RISOTTO DE BUEY DE MAR

INGREDIENTES:

buey de mar

arroz

ajo, chalota

queso parmesano

un poco de nata

mantequilla

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

• Cocer el buey de mar en agua hirviendo con unas hojas de laurel durante 8-10 minutos por cada medio kilo de "animalico".
• Abrir el buey de mar, separando las patas y reservandolas, la parte interna de la cabeza reservarla en recipiente aparte.
• En una olla pochar un diente de ajo picado y una chalota partiendo de aceite oliva y un poco de mantequilla.
• Sofreír el arroz,
• Ir añadiendo un caldo de pescado poco a poco y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón.
• Cuando este casi cocido el arroz añadir el contenido del cuerpo del buey, seguir removiendo.
• Acabar añadiendo queso parmesano rallado y opcionalmente un poco de nata .
• Presentar el risotto acompañado de las patas del buey de mar.
  

CABRITO FRITO AL AJILLO ACOMPAÑADO DE POLENTA A LA PLANCHA

INGREDIENTES:

cabrito

ajos

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

polenta

PROCEDIMIENTO:

Cortar el cabrito, costillas y los cuartos traseros y delanteros en chuletas, tu carnicero lo hará de maravilla.

En una sartén amplia poner aceite y bastantes dientes de ajo, dorarlos y sacarlos antes de que se quemen, reservarlos para acompañamiento.

Freír las costillas y chuletas, que queden bien doradas.

Para la polenta:

Si usas la polenta precocida, añades el doble de agua hirviendo que de harina de polenta y dejas hervir hasta que se empape todo el agua, de todas maneras lee las instrucciones del fabricante que estarán en el paquete de harina.

Colocar en un molde, los desechables de aluminio van perfectos.

Cortar la polenta en trozos y dorar en la plancha con una gota de aceite.

Servir las costillas con los ajos reservados y los "filetes" de polenta.

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Y PARA BEBER... TARSUS... RIBERA DEL DUERO

Bodega: Bodegas Tarsus

D.O./Zona: D.O. Ribera del Duero

País: España

Tipo de vino: Tinto con crianza

Graduación (% vol): 13.5

Varietales: tinta del pais

De color rojo granate y limpio. En nariz hay poca intensidad al principio, conforme va abriendo muestra algo de fruta (franbuesa, fresa), apenas se nota la madera.

Termina con lácteos y algo de caramelos.

No demasiada persistencia.

ENSALADA DE FAISAN Y DE FONDO DE NEVERA

INGREDIENTES:

una escarola

pechugas de faisán asado

barritas de queso brie frito

polenta a la plancha

una granada

nueces

aceitunas de kalamata

tocino ibérico

aceite de oliva virgen extra

ajos

PROCEDIMIENTO:
Con esta ensalada vamos a "replegar" las sobras de otros platos, sólo hace falta abrir la nevera y encararse con ella, hurgando en las profundidades de sus misterios, revolviendo, buscando, mezclando, todo sirve, todo combina, todo marida, todo vale...

• Lavamos, escurrimos y troceamos una escarola
• Cortamos en trozos pequeños, con las manos, unas pechugas de FAISÁN ASADO ( perfectamente te pueden valer de pollo o de perdiz).
• Desgranamos sobre la ensalada los bermellones y carmíneos GRANOS DE UNA GRANADA.
• Colocamos unas barritas de QUESO BRIE FRITO.
• Unos trozos de POLENTA pasados por la plancha.
• No nos olvidamos de unas nueces.
• Decoramos su contorno con unas "maravillosas negras" ACEITUNAS DE KALAMATA
• Sazonamos a nuestro gusto
• Unas gotas de vinagre.
• En una sartén freímos el tocino de ibérico cortado a daditos, junto con unos ajos laminados, una vez frito lo añadimos todo incluido el aceite caliente por encima de la ensalada.

LA POLENTA

La polenta, plato humilde y de subsistencia, de gran tradición en Italia, sobre todo en el norte, la llamada polenta taragna, que parece ser que antes de que el maíz viniera de América se confeccionaba con harina de alforfón, un plato sencillo, que ahora incluso tratan de rescatar algunas cocinas de fusión.

