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viernes, 3 de diciembre de 2010

PANACOTTA DE HIERBA LUISA - VIDEO










INGREDIENTES:
leche y nata al 50 %
hojas de hierba luisa
hojas de gelatina 1gr. por cada 100 ml. aprox.
azúcar
mermeladas
PROCEDIMIENTO:
La panacotta es un postre italiano, básicamente una leche o nata mas o menos azucarada, aromatizada con diferentes productos y gelatinizada.
En este caso la vamos a aromatizar con hojas de hierba Luisa, no es quizás el mejor momento, puesto que es arbusto de hoja caduca, y es en primavera cuando su savia está más potente, pero aún así su aroma y fragancia a limón es extraordinaria.
Como todas las infusiones, es recomendable dejarla reposar un tiempo, así tomará mejor el sabor, para disolver la gelatina se calienta una parte a unos 80 grados, y luego añades el resto.
En el vídeo lo verás mejor.
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TERNASCO DE ARAGÓN REBOZADO EN BECHAMEL








INGREDIENTES:
ternasco de Aragón
sal
bechamel ( Aquí puedes ver como la hicimos)
pan rallado
pan frito

PROCEDIMIENTO:

Hacer una bechamel de la forma tradicional. AQUÍ PUEDES RECORDARLO.
Sazonar las costillas de ternasco de Aragón.
Ponerlas al horno, deben hacerse un poco, sin acabar de hacerse, puesto que luego les daremos una fritura con la bechamel.
Rebozar las costillas en la bechamel y pasar por pan rallado, darles una fritura y sacar a papel absorbente.
Servir las costillas con unos trozos de pan frito y un poco de salsa bechamel.

jueves, 2 de diciembre de 2010

QUE LOS CRUJIENTES NO TE IMPIDAN VER EL SOLOMILLO




INGREDIENTES:
solomillo de ternera
pimienta verde
nata liquida
sal
aceite de oliva
patatas
puerro, zanahoria, yuca
jamón
PROCEDIMIENTO:
Alguna vez hemos hablado de la falsa vanguardia, he dicho falsa, entendamos desde un principio, he repetido hasta la saciedad, que en cocina soy totalmente ecléctico, me gusta la tradición y adoro la verdadera vanguardia, pero reconozco y afirmo que detrás de la vanguardia hay mucha falsedad, alguna vez hemos escrito sobre los "RESTAURANTES "FHASION FOOD FAST" O LOS DE "LA RAYICA" EN EL PLATO CUADRADO ", pues lo mismo ocurre con los crujientes, te "endiñan un crujiente en toloalto el plato", a veces ni es comestible, lease una ramita de romero o de tomillo... y lo denominan cocina creativa...
En claro "remedo", de la cocina pseudo-vanguardista, este plato lo hemos llenado de crujientes...versionando aquello de que los árboles no te impidan ver el bosque...
  • Para recordar como hicimos el solomillo a la pimienta verde, AQUÍ.
  • Cortar las patatas en rodajas y ponerlas a confitar en aceite de oliva a baja temperatura, unos 60 grados.
  • Cuando estén blandas escurrirlas sobre papel absorbente de cocina y posteriormente pasarlas por la plancha para dorarlas un poco.
  • Para los crujientes, puedes deshidratarlos en el microondas a temperatura media en intervalos de un minuto, para acabarlos los fríes en aceite y los sacas a papel absorbente.
  • Colocamos sobre la rodaja de patata confitada y pasada por la plancha crujientes de jamón, puerro, zanahoria, yuca...un poco de sal de escamas sobre los crujientes y las patatas, y al final en la lejanía el solomillo a la pimienta verde.

