar unas gotas de aceite.
• Con una cuchara coger raciones y poner en la plancha, hacerlas por ambos lados.
• Comer templados, sólos o como guarnición.

CHICHARRO AL HORNO CON SALSA MARINERA

INGREDIENTES:
chicharro
Para la salsa marinera:
ajo, chalota
cayena
tomate
caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:
Para el chicharro:
Sazonar con sal y pimienta, pintarlo con aceite de oliva.
Llevar al horno entero.
Colocar en la bandeja de horno un poco de agua, para que no se reseque.
En un horno precalentado a 200 grados unos 10-12 minutos serán suficiente
Para la salsa marinera:
Poner a pochar un ajo finamente picado y una chalota, añadir media guindilla cayena para que le de un tono picante, no te olvides de quitarla, cuando haya cumplido su función, añadir tomate natural triturado, una copa de coñac y un caldo de pescado, debe quedarte bastante líquida, dejar hervir 4 ó 5 minutos.
Acompañar el chicharro con la salsa.

TARTA DE GARNACHA CENTENARIA - con mouse de queso y chocolate blanco

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcochos de soletilla
Para la mouse:
600 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
300 de chocolate blanco

200 nata
200 g de leche entera
80 g de azúcar
1 sobre de cuajada
Para la capa de gelatina de garnacha
80 g de azúcar
medio litro de garnacha centenaria

mermelada de arándanos
5 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
"Embaldosar" el molde a base de bizcochos de soletilla. yo he usado un molde de 22 cm de diámetro, es que pensaba invitar a los mas de 2 millones que habéis pasado por aquí, aunque no sé si va a llegar, por lo menos la invitación virtual existe, seguimos con el mismo fundamento que a los 20 años...y que siga así..., bueno que estáis invitados a "pillar" un poco de tarta y una copa de vino, virtual todo, eso sí...¡¡¡ SALUD !!!

Para el mouse de chocolate blanco y queso:

Colocar sobre una olla con agua, un bol, en este bol colocaremos el chocolate de cobertura blanco, la leche, la nata y el azúcar, sin dejar de dar vueltas hasta que el chocolate esté derretido por acción del calor del vapor.

Ya fuera del fuego añadiremos el queso, mezclaremos bien, y finalmente el sobre de cuajada, mezclar todo el conjunto a poder ser con la máquina de varillas.

Verter el contenido en el molde, sobre los bizcochos.

Llevar a frigorífico para que solidifique.

Para la capa de garnacha gelatinizada:

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar un poco de vino con el azúcar, cuando esté caliente, sacarlo del fuego, y añadir las hojas de gelatina hidratadas, remover para que se disuelvan.

Añadir 4 ó 5 cucharadas de mermelada de arándanos y el resto de vino, turbinar el conjunto.

Dejar enfriar.

Sacar del frigorífico la tarta con el mouse ya solidificado y añadir por encima como medio centímetro de la mezcla de garnacha que hemos hecho, reservar una cantidad fuera de la nevera, llevar la tarta a la nevera para que solidifique.


GEORGES MOUSTAKI - LE TEMPS DE VIVRE

Tomaremos el tiempo de vivir, de ser libres mi amor, sin proyectos y sin costumbres, podremos soñar nuesra vida.
Ven yo estoy allí, no hago más que esperarte, todo es posible, todo está permitido...
Ven, escucha estas palabras que vibran sobre los muros del mes de mayo...
Nos dan la certeza de que todo puede cambiar un día.
Ven yo estoy allí, no hago mas que esperarte...todo es posible, todo está permitido.
Tomaremos el tiempo de vivir, de ser libres, mi amor, sin proyectos y sin costumbres, podremos soñar nuestra vida...

COCINEROS SIN FRONTERAS - INFORME SEMANAL DE TVE

Cocineros sin fronteras. Informe Semanal

Por si no has podido ver el reportaje de TVE en informe semanal.
Cocineros sin fronteras. Informe Semanal
Durante algo más de un año, 15 jóvenes chefs de todo el mundo se han estado formando en los mejores restaurantes españoles. Se trata de un proyecto del Instituto de Comercio Exterior que intenta así promocionar la gastronomía y la cultura española de la buena mesa y fomentar, de paso, la exportación de los productos españoles. Ferrán Adrià ha sido uno de los maestros. (19/09/09) Fuente TVE

CALLOS DE BACALAO EN SALSA MARINERA

INGREDIENTES:

callos de bacalao

arroz

Para la salsa:

caldo de pescado

tomate

ajo, chalota

coñac

guindilla cayena.

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos usado los CALLOS DE BACALAO en multitud de platos, AQUÍ PUEDES RECORDARLOS, en este plato vamos a hacerlos con una salsa marinera, una salsa con cierta similitud con la salsa americana, pero en vez de usar el caldo de gambas o langostinos, usaremos un caldo de pescado o incluso el agua de abrir los mejillones, es una salsa para acompañar diferentes platos, haremos algunos mas: mejillones, chicharro e incluso unas patatas bravas, a todos estos platos si le damos un punto picante les va perfecta, con los callos de bacalao incluso les da un punto visual de similitud con los callos tradicionales, como bien sabrás, nada tienen que ver en sabor, sólo eso, la cosa visual.

Para la salsa marinera:

Poner a pochar un ajo finamente picado y una chalota, añadir media guindilla cayena para que le de un tono picante, no te olvides de quitarla, cuando haya cumplido su función, añadir tomate natural triturado, una copa de coñac y el caldo de pescado, yo en este caso le he añadido el caldo de abrir unos mejillones y queda perfecta, debe quedarte bastante líquida, dejar hervir 4 ó 5 minutos.

Para los callos de bacalao:

Ponerlos en remojo para desalar, de un día para otro, se desalan antes que los trozos de bacalao, puesto que son menos gruesos.

Cortarlos en trozos más pequeños, suelen venir en trozos bastante grandes, freírlos con un ajo picado y un poco de aceite, se hacen enseguida, 4 ó 5 minutos son suficientes.

Para el arroz:

Cocer el arroz blanco con un ajo y una hoja de laurel.

Para el emplatado:

Mezclar los callos con la salsa marinera, ayudados de un molde colocamos el arroz en medio del plato, y al rededor los callos de bacalao.

MEJILLONES EN SALSA MARINERA

INGREDIENTES:

mejillones

Para la salsa marinera:

ajo, chalota

cayena

tomate

caldo de los mejillones

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones con un poco de agua y una copa de vino blanco, mantener la olla cerrada, para que sea el vapor el que los abra, en cuanto abran, quitarlos del fuego, procurar que no se hagan demasiado.

Para la salsa marinera:
Poner a pochar un ajo finamente picado y una chalota, añadir media guindilla cayena para que le de un tono picante, no te olvides de quitarla, cuando haya cumplido su función, añadir tomate natural triturado, una copa de coñac y el caldo de abrir los mejillones, debe quedarte bastante líquida, dejar hervir 4 ó 5 minutos.

Acompañar los mejillones con la salsa.