OTRO MAR Y MONTAÑA, GALERAS, SOLOMILLO DE CERDO Y ALCACHOFAS

Gran combinación.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

alcachofas

galeras

boletus deshidratados

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el solomillo con sal y pimienta.

Sofreír los trozos de solomillo en un aceite aromatizado con un par de dientes chafados, sacar del fuego y reservar.

Sofreír las galeras un momento, sacar del fuego y reservar.

Sofreír las alcachofas cortadas en cuartos.

Añadir los boletus hidratados previamente.

Agregar un poco de agua y dejar cocer y reducir el conjunto.

Volver a acomodar el solomillo y las galeras por encima, dejamos cocer 3-4 minutos y servir.

La galera es un crustáceo malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo. A pesar de que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa.

Lamentablemente ha sido un marisco infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, lo que garantiza que están riquísimas, pero no se había extendido su consumo como protagonista de un plato, pues al tener poca proteína la carne mengua bastante.Cada vez son más los restaurantes, que dan el valor que tiene a las galeras. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y muy gustosa.

También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas.

MAS PLATOS MAR Y MONTAÑA

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO, ALCACHOFAS Y LACÓN

Muy buena combinación

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

alcachofas

lacón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortad el solomillo en rodajas un poco gruesas, sazonad con sal y pimienta.

Sofreír con un poco de aceite, cuando esté dorado retirarlo y reservad.

En ese mismo aceite cocinaremos las alcachofas partidas en cuartos, cuando estén casi fritas, añadimos un poco de agua, muy poca, para que se acaben de cocinar.

Agregad el solomillo reservado y acabad de cocinar el conjunto.

Acabamos colocando por encima las lascas de lacón cortado a cuchillo, solamente debe tomar un poco de temperatura, sin cocinarlo.

MAS PLATOS CON LACÓN

CARCAMUSAS

Un plato de la gastronomía castellana que sobre todo se prepara en Toledo, se suele servir como tapa.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

chorizo

tomate

pimientos rojos

guisantes

ajo, chalota

laurel

pimentón

orégano

guindillas cayenas

caldo de carne

un vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

El plato original se hacía con carne de ternera, aunque yo lo he visto hacer y comido de cinta de lomo o solomillo, puedes usar lo que quieras, el formato es el mismo, nosotros hemos usado solomillo de cerdo.

Empezamos con un sofrito de cebollas (mejor chalotas), ajo, pimientos rojos en conserva, trozeados en pedazos pequeños y  guisantes, dejamos que se haga el conjunto.

La salsa de tomate la hacemos en recipiente aparte, como siempre lentamente, ajo picado, tomates naturales si es la época, sino un buen tomate en conserva, sal, pimienta, azúcar para quitar la acidez y fuego muy lento, sin prisas.

Cuando la salsa de tomate esté acabada la adicionamos al resto del sofrito, agregamos también el chorizo cortado en trocitos, así como el solomillo, cortado también en trozos pequeños, se trata de que todos los componentes tenga corte como para bocado, para casi comer con cuchara.

En este momento añadimos el orégano, el pimentón, un vaso de vino blanco y otro de caldo de carne, dejamos cocer hasta que la carne esté en su punto.

Por supuesto el guiso admite picante, yo he utilizado unas guindillas cayenas bien rotas, también puedes utilizar algún tipo de chile.

Como todos los guisos, este también estará mejor "el día después".

Se suele servir con unos daditos de patatas fritas, y por supuesto unas buenas rebanadas de pan.

Parece ser que este guiso, imprescindible probarlo si vas a Toledo, donde se sirve en un recipiente de barro como tapa, se ideó en un bar frecuentado por personas añadas (carcas) y otras mujeres mas jóvenes (musas), a todas les gustaba y decidieron llamar al plato CARCAMUSAS.

Y PARA BEBER...PAGOS DEL MONCAYO - GARNACHA

Nota de cata Pagos del Moncayo Garnacha (BORJA)

Cata a la vista: Cereza picota.

Cata en nariz: Notas de fruta roja y toques de regaliz y café sobre un agradable fondo de vainilla.

Cata en boca: Equilibrado y voluminoso. Denso, presenta una buena tanicidad.

Vino concentrado y potente. Tanino notable, impregna la boca de una sensación opulenta de fruta negra y flores, persistente, no está de paso, se queda en boca un buen rato, asi que a disfrutarlo, que se acaba, y nos quedan dos telediarios, en este mundo que es un "sindios"...

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

CURRY DE GARBANZOS, VERDURAS Y SOLOMILLO DE CERDO

Un plato completo.

INGREDIENTES:

garbanzos

arroz basmati

solomillo de cerdo

judías verdes

salsa de soja

sal, pimienta

aceite de oliva

una cucharada de jugo de carne

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado garbanzos ya cocidos, pero los volvemos a cocer junto con verduras, en este caso unas judías verdes, adicionamos una cucharada de salsa de soja y otra de jugo de carne.

Agregamos también una cucharada de curry.

Dejamos cocer hasta que la verdura esté en su punto.

Por otro lado cocemos el arroz basmati en agua con un poco de sal, doble volumen de líquido que de arroz, hasta que quede seco.

Pasamos los medallones de solomillo ligeramente por la plancha, previamente sazonados.

Los añadimos al guiso de garbanzos para que se acaben de hacer.

Presentar el plato con el arroz en medio y alrededor el guiso.