VERDURAS ESTOFADAS A LA SOJA




INGREDIENTES:
alcachofas
calabacín
zanahoria
salsa de soja
sal
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Para este plato hemos utilizado calabacín, alcachofas y zanahoria, pero puedes utilizar la verdura que mas te apetezca, la soja confiere a todo, tanto carnes, verduras o pescado un sabor especial, aporta salinidad y sapidez, sólo es necesario que te agrade el sabor, proveniente de cocinas orientales, el uso en nuestra cocina también esta generalizado, en el mercado tienes muchas marcas, no todas son buenas, las hay malas, excelentes y regulares, prueba las que más te guste.
Cocemos las alcachofas como lo hemos hecho otras veces, enteras y sin limpiar.
Cocemos un poco dejándolas al dente las zanahorias, reservamos.
En una sartén acomodamos las alcachofas cocidas, y limpias, las zanahorias precocidas y el calabacín en crudo, todo ello con un poco de aceite de oliva.
Añadimos la salsa de soja, dos o tres cucharadas, y dejamos estofar todo el conjunto, dando vuelta de vez en cuando.
A la hora de sazonar ten cuidado con la sal, puesto que la salsa de soja ya es de por sí bastante salina.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

¡ Y DICES TU DE PAN!... PAN DE MOJO PICÓN Y PANCETA










INGREDIENTES:
500 gr. de harina
150 gr. de panceta
2 cucharadas de mojo Picón ( he usado uno comercial)
220 gr. de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería
50 gr. de mejorante panario
PROCEDIMIENTO:
Lo primero que tenemos que hacer, es cortar las tiras de panceta en trocitos, y freirlos en una sartén, por supuesto sin nada de aceite, va soltando su grasa, que es conveniente desechar, hasta quedarnos con unos trocitos bastante churruscados, tampoco los hagas en exceso, pues luego tienen que ir junto con el pan al horno, pero eso si, les eliminaremos parte de su grasa.
Para el mojo picón yo he usado uno comercial de bastante buena calidad, un par de cucharadas soperas.
Cuando se hace pan con elementos que pueden aportar cierta humedad, lo mejor es adicionarlos en seco y luego añadir el agua, poco a poco, será necesaria menos agua que si sólo utilizáramos harina, así que la vas dosificando, hasta dejar la mezcla en su punto.

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añadir y mezclar la levadura de panadero y en este caso he utilizado también un mejorante panario.
Añades la panceta, y las dos cucharadas de mojo picón, mezclas todo bien.
Cuando esté todo mezclado añades el agua, poco a poco, si normalmente para medio kilo de harina son unos 320 gramos de agua, en este pan te entrará bastante menos, así que poco a poco hasta que veas que la masa está en su punto.
Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un jamón ibérico como ves en la foto, va perfecta... así que rápido que nos quedan dos telediarios...
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ver otros panes

ENSALADA TIBIA DE CHICHARROS, CHIPIRONES Y CANÓNIGOS



INGREDIENTES:
chicharros
chipirones
canónigos
ajos
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Para hacer esta ensalada lo mejor es proveerse de chicharros pequeños, a los cuales les quitaremos los dos lomos, con cuidado con el cuchillo en corte paralelo acompañando su espina dorsal, les quitaremos todas sus espinas, sazonaremos con sal y pimienta, pincelaremos con aceite de oliva y los pasaremos por la plancha, muy poco tiempo, vuelta y vuelta, que queden hechos pero nunca pasarse, dejarlos jugosos.

Los chipirones una vez bien limpios, los sazonamos e igualmente a la plancha, no mas de un par de minutos y al plato.
Previamente habremos hechos un orio con unos ajos laminados que habremos dorado en un aceite de oliva.
Colocamos unos canónigos en el plato y acomodamos por encima el orio.
para comer este plato los comensales tienen que estar preparados, tenedor en mano, para que no se enfríe demasiado, de la plancha, a la mesa, con fugaz estancia en el plato.

Y PARA BEBER... CHABLIS...

SU DESTELLO VERDOSO ES TAN CARACTERISTÍCO COMO SU SABOR LIMPIO Y SECO
Es duro, aunque no áspero; despierta recuerdos de piedras y minerales pero, al mismo tiempo, también de heno verde; cuando es joven parece verde, lo que se supone propio de muchos otros vinos.
Chablis, en el departamento de Yonne, a medio camino entre París y Dijon, tiene casi tanto en común con Champagne como con Borgoña. Con Champagne comparte las terroríficas heladas que diezman las cosechas, y las pendientes de suelo calcáreo casi blanco como la tiza en el que crecen las uvas. En toda la zona se producen casi exclusivamente vinos blancos, y en su gran mayoría de chardonnay. Chablis en concreto tan sólo contempla blancos secos de chardonnay.
Como variedades sólo están autorizadas la chardonnay y el sauvignon blanc, un vino mineral, verdoso, de acusada acidez, una chardonnay diferente.

