CONEJO GUISADO AL ROMESCO -VÍDEO

INGREDIENTES:

un conejo

sal, pimienta negra

un vaso de vino tinto

un vaso vermú

Para la salsa romesco:

tomates

ñoras o pimientos choriceros

ajos

frutos secos, avellanas

pan frito

PROCEDIMIENTO:

La salsa romesco se usa como acompañante de muchas viandas, entre ellas, y quizás la mas conocida es como compañera de baile de los calçots, asi como de pescados, carnes...pero además de acompañante, en baile separado, se usa también en baile "agarrao", es decir para cocinar en ella algún producto, pescados, carnes...en este caso vamos a cocinar un conejo, el resultado que duda cabe es muy bueno, lo único que no echamos a esta salsa es vinagre y menos aceite o nada, porque el guiso ya lo lleva, a veces conviene licuarla con un poco de agua.

Trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta, y dorarlo en un aceite aromatizado con unos dientes de ajo.
Cuando esté dorado añadir un vaso de vino tinto.
Hacer una picada con el hígado frito, un diente de ajo y agregar a la misma un vaso pequeño de vermú, añadirla al guiso.
Para hacer el romesco, en este caso vamos a hacer un romesco "express", es decir vamos a asar los tomates y los ajos en el microondas, envueltos en papel film culinario, 5 minutos de microondas a media potencia será suficiente.
En un vaso triturador acomodamos los tomates asados, sin piel, la pulpa de los ajos asados, la carne de las ñoras, previamente hidratadas, una docena avellanas, un poco de pan frito y no añadimos vinagre, si acaso un poco de aceite, trituramos, no demasiado, es conveniente que queden trozos, podemos añadir un poco de agua para que quede más líquida la salsa, añadimos todo el conjunto al guiso.
Dejamos cocer hasta que el conejo este tierno y la salsa haya reducido.
Quizás en el vídeo lo veas mejor.

Y PARA BEBER...ATTECA ARMAS 2007... D.O. CALATAYUD...garnachas viejas de Aragón...una gran joya, que deberías conocer, sólo para tocados por la diosa fortuna.

Tipo de uva: garnacha 100 %

Elaboración: 18 meses en barrica

Grado: 14.5 % vol.

Precio: alreddor de 40 euros

Vista: picota amoratado

Nariz: aromas minerales, lácticos, confitura de frutos negros, juanola, torrefactos, especias

Boca: goloso, sabroso, balsámico, largo en boca.

Tiempo de conservación: hasta 2015

BOQUERONES SOBRE ALGAS LECHUGA DE MAR Y CRUJIENTE DE PUERRO

INGREDIENTES:

boquerones

algas lechugas de mar deshidratadas

puerro

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Rehidratar las algas, para ello las colocamos en un recipiente cubiertas de agua, cuando estén hidratadas las presionamos para que pierdan el líquido y las colocamos en otro recipiente, bien escurridas, y las marinamos en un buen aceite de oliva, mejor que permanezcan así de un día para otro, mejor en frigorífico.

Limpiar los boquerones, en este caso les hemos quitado cabeza y tripas, sazonar con sal y pimienta y freir en un aceite aromatizado con un par de dientes de ajo, muy poca fritura y sin enharinar.

Cortamos el puerro en una juliana muy fina y lo pasamos por el aceite caliente para que quede crujiente, hacer de poca en poca cantidad, reservarlo sobre papel de cocina.

Para emplatar:

Colocamos la lechuga de mar marinada en aceite, distribuida por el plato, encima los boquerones y por encima los crujientes de puerro, procurar degustar mezclando los tres ingredientes.

TORTILLA ABIERTA DE PASTA CON CHAMPIÑON

INGREDIENTES:

Huevos

tagliatelle

ajo

champiñones

queso mozarella

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

No es una tortilla, no es una pizza, no es pasta...es una tortilla abierta.

Cocer la pasta en agua de la forma convencional, sofreir un ajo picado y unos champiñones laminados, agregar la pasta y mezclar.

