CHIPIRONES Y ALCACHOFAS - HOMENAJE A ANTONI TAPIES

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INGREDIENTES:

alcachofas

chipirones

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

tinta de chipirón

PROCEDIMIENTO:

Poner en una sartén aceite de oliva, picar un ajo y unas chalotas, pochar bien, añadir la tinta de los chipirones o de sepia, si puede ser natural, también puedes usar la que venden en bolsitas congelada, triturar y emulsionar bien el conjunto.

Limpiar las alcachofas dejando sólo lo más tierno, cortar a láminas en sentido vertical, de medio centímetro de grosor aproximadamente, freír en aceite caliente, que queden bien crujientes, sacar a papel absorvente, reservar.

Limpiar los chipirones y pasar por la plancha, no demasiado tiempo.

Para montar el plato dar unas pinceladas con la salsa de chipirón y colocar a ambos lados los chips de alcachofa y los chipirones a la plancha.

Antoni Tàpies i Puig

(Barcelona, 13 de diciembre de 1923) es un pintor, escultor y teórico del arte español. Uno de los principales exponentes a nivel mundial del informalismo, está considerado como uno de los más destacados artistas españoles del siglo XX. La obra del artista catalán goza de un centro de estudio y conservación en la Fundación Antoni Tàpies de Barcelona.
De formación autodidacta, Tàpies ha creado un estilo propio dentro del arte de vanguardia del siglo XX, en el que se combinan la tradición y la innovación dentro de un estilo abstracto pero lleno de simbolismo, dando gran relevancia al sustrato material de la obra. Cabe destacar el marcado sentido espiritual dado por el artista a su obra, donde el soporte material trasciende su estado para significar un profundo análisis de la condición humana.

ESCUDELLA I CARN D´ OLLA

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INGREDIENTES: ( 4 personas)

4 litros de agua

500 gr. de huesos de ternera

media gallina

una oreja de cerdo

un trozo de morro de cerdo

un pata de cerdo

un hueso de jamón

unos huesos desalados de espinazo

20 gr de garbanzos

4 patatas

2 cebollas

un puerro

4 zanahorias

media col

250 gr. de butifarra negra

250 gr de butifarra blanca

Para la pelota ( la pilota que diu les catalans):

200 gr de carne magra de cerdo picada

un ajo, un huevo, un poco perejil, miga de pan, harina, sal

galets

PROCEDIMIENTO:

"Después de Deu l´olla", esta invocación se lee en un antiguo manuscrito del padre cocinero de un desaparecido convento de los capuchinos, la escala de valores la tenían y la siguen teniendo clara: Dios, la olla y después ya se verá, "quinas coses que tens aquets nois..."

La verdad es que no hay comunidad en España que no tengan su olla o cocido o como se quiera llamar: desde el cocido madrileño, cocido andaluz, potes gallegos, el bullit mallorquin, el recao de Aragón..todos eran platos consistentes y de muchos ingredientes que se echaban a la olla paulatinamente y que el cocinero perdía de vista, dejando que el fuego y la olla hicieran su trabajo.

La escudella además de ser el cocido típico catalán es un plato que se suele comer en fechas navideñas, os cuento como se hace.

Poner de víspera los garbanzos a remojo.

Poner una olla bien grande con agua, añadir los huesos de ternera, la gallina y la carne de cerdo, cuando arranque a hervir desespumar a conciencia, es el momento de echar los garbanzos, si usas una de esas redecillas para las legumbres te facilitarás el trabajo posterior para extraerlos, dejar hervir un par de horas.

Es el momento de hacer " la pilota" que no es mas que una albóndiga hecha a la forma tradicional, su ajo cortado, perejil, miga de pan empapada en leche, huevo y darle la forma que tu quieras, unos las hacen superlativas y otros minúsculas, seguro que el tamaño medio está bien, enharinarlas y reservar.

Cuando la olla lleva hirviendo las dos horas de reglamento, añadir las verduras, las patatas, las butifarras y la "pilota". Rectificar de sal si fuera necesario, es el momento de añadir algo de agua, siempre caliente, si fuera necesario.

Se retiran tres cuartas partes del caldo para hacer los galets, los cuales es conveniente haberlos cocido un poco con agua normal, con objeto de que no absorban tanto caldo, se les da un segundo hervor antes de servir.