martes, 30 de noviembre de 2010

ARROZ CON ROBELLONES, AJOS TIERNOS ( CIGALAS DE HUERTA) Y CARRILLERAS




INGREDIENTES:
robellones
arroz
carrilleras de cerdo
ajos tiernos
ajo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
  • Cocer las carrilleras, puedes reservar 3 ó 4 si has hecho un plato de carrilleras en otra ocasión.
  • Limpiar los robellones, ya sabes que no es muy ortodoxo limpiar las setas con agua, pero yo a estas si que le doy varias aguas.
  • En una sartén sofreír una chalota, añadir los ajos tiernos, o mejor las cigalas de huerta, que así las llaman en Ricla, los sofríes un poco y los reservas.
  • Añadir los robellones cortados con a trozos con la mano y sofreírlos, sacarlos y reservarlos junto con los ajos tiernos.
  • Sofreír el arroz y añadir triple volumen de líquido, que a su vez este volumen será la mitad agua y la otra mitad la salsa de las carrilleras pasada por el pasapurés.
  • Añadimos las carrilleras troceadas o desmigadas.
  • Dejamos cocer unos 18-20 minutos, a mitad de cocción colocamos por encima los ajos tiernos y los robellones que teníamos reservados.
  • Debe quedarte un poco caldoso este arroz.

SALMÓN A LA VINAGRETA DE CABRALES




INGREDIENTES:
salmón fresco
alcachofas
PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin quitarle ninguna hoja (Aquí puedes ver como lo hicimos).
Pasar la rodaja de salmón por la plancha, sin nada de aceite, previamente sazonar con sal y pimienta negra recién molida por ambas caras.
En una plancha caliente un minuto por cada lado, sin hacerlo demasiado, debe quedar jugoso por dentro.
Para presentarlo en el plato, colocar la rodaja y una línea de la vinagreta de queso cabrales, acompañar con una alcachofa cocida con todas sus hojas.

lunes, 29 de noviembre de 2010

COMO HACER CHUCRUT CASERO




INGREDIENTES:
col
sal
opcionalmente:
manzana, zanahoria
especias ( también en opción):
semillas de enebro, cardamomo, jenjibre...

PROCEDIMIENTO:

Cuando estuve viviendo una temporada en Alemania, como es de suponer, el codillo de cerdo asado, acompañado de chucrut, es casi, casi, plato nacional, y claro me lo ofrecían, yo me comía el codillo y apartaba el chucrut, pero "hetemeaquí" que me dio por hacer a mi chucrut...y es que me ha causado adición, me la como a "dentelladas frías y calientes"... pura metamorfosis del gusto...

El hacer chucrut casero no tiene otra razón que la fascinación que tiene el elaborar productos fermentados, donde intervienen las baterias de la vida: levaduras que cambian la textura, el sabor y el alma de los productos, sea el pan, sea el vino, sea la cerveza, sea el chucrut...la fermentación es una explosión de vida.

