Páginas

viernes, 17 de junio de 2011

ENSALADA TEMPLADA DE SALMONETES Y CRUDITES DE VERDURAS

 de
INGREDIENTES:
salmonetes
calabacín
espárragos trigueros
berenjena
olivas negras
maíz en grano cocido
remolacha cocida
tomate
sal, aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Esta es una ensalada para comer templada, y es todo un primer plato.
Para comenzar hay que limpiar, desescamar y sacar los lomos a los salmonetes, esto te lo hará tu pescatero habitual por lo buen cliente que eres, y si no, con tu maestría, y habilidad que te caracteriza lo harás fácilmente.
Cortamos el calabacín en tiras anchas y tiras mas estilizadas, puedes hacerlo con la mandolina o con el pelador, pasarlos levemente por la plancha.  
Asar la berenjena en el horno, puedes cortarla por la mitad, hacerle unas incisiones y asarla, luego extraer la carne de la misma ya asada y reservarla.
Para montar la ensalada hacemos rollitos con las tiras de calabacín, rellenamos con la berenjena asada.
Pasamos unos espárragos trigueros por la sartén.
Así mismo a los lomos de los salmonetes, una vez sazonados con sal y pimienta, los pasamos por la plancha.
Colocamos apiladas unos trozos de remolacha cocida, esparcimos maíz cocido por el plato, unas olivas negras de Aragón a las que les hemos quitado el hueso y chafado, acabamos con una brunoise de tomate por encima de los lomos de salmonete.
Sazonar el conjunto con sal y regar con aceite de oliva virgen extra.


jueves, 16 de junio de 2011

HABAS CON JAMÓN, MENTA, PIMIENTOS ASADOS Y QUESO ROKEFORT




INGREDIENTES:
habas enteras
jamón
pimientos de tres colores
queso rokefort
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
No es la primera vez que utilizamos las habas enteras, con la vaina incluida, se que en muchos sitios esto les llama la atención, por no haber costumbre de comerlas así, en Aragón es bastante habitual, fundamental que sean tiernas, con un pelador quitar los hilos laterales y las puntas, aunque si son verdaderamente tiernas, no llevan hilos.
Cocerlas en agua con sal, unos 12-15 minutos, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila.
En una sartén con aceite de oliva y unos dientes de ajo laminados refreírlas, añadir el jamón ya fuera del fuego, con el calor residual se acabará de hacer, cuidado con la sal, el jamón aporta de por sí bastante salinidad.
Para los pimientos de colores asados, pintarlos con aceite de oliva y llevarlos al horno, mejor envueltos en papel de aluminio, se hacen antes, cuando estén asados, y antes de que se enfríen del todo
quitarles la piel y cortarlos en tiras.
Mezclar los pimientos con las habas y el jamón.
Picar unas hojas de menta en una brunoise muy fina y mezclar en crudo con todo el conjunto.
Acabar con trozos de queso rokefort cortado a mano por encima.

RESTAURANTE GORALAI - SEGUNDA VISITA

Tipo de cocina: Cocina de mercado + Cocina de autor
Horario: Cierra domingos tarde y lunes.
Precio: Menú degustación 40 euros y 50 euros (bebidas aparte), de lunes a viernes menú ejecutivo : 21 euros

Calle Teresa de Jesús 26, Sector Universidad
Teléfono: 976 557 203
E-Mail: info@goralai.es
Web: http://www.goralai.es/




ABSUM
Somontano, coupage de varietales de bodegas Irius, 50 % tempranillo, 35% merlot, 10% cabernet y 5 % syrah.
Visual: Color picota de capa alta
Nariz: Fresco. Frutos rojos maduros (Grosellas, moras)
Boca: Amplio, sedoso, redondo. En su punto de acidez.
Postgusto muy sutil.
Con la evolución y el tiempo en mesa denota tonos lácteos muy agradables, yogourt de fresa.
Un vino calidad precio muy recomendable ( 18 euros en restaurante)
Diferentes variedades de panes
Parmentier de patata a la pimienta rosa y solomillo
Arroz meloso de hongos, buen punto en el grano de arroz
Patata rellenas con puerros y carabineros, con coral de tinta de calamar, un plato tan sublime como sencillo, impecable realización.
Besugo sobre verduritas salteadas con escarcha de menta y limón
lomo de ternera con pistachos, tartar y crujiente de arroz salvaje
Cochinillo a 65 grados con puerro y puré de melocotón
Pasión por el chocolate
Mouse de queso Idiazábal, helado de membrillo y azúcar soplado

Mango con tomate, lima y helado de aceite del bajo Aragón
Petits four: piruletas de merengue y chupito de cítricos