Para presentar este plato por una parte pondremos la sopa de galets, por otro la carne ( la carn d´olla), en una fuente, entera o cortadas a trozos con el resto de caldo que ha sobrado por encima, para que no queden excesivamente secas, en otra fuente las verduras en pequeños montículos cada una.

Debe tomarse todo bien caliente.

Un vino del priorato del Joan Manuel nos iría perfecto, al mismo tiempo que escuchamos alguna canción suya mientras miramos de reojo esta magnífica escudella...

ESPUMA DE MAIZ

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INGREDIENTES:

maíz cocido

caldo de ave

nata

hojas de gelatina

Para decorar:

maíz frito

palomitas de maíz

virutas de foie

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un caldo de ave, colamos y reservamos.

Cocemos el maíz, (yo he usado maíz dulce cocido en lata) con el caldo de pollo, con un par de minutos es suficiente. Trituramos bien y colamos con un fino, para quitar todas las pieles del maíz, añadimos la nata y cocemos un par de minutos mientras mezclamos bien, ya fuera del fuego añadimos una hoja de gelatina bien hidratada de 2 gr. por cada medio litro de mezcla,

removemos bien y metemos a sifón volviendo a pasar la mezcla por un fino, para que quede todo bien tamizado, añadimos dos cargas de gas, agitamos bien y mantenemos el sifón al baño maría, esta espuma debe comerse tibia.

Servimos en copa de cóctel y adornamos con unos granos de maíz frito, unas palomitas de maíz y nas virutas de foie.

CODILLO DE CERDO CON BROCOLI Y COLIFLOR GRATINADOS

-INGREDIENTES:

dos codillos salmuerizados

brócoli

coliflor

Para la besamel:

ajo, chalota, leche, harina

queso rallado

PROCEDIMIENTO:

Compramos los codillos salmuerizados, los cocemos en olla rápida junto con una cebolla, un par de hojas de laurel y unos graos de pimienta, una hora y media en olla rápida, llenala bien de agua , hasta la marca, pues con tanta cocción corre el riesgo de quedarse sin agua.

Preparamos una bechamel de la forma convencional más bien espesa, poniendo el ajo y la chalota picada en aceite en frío, pochamos el conjunto y añadimos la harina, cocinamos un poco y vamos añadiendo la leche, hasta obtener la textura deseada, en este caso mas bien espesa, reservamos.

Cocemos la coliflor y el brócoli a poder ser al vapor, sino con un poco de agua, tener en cuenta que se acabará de hacer al horno, así que mejor dejarla un poco al dente, sobre todo que quede entera.

Colocar en un recipiente de horno los codillos cocidos, doraremos la parte exterior para que quede crujiente, damos la vuelta, añadimos la coliflor y el brócoli cocidos, bañamos por encima con la besamel y rallamos un buen queso en la superficie, damos el último gratinado al horno.

TURRON DE CHOCOLATE Y CARAMELOS DE MIEL

INGREDIENTES:

200 gr. de cobertura de chocolate negro al 55 por cien aunque si te gusta el chocolate al 70 por cien también puedes ponerlo.

12 caramelos de miel de tipo balsámico

PROCEDIMIENTO:

Fundir la cobertura del chocolate en un recipiente al baño María, sin dejar de remover.

Tenemos que hacer un polvo con los caramelos de miel, puedes hacerlo machacando con el mortero o como lo hice yo, poniendolos entre papel sulfurizado en el microondas, se hacen una lámina y luego se trituran en el mortero, nos queda un polvo de caramelo, debe quedar una textura que mezclados con el chocolate de esa sensación crujiente y fresca.

Mezclar el polvo de caramelos de miel con la cobertura de chocolate, mezclar bien y verter en molde, es perfecto un molde de madera de los de tipo de turrón, puedes aprovechar el de una tableta de turrón que hayas comprado, yo lo hice con unos moldes de acetato, aprovechados de algún embalaje de otro producto.

Para sacar mejor la tableta del molde puedes poner una tira de papel sulfurizado, tal como se ve en la figura, luego sale mejor.

También puedes usar caramelos balsámicos de eucaliptos, limón...

TURRON DE CHOCOLATE Y KIKOS ( MAIZ FRITO SALADO)

INGREDIENTES:

200 gr de cobertura de chocolate al 55 por cien o 70 por cien, el que más te guste.

