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viernes, 29 de enero de 2010

ANCHOA SOBRE CHIPS DE BONIATO Y MAHONESA DE BROCOLI






INGREDIENTES:
boniato
anchoas en salazón
guindilla piparra
Para la mahonesa de brócoli:
huevo
aceite de girasol
sal
brócoli
PROCEDIMIENTO:
  • Pelar el boniato y ayudado por una mandolina cortamos láminas lo más finas posibles.
  • Freír en aceite caliente y sacar a papel de cocina absorbente.
  • Para la mahonesa de brócoli:
  • Cocer el brócoli en agua y sal, escurrir y reservar.
  • Hacer una mahonesa de la forma convencional, cuando esté hecha añadir el brócoli cocido, el suficiente para que la mahonesa tome un color verde.
  • En un crujiente chips de boniato colocar un montoncito de la mahonesa de brócoli, encima una anchoa en salazón, acompañar de una guindilla piparra y unos brotes del brócoli cocido.

QUINOA CON CABALLA Y FRUTOS DEL MAR AL ROMESCU









INGREDIENTES:
canalla
quinoa (ALGO MÁS SOBRE LA QUINOA)
langostinos
berberechos
salsa romescu
guindillas piparras
aceite de oliva virgen extra
sal
caldo de pescado
PROCEDIMIENTO:

  • Preparar un caldo de pescado, puedes usar huesos de rape o pescado de roca, o las cabezas de los langostinos y sus cáscaras.
  • Cocer la quinoa en ese caldo, dos veces volumen de caldo por uno de quinoa.
  • Hacer una salsa romescu (AQUÍ LA HICIMOS).
  • Sacar los lomos a la caballa, sazonarlos y pasarlos por la plancha.
  • Freír los langostinos con un poco de aceite de oliva y pelarlos
  • Abrir los berberechos al vapor con un poco de agua y algún aromatizante o con un poco de vino blanco.
  • Triturar un par de guindillas piparras y añadirles un aceite a poder ser de girasol que es de sabor mas neutro, este preparado será un aceite de piparras, reservar.
  • Para el montaje del plato nos ayudamos de un molde cilindrico donde colocaremos la quinoa, distribuiremos 2 o tres lomos de caballa, algún langostino y colocaremos una línea de berberechos, a un lado una lágrima de romescu y al otro lado unas gotas de aceite de piparras.


jueves, 28 de enero de 2010

SARDINA RANCIA "DESESTRUCTURADA" CON HUEVO FRITO EN PERFECTA ESFERIFICACIÓN









SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela
Y anima por las claras redondeces
Que al olfato constante ofician preces
De crepitante sal por sus estelas
Cerrada a cal y canto y prisionera
En inocente albúmina acunado
Trae la yema su lípido asombrado
De la quietud que roza sus laderas
Mas el destino es mano en sus entrañas
Y una hirviente algazara de carbonos
Aguardan el crujido de su grito
Se estremece la núbil faz huraña
Y, sufriendo su cuerpo de palomo,
Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.
Julio Novoa, escrito hacia 1947


