ARROZ CALDOSO CON BOLETUS Y TRUFA

Un arroz con mucho sabor

INGREDIENTES:

arroz

trufa

boletus

polvo de boletus

sal, pimienta

aceite de oliva

un diente de ajo

PROCEDIMIENTO:

- Aromatizar el arroz introduciendo la trufa en un frasco de cristal con arroz.

- Limpiar los boletus, cortarlos en láminas y sofreírlos con un diente de ajo picado.

- Triturar parte de los boletus, añadir polvo de boletus y agua, con este caldo mojaremos el arroz.

- Reservar parte de los boletus sofritos para adornar el plato.

- En un recipiente añadir aceite y nacarar el arroz.

- Añadir el caldo con el boletus triturado, vamos a hacer un arroz caldoso, aproximadamente necesitaremos 4 veces mas de caldo que de arroz.

- Cuando el arroz este en su punto añadiremos las láminas de boletus sofritas y las láminas de trufa.

MAS PLATOS CON TRUFA

JAMÓN BATIDO CON TRUFA

Una buena tapa

INGREDIENTES:

jamón

mahonesa

aceite de oliva virgen extra

trufa

pan tostado

PROCEDIMIENTO:

- Tostar el pan

- Cortar el jamón en cuadraditos lo mas pequeño posibles

- Mezclar con una mahonesa convencional

- Añadir un poco de aceite virgen extra de oliva

- Colocar la mezcla en cantidad suficiente encima de la tostada

- Rallar sobre la tostada trufa rallada.

MAS TAPAS

HUEVOS ROTOS CON TRUFA

Los huevos se aromatizan en un frasco junto con la trufa

Un clásico

INGREDIENTES:

huevos

patatas

trufa

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Aromatizar los huevos, para ello los metemos en un frasco hermético junto con la trufa, los huevos son porosos y absorben los aromas.
- Freír los huevos en abundante aceite de oliva.
- Confitar las patatas a fuego suave, reservar, en el momento de servir darles una segunda fritura para que queden crujientes.
- Servir con la cama de patatas, sazonar con sal y pimienta, colocar los huevos encima
- Rallar la trufa por encima
- Para degustar romper los huevos y mezclar todo.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

ENSALADA DE QUESO BURRATA, GRANADA Y TRUFA

Una ensalada de fiesta

INGREDIENTES:

queso burrata

granada

tomate

trufa

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

- Quitar la piel al tomate y cortar en brunoise, colocar una banda del mismo en el centro del plato.

- Colocar a ambos lados los granos de granada.

- Sazonar con sal y pimienta.

- Colocar en medio la burrata.

- Rallar trufa sobre la ensalada

- Sazonar y regar con abundante aceite de oliva virgen extra.

La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.

La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.

Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.

Su caducidad es muy corta, prácticamente 3-4 días, no es fácil encontrarlo en establecimientos, pero si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo.

MAS PLATOS CON QUESO BURRATA

QUINOA, POLLO Y HUEVO FRITO DE CORRAL CON TRUFA

Abundante trufa blanca sobre la quinoa y el huevo frito

INGREDIENTES:

quinoa

muslos de pollo

huevo

trufa

caldo de pollo

sal

aceite de oliva

ajos

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar los muslos de pollo y cortarlos a trozos.

Cocer la quinoa, una vez la hayamos lavado bien, para cocerla utilizaremos caldo de pollo, aproximadamente el doble de volumen que de quinoa, a fuego lento hasta que quede cocida y seca.

Freir los trozos de muslo de pollo en un aceite aromatizado con un par de dientes de ajo machacados, que quede dorado.

Hacer un huevo frito.

Para emplatar utilizamos un molde circular para darle forma a la quinoa, colocamos los trozos de muslo de pollo alrededor, el huevo frito, sazonamos y rallamos por encima abundante trufa.

MAS PLATOS CON QUINOA

MAS PLATOS CON TRUFA

POTITOS...PURE Y HUEVO TRUFADOS

Unos huevos trufados sobre un puré de patatas presentados de otra manera.

INGREDIENTES:
patatas
huevos de corral
trufa
sal, pimienta
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el puré de patatas asamos unas patatas, puedes hacerlo en el microondas, colocadas en un plato y envuelto el conjunto con papel film, 7-8 minutos a máxima potencia.
Cuando estén hechas pelarlas y machacarlas con un tenedor, añadir un poco de mantequilla y unas gotas de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta recién molida, colocar este puré en el fondo de los frascos que vamos a utilizar.
Rallar encima un poco de trufa.
Separar las claras de las yemas de los huevos, adicionar la clara encima del puré de patatas y meterlo al micronda un minuto para que cuaje, despues colocar la yema , soólo con el calor residual se acabará de hacer, acomodar unas patatas fritas encima, sazonar y rallar un poco de trufa.