75 gr de mantequilla

100 gr de maiz frito ( kikos)

30 ml de aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Atemperar la mantequilla hasta llevarla a textura pomada.

Fundir el chocolate al baño maría a fuego lento, añadir el aceite de oliva.

Con un mortero machacar los granos de maíz frito.

Sacar el chocolate y dejar bajar la temperatura hasta unos 32 grados, añadir la mantequilla sin dejar de remover.

Añadir el maíz frito machacado.

Verter la mezcla en un molde y llevarlo a frigorífico hasta que cristalice bien y podamos sacarlo del molde.

Si quieres puedes espolvorear cacao en polvo por encima, para ello te ayudas con un colador fino.

La mezcla del chocolate con el salado de los kikos es maravilloso.

DELICIAS DE SALMON

INGREDIENTES:
Salmón ahumado
anchoas en salazón
queso de cabra
alcaparras
frambuesas
PROCEDIMIENTO:

Siguiendo con la entrada anterior continuamos con el salmón ahumado, vamos a hacer unos aperitivos de salmón y queso de cabra, procura que el salmón sea de calidad y que este loncheado finamente.

Colocas sobre un plato una lámina de papel film, encima una bolita de queso hecha con la mezcla del queso, las alcaparras y las anchoas en salazón finamente picadas y muy bien mezcladas, no pongas mucha cantidad, es mejor que quede una bolita para comer de un sólo bocado, yo las hice demasiado grandes, ( mis probadores oficiales así me lo dijeron, y yo al que tiene razón siempre se la doy, pero al que no la tiene....), envuelves la mezcla con el papel film como si fuera un caramelo, mejor reservarlos en la nevera, quedan mas compactos, y quitarles el film en el momento de servir, así no se resecaran.

Con frambuesas naturales hacemos un coulis, las pones a cocer con un mínimo de agua, las machacas con un tenedor y cuelas el resultado para eliminar las semillas, si te queda muy líquida espesas con goma xantana ( no te asustes, esto no es mas que un espesante) si no tienes un poco de harina de maíz diluida en agua te hará el mismo efecto.

Para presentar pones un poco de coulis de frambuesa ( con fresas o grosellas yo creo que también iría perfecto), encima una bolita y clavada en esta una banderilla con dos frambuesas naturales.

DELICIAS DE SALMON- 2- ROLLITOS DE SALMON Y TORTILLA

INGREDIENTES:
salmón ahumado
huevos
alcaparras
aceitunas negras del bajo Aragón
guindillas piparras
aceite del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:

Empezamos por hacer una tortilla, eso sí lo más fina posible, este plato es ideal si tienes que aprovechar las claras o las yemas que te han sobrado de algún postre, añades algún huevo mas y hacer las tortillas.

Ayudándote de un papel film colocas las láminas de salmón encima, extendidas una a continuación de otra, colocas encima las tiras de tortilla y enrollas el papel film como si fuera un caramelo, lo reservas en frigorífico para que no reseque, en el momento de servir le quitas el papel.

Para presentar acompañamos a los rollitos de un picadillo de guindillas piparras, aceitunas negras y alcaparras, acabamos con un buena ración de aceite de empeltre del bajo Aragón por encima.

SUGERENCIAS DE MENUS NAVIDEÑOS - 2008

Os propongo unas sugerencias de menú ( sólo son eso, sugerencias, pero podeis buscar en los cerca de 1000 platos... es posible que alguno os sirva) yo de momento os doy unas sugerencias de entrantes, primeros, segundos y postre, a elegir,,
ENTRANTES:
* mil hojas de membrillo foie micuit y gelatina de sauternes

* espuma de boniato con crema de boletus edulis

* foie con mouse de marron glase entre láminas de teselas de manzana

* chupito de crema de boletus con espuma de calabaza y crujiente de jamón.