Si alguna similitud guarda es sin duda con "las farinetas" de Aragón o en otros sitios llamadas "gachas", plato de subsistencia que se confeccionaba con harina escaldada con agua hirviendo, cocida y removida en una sartén puesta al fuego de leña,a la que si había suerte se añadía unos trozos de tocino fritos a modo de chicharrones y el aceite caliente resultante de la fritura, también se hacían dulces añadiendo azúcar.

La harina para polenta que encontramos ahora en los mercados suele ser la precocida, de muy fácil uso, sólo con añadir agua hirviendo en volumen doble está lista para consumir.

Las variantes pueden ser múltiples: en vez de agua cocer con un caldo, o leche, añadir frutos secos, azúcar, diferentes quesos...

Una vez cocida si la metemos en moldes, solidifica, permitiendo posteriormente la plancha y la fritura, podemos dorarla en la plancha, como si de un filete se tratara o freírla en sartén como si fueran unas patatas fritas.

Permite diferentes cortes y sabores, sólo hay que añadirle un poco de imaginación.

TARTA FUNDENTE DE PATATA ASADA Y QUESO

INGREDIENTES:

patatas

queso de rulo de cabra

sal, pimienta

Para el crumble:

harina

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Esta torta fundente de patata al meter la cuchara sin vacilación alguna, debe de fluir como un río de lava fundente, perdón de queso fundente, que al mezclarse con la patata asada y caliente y el tostado del crumble, debe llevarte cerca del éxtasis, o como mínimo a sus alrededores...así que tu mismo.

Asar las patatas, si tienes tiempo al horno, sino en el microondas (COMO HICIMOS AQUÍ)

• Ayudado con un molde circular, en este caso lo hemos hechos con un molde de 12 cm, queda mejor, me parece a mí, con formato de molde individual, rellenar con la patata asada y machacada y sin piel, primero una base y luego los laterales, dejando el centro para el queso.
• He utilizado un queso de rulo de cabra, puede ir muy bien un tipo de queso brie, incluso un enmental, cualquiera que funda bien con el calor, colocarlo en el centro.
• Tapar con más patata asada, el queso debe de quedar en el corazón del molde.
• Para el crumble mezclaremos harina con mantequilla, debe quedarnos una mezcla bastante tosca. (AQUÍ LO HICIMOS).
• Llevar al horno para tostar el crumble y que el queso funda.

SALSA DE MOSTAZA Y QUESO

INGREDIENTES:

mostaza ( de tipo antigua)

queso curado

carne de pimiento choricero

aceite de oliva virgen extra

sal

PROCEDIMIENTO:

Rallar el queso a poder ser con un microplaine.

Añadir una cucharada de mostaza, mejor la que tiene visibles las semillas, la llamada a la antigua.

Añadir la carne del pimiento choricero, puedes sacarla de los mismos pimientos secos, hidratándolos previamente, o comprar la carne del pimiento, ya en frascos.

Mezclar el conjunto añadiendo el aceite de oliva necesario, para que quede una densidad ni fluida ni demasiado sólida, probar y sazonar.

Puede comerse sobre tostada de pan o como aliño de ensaladas.

CABRITO ASADO CON TORTA DE PATATAS Y BOLETUS

INGREDIENTES:

cabrito

ajos

aceite de oliva virgen extra

patatas

boletus edulis

PROCEDIMIENTO:

Aromatizar con ajo las costillas y demás trozos del cabrito que tu carnicero te habrá preparado con suma delicadeza, puedes hacerlo cortando unos ajos y tapando el recipiente o en bolsas de plástico donde pongas junto con las costillas los ajos y las cierres .

Sazonar con sal y pimienta y asar en horno a 200 grados durante 20-30 minutos, ( no olvidar darles la vuelta), es muy tierno y se asa enseguida, yo uso recipientes de aluminio, son ideales para servirlos en la mesa e ir cogiendo, tienen la ventaja de que conservan el calor.

