ARROZ NEGRO DE CANANAS CON CALDO DE GALERA

INGREDIENTES:

galeras y cangrejos

cananas

arroz

almejas

tinta de calamar

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Las cananas son unos cefalópodos, de color amarronado, ideales para dar sabor y vigor a los arroces, si a esto le sumamos un caldo o fumet a base de galeras principalmente, el sabor del arroz está asegurado.
• Para hacer el fumet o caldo colocamos en agua 8-10 galeras y unos cangrejos, la época mejor de la galera es a partir de Enero, pero ahora tampoco están nada mal.
• Pochamos un par de dientes laminados y una chalota en aceite de oliva.
• Sofreímos las cananas troceadas y alguna galera que habremos reservado, que usaremos después para adornar el arroz.
• Sofreír el arroz.
• Añadir tres veces el volumen de arroz de caldo y la tinta de calamar, en este caso hemos usado una comercial de bolsa, un par de bolsitas.
• Dejar hervir tres - cuatro minutos a fuego fuerte y luego más lentamente, unos 15 minutos.
• Colocar por encima alguna galera y unas almejas que habremos abierto aparte, colaremos el agua que sueltan al abrirlas y lo añadiremos también al arroz.

Y para que no todo sea "gula", no está de más, aunque sólo sea de vez en cuando cultivar el espíritu, así que aquí os dejo dos poemas, uno de Luis garcía Montero y otro de Angel Guinda, sobre el Mar.

SUGERENCIAS MENÚS NAVIDEÑOS - MENUS DE NAVIDAD - 2010

EN ESTE VIDEO ESTÁN LAS FOTOS DE LOS PLATOS Y A CONTINUACIÓN LOS ENLACES PARA VER LAS RECETAS.

¡¡¡ SALUD..Y SED FELICES...ES UNA ORDEN...!!!

ENTRANTES:

Cohibas de salmón

Semiesferas de mouse de tomate seco
Chupito de ajoblanco con piñones y pasas

Puros habanos de brandada de bacalao y boletus edulis

Gamba roja a la mandarina

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PRIMEROS PLATOS:

boletus, trompetas, calabaza espuma de parmesano

Cardos con C de Cadrete con callos de bacalao

Cardos con mollejas de cardo confitado

crema de langostinos y calabaza

sopa de cebolla con queso azul y setas seimeji

lady borraja versus lady cigala
PLATOS DE CARNE:
Pintada o gallina de guinea a la mostaza

Solomillo de ibérico con mango y melón

Faisán con salsa de Oporto, miel, soja y cebollitas

Cabrito asado con torta de patatas y boletus

Volatil (perdiz, codorniz o pichón) con pétalos de rosa

Redondo de ternera mechado al vino- video

PLATOS DE PESCADO:
Bogavante con velo de tocino ibérico sobre parmentier de patata

Corvina con patatas a lo pobre

Lubina con chips de alcachofa y bisaltos

Gallo San Pedro con almejas en salsa- video

merluza a la baturra

POSTRE:
Torrija caramelizada al cardamomo y caramelizada, sobre inglesa de café y helado de menta y chocolate.

Sopa de chocolate blanco y coco, yogur griego y helado de naranja sanguina.

Espuma de frambuesas con helado de vainilla

Emoción número 9 - violetas con helado de yogur

Tarta de chocolate, mouse de melocotón y gelé de pera

Cucuruchos de cuajada y mascarpone con gominolas de pacharán


AQUI PUEDES VER LAS SUGERENCIAS QUE HICIMOS EL AÑO PASADO

Y AQUÍ LAS DEL AÑO ANTERIOR

SOLOMILLO DE IBÉRICO ADOBADO CASERO

INGREDIENTES:

un par de solomillos de cerdo a poder ser de ibérico

medio kilo de sal gruesa

medio kilo de azúcar morena

tomillo, romero

Para el adobo externo:

pimienta negra molida

orégano

polvo de boletus edulis

polvo de ajos seco

pimentón...
PROCEDIMIENTO:

Este procedimiento de salmuera durante unas horas, quita la grasa y por tanto la humedad de algunos alimentos, puede usarse con lomos de salmón, con magret de pato, ahora lo hacemos con un par de solomillos.

Limpiar los solomillos

Hacer una mezcla de la sal y el azúcar, puedes usar azúcar normal, nosotros lo hemos usado moreno.

En un recipiente hacer una cama de la mezcla y colocar los solomillos, colocar también aromáticos como romero y tomillo.

Cubrir completamente los solomillos con la mezcla sal-azúcar.

Llevar a frigorífico un día y medio 36-38 horas.

Como ves en la foto la grasa del solomillo irá fundiéndose.

Pasado un día y medio, sacas los solomillos y los lavas bien debajo el grifo.

Secarlo bien.

Pintarlo con un poco de aceite y darle la capa exterior,en este caso nosotros le hemos dado un poco de pimienta negra molida a ambos, y a uno orégano y a otro polvo de boletus edulis, pero según tu imaginación puedes darle pimentón, mezcla de pimientas, ajo molido...