MAS PLATOS DE COCINA EN VASO
MAS EMOCIÓN

PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN RELLENA - VÍDEO

Ternasco de Aragón, en este caso una pierna del mismo rellena.

INGREDIENTES:

pierna de ternasco de Aragón

carne picada de cerdo

panceta o jamón

huevos duros

trufa

romero, laurel

cebolla, chalotas

una copa de vino rancio

una cabeza de ajos entera

champiñones

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar la pierna de ternasco, hay varias técnicas, la mejor es sacar los huesos dejándola como un bolsillo, este trabajo lo haré muy bien tu carnicero.

Sazonar la pierna con sal y pimienta negra recién molida.

Para el relleno mezclaremos la carne picada de cerdo con la panceta o jamón  cortada muy fina y los huevos duros también picados, sazonar la mezcla y añadir trufa rallada, si ello es posible, sino pues sin trufa.

Rellenar el hueco de la pierna y presionar bien, bridar la pieza firmemente.

Sellar o dorar la pieza en una sartén o plancha, que quede dorada por todos lo lados.

Mientras tanto preparamos un caldo de cocción con los huesos previamente tostados, media cebolla, una cabeza de ajos, un par de chalotas, romero, laurel...una copa de vino rancio.

En este caldo coceremos la pierna rellena, alrededor de 40 minutos.

Cortamos la pierna rellena en rodajas un poco gruesas, como de ración.

Dejamos reducir el caldo de cocción, previamente pasado por el pasa purés con sus verduras incluidas.

Sofreímos unos champiñones cuarteados que nos servirán de guarnición.

Añadimos a la salsa reducida los champiñones y las rodajas de pierna rellena, le damos al conjunto una leve cocción.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.

Mas platos con ternasco de Aragón

Mas platos de cocina Aragonesa.

CANDELABRO DE PASTA WANTON, MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y TRUFA - VIDEO

INGREDIENTES:
trufa
pasta wanton
mollejas de pato confitadas
bechamel

semillas de amapola
PROCEDIMIENTO:

La pasta wanton, la hemos utilizado en VARIAS RECETAS, es una pasta de origen chino, aquí, se suele localizar en tiendas étnicas de origen chino, es flexible, fuerte y admite la fritura.

Otro producto que vamos a usar son las mollejas de pato confitadas en su propia grasa, las mollejas de las aves equivale al estómago de otros animales, las de pato las suelen vender ya cocinadas, confitadas en la propia grasa del pato, por lo que para utilizarlas es necesario ponerlas al baño maria, para quitarles la grasa.

Y el producto estrella LA TRUFA, la tuber melanosporum, de Sarrión (Teruel), la trufa que hemos utilizado, me la han mandado a través de Mi espacio gourmet, Manjares de la tierra, para participar en un concurso de recetas con trufa, a través de Gastrónomos del Ebro, asi que hemos hecho esta receta, y aprovechamos para felicitar a todos los lectores: sean ustedes buenos, dentro de lo que se pueda y ¡felices fiestas!

• Hacer una bechamel de densidad media, picar un ajo y una chalota y pocharlos partiendo de un aceite de oliva mezclado con antequilla en frío.
• Picar en fina brunoise las mollejas de pato y mezclar con la bechamel.
• Rallar la Trufa en la bechamel ya fría, procurando que la trufa no tenga cocción alguna, para que así expanda todos sus aromas.
• Extender una lámina de pasta wanton y colocar un poco de la mezcla, hacer un rollito, sellándola con un poco de agua, para que una mejor la pasta.
• Freír en un aceite a temperatura media.
• Pintar la punta del rollito con aceite de oliva, para que se peguen las semillas de amapola.
• Colocar una lámina de trufa a modo de llama.
• Todo esto en el video lo verás mejor, espero.

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Aqui tienes mas de 20 recetas con trufa, por si quieres tener mas aromas de la tuber melanosporum

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¡¡ FELICES FIESTAS!! Y DEJAROS ESTA MARAVILLA DE VERSIÓN DEL SOMOS DE LABORDETA:

HUEVOS DE CODORNIZ MARINADOS A LA TRUFA

aceite de trufa comercial
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INGREDIENTES:

huevos de codorniz
aceite de oliva virgen extra
dientes de ajo
Pimienta negra
Sal
Trufa y si no puede ser trufa un aceite de tartufo comercial, que tiene un aroma increible.
PROCEDIMIENTO:
Estos huevos duros, no es una conserva, más bien es una marinada, o lo que es lo mismo una forma de transmitir un sabor especial en poco tiempo a unos huevos duros, en este caso los hemos usado de codorniz, los huevos duros si se tienen mucho tiempo aunque sean en aceite no se conservan bien, pero de esta manera con un día o incluso menos tenemos unos huevos para usar en ensalada o como pinchos con un sabor especial.
Si consigues una trufa de tipo melanosporum y la metes en un frasco con unos huevos, incluso con cáscara, estos acabarán teniendo un intenso aroma a trufa, pero como la trufa no está al alcance de todos y no siempre es tiempo, comercialmente venden unos aceites con un increíble sabor a trufa, tampoco son baratos, pero nada que ver con la señora "melanosporum"... y a falta de tortas...
Otra forma de aromatizarlos es con hierbas aromáticas: romero, tomillo, albahaca...
Poner agua a hervir, cuando hierva añadir los huevos de codorniz, unos 4-5 minutos es suficiente ( los de gallina unos 10 minutos), sacarlos y meterlos a agua fría.
Pelarlos y colocarlos en un recipiente de cristal.
Pochar un par de adientes de ajo en aceite de oliva y cubrir con este aceite los huevos.
Añadir las hierbas aromáticas preferidas.
Si los marinas con aceite de trufa, bastará con añadir unas gotas del aceite de tartufo al frasco, completado sólo con aceite de oliva.
Cerrar el frasco y mantener en frigorifico, con unas horas o un día ya habrán tomado el sabor, sobre todo si has usado el aceite de trufa.

BORRAJAS DE ARAGÓN EN TEMPURA A LAS TRES MAHONESAS: ZARAGOZA, HUESCA Y TERUEL

INGREDIENTES:

un par de matas de borrajas de Aragón bien tiernas

250 gr de mahonesa

100 gr. de harina de tempura

80 gr. de agua mineral

80 gr. de licor sake

150 gr de mahonesa

4 piezas de tomate seco de Caspe (ZARAGOZA)

40 gr. de alcaparras de Ballobar ( HUESCA)

8 gr de trufa melanosporum de Sarrión (TERUEL)

40 gr de cebolla de Fuentes

5 ml de aceite de trufa

una cucharada de mostaza de Dijon

PROCEDIMIENTO:

Este plato es uno de los que hemos hecho con Jose Ignacio Acirón, jefe de cocina del restaurante La Bastilla de Zaragoza, de una serie de platos "de alta cocina Aragonesa", pondremos algunos más.

• Limpiar los tallos más tiernos de la borraja, guardarlos en agua con hielos y reservar.
• Hacer la mezcla de la harina de tempura con mitad de agua muy fría y mitad de sake muy frío, el uso de un alcohol, en este caso el sake ( puedes usar wodka) es porque mantiene la textura crujiente de la tempura más tiempo.
• Poner al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y calentar
• Pasar los tallos de borraja ( sin cocer) por la tempura y freír.
• Sacar a papel absorbente.
• Hacer una mahonesa convencional y reservar.
• Hidratar los tomates secos de Caspe en agua tibia unas 8 horas
• Escurrir, secar y freír en aceite. Pelar y reservar.
• Triturar hasta hacer una pasta que mezclaremos con una parte de la mahonesa. MAHONESA ZARAGOZA.
• Picar las alcaparras de Ballobar con la cebolla de fuentes, finamente, añadir una cucharada de mostaza de Dijon, mezclar con parte de la mahonesa. MAHONESA DE HUESCA
• Picar la trufa de Sarrión mezclar con el resto de mahonesa y añadir unas gotas de aceite de trufa. MAHONESA DE TERUEL.
• Presentar cada mahonesa en un recipiente y las borrajas en tempura en otro y ...¡ "a dipear"...! , nada de anglicismos... ¡ A MOJAR !!! que así ha sido toda la vida de Dios en esta santa tierra...

COCHINILLO ASADO A LA TRUFA

INGREDIENTES:
Para 6 personas.
2 k de costillar de cochinillo
una trufa
2 chalotas
medio vaso de vino tinto
manteca de cerdo y sal
PROCEDIMIENTO:

Utilizaremos para preparar este plato el costillar de un cochinillo cortado en un solo trozo. Calentaremos el horno a fuego medio y prepararemos una fuente de barro. Frotamos el costillar con la manteca de cerdo y restregamos la parte interior con la trufa y posteriormente sazonamos.

Ponemos el costillar en la fuente con la piel hacia arriba y la introducimos en el horno, para evitar la sequedad de los hornos ( si no tienes esas moderneces de ahora que van de maravilla, el horno de vapor) ponemos una cazuela en el horno que con el calor irá evaporando.

Asamos el costillar a fuego suave durante unas dos horas, subiendo a continuación el fuego hasta que la piel esté dorada.