Los recuerdos son un conjunto de imágenes, a los que yo, sin dudarlo, tengo que agregar sabores y olores, todo esto conforma el recuerdo y hasta la nostalgia.
Muchos son los productos que hemos usado en los cientos, e incluso miles de platos que hay por el inmenso baúl descontrolado de este blog con g, aunque a mi me gustaban mas, aquellos bloc de anillas donde uno anotaba todo y acababan llenos de grasa, que al igual que aquellos libros de texto desvencijados y mugrientos, denotaban un alto uso de los mismos, eran mucho más entrañables que estos a base de fría tecnología, "ande vas a parar"... como decía, de todos los productos, incluso los de alta cocina, gelificantes, espesantes de nueva generación, alginatos, espumas, presentaciones arriesgadas... yo me descubro ante "LA SARDINA RANCIA" , esa humilde sardina en salazón , simétricamente colocadas en esas cajas de madera, aplastaditas ellas, eran y siguen siendo "LAS SARDINAS DE CUBO", en algunos sitios las llamaban "GUARDACIVILES", parece ser, que porque siempre iban en pareja, y los más ortodoxos las llamaban sardinas arenques..."¡ que fisnos!"...
Sí señores, hoy voy a hacerme un huevo frito con sardina rancia... espero que no haya objeciones... porque acompañados de un buen pan y de un vino de garnacha centenaria, que sólo algunos ungidos y elegidos por el dedo divino, podemos degustar, voy alcanzar el edén, donde miles de huríes me deleitaran con sus bailes y contoneos insinuantes...tengo mis dudas si esto no es lo más parecido al cielo...
Si quieres acompañarme yo te explico la manera:
Te provees de un huevo de corral de esos de yema anaranjada, fresco , gordo y esbelto ( te hablo de huevo en singular, aunque el ideal son dos huevos mellizos, huevos en calzoncillos que llaman en algunos lugares, pero...aquí tengo que hacer una leve concesión a mi médico de cabecera: no debo de poner demasiados huevos en el asunto, pero si tu eres hombre de pelo en pecho, o mujer al modo de Agustina de Aragón... ¡échale huevos!).
No olvidar un aceite de oliva de empeltre del Bajo Aragón, eso si, cuando tengas enfrente una botella de este aceite de mi tierra, no olvides hacer una sencilla genuflexión ante el, ¡ es divino!...
Y ya nos queda la gran dama, la sardina rancia, he encontrado un sitio en Zaragoza, que me dan 4 unidades por un euro, si señores, 4 hermosas sardinas de cubo, sin embalar en plástico, cogiditas de la caja de madera, separadas y desgarradas de las decenas de hermanas que allí yacen en perfecta simetría...pues sí, 4 por un euro... aunque mi memoria pleistocénica, todavía las recuerda a dos reales la unidad, con una moneda de aquellas del agujerito en medio, te daban una sardina...
No olvidar el pan, un pan de leña, seguro que hay un sitio en tu ciudad que hacen un pan inmenso, yo acabo de descubrir uno, "un gallego en Zaragoza", rosca gallega la llaman, crujiente, no tiene demasiada miga, pero que mojo y mojo y vuelvo a mojar...el pan en el...
Y al lado ya sólo nos falta la frasca de vino, aquí, ya lo siento, no me vas a poder imitar, porque el mejor vino del mundo lo tengo yo, y es una edición muy limitada... pero no te preocupes con el segundo o tercer vino mejor del mundo también te puedes arreglar...

Y como ya nos hemos provisto de tan excelsas viandas, ya sólo nos falta tirar de manual coquinario:
Envuelves la sardina en un par de hojas del HERALDO DE ARAGÓN, puedes usar otro periódico, pero no es lo mismo, la metes en el hueco que hay entre una puerta y su marco, allí donde dormitan las bisagras, y cierras la puerta hasta escuchar el chasquido o aplastamiento de la ínclita sardina, ¡cuidado no manches la puerta!, que si no tendrás bronca segura.
Desenvuelves la sardina quitando las hojas del Heraldo, preferiblemente las de anuncios clasificados por palabras, ¡coño ! ¡que casualidad! eran los anuncios de contactos varios... me decapitas, con certero movimiento de muñeca a la sardina, arrastrando a su vez sus intimidades, ya limpia, te ayudas de un cuchillo y la desescamas, no le dejes ni una escama en su precioso cuerpo, que queden todas sus vergüenzas al aire, ahora te sugiero que la tengas de dos a tres horas en agua, bañándola, para que pierda algo de su salazón, yo alguna sardina de estas la he tratado como si fuera la mismísima Cleopatra, la he puesto en un baño de leche, no era de burra, sólo de tetra brick, la verdad es que queda mejor desalada.
Colocas en una sartén no demasiado grande, ese aceite de mi tierra ( no olvides la genuflexión o simple jaculatoria cuando lo tengas en la mano), debes poner aceite suficiente para que el huevo no toque el fondo de la sartén, lo que yo llamo "huevos flotantes", dejas que se caliente, que humee...cuando así suceda pones la sardina un poco desalada y bien seca, cascas el huevo a su lado para que no esté sola, dejas que se hagan unas puntillas en su contorno, la yema no demasiado hecha...pones todo en un plato...pan ...vino... y que sea lo que Dios quiera ... pero me parece que en el Nirvana, las huríes empiezan su insinuante contoneo...