Cuando uno visita un restaurante por segunda o tercera vez, tiene un punto comparativo de referencia anterior, y puede ocurrir que la sensación sea de + - =, en este caso sería la de =, que no es poco, el restaurante Goralai sigue con su media de calidad, y practicamente podríamos hacer un "copy - paste" del comentario de la primera visita.
El local con tonos anaranjados es espacioso y luminoso, buena separación entre mesas y un servicio agradable y discreto.
La carta de vinos sin ser profusa, si tiene unas cuantas variedades para elegir, y con precios no excesivamente "abultados", el absum 18 euros.
No observé practicamente variación en la carta, lo cual no se si es bueno o malo, bueno, porque los platos tienen aceptación y malo, porque creo que hay que añadir algo de imaginación de vez en cuando, la carta sin ser extensa, mantiene unos platos de pescados y carne y unos entrantes, muy bien resueltos técnicamente, así como los arroces, con el grano en su punto.
La cocina de Jorge Lara denota dominio del oficio, situada en esa línea divisoria entre la cocina tradicional y la cocina más creativa, esto ni es malo ni es bueno, pero quizás algún plato con algo más de riesgo...
Los postres, oficiados por Jasone, si no estoy mal informado, son una maravilla por el manejo del oficio, muy buenos, y estéticamente logrados.
El restaurante mantiene un menú al que llaman ejecutivo por 21 euros, todo incluido.
El precio medio de carta, con un par de aperitivos, dos medias raciones, incluido algún arroz, y un segundo, alrededor de 50-55 euros.
En resumen, un sitio a tener muy en cuenta dentro de la gastronomía zaragozana.

miércoles, 15 de junio de 2011

SKORDALIA CON NUECES - UNA SALSA DE ORIGEN GRIEGO






INGREDIENTES:
ajos
nueces
pan o patata cocida
leche
pimienta
sal
vinagre
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
La skordalia es una salsa de origen griego, que admite diversas variantes, aunque no esta lejana del all i oli mediterráneo, su base es una emulsión de ajo, con aceite, pan o patata cocida, se suelen incluir algún fruto seco, en este caso hemos añadido nueces, e incluso en algunas recetas también le añaden huevo, nosotros la hemos hecho con pan, nueces y sin huevo.
Se emplea como acompañamiento de ensaladas, pero también de carnes y pescados, principalmente el bacalao.
Para darle cierta ligereza hemos sustituido parte del aceite por leche, empapando una rebanada de pan de molde, colocarla en el vaso triturador, sal , un poco de vinagre, un diente de ajo (según te guste el punto de ajo), unos 40 gramos de nueces, y aceite, triturar y emulsionar, añadir más aceite o leche según te guste la textura, si la quieres más líquida, añades leche, si más densa aceite, para aliñar ensaladas es mejor con poca densidad, también puedes utilizarla como acompañamiento de verduras crudas, eso que llaman con el anglicismo "dipear"... o sea "pamojar".

GAZPACHO DE REMOLACHA CON PIÑONES TOSTADOS Y QUESO GORGONZOLA





INGREDIENTES:
tomate
pepino
vinagre
aceite de oliva virgen extra
remolacha cocida
sal
PROCEDIMIENTO:

Trocear los tomates  y el pepino, con semillas y piel, agregarle unas rodajas de remolacha cocida, muy pocas en relación con el tomate que hayas puesto, es sólo para darle un punto de sabor lejano, un chorrito de vinagre de Jerez, dejar reposar el conjunto en el frigorífico un par de horas.
Transcurrido el tiempo, triturar todo, incorporar poco a poco el aceite de oliva, un par de cucharadas, para que vaya emulsionando.
Sazonar con sal y pimienta, agregar agua mineral, según te guste la consistencia, y colar todo el conjunto, debe quedar bien fino, las semillas y pieles que se queden en el colador, la cantidad de remolacha cocida a adicionar debe de ser poca, el sabor predominante debe de ser el del gazpacho tradicional con un regusto a remolacha.
Tostar unos piñones en la sartén y agregarlos cuando se vaya a beber, para que no se ablanden, asi mismo adicionar un poco de queso gorgonzola encima.

martes, 14 de junio de 2011

PASTA, BROCOLI, QUESO IDIAZABAL






INGREDIENTES:
brócoli
pasta
queso Idiazabal
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cocer la pasta en agua salada, el tiempo que dice el fabricante, nosotros en este caso hemos utilizado unos macarrones, puedes utilizar cualquier otro tipo de pasta.
Cortar el brócoli en trozos, no sólo los brotes con flor, sino la parte del tronco, pelada es muy sabrosa y tierna, cocerla en agua con sal 3-5 minutos y sacarla a agua fría, así conservará la clorofila y el bonito color verde.
Mezclar la pasta con el brócoli y acomodar el conjunto en un recipiente de horno.
Regar con unas gotas de aceite de oliva, rallar el queso Idiazabal por encima y gratinar un par de minutos.