BACALAO CON NARANJA SANGUINA EN TRES TEXTURAS

INGREDIENTES:

bacalao

naranjas sanguinas

hojas de gelatina

aceite de oliva 

PROCEDIMIENTO:

Confitar el bacalao en aceite de oliva, mantenerlo a menos de 60 grados el tiempo necesario, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del mismo tienden a separarse.

Para las tres texturas de la naranja sanguina, necesitaremos zumo de las mismas.

Para el granizado de naranja:

Añadimos una hoja de gelatina bien hidratada aun poco de zumo caliente, inmediatamente añadimos el resto de zumo y llevamos a congelador en recipiente ancho, la gelatina nos dará posteriormente una textura un poco más compacta al granizado y durará mas.

Para la semiesfera de zumo de naranja:

Calentar un poco de zumo de naranja, añadir gelatina hidratada, mezclar y añadir el resto de zumo, llevar la mezcla a moldes de silicona semiesféricos, mantener en frigorífico.

Para la textura de naranja natural:

Cortar rodajas de naranja.

Para presentar el plato:

Colocar los trozos de bacalao confitado, dando volumen al plato, tres rodajas finas de naranja natural y tres semiesferas de zumo, rascar con un tenedor o el borde de la cuchara el granizado y colocarlo al lado del bacalao.

Regar con aceite de oliva arbequina.

.

LASSI CON MANZNA GRANNY SMITH, MIEL, MERMELADA DE TOMATE Y CARDAMOMO

INGREDIENTES:

Manzana granny smith 

yogur

leche

agua de rosa

cardamomo

mermelada de tomate

miel

PROCEDIMIENTO:

Mezclar el yogur con la leche, el agua de rosas y las semillas de cardamomo.

En un vaso colocar unos cuadraditos de manzana, completar con el lassi, colocar encima unos bastones de manzana y acabar con unas gotas de mermelada de tomate y un poco de miel, sólo por encima sin mezclar.

Mas sobre el lassi

SUSHI DE PATATAS CON BORRAJA Y JAMÓN DE TERUEL

Con el makisu o esterilla para enrollar el sushi

Este plato no deja de ser el plato de borrajas con patatas y jamón de toda la vida , pero lo hemos "japonizado",  o lo que es lo mismo, lo hemos enrollado con un alga nori, hemos hecho sushi de borrajas con patatas.

INGREDIENTES:

patatas

borraja

jamón de Teruel

sal, pimienta

aceite de oliva

alga nori

salsa de soja

wasabi

jengibre confitado

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas, puedes hacerlo en el horno o en el microondas, como ya hemos hecho otras veces, envolviéndolas en papel film culinario, 8-10 minutos a máxima potencia.
Cuando estén asadas, chafarlas con el tenedor, sazonarlas con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva, reservar.
Limpiar y cocer las borrajas, AQUÍ puedes ver como lo hicimos.
Trocear el jamón y darle una ligera fritura, mezclar con las patatas.
Una vez tenemos todos los elementos preparados, nos "japonizamos", encima del makisu colocamos el alga nori, extendemos las patatas mezcladas con el jamón sobre la parte menos brillante del alga, en medio unos tallos de borrajas...y con esa habilidad tuya para la cosa japonesa confeccionamos el rollo de sushi, cortamos en porciones y las disponemos en un plato con un poco de jengibre encurtido, wasabi y un pequeño cuenco con salsa de soja.

MAPA DE LAS 69 DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS VINOS DE ESPAÑA

Aquí puedes descargar el mismo mapa en formato PDF

TAPA DE BRANDADA DE BACALAO, REMOLACHA Y PATATA

INGREDIENTES:

patatas

remolacha cocida

Para la brandada de bacalao:

bacalao

ajo, chalota

aceite de oliva

hojas de gelatina

Para la mostaza verde:

mostaza de Dijón

perejil,albahaca, salvia

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner en un plato un par de patatas, envolverla con papel film y llevarlas al microondas, a máxima potencia, unos 6-8 minutos, si no son muy gordas y 10 minutos si son gordas.

Una vez asadas, quitar el papel film, cuidado con el vapor, quitarles la piel, y ayudados con un corta pastas hacer círculos de patata.

Así mismo cortar rodajas de la remolacha cocida y hacer unos círculos que colocaremos encima de la patata.

Completaremos con la brandada de bacalao y un poco de mostaza a las hierbas en "to lo arto".

Para la mostaza verde:

Triturar perejil, albahaca y salvia con una cucharada de mostaza de Dijón y emulsionar con aceite de oliva.

CUBITOS DE COLORES

El gin tonic es una bebida más antigua que los pantalones de campana, casi vintage, pero...todo vuelve, al tiempo con los pantalones de campana, yo todavía los guardo "pa por si acaso"...

A esta bebida de la que todo el mundo opina, de la que todo el mundo entiende, le añaden especias, pepino, la cucharilla para no romper la burbuja, que si la ginebra tiene que estar a -10 grados... en fin para escribir un tratado sobre EL GIN TONIC PERFECTO, pues nada para ser toda vía mas "fhasion" aquí te presento estos cubitos de colores... son de plástico, reutilizables...y sobre todo no añaden agua a la bebida...

CENA CLANDESTINA DE OTOÑO DE LA COCINA PLURAL - MENÚ EN TAPA DE BRANDADA

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

Para la brandada:

bacalao

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Esta brandada la hacemos sin patata, AQUÍ puedes recordar como la hicimos.

Forrar un molde cilíndrico con pasta wanton, dos láminas hemos usado en este caso, freírlas en aceite a fuego medio, que queden bien doradas y crujientes, reservar en papel absorbente.