CONEJO AL COÑAC CON ALCACHOFAS Y SETAS





INGREDIENTES:
un conejo
alcachofas
setas
coñac
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Trocear el conejo y salpimentar
Dorar unos ajos enteros en un aceite de oliva, cuando estén dorados retirar los ajos para que no se quemen.
En ese mismo aceite freír el trozos de conejo, que queden bien dorados, a medida que estén fritos retirarlos a una olla, si puede ser de barro mejor.
Limpiar las alcachofas y partirlas a cuartos, freírlas en el aceite, añadirlas a la olla junto con el conejo.
Añadir las setas previa limpieza de las mismas, puedes usar unas setas de criadero, si usas unos boletus mejor, pero si no puede ser pues no puede ser, hasta unos champiñones te pueden valer.
Hacer una picada en un mortero con un diente de ajo en crudo y los dientes que hemos reservado fritos, y el hígado frito del conejo, picar todo bien y añadir un "copazo coñac" , aunque sea de ese que decían que era sólo para hombres.
Añadir todo el contenido del mortero a la olla.
Dejar cocer 8 -10 minutos, para que se mezclen los sabores y se hagan las setas que es lo único que hemos puesto en crudo.

miércoles, 27 de enero de 2010

CODILLO DE CERDO CON COL LOMBARDA



INGREDIENTES:
col lombarda
codillo de cerdo salmuerizado
patatas
sal
aceite de oliva
ajos
hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
  • Proveerse de un codillo de cerdo previamente salmuerizado.
  • Cocer en olla rápida durante 40 minutos añadiendo un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta, no añadir sal porque suelen venir ya salados.
  • Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción sacar y reservar.
  • En otra olla con agua y sal cocer la col lombarda previamente troceada y bien lavada.
  • Sacar la col y dejarla bien escurrida, 10-12 minutos hirviendo será suficiente.
  • En un recipiente que aguante el horno colocar a modo de cama la col lombarda cocida.
  • Añadirle unas láminas de ajos refritas en aceite caliente, añadir también el aceite.
  • También añadiremos unos cuadraditos de patata fritos previamente.
  • Colocar encima el codillo cocido
  • Gratinar todo al horno, debe quedarse dorado el codillo, darle la vuelta para que dore por los dos lados.

COCTEL NEGRONI





Fue en el café Casoni, en Florencia, donde nació el clásico de la coctelería italiana, el cóctel Negroni, que lleva el nombre de su inventor , el conde Camillo Negroni.
Parece ser que el tal conde Negroni aburrido de tomar siempre el mismo combinado americano a base de mezcla de vermut y campari, le propuso al barman, un tal Fosco Scarelli, que le añadiera ginebra, y ese fue el momento del nacimiento del Negroni.
Cóctel válido como aperitivo o como acompañante de largas noches en espera de la madrugada.
Aquí tienes dos versiones, el llamado auténtico: vaso bajo, ginebra, vermut y campari con unos hielos y el " no correcto" ,"sbagliato", que sustituye la ginebra por cava o por un pinot noir.

martes, 26 de enero de 2010

MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO AL LIMÓN








INGREDIENTES:
250 gr. cobertura de chocolate blanco
dos limones
un limón verde ( lima)
200 nata
6 claras de huevo
30 gr. azúcar glass
orejones de melocotón para decorar
PROCEDIMIENTO:
  • Con un pelador sacar tiras de la piel de los limones, a poder ser con lo mínimo de la parte blanca del limón
  • Infusionar la nata con estas peladuras del limón.
  • Dejar unos 15 minutos para que la nata tome el sabor del limón
  • Colar para quitar las peladuras de limón
  • Diluir en esta nata la cobertura de chocolate blanco
  • Añadir el zumo de los dos limones y mezclar bien.
  • En un recipiente aparte montar las claras de huevo y el azúcar glass a punto de nieve.
  • Mezclar con movimientos envolventes con la mezcla de chocolate y nata.
  • Servir en copa, añadiendo por encima la parte verde de un limón rallada con el microplaine.
  • Acabar con un par de orejones de melocotón.

