SUQUET DE LANGOSTINOS CON PATATAS A LA IMPORTANCIA - VIDEO

INGREDIENTES:

Langostinos

galeras

patatas

pescado de morralla para el caldo

sal, pimienta

aceite de oliva

ajo, cebolla

coñac

harina y huevo para el rebozado

pan frito y almendras para la picada

PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo y media cebolla partiendo de un aceite de oliva en frío.

Rebozar las patatas, cortadas en rodajas un poco gruesas, como de medio centímetro, en harina y huevo, darles una fritura por ambos lados.

Cubrir con el caldo de pescado.

Hacer una picada con pan frito, ajo y almendras tostadas, añadir al guiso.

Colocar el marisco por encima, con poco calor se acabara de hacer, si es necesario tapar el recipiente y dejar reposar, añadir previamente unas gotas de coñac por encima.

En el vídeo lo verás mejor a ritmo de habanera.

RESTAURANTE ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CAMBRILS

La escuela se encuentra en Cambrils, en el barrio de la Llosa, junto al mar.

INSTITUTO ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CAMBRILS

TFNO: 977 792837

SITIO WEB

Cóctel de aperitivo

Crepe de foie

Alcachofas estofadas sobre callos de bacalao

Buñuelos de butifarra negra sobre coulis de frambuesa

risotto de ceps con crujiente de jamón y galleta de parmesano

lenguado y salmón a la americana

El acabado del plato se oficia en la sala, delante del comensal

Tournedo Rossini

Surtido de repostería

repostería con crepe suzette

RESTAURANTE ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CAMBRILS:

En pocos días segunda visita a este restaurante escuela, en principio porque no es fácil poder ir, tiene que ser un día laboral y por supuesto durante el curso escolar lectivo, así que nada mejor que un lunes perdido para acercarse por allí, vale la pena.

Suelen cambiar el menú casi a diario, situación privilegiada, puedes ver el mar desde su comedor, y es gratificante observar como se mueven y trabajan estos chavales preparándose para el caníbal mundo laboral. esperemos que sigan manteniendo la ilusión.

El menú degustación que describimos 25 euros, vino aparte, una carta aceptable a precios acordes, tomamos un palacio de Bornos a 8,5 euros.

Cóctel con preparación en sala para el aperitivo, tres entrantes muy agradables, especial mención las alcachofas estofadas sobre tripa de bacalao, un arroz en risotto como primero, plato de pescado y de carne un tournedo al foie acabado en sala delante del comensal.

Para postre, buen carro de pastelería para acompañar con una crepe suzette (crepe dulce, rellena con mantequilla suzette, que es una mezcla de mantequilla, azúcar, zumo de naranja o mandarina y triple seco de naranja, a veces se flambea con brandy), que preparan en sala delante del comensal.

En resumen, si tienes ocasión, pásate por allí.

Aquí puedes ver la primera visita que hicimos.

ENSALADA TIBIA DE ALCACHOFAS, CHAMPIÑONES Y CIGALAS

INGREDIENTES:

Alcachofas

cigalas

champiñones

jamón de Teruel

gambas

ajo, chalota

habitas en conserva

pasta wanton

PROCEDIMIENTO:

Pochar un par de dientes de ajo y una chalota picados partiendo de un aceite de oliva en frío.

Pelar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales de unos 3 mm. de grosor, añadirlas al aceite para freír inmediatamente de cortarlas para que no ennegrezcan.

Cuandos estén fritas retirarlas y reservarlas.

Cortar los champiñones en cuartos, añadirlos al aceite y darles una fritura, que pierdan la mayor parte del agua de vegetación que sueltan.

Añadir el jamón troceado y mezclar el conjunto con las alcachofas fritas que teníamos reservadas.

Ayudados por unos moldes hacemos unos cilindros y cucuruchos de pasta wanton, para ello los freímos en aceite no demasiado caliente.

Para las habitas baby de conserva, sólamente las refreímos con un diente de ajo picado en un buen aceite de oliva.

Pasamos las cigalas y las gambas por una sartén, sin hacerlas demasiado, les añadimos unas gotas de whisky.

Para emplatar:

Ayudados de un molde cuadrado emplatamos el revuelto de alcachofas, champiñones y jamón, en un lado llenamos un cucurucho de wantón con las habitas baby refritas, al lado colocamos tres cigalas y encima del revuelto un cilindro de wanton con unas gambas a la plancha.

Sazonar el conjunto con unas escamas de sal y unas gotas de aceite de oliva en crudo.

RESTAURANTE EL TRASGO - ZARAGOZA

Restaurante EL TRASGO: Pamplona Escudero 28 Zaragoza

tfno: 976 352007

www.eltrasgorestaurante.com

Servicio de pan con butifarra

Patatita asada rellena de yema trufada sobre natilla de cebolla

Falso huevo duro relleno de hongos sobre nido de kadaif y crema de foie trufada

Arroz braseado trufado con sushi de esturión y pompas de terciopelo de coco-soja

Cuajada trufada con perlas heladas de fruta de la pasión y frutos secos caramelizados

RESTAURANTE EL TRASGO

Dentro de las jornadas de la trufa con Freixenet que varios restaurantes Aragoneses han ofrecido recientemente, el restaurante El trasgo ha diseñado este menú  a precio de 30 euros con cava, agua y café todo incluido, el cava ofrecido es el Gran Reserva Meritum.