Para la torta de patatas:

Cortar la patata en forma de láminas finas, lo mejor es usar la mandolina, a cuchillo y con cuidado también puedes hacerlo.

En un molde de aluminio que puedas meter al horno ir colocando por capas las láminas de patata, intercalas de vez en cuando unas láminas de boletus edulis, acabas con láminas de patatas, en alguna capa sazonas con sal y pimienta, cuando esté el molde lleno y compacto lo metes al horno, a 180 grados y de vez en cuando vas pinchando con una brocheta de madera, hasta que notes que penetra con facilidad, ya estarán asadas.

Cortar trozos individuales de la torta y dorar en plancha por los 4 lados, para que adquiera un tono dorado.

Servir junto con las costillas de cabrito.

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Y PARA BEBER... MERLOT-MERLOT

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Este merlot al cuadrado es toda una declaración de principios sobre la búsqueda de la esencia de la variedad más dulce y golosa de Burdeos. Aromas frutales potenciados que van dejando paso a notas balsámicas.
Es un vino para dejar que se abra en la copa hasta que exprese todo su carácter.
Un tinto sugerente, nada pesado ni excesivo, con un marcado carácter aromático en boca y que perdura en el paladar y en la memoria.
CATA:
aspecto: granate, buena capa
aroma: frutos silvestres, toques de violetas, agradables recuerdos de salazón y vegetal fresco
gusto: muy frutal y aromático, balsámico
Datos técnicos del vino:
Tipo de suelo: arenoso
Variedades de uva: cien por cien Merlot
Barricas: roble francés
Temperatura de servicio: sobre 16 grados
Grado: 14 % vol.
Tiempo de conservación: Evolucionará perfectamente hasta el 2012
Maridaje: caza, carnes rojas y blancas en salsa, guisos, ahumados.

XI CERTAMEN GASTRONÓMICO DE RESTAURANTES DE ZARAGOZA Y PROVINCIA

El 15 de enero arranca en Zaragoza y provincia el XI Certamen de Restaurantes organizado por la Asociación de Hosteleros de Zaragoza. Se trata de un evento gatronómico en el que 25 restaurantes de capital y provincia concursarán con platos que se incluyen en sus respectivas cartas.

Cada establecimiento que participa tiene la posibilidad de presentar hasta un máximo de 3 platos, cada uno enmarcado en un grupo denominado entrante, plato central y postre.

Durante el XI Certamen de Restaurantes de Zaragoza y provincia un jurado calificará los platos presentados por los establecimientos participantes, valorando aspectos como su elaboración, presentación, o su degustación. También valorarán otros como el servicio de la sala, las instalaciones, etc...

El certamen tiene el patrocinio del Gobierno de Aragón, Patronato Municipal de Turismo, Patronato Provincial de Turismo, Turismo de Aragón, Cámara de Comercio, Grandes Vinos y Viñedos, La Zaragozana, Topgel, Freixenet, Montblanc, Ternasco de Aragón y Asociación de Industrias Agroalimentarias de Aragón.

Lista de los establecimientos participantes:

GARUM

Piquer, 8 – Zaragoza – Telf. 976.55.47.21

CASAFRAN

Carretera de Cogullada, 22 –Zaragoza – Telf. 976.47.21.57

PARRILLA ALBARRACIN

Plaza Nuestra Señora del Carmen, 1-2-3 –Zaragoza Telf. 976.15.81.00

OYARZUN

Plaza Ntra. Sra. del Carmen, 1-2-3 (esquina C/ Cádiz) –Zaragoza – Telf.: 976.23.24.73

ELISEOS

Pº Sagasta, 4 –Zaragoza -Telf. 976224594

GOYESCO

Manuel Lasala, 44 –Zaragoza – Telf. 976 356 871

EL PATIO DE DON JULIAN

Don Teobaldo, 8-10 –Zaragoza -Telf. 976201738

LA BAL D’ONSERA

Blasón Aragonés, 6 –Zaragoza -Telf. 976.20.39.36

RIO PIEDRA (NUEVALOS)