MIGAS TRADICIONALES DE LA COCINA ARAGONESA



INGREDIENTES:
1 Kg. de pan seco.
1 cabeza de ajos.
100 g. de tocino fresco.
50 g. de sebo de cordero.
1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen.
Agua y sal.
200 g. de Jamón de Teruel.
200 g. de uva.
200 gr de longaniza
opcionalmente un huevo frito por comensal

PROCEDIMIENTO:
  • Cortar el pan en lonchas muy finas, a poder ser un pan de hogaza de un día o dos .
  • Humedecer con agua y sal y tapar con un paño dejando reposar.
  • Poner en una sartén aceite, el tocino, y el sebo cortado en trocitos pequeños.
  • Dorar todo y sacar la sartén fuera del fuego para que pierda calor.
  • Dorar los dientes de ajos
  • Añadir el pan y no dejar de dar vueltas hasta que las migas queden doradas, sueltas y picadas.
  • Freímos el jamón troceado con aceite y lo escurrimos.
  • Freímos la longaniza troceada en pequeños trozos y escurrimos.
  • Mezclamos los trozos de jamón y longaniza con la migas.
  • Presentamos las migas en plato con unos granos de uva y un huevo frito encima .

PLATOS DE CRISTIANO VIEJO

Migas típicas de Aragón
La mesa tiene su propia liturgia, ya que no sólo cubre una necesidad biológica sino que reune a distintas personas unidas por lazos de parentesco o amistad, y donde se plasma la categoría de los comensales. La bendición de la mesa revela una influencia islámica, mientras que los judíos musitaban un rezo al tiempo que alzaban la copa de vino y bebían pequeños sorbos. Sin embargo, la mayor diferencia cultural y religiosa la marcaba el uso del cerdo. El tocino blanco estaba prohibido en la cocina levítica, que no consumía grasas de los animales sacrificados, y también en la mora, por mandamiento de Ma-homa. Por esta razón uno de los platos más contundentes de la cocina cristiana aragonesa son las migas, que se elaboraban, y se siguen elaborando, con sebo de cordero y tocino. Las migas constituyen el mejor exponente de los llamados platos de cristiano viejo, que eran aquellos que no tenían entre sus antepasados ni judíos ni conversos.
La reconquista dio como resultado que en el Reino de Aragón siguieran conviviendo las tres comunidades hasta la expulsión de la judía, en 1492, y la musulmana en 1610. De muchas formas y de mil maneras sus costumbres y sus gustos siguen presentes en la cocina aragonesa de hoy.
Lola Ester

lunes, 25 de enero de 2010

SOPA DE CEBOLLA CON QUESO AZUL Y SETAS SIMEJI


























INGREDIENTES:
una cebolla
caldo de pollo
queso azul ( cabrales, roquefort...)
setas simeji
iajo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
  • Cortar la cebolla en juliana y pocharla en una sartén, debe de quedar casi caramelizada
  • Cortar las rebanadas de pan y tostarlas, poner en cada una de ellas el queso azul que vayas a usar
  • Hacer un buen caldo de ave o de carne
  • Para emplatar colocar la cebolla caramelizada en el fondo del plato, añadir el caldo caliente, colocar encima las rebanadas de pan untado con queso, finalmente añadir las setas simeji en crudo, con el calor del caldo bien caliente será suficiente para que se cocinen.

MUSLO DE PATO CONFITADO CON JUDIAS ROJAS


INGREDIENTES:
muslos de pato confitado
judías rojas
ajo
una cebolla chalota
sal
  • PROCEDIMIENTO:
    Poner a remojo las judías de víspera
  • Partiendo de agua en frío colocar las judías en un olla, junto con una cabeza de ajos entera y una chalota.
  • Cocer a fuego lento durante un par de horas.
  • Cortar la cocción dos o tres veces añadiendo agua fría.
  • Sacar de la lata los muslos de pato confitados en su propia grasa, para ello lo mejor es poner la lata dentro de un baño María de agua.
  • Cuando las judías estén cocidas añadimos los muslos de pato, estos vienen ya cocinados en la lata.
  • Dejar hervir 5 - 6 minutos mas para que tomen sabor las judías.
  • Sacar la cabeza de ajos, extraer el interior de los mismos, sacar también la chalota y un par de cucharadas de judías, todo colocado en un vaso triturador, lo trituramos añadiendo también un poco de caldo, retornamos todo lo triturado a la olla, el objetivo es "engordar" un poco la salsa.
  • Servir las judías junto con un muso de pato.