POCHAS CON SEPIA

INGREDIENTES:

sepia

pochas en conserva

jamón de Teruel

ajo, chalota

laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un plato rápido, la única premisa es que compres una buena conserva de judías pochas, obviamente, mejor si fueran recién desgranadas, pero esto sólo puede ser en temporada, allá por septiembre , octubre.

Partiendo de aceite en frío pochar unos dientes de ajo picados y un par de chalotas, añadir una hoja de laurel.

Sofreír en el mismo aceite un trozo de jamón de Teruel picado en trozos pequeños, añadir la sepia, en este caso hemos usado sepias pequeñas y las hemos utilizado enteras, añadir la conserva de las pochas, si fuera necesario añadir algo de agua, aunque la sepia soltará su agua, en 4-5 minutos tendrás el guiso resuelto, ya que la conserva de pochas ya está cocinada.

Mas platos con pochas

POLLO CON MANZANA Y PIÑA ASADA, POLENTA CON QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

pollo

manzanas

piña natural

polenta

caldo de pollo

queso de cabra

PROCEDIMIENTO:

Asar el pollo a la plancha, previo sazonado con sal y pimienta.

Pelar la manzana y la piña, cortarla en trozos y asarla a fuego lento en una sartén en la que habremos colocado unos dados de mantequilla.

Para la polenta, colocar la harina de polenta en un recipiente cubrir con el caldo de pollo, cocer hasta que haya embebido todo el caldo, colocar en un recipiente, hasta que enfríe y solidifique, cortar trozos de ración, colocar un trozo de queso de cabra encima y gratinar.

Para emplatar colocar los trozos de pollo asado, un par de gajos de manzana y trozos de piña asados y la polenta con el queso gratinada.

Más platos con polenta

CUCURUCHOS DE BRANDADA DE BACALAO CON MOSTAZA VERDE Y OLIVADA NEGRA

INGREDIENTES:

pasta wanton

Para la brandada de bacalao:

bacalao

ajo,chalota

hojas de gelatina

aceite de oliva

Para la mostaza a las tres hierbas:

mostaza de Dijón

perejil, albahaca, salvia

Para la crema de olivas negras del bajo Aragón:

olivas negras

aceite de empeltre

PROCEDIMIENTO:

Descongelar la pasta wanton y conformar las formas con los moldes, freír a fuego no demasiado fuerte, hasta que queden dorados, reservar sobre papel absorbente.
Para la brandada sin patata:
AQUÍ puedes ver como la hicimos.
Para la mostaza verde:
Triturar el perejil, la hierbabuena y la salvia junto con mostaza de Dijón y emulsionar con aceite de oliva.
Para la crema de olivas negras:
Emulsionar con aceite de empeltre la carne de las olivas negras de Aragón.

Rellenar los cucuruchos con una bola de brandada, colocar encima un poco de mostaza verde o de crema de olivas negras.

LENTEJAS CON CHIPIRONES E HÍGADO DE RAPE

El hígado de rape es un producto maravilloso, si puedes conseguirlo no dudes en probarlo, hubo un tiempo en que se desechaba, o incluso tu pescadero te lo regalaba, pero ya no, ahora se vende y tampoco es fácil de encontrarlo, mucho mejor de ejemplares grandes, cortado a filetes y a la plancha es una explosión de sabor, aquí lo vamos a hacer a la plancha y acompañando a unas lentejas con chipirones... no está mal la cosa, como para probarla.

INGREDIENTES:

lentejas

chipirones

hígado de rape

caldo de pescado

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un sofrito con un diente de ajo picado y una chalota, sofreír los chipirones, añadir caldo de pescado y las lentejas, que no es necesario que estén en remojo.

Cocer el conjunto durante una media hora, a fuego no excesivamente fuerte.

Para presentar el plato:

Colocar en un plato hondo el guiso de lentejas con chipirones.

Pasar por la plancha un filete de hígado de rape y colocarlo encima de las lentejas, añadir un poco de sal en escamas por encima.

ARROZ CON CONEJO, PIMIENTOS DE PADRÓN Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

conejo

arroz

ajo, chalota

champiñones

pimientos de padrón

jamón de Teruel

caldo de verduras o de pollo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta el conejo ya troceado.

Sofreír el conejo, dorarlo y reservarlo.

En el mismo aceite pochar un par de dientes de ajo y una chalota, cuando estén casi pochados, añadir los pimientos de padrón y los champiñones, añadir también el jamón, cuando estén casi hechos sacarlos y reservarlos.

Sofreír el arroz, añadir un caldo de carne, o de verdura, algo mas del doble volumen de arroz, hervir a fuego fuerte y bajar enseguida a fuego lento.

Unos minutos antes de que el arroz esté hecho añadir por encima los champiñones, el jamón y los pimientos de Padrón.

Dejar reposar y servir.