Le ponemos un papel film durante un par de horas para que se fije bien el adobo, después quitarlo y secarlo en frigorífico alrededor de una semana, incluso algo menos , y lo tendrás disponible para cortar.

LANGOSTA CON SALSA DE MANGO Y CURRY

INGREDIENTES:

una langosta

un mango maduro

curry

PROCEDIMIENTO:

• Cocer la langosta en agua con sal, aquí puedes ver como lo hicimos con un bogavante.
• Para la salsa triturar un mango maduro con una cucharada pequeña de curry, mezclar bien.
• Servir la salsa aparte de la langosta.

RAPE MARINADO A LAS DOS OLIVAS

INGREDIENTES:

rape

olivas negras del bajo Aragón

aceitunas verdes

aceite de oliva virgen extra

pimentón dulce

perejil

cebollino picado

PROCEDIMIENTO:

• Poner a macerar el rape en un recipiente con las olivas negras del Bajo Aragón, el perejil picado, pimentón, y el cebollino, rociar todo con abundante aceite de oliva de empeltre, por supuesto del Bajo Aragón.
• Dejar macerando el conjunto una horas, incluso puedes taparlo con papel film culinario y que pase la noche en la nevera.
• Marcar el rape en la sartén, vuelta y vuelta y volver a colocar en el recipiente de la marinada.
• Llevar a horno a 200 grados 5 minutos, todo el conjunto.
• Servir el rape conjuntamente con la marinada y una salsa de aceitunas verdes que habremos hecho emulsionando y triturando aceite de oliva y aceitunas verdes sin hueso, colocar esta salsa en un lado.

"LA MADRE DEL CORDERO " IV GASTROQUEDADA DE LOS GASTRONOMOS DE ARAGÓN

MENÚ:
margarita
Yuca-chips campesinas
corte de foie en gallete de queso
cordero lamm, mostaza y pimentón
Bombas picantes de cordero lamm
mini-burguer de cordero lamm
Arroz de cordero lamm y sepia
Langostinos fritos en pan picante y crema de arenque
Paletilla de cordero Lamm, cerveza negra y salsifís
Yogurt, galleta y violetas
café, avellanas y chocolate blanco
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Este fue el menú de la cuarta gastroquedada de los GASTRÓNOMOS DEL EBRO, los patrocinadores fueron: cordero LAMM, BODEGAS BORSAO, RESTAURANTE BORAGO, Y LA REVISTA GASTRO ARAGÓN, y aquí un pequeño resumen en video:

MAR Y MONTAÑA, LOMO CON ALMEJAS - PLATO TÍPICO DEL ALENTEJO PORTUGUÉS

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

almejas

vino blanco

pimentón, ajos, romero, tomillo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cerdo y almejas: este plato de tierra y de mar como pocos es la especialidad por excelencia del Alentejo.
En Portugal, como en el resto de la península ibérica, las formas de preparar la carne de cerdo son ilimitadas: leitão assado (lechón asado) de Mealhada (al norte de Coimbra), caldereta de cerdo, longanizas ahumadas, lomo embuchado, jamón ahumado de Chaves o Lamego…

Este mar y montaña, que así lo llamaríamos en el mediterráneo, ya que está hecho con la mezcla de "animalitos" del mar y de la tierra, es un plato altamente típico y emblemático de la cocina del Alentejo Portugués, y es de fácil realización, para que te animes a hacerlo ya mismo...

• Marinar el lomo cortado en rodajas en aceite de oliva, pimentón y ajos machacados, es conveniente tapar con papel film culinario, el recipiente, con objeto de que se aromatice mejor, tenerlo una noche o unas horas en nevera.


• Freír el lomo una vez maridado, no demasiado, se acabará de hacer con las almejas.


• Abrir las almejas con un vaso de vino blanco.


• Añadirlas al lomo junto con los jugos resultantes de la marinada.


• Dejar que evapore un poco el alcohol, al final añadir unas gotas de vino sin dejar hervir, esto le da un punto de acidez muy agradable.

Más información sobre el Alentejo Portugués.

PATO ASADO A LA SOJA, OPORTO Y MIEL

INGREDIENTES:

Un pato entero y eviscerado

cabeza de ajos

un par de chalotas

romero, hierba buena

Para la salsa:

salsa de soja

vino Oporto

miel

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpio y eviscerado el pato, por supuesto sin su hígado, vamos a asarlo como si fuera un pollo, pero con una salsa que al pato le va perfecta a base de salsa de soja, Oporto y miel, lo pintaremos durante su asado repetidas veces con esta mezcla, hasta que nos quede de un buen tono marrón.

Tambien lo aromatizaremos con unos dientes de ajo chafados un par de chalotas, una rama de romero y unas hojas de hierba buena que acomodaremos es su interior durante el asado.

Sabido es que el pato tiene mucha grasa, y quizás para el asado no nos interesa toda esa grasa, así que le daremos un primer tiempo de asado en que desecharemos parte de la grasa que suelte el animal, después procederemos a pintar con la salsa repetidas veces, incluso en su interior depositaremos parte de la salsa, el tiempo de asado no es muy superior al de un pollo, depende del horno pero en 30-40 minutos lo tienes hecho.