Carretera del Monasterio de Piedra, I. Nuévalos – Telf. 976.84.90.07

GORALAI

Santa teresa de Jesús, 26 –Zaragoza – Telf. 976.55.72.03

AIRES DE ARAGÓN (LA ALMUNIA DE DOÑA GODINA)

Avda. de Madrid, 12 La Almunia de Doña Godina – Telf. 976 813 332

CONDADO DE ARAGÓN

Camino de Los Molinos, 42 –Zaragoza -Telf. 976.79.83.09

LA PRENSA

José Nebra, 3 –Zaragoza -Telf. 976381637

SEKIA (EJEA DE LOS CABALLEROS)

Carretera de Tudela, km. 35,500 Ejea de los Caballeros – Telf. 976.67.17.67

EL SERRABLO

Manuel Lasala, 44 –Zaragoza -Telf. 976.35.62.06

NOVODABO

Juan II de Aragón, 5 –Zaragoza – Telf. 976567846

THE NEW WINDSOR

Coso, 127 –Zaragoza -Telf. 976.29.02.28

PANTXIKA ORIO

Paseo de la Mina, 3 –Zaragoza – Tel. 976.21.29.47

EL PATIO DE GOYA (LA ALMUNIA DE DOÑA GODINA)

Avda. Madrid, 6 La Almunia de Doña Godina -Telf. 976.60.10.37

LA BASTILLA

Coso, 177 –Zaragoza – Telf. 976 29.84.49

LA MATILDE

Predicadores, 7 –Zaragoza -Telf. 976.43.34.43

MESON DEL ACEITE (BULBUENTE)

Carretera Nacional 122, km. 7,100 Bulbuente -Telf. 976.85.22.00A

MESA PUESTA

Fray Julián Garcés, 50 –Zaragoza -Telf.: 976.38.80.56

LOS CABEZUDOS

C/ Antonio Agustín 12-14 –Zaragoza – Telf. 976392732

LAS CINCO TORRES

Lorenzo Pardo 10-12 – Zaragoza – Telf. 976480060

via horecadigital

¿ EXISTE EL GIN TONIC PERFECTO, MSR ROBINSON ?

Mientras ella, sentada en la cama, se subía las medias poco a poco, en una excitante parsimonia, el se lo dijo: LA AMO MSR ROBINSON.

Habían pasado más horas juntos que la mayoría de las parejas mortales, sabían que eran el uno para el otro, aquella amistad se convirtió en una pasión sin control, ella ahondaba en sus silencios, con las lágrimas a flor de piel, él, se moría por gritarlo al viento y que todos los supiesen, incluido su marido, el señor ministro... tanta pasión desbordada, tanto secreto, tantos años de diferencia de edad, pero el deseo no entiende de calendarios, el deseo cuando explota, no hace caso a jaculatorias del domingo por la mañana, ni a oraciones dichas entre dientes, el deseo cuando explota es un volcán, aunque la lava se deslice por la pared de la juventud...

Msr. Robinson ataviada con su entreabierta bata de seda, se levantó, tomó, del cercano mueble bar, dos copas anchas (nada de estilizados vasos), sobre la bandeja había dos verdes limones y cubitos de hielo, en aquel momento le vino a la cabeza como se hacían los perfectos cubitos de hielo para un perfecto gintonic, quizás se lo había visto hacer al gourmet de su marido, el señor ministro, una tenue sonrisa se dibujó en su rostro, quizás de morbo: en realidad lo único bien que hacía su marido eran los gintonic... aquellos cubitos de hielo, seguro que estaban hechos con agua mineral en la que se habían triturado y macerado 4 gramos de cardamomo, 6 gr de semilla de enebro, y guardado todo el conjunto una semana a 4 grados, puso 5 de aquellos cubitos macizos en la copa ancha, observó la botella de ginebra, era Hendrick, hubiera preferido la Martin Miller´s, y que estuviera algo más fría, puso una parte de ginebra por 4 de tónica, por supuesto la tónica era Fever Tree, muy fría... acabó sacando a los verdes limones una peladura, no una rodaja y menos la parte blanca del limón, el señor ministro siempre puntualizaba: La rodaja aporta excesivo ácido y reacciona de forma inmediata con el bicarbonato de la tónica "jodiendo" las burbujas hasta dejar sin fuerza la bebida, y su marido sabía algo de esto, sin duda más que de ardientes pasiones que apagaran fuegos incontrolables... retorció con las manos, encima de la copa, la peladura del verde limón para que cayese sobre el líquido esa explosión de gotitas, de néctar cítrico, acabo refrotando la corteza sobre el borde de la copa y se la ofreció...mientras le decía: bebe, mi amor, la “vida útil” del gin-Tonic es breve, el tiempo que se tarda en rezar 4 padrenuestros y dos ave Marías... aunque la vida, al igual que sucede con la sinceridad, están sobrevaloradas...