Es importante no poner sal en la piel para evitar que se formen ampollas y se rompa. Mientras se asa el costillar cortamos en juliana fina las chalotas, las rehogamos a fuego lento hasta que transparenten y las dejamos cocer con caldo de carne a fuego lento.

Cuando haya reducido a la mitad añadimos el vino y dejamos que siga hirviendo hasta que haya reducido a un tercio, pasamos la salsa por un chino, agregamos la trufa rallada y dejamos que cueza otros 5 minutos.

Sacamos el costillar del horno, cortamos las chuletas y las servimos acompañadas de la salsa.

EL COCHINILLO:

El cochinillo debe ser sacrificado cuando está en pleno proceso de lactancia, es la garantía de que su carne sea tierna, no contenga excesivas grasas y ofrezca su característica suavidad, nunca debe superar los 4 kilos.

El mejor es el cochinillo de cerdo ibérico, aunque difícil de encontrar.

Hay una extraña relación entre el cochinillo y el numero tres: tres son los meses de gestación, tres son las semanas que debe tener el animal antes de sacrificarlo, tres los días que tarda en estar dispuesto para el asado y tres las horas que debe de pasar en el horno.

CREMA DE TRUFA QUEMADA SOBRE BIZCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

medio kilo de mantequilla

280 gr. de chocolate

240 gr. de harina

450 gr de huevos enteros

medio kilo de azúcar

Para la crema de trufa:

medio l. de leche

35 gr. de trufa

6 yemas

100 gr. de azúcar

15 gr. de harina

5 hojas de gelatina

6 claras

250 gr de nata montada

aceite de tartufo

PROCEDIMIENTO:

Para el bizcocho de chocolate:

Montar los huevos con el azúcar, incorporar poco a poco la harina, si dejar de batir.

En un recipiente aparte fundir la mantequilla a textura pomada y mezclar con el chocolate ya fundido.

Incorporar la primera mezcla a la del chocolate y mantequilla, poner al horno a 170 grados unos 20 minutos, previamente habremos extendido la mezcla para el bizcocho en un papel sulfurizado, con un grosor de algo menos de 2 cm.

Para la cema de trufa:

Hervir la leche con la trufa picada y un poco de aceite de tartufo, aparte mezclar la harina con el azúcar, añadir las yemas y blanquear.

Verter la leche y calentar hasta llevar a ebullición.

Añadir la gelatina hidratada y bien escurrida ya fuera del fuego, por último incorporar las claras montadas y la nata también montada.

Enfriar y reservar.

Para el montaje colocamos una base redonda de bizcocho ( la cortamos con un molde de aro), la crema de trufa encima, y quemamos con soplete o con quemador, el azúcar que habremos puesto previamente encima de la crema de trufa.

PANACOTA DE NATA CON ALMIBAR DE TRUFA

INGREDIENTES:
1 l. de nata
100 gr. de azúcar
5 hojas de gelatina
una trufa
PROCEDIMIENTO:

Para la panacota de nata, hervir un poco de nata con el azucar, sacarla del fuego y añadir las hojas de gelatina, mezclar bien, rellenar moldes y dejar gelatinizar en frigorífico al menos tres horas.

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la trufa, triturar el conjunto, debe quedar una textura casi líquida.

Para presentar colocar en un cuenco, el almíbar de trufa y encima la panacotta desmoldada.

ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO CON TRUFA Y HIELO DE CAFE

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INGREDIENTES:
una trufa
esencia de trufa
sal maldon
Para la espuma de chocolate blanco:
400 gr de chocolate blanco
300 gr de nata
8 claras
Para el hielo de café:
250 gr. de café
15 gr. de azúcar
una hoja de gelatina
1 gr. de agar agar e polvo
PROCEDIMIENTO:

Hervir la mitad del café con la mitad de agar-agar en polvo y el azúcar. Añadir ya fuera del fuego la hoja de gelatina y el resto del café, mezclar bien.

Dejar cuajar en frigorífico por lo menos una hora.

Triturar la mezcla hasta que este bien emulsionada, estirar esta mezcla entre dos placas de acetato de tipo transparente ( puedes hacerlo también con dos silpats), congelar el conjunto.

Para la espuma de chocolate blanco: Hervir la nata y verterla sobre el chocolate blanco, emulsionar el conjunto, añadir las claras de huevo batidas, no es necesario montarlas, colar por un fino y llevar todo a un sifón, poner un par de cargas de gas, agitar bien y llevar a frigorífico un mínimo de tres horas.

Para presentar el plato, pondremos en el centro la espuma de chocolate, rallaremos un poco de trufa por encima y echaremos unas gotas de aceite de trufa y unas escamas de sal maldon.

Separamos las transparencias del hielo de café y lo rompemos en trozos, los clavamos sobre la espuma de chocolate.