ALCACHOFAS CON BERBERECHOS Y AIRE DE AGUA DE MAR

INGREDIENTES:

lecitina de soja
Un kilo de alcachofas
dos docenas de berberechos
una rebanada de pan de hogaza
aceite de oliva virgen extra
vinagre de manzana
ajetes tiernos
piñones

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, tal como las compras, cubiertas de agua, cuando hiervan cuenta 4 minutos, apagas el fuego y las dejas en su misma agua practicamente hasta que se enfríe, tapadas eso si, con el calor residual será suficiente, de esta forma no te mancharás las manos, no sabrán a limón por que no hace falta ponérselo para que no ennegrezcan y quedarán super blancas. Cuando el agua ya esté fría las sacas y les quitas con la mano la parte exterior hasta que quede el corazón tierno. ( hazme caso hazlo así, ya se que en alguna otra entrada te lo explicado de otra manera, pero como uno aún está en edad de aprender, pues aprende, así me lo enseñó Jose Ignacio Aciron, jefe de cocina de La Bastilla, y yo al que tiene razón siempre se la doy, pero al que creo que no la tiene...mal asunto).

Abrir los berberechos al vacío ( en bolsa de vació hermética, para recuperar toda su agua,si no tienes máquina de vació, pues de la forma tradicional al vapor).

Saltear el pan en dados y tostar los piñones, añadir las alcachofas, los ajetes tiernos cortados y saltear, por último añadir los berberechos abiertos y unas gotas de vinagre de manzana.

Con el agua de mar reservada ( la de abrir los berberechos), la pesamos y añadimos 0.6 por ciento de lecitina de soja ( la puedes comprar en tiendas de dietética) y mezclamos con la batidora en un bol grande, colocándola de forma superficial hasta que emulsione con la lecitina creándose una espuma ( aire) que iremos separando con una cuchara y reservando.

Para el montaje del plato colocaremos el salteado de todos los componentes y agregaremos por encima las cucharadas del aire de agua de mar.

nota: si no tienes máquina de vació para abrir los berberechos embolsados y por tanto no extraes su agua, puedes hacer el agua de mar con agua mineral y sal en un 30 por cien, no es lo mismo pero también vale).