Rellenar los cilindros con brandada de bacalao.

Forrar con la hoja de papel que contiene el menú, hacerla previamente y sujetarla con un papel adhesivo, debe de quitarse fácilmente para poder comer el conjunto, es preferible y hasta deseable que se manche de aceite, queda más natural.

MENÚ OTOÑO -  CENA CLANDESTINA DE LA COCINA PLURAL

Caja de croquetas

maridaje cerveza 1900 de la Zaragozana

Lichies rellenos de foie, reducción de tintilla de Rota

maridaje tintilla de Rota

Vaso de ajo blanco con pipas y pasas (rulo de brandada con menú)

maridaje verdejo Bornos

Espuma de parmesano sobre crema de calabaza

maridaje verdejo Bornos

Risoccio

maridaje moscato de Asti

Ensalada de lomo de lubina a la sal con vegetales y lágrima de crema de apionabo

maridaje gewurtraminer somontano

HamburguesaTOP - de rabo de toro con falsas patatas pont neuf de mango y salsa de frutos rojos.

maridaje Atteca Armas, D.O. Calatayud

Gin-tonical plato

Bizcocho de aceite de oliva y mouse de chocolate blanco

ESPAGUETIS DE CALAMAR EN SU PIL-PIL

INGREDIENTES:

calamar fresco

aceite de oliva

guindilla cayena

sal

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el calamar y cortarlo a tiras finas, del tamaño de un espagueti o de un tagliatelle, sazonar con sal y pimienta.

En una sartén con un poco de aceite, un diente de ajo pochado y una guindilla cayena, añadir las tiras de calamar y hacerlo muy poco, este es el secreto del plato, hacerlo muy poco que suelte su agua y emulsione con el aceite, si el calamar es de buena calidad un par de minutos.

Servirlo con la emulsión de su agua con el aceite.

SARDINAS DE CUBO EN TOMATE- VIDEO

Los recuerdos son un conjunto de imágenes, a los que yo, sin dudarlo, tengo que agregar sabores y olores, todo esto conforma el recuerdo y hasta la nostalgia.

Muchos son los productos que hemos usado en los cientos, e incluso miles de platos que hay por el inmenso baúl descontrolado de este blog con g, aunque a mi me gustaban mas, aquellos bloc de anillas donde uno anotaba todo y acababan llenos de grasa, que al igual que aquellos libros de texto desvencijados y mugrientos, denotaban un alto uso de los mismos, eran mucho más entrañables que estos a base de fría tecnología, "ande vas a parar"... como decía, de todos los productos, incluso los de alta cocina, gelificantes, espesantes de nueva generación, alginatos, espumas, presentaciones arriesgadas... yo me descubro ante "LA SARDINA RANCIA" , esa humilde sardina en salazón , simétricamente colocadas en esas cajas de madera, aplastaditas ellas, eran y siguen siendo "LAS SARDINAS DE CUBO", en algunos sitios las llamaban "GUARDACIVILES", parece ser, que porque siempre iban en pareja, y los más ortodoxos las llamaban sardinas arenques..."¡ que fisnos!"...

INGREDIENTES:
sardinas de cubo, viejas, rancias, guardia civil
Para la salsa de tomate:
ajo, chalota
aceite de oliva
tomates
sal, azucar
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:


Poner a remojo las sardinas, mejor en el frigorífico, hacer dos o tres cambios de agua en un periodo de 24 horas.
Eviscerar, quitar cabeza y escamas.
Enharinar levemente y darles una fritura escasa.
Para la salsa de tomate:
Colocar aceite de oliva en una sartén, un par de dientes de ajo picados y una chalota, añadir el tomate sin piel, si no hay tomates naturales lo mejor es usar un buen tomate en conserva entero.
Sazonar con sal y pimienta, si el tomate es fuera de temporada añadir una cucharada de azúcar para quitar acidez.
Mantener a fuego lento para que pierda el agua de vegetación y quede una salsa mas compacta.
Acomodar las sardinas en la salsa de tomate un par de minutos.
Se puede servir en caliente, pero está mejor de un día para otro, como casi todos los guisos.
En el vídeo lo verás mejor.



Mas platos con sardinas rancias

PEZ GATO O PINTARROJA CON CHAMPIÑONES

Las pintarrojas pueden distinguirse por sus ojos alargados que recuerdan a los de un gato y sus dos pequeñas aletas dorsales, se les suele llamar también pez gato o katuarraia, de 50 -60 cm. de longitud, tienen una piel áspera, por ese motivo se les llama también lijas, viven en fondos marinos y se alimentan de moluscos, las suelen vender desprovistas de su piel y listas para el consumo.

Este pequeño escualo de aspecto felino es de carne compacta y sabrosa, acompaña perectamente a guisos con patatas, en el sur, sobre todo en Málaga ofician lo que llaman el caldillo de pintarroja, un caldo picante y reconfortante, que se sirve con limón, sobre todo para después de noches de grandes libaciones.

Así mismo funciona perfectamente en adobo, al estilo del cazón, no tiene espinas y su hueso central es un agradable cartílago gelatinoso.

INGREDIENTES:

pez gato

champiñones

sal, pimienta negra

harina para rebozar

cayena 

un vaso de vino blanco

ajo picado

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar a trozos de unos 2 centímetros el pescado.

Sazonar con sal y pimienta, enharinar y freír enaceite caliente aromatizado con una guindilla cayena..

Como guarnición sofreír unos champiñones miniatura, salteados con un ajo picado y un vaso de vino blanco.