* chupito de cigala rebozada con kikos y crema de tres quesos aragoneses
PRIMEROS:

* cardo con vieira y trufa

* alcachofas con berberechos y aire de agua de mar

* soufle de calabaza y jamón de Teruel

* confit de pato con frutos de otoño

* alcachofas rellenas de brandada de bacalao

SEGUNDOS:

* Pastel de hojaldre con regut de rosiñol al Px con magret de pato

* cabrito asado con patatas panadera

* jarrete de ternasco de Aragón cocido a baja temperatura

* merluza en salsa de almendras

* lenguado relleno de verduras con salsa veloute de puerros

POSTRES:

* bizcocho fluido de chocolate con cardamomo y aire de mandarina
* crema de piña natural con tartar de fresa y aire de coco
* gintonic al plato

* tarta de mouse de cava
* crema de trufa quemada sobre bizcocho de chocolate

SUGERENCIAS DE OTROS AÑOS

¿ CRISIS ? ....¿ WHAT CRISIS?...QUE EL MARISCO ESTA CARO? QUE MAS DA TENIENDO SALAMI, CHOPPED, MORTADELA, PAN DE MOLDE, OLIVAS, MELOCOTON EN ALMIBAR... Y SOBRE TODO IMAGINACION

Aquí os dejo estas imágenes que me han mandado de este marisco tan peculiar...langosta, necoras, vieiras... cuyo ingrediente principal es el salami y la mortadela.

CARRILLERAS DE TERNERA GUISADAS, ENSALADA DE GERMINADOS, POLVO DE COLIFLOR Y CARPACCIO DE SETA LENGUA DE VACA

germinados de alfalfa y remolacha

INGREDIENTES:
carrilleras de ternera
vino tinto
germinados
coliflor
llanega o seta lengua de vaca
Para la salsa:
2 cebollas
2 tomates
4 zanahorias
sal, pimienta, laurel


PROCEDIMIENTO:

Para la salsa bresa cortamos todas las verduras en octavos. Introducimos en una olla y cocemos a fuego lento hasta pochar toda la verdura.

Limpiamos las carrilleras, salpimentamos y freímos en aceite de oliva, incorporamos las carrilleras fritas a la salsa bresa, cubrimos con el vino tinto, flambeamos y cocemos hasta obtener el punto de cocción de las carrilleras.

Retiramos las carrilleras, colamos la salsa y rectificamos de sal, cortamos la carrillera y glaseamos.

Para la ensalada, cortamos las setas en finas lonchas, como si fuera para carpaccio.

Presentamos las carrilleras salseadas en el plato y sobre ellas los germinados y la coliflor rallada con microplaine en crudo y para acabar las láminas de setas.

Terminar con unas escamas de sal maldon por encima y aceite de oliva en crudo.

COCHINILLO ASADO A LA TRUFA

INGREDIENTES:
Para 6 personas.
2 k de costillar de cochinillo
una trufa
2 chalotas
medio vaso de vino tinto
manteca de cerdo y sal
PROCEDIMIENTO:

Utilizaremos para preparar este plato el costillar de un cochinillo cortado en un solo trozo. Calentaremos el horno a fuego medio y prepararemos una fuente de barro. Frotamos el costillar con la manteca de cerdo y restregamos la parte interior con la trufa y posteriormente sazonamos.

Ponemos el costillar en la fuente con la piel hacia arriba y la introducimos en el horno, para evitar la sequedad de los hornos ( si no tienes esas moderneces de ahora que van de maravilla, el horno de vapor) ponemos una cazuela en el horno que con el calor irá evaporando.

Asamos el costillar a fuego suave durante unas dos horas, subiendo a continuación el fuego hasta que la piel esté dorada.

Es importante no poner sal en la piel para evitar que se formen ampollas y se rompa. Mientras se asa el costillar cortamos en juliana fina las chalotas, las rehogamos a fuego lento hasta que transparenten y las dejamos cocer con caldo de carne a fuego lento.

Cuando haya reducido a la mitad añadimos el vino y dejamos que siga hirviendo hasta que haya reducido a un tercio, pasamos la salsa por un chino, agregamos la trufa rallada y dejamos que cueza otros 5 minutos.

Sacamos el costillar del horno, cortamos las chuletas y las servimos acompañadas de la salsa.

EL COCHINILLO:

El cochinillo debe ser sacrificado cuando está en pleno proceso de lactancia, es la garantía de que su carne sea tierna, no contenga excesivas grasas y ofrezca su característica suavidad, nunca debe superar los 4 kilos.

El mejor es el cochinillo de cerdo ibérico, aunque difícil de encontrar.

Hay una extraña relación entre el cochinillo y el numero tres: tres son los meses de gestación, tres son las semanas que debe tener el animal antes de sacrificarlo, tres los días que tarda en estar dispuesto para el asado y tres las horas que debe de pasar en el horno.