Aquel adolescente con una sonrisa malévola pensó: Hay que ver como son estas "asaltacunas", de lo que son capaces, te llevan el desayuno a la cama, te preparan un maravilloso gintonic y hasta te ponen una mercería o similar...

Yo quiero una.

LA GILDA DE SIEMPRE Y LA GILDA DE OTRA MANERA

INGREDIENTES:

Guindillas piparras

anchoas en salazón

olivas

una brocheta

PROCEDIMIENTO:

Esta es una tapa o pincho, que suele estar en casi todos los bares del País Vasco, y en muchos bares de otras regiones, la "Gilda" es una banderilla que dicen que su nombre viene dado por la forma de colocarla, que recuerda al estilismo de Rita Hayworth ( Margarita Cansino), en la famosa película del mismo nombre "Gilda (1946).

En Navarra existe una variante a la que suelen llamar "pajarico".
El éxito de este pincho sólo tiene un secreto, la calidad de los componentes: unas guindillas piparras turgentes, muy poco picantes y de un sabor increíble y unas anchoas en su perfecto estado de salazón nos aseguran el éxito.

El segundo secreto, dicen los más entendidos en la materia, es la forma de colocación de los tres componentes: insertar la punta de la anchoa, a continuación dos o tres piparras, no excesivamente grandes, y abrazar el conjunto con la otra parte de la anchoa, finalmente insertar la aceituna... todo un rito.

El maridaje con esta tapa, al igual que con todo alimento que lleva su puntico de vinagre, no es fácil, para no fallar, una caña de cerveza bien tirada, asegura el éxito, también puedes atreverte con un chacolí, el punto de acidez contraresta el vinagre y hasta con un vino joven del año... tampoco vamos a rendir un culto a la heterodoxia...¡haz lo que te de la gana!
Pero nosotros habíamos venido aquí, para explicarte y cantar las glorias de la "Gilda" por supuesto, pero también para darle un giro a la tapa por antonomasia, aunque sólo sea para jugar, ¿será esto la "deconstrucción"?... está tan manida y denostada la palabreja... pero como a nosotros lo que nos gusta es enredar y tener esa pequeña dosis de provocación y sorpresa, que a nadie hace daño, pues la "gilda de otra manera" la hacemos así:

Partimos de los mismos ingredientes, y por supuesto de calidad, le quitamos a la guindilla la parte superior, la del rabillo, con un palillo quitamos las posibles semillas.

En un recipiente aparte trituramos las anchoas y aceitunas, si es necesario añadir un poco de aceite, incluso un poco de agua, para que nos quede un licuado que ayudados por una jeringuilla culinaria, nos permita rellenar la piparra con el líquido, le volvemos a poner "el sombrero" y con dos palillos la mantenemos semiacostada ( ya hemos avanzado en la posición de La Cansino...), cuando no la metamos en la boca la mezcla de anchoas y guindilla será similar a la original...

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Y para finalizar una secuencia de "la peli" ¿ Hay que ver como se quitaba los guantes esta mujer?...¿qué contumaz regodeo en la concupiscencia!