Espárragos tiernos cocidos y bacalao plancha napados con la tenue holandesa.
INGREDIENTES:
espárragos blancos tiernos
bacalao
cebollino picado
flores de cebollino
Para la holandesa:
mantequilla
zumo de limón
agua
yemas de huevo
sal
PROCEDIMIENTO:
Pelar los espárragos con un pelador, desechar la parte mas dura de la parte inferior.
Cocer como unos 12 minutos, depende del grosor de los mismos, en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar.
Reservar, en el mismo agua de cocción, es mejor comerlos tibios.
Para la salsa holandesa:
Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.
Para el bacalao a la plancha, colocar los lomos de bacalao en una sartén, por el lado de la piel, dejar unos 3- 4 minutos, tapar el recipiente, apagar el fuego y dejar que el calor residual acabe de cocinarlo.
Para emplatar colocar el lomo de bacalao, a un lado los espárragos tibios, napar con la holandesa, acabar con cebollino picado y unas flores del mismo.
La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.