Hacer una tortilla con un par de huevos, en sartén ancha, dejar que cuaje un poco y colocar encima la pasta,

acomodar encima el queso mozarellla roto.

Llevar la sartén al horno para que acabe de cuajar la tortilla y funda un poco el queso.

LANGOSTINOS EN PAPILLOTE

INGREDIENTES:

Langostinos

limón

pimienta rosa

cardamomo

vermú 

PROCEDIMIENTO:

Una forma distinta de cocinar los langostinos o gambas, en papillote.

Usar papel de aluminio, colocar los langostinos con unas gotas de zumo de limón, unas rodajas del mismo, unos granos de pimienta rosa y unas semillas de cardamomo, podrías utilizar otros aromáticos sin ningún problema.

Añadimos unas gotas de vermú y cerramos el paquete del papillote.

Llevar al horno unos 7-8 minutos.

Servir los langostinos en el mismo papillote, abriéndolo por encima con unas tijeras, cuidado con el vapor que sale al abrir.

BIZCOCHO DE CALABAZA Y PIÑA

INGREDIENTES:

4 huevos

200 gr de calabaza

200 gr. harina

100 gr.azúcar

50 gr. mantequilla

50 gr.aceite de oliva

leche

15 gr. levadura en polvo ( un sobre)

5 gr. de sal

rodajas de piña en almíbar

azúcar glas para decorar

PROCEDIMIENTO:

Asar la calabaza en el horno, con piel incluida, una vez asada verás que esta finísima piel se desprende fácilmente, la calabaza asada además de tener mas sabor pierde agua que es lo que nos interesa, triturarla y reservar.

En un recipiente mezclar el azúcar y las yemas de huevo, batir hasta blanquear.

Derretir la mantequilla en el microondas.

Mezclar la levadura química o impulsor con la harina.

Añadir la harina poco a poco, a poder ser tamizada, mezclar con las yemas blanqueadas.

Añadir la mantequilla derretida y el aceite de oliva.

Añadir el puré de calabaza, mezclar.

Si no tenemos la consistencia deseada, una masa ni demasiado densa, ni tampoco demasiado fluida, añadir la leche necesaria para obtener la textura de masa de bizcocho.

Batir las claras a punto de nieve, no olvides añadir 5 gr. de sal, montan mejor y la sal refuerza el sabor general del bizcocho.

Mezclar estas claras con la masa anterior, sin batir demasiado, sólo mezclando.

Engrasar un molde, en este caso hemos usado uno circular de 22 centímetros, lo pincelamos todo su contorno y el fondo con mantequilla, a la que adherimos harina.

Colocamos las rodajas de piña en almíbar cubriendo el fondo, enteras, encima acomodamos la mezcla del bizcocho, debe quedar lleno unas 3/4 partes del molde, puesto que el bizcocho subirá en el horno.

Llevar a horno a 200 grados 40-45 minutos.

Uno de mi barrio me ha dicho que tiene un amigo que dice conocer a un tipo que un día fue feliz...

CIGALAS GRATINADAS AL ALIOLI

INGREDIENTES:
cigalas
mahonesa
ajo
pan rallado
limón
sal en escamas
PROCEDIMIENTO:


Hacer un falso alioli, ya sabes una mahonesa con un diente de ajo, puedes usar una comercial o hacerla tu, si usas una comercial, además de añadirle un diente de ajo y triturarla le añades aceite de oliva.
En un recipiente que aguante el horno colocas las cigalas, un poco de zumo de limón, el alioli por encima, un poco de pan rallado para que gratine mejor, y las colocas debajo del gratinador, justo que dore un poco el alioli, unas escamas de sal por encima...y poco mas, si acaso una cerveza fría para acompañar.

BORRAJAS CON MANITAS DE CERDO

INGREDIENTES:

borraja

manitas de cerdo

cebolla, hoja de laurel

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

En esta tierra de Aragón nunca nos cansamos de la borago oficinalis, creo que este plato hace el número 50 de los que llevan este maravilloso y humilde vegetal...y seguiremos.