MAS PLATOS CON CURRY

SOLOMILLO ADOBADO AL AGRAZ CON ARROZ SALVAJE REFRITO CON CHAMPIÑONES Y JAMÓN

El agraz, (verjus) zumo de uva verde o en proceso de envero, da una acidez muy agradable a la carne de cerdo, también pescados y ensaladas y...también es amigo de cualquier vino, cosa que obviamente no le pasa al vinagre.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

uva en agraz

arroz salvaje

jamón

champiñones

ajo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo en medallones, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida, ponerlos a macerar con agraz, no hace falta que los cubra, darles la vuelta de vez en cuando, con una hora será suficiente.

Para hacer el agraz hemos cogido unas uvas verdes y las hemos licuado y pasado por un colador, se puede guardar unos días en nevera.

En una olla agregar el arroz y un poco mas del doble de volumen de agua que de arroz salvaje, dejar cocer alrededor de 20 minutos, al final a fuego muy suave, ya que pretendemos que se quede totalmente seco para poder sofreírlo.

En una sartén agregamos los champiñones cortados a cuartos, con muy poco aceite y fuego fuerte, los doramos, añadimos el jamón cortado en trozos pequeños, el arroz y un diente de ajo picado finamente, rehogamos el conjunto.

Pasamos por la plancha los trozos de solomillo adobados con agraz.

Emplatamos ayudados de un aro circular, donde colocamos el arroz sofrito con jamón y champiñones.

Al lado los medallones de solomillo pasados por la plancha .

Agregamos por todo el conjunto unas gotas de agraz.

MAS PLATOS CON ARROZ

UVAS EN AGRAZ

MAS PLATOS CON SOLOMILLO

MAS MARES Y MONTAÑAS: BORRAJAS, SOLOMILLO DE IBÉRICO, CHIPIRONES Y CIGALAS

Acercamos la borraja hasta el mar.

INGREDIENTES:

borrajas

solomillo de ibérico

cigalas

chipirones

ajo, chalota

aceite de oliva

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer la borraja (aquí puedes verlo), reservar un poco del agua de cocción de la borraja.

Salpimentar los medallones de solomillo y marcarlos en un recipiente amplio, retirarlos y reservarlos.

Pochar un diente de ajo y una chalota en ese mismo recipiente, agregar los chipirones y sofreír un poco.

Adicionar la borraja cocida, y un poco de caldo de cocción de la misma, acomodar los medallones de solomillo, dejar hervir el conjunto 3 ó 4 minutos.

Colocar las cigalas encima y hacerlas prácticamente con el calor residual, probar y sazonar si fuera necesario.

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SOLOMILLO CON OSTRAS EN SALSA DE OPORTO

Ostras con sabor a mar, crudas y vivas con unos puntos de jugo de la salsa del solomillo y ese toque crujiente de la manzana.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo ibérico

ostras

manzana grammy smith

vino Oporto

salsa de soja

jugo de asado

salsa worcester

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Pasar los medallones de solomillo por la plancha, con un poco de aceite, sellarlos sacarlos y reservarlos, en esa misma sartén añadir un vaso de Oporto, un poco de salsa de soja, muy poca, recuerda que aporta salinidad, unas gotas de salsa de worcester y un poco de jugo de asado que tengas guardado, si lo tienes, si no tampoco pasa nada, dejar reducir el conjunto, al final adicionar una nuez de mantequilla para que de brillo a la salsa, incorporar los medallones de solomillo y darles un golpe de calor, no es necesario hacerlos demasiado.

Abir las ostras, dejarla bien separada del caparazón para que se pueda comer facilmente, pero con su agua, adicionar encima unos daditos de manzana y unos puntos de la salsa del solomillo.

Colocar a ambos lados de la ostra los dados de solomillo y salsear.

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Mas platos con ostras

SOLOMILLO DE IBÉRICO AL CURRY Y PIÑONES

Un solomillo de ibérico aromatizado al modo oriental.

INGREDIENTES:

un solomillo de cerdo

leche de coco (sin azúcar)

curry

piñones

pasta de jengibre

pasta de cilantro

leche de coco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo en medallones, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Pasar por la plancha con un mínimo de aceite, que quede sellado por todos los lados.

En el mismo recipiente para aprovechar los jugos soltados por el solomillo, añadir un poco de leche de coco, utilizar la que hay en el mercado sin azúcar, adicionar pasta de jengibre y pasta de cilantro, y una cucharada de curry, mezclar bien y dejar cocer unos 5-6 minutos, hasta que el solomillo esté cocinado, tampoco en exceso, pero al ser carne de cerdo que esté cocinado en su punto.

Tostar unos piñones en una sartén aparte.

Emplatar los medallones de solomillo con un poco de salsa al curry y los piñones tostados.

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SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE OREJONES , COL LOMBARDA Y CASTAÑAS

Un plato con productos otoñales que te puede servir para un día especial

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

orejones de albaricoque

castañas

col lombarda

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Abrir el solomillo con un corte central, sin llegar al final, luego, en  ambas mitades volver a hacer otra incisión, siempre sin llegar al final, el objetivo es conseguir la máxima superficie.

Rellenar con los orejones de albaricoque, sazonar previamente con sal y pimienta, volver a enrollar y bridar.

Para las castañas:

Cocer en agua hasta que estén blandas, quitar la piel y reservar.

Para la col lombarda:

Cortar la col en juliana y freír directamente, sin cocer, sazonar y reservar.

Dorar y sellar el solomillo en una sartén, acabarlo en el horno, alrededor de media hora, dependiendo del tamaño, a 200 grados.

Para emplatar colocar una porción del solomillo, unas castañas como guarnición y la colo lombarda frita.

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