A mi siempre, en todas las facetas de la vida, me ha gustado hacer y me ha motivado todo aquello de lo que no tengo ni la mas remota idea, y como no tengo idea de casi nada, pues hago muchas cosas, esta es una de ellas, yo os la cuento.
Los utensilios que vamos a necesitar para iniciarte son pocos y simples, unos frascos de cristal como los que ves en las fotos y el mango del mortero, posteriormente, cuando sean un experto "chucrutero" te recomiendo algún recipiente de barro o quizás de cristal pero de mayor tamaño, y algún tipo de peso como puede ser un buen tocho de hierro, pero para iniciarte sólo los frascos y el mango del mortero.
Los ingredientes: básicos, básicos, sólo la col de grumo y la sal, después puedes usar aromatizantes: como el jenjibre, baya de enebro, anís, tomillo... e incluso hay algunos chucrut que adicionan manzana y zanahoria, pero esto ya lo decides tu según tu gusto.
Una vez te has hecho con una o varias piezas de col, deshechas las primeras hojas exteriores, si están deterioradas, partes el grumo por la mitad y deshechas la parte central o nervio, la partes en una juliana no excesivamente fina, como de un centímetro de gruesa, y la vas almacenando para lavarla y escurrirla.
Había costumbre de "forrar" el recipiente con las hojas de col enteras, pero imagino que esto era debido a que se utilizaban recipientes de madera, si usamos cristal no hace falta.
Una vez cortada, lavada y escurrida la col, la vamos introduciendo en el frasco, una capa de col, un poco de sal y ayudados con el mango del mortero, vamos acomodando, presionando, y estrujando la col, es importante que mediante esta presión rezume y salga el zumo de la col, así vamos continuando, capa de col, sal y machacamos, si usas algún aromatizante, como bayas de enebro, las vas intercalando entre capa y capa, lo mismo que si usas manzana o zanahoria.
No llenes el frasco al completo, deja dos o tres centímetros sin llenar, una vez todo bien presionado y machacado, colocamos un peso encima, puedes usar un frasco de agua de aproximadamente el mismo diámetro que el frasco que contiene la col.
A este montaje, ya sólo le resta el reposo, para que la fermentación lleve su curso, busca un lugar tranquilo, a temperatura ambiente y déjalo dormir el sueño de los justos, es conveniente que deposites el frasco encima de un plato puesto que la col rezumara y es posible que rebose el frasco, de esta manera el plato te recojerá el zumo de col sobrante, bebible y sabroso, por cierto.
PREGUNTAS:
¿Cuanta sal pongo? aproximadamente unos 25 gr por kilo de col.
¿cuanto tiempo fermentando? alrededor de 3-4 semanas, pero las fermentaciones en todos los productos son un poco caprichosas, depende mucho de la temperatura y de los "bichitos" que la provocan, una vez pasado este tiempo, se puede comer, es importante que siempre la chucrut esté cubierta por el zumo de col, si no así no te importe adicionar un poco de agua.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación cierras el frasco, procurando, como hemos dicho que todo quede cubierto del zumo de col, y la guardas en frigorífico.
Yo la he empezado a consumir a los dos meses, pero el frasco que se ve en la foto lo hice en Junio, y ahora, estoy comiéndome el último, y está perfecto, los he guardado en bodega, ni siquiera en frigorífico.
Posiblemente encuentres comercialmente un tipo de chucrut que lo que es en realidad un encurtido de chucrut, es decir, con vinagre, no es lo mismo, es simplemente un encurtido.
Pero lo que nosotros hemos hecho, bueno nosotros no hemos hecho nada, ha sido el tiempo y esos bichitos llamados bacterias, hemos hecho una fermentación alcohólica y láctica, podríamos estar hablando de esto, horas y horas, pero no lo vamos a hacer, entre otras cosas...porque yo no tengo ni idea. (no se sí es broma, o verdad, lo dejamos ahí)... pero gastronómicamente, que es lo que nos ocupa, así ha sucedido y así os lo hemos "cascao"... ¡probad a hacer el chucrut del país de la Merkel!... es una orden.

En esta otra entrada podrás ver el vídeo

TARTA DE CALABAZA AL TOMILLO CON QUESO DECABRA









INGREDIENTES:
calabaza
bechamel
queso de cabra
tomillo
pasta brisa comercial

PROCEDIMIENTO:En un molde fondo desmontable acomodamos una lámina de pasta brisa, hemos usado una comercial, ayudados del rodillo cortamos la parte sobrante de los bordes, pinchamos todo el fondo con el tenedor, con objeto de hacer agujeros y que al hornearla no suba, también puedes poner algo de peso encima, como los clásicos garbanzos, pero normalmente con pincharla es suficiente, la horneamos que dore un poco y la sacamos del horno.
Hacer un puré de calabaza, para ello troceamos la calabaza y la cocemos en agua, no demasiado, 6 -7 minutos, una vez cocida la trituramos en un vaso, sin nada de agua de cocer, lo que pretendemos es que nos quede un puré muy denso, para poder extenderlo en la tarta, no olvides sazonar con un poco de sal y pimienta.
Sobre la pasta brisa horneada, extendemos un poco de BECHAMEL, encima el puré de calabaza, aromatizamos con hojitas de tomillo, finalmente colocamos un queso de cabra, yo he usado uno semicurado, por encima, volvemos a adicionar tomillo y horneamos al grill, sólo para que funda el queso.