Limpiar y cocer las borrajas, AQUÍ  lo hicimos.

Para hacer este plato puedes cocer las manitas, en olla rápida, como tu sabes hacerlo: una cebolla, unas hojas de laurel y unos 40 minutos de cocción, o también puedes comprar unas manitas ya cocidas, que sólo tengas que calentar.

En cualquiera de los casos déjalas entibiar, colócate unos guantes de latex y no me dejes ni un huesecillo ni medio.

Para emplatar colocamos en un rincón las manitas deshuesadas y alrededor las borrajas, solamente nos faltará regar con un aceite de empeltre del Bajo Aragón.

MEJILLONES, PUERRO, CHAMPIÑON

INGREDIENTES:

mejillones

puerro

champiñones

sal, pimienta negra, tomillo

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

leche

harina

Para rebozar:

huevo 

pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones al vapor, en una olla amplia colocar un poco de agua y algún aromático, apenas abiertos, quitarlos del fuego, sacar la carne, conservándola en el jugo que hayan soltado, reservar una de sus conchas.

Picar el puerro y el chapiñon en una brunoise un poco gruesa, sofreir el conjunto en un aceite en el que previamente habremos pochado un diente de ajo picado y una chalota, debe quedar el conjunto bastante seco, sin agua, añadir también picada la carne de los mejillones, reservar.

Para la bechamel:

Hacer una bechamel de densidad alta, AQUÍ, puedes ver como la hicimos.

Mezclar la bechamel con el picadillo de verduras reservado, rellenar las conchas de los mejillones, apretar bien el conjunto y pasar por huevo batido y pan rallado.

Freír en aceite caliente, solamente para dorar el rebozado puesto que todo está cocinado.

TERNASCO DE ARAGÓN A LA BILBILITANA

Esta receta, documentada por Don Antonio Beltrán, es la usada en la zona de Calatayud para el asado de las paletillas de ternasco de Aragón.

INGREDIENTES:

Paletillas de ternasco de Aragón

patatas

4 dientes de ajo

dos hojas de laurel

tomillo

pimienta blanca

perejil picado

aceite de oliva y sal

manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Las paletillas bien sazonadas y untadas con manteca de cerdo, se colocan en una fuente de asar junto con los ajos partidos por la mitad y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se colocan en el horno a fuego fuerte durante 15 minutos. Pasado ese tiempo se reduce la potencia y se mantiene otros 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final. La guarnición de este plato son unas patatas, fritas en aceite abundante primero y salteadas con ajo y perejil, después.

Esta fórmula datada en Calatayud, que quizás no sea de las mas ortodoxas, a mi modo de ver, prefiero el asado muy lento y a más baja temperatura para acabar con un rustido final, pero la transcribo tal y como    la describe el profesor Beltrán, y que además, sin duda alguna, ha sido una de las más utilizadas en toda la región para asar paletillas.

TERNASCO VERSUS CORDERO 

José Manuel Porquet afirma, que fue ya en los albores del siglo pasado, cuando se empezó a consumir  el ternasco, el animal de menos de 100 días apenas destetado, hasta entonces, fue el cordero adulto el condumio utilizado, a pesar de lo que ahora llamaríamos "tufo", ese sabor y olor a lana.

Desde entonces en Aragón , la coquinaria del ternasco, ha proliferado desde el Pirineo hasta el maestrazgo, son muchos los platos que usan a los tiernos infantes de la rasa aragonesa, de la roya bilbilitana o de la ojinegra turolense: ternasco estofado de Albarracín, ternasco al chilindrón, ternasco con arroz y patatas, la menestra de ternasco, en el Bajo Aragón......

El profesor Beltrán sitúa el principio del consumo del ternasco en Ainzón, en un menú de una especie de cofradía, de la Sangre de Cristo. Fuera de ese dato apenas se conocen recetas de ternasco, hablamos del siglo XIX, obviamente por razones económicas evidentes, los corderos siempre eran más aprovechables que los tiernos infantes lechales, aunque posiblemente, también hubiera cierta predilección por carnes más hechas.