SALMOREJO

Una sopa o crema de verano clásica

INGREDIENTES:

tomates

ajo

pan

aceite de oliva virgen extra

huevo duro

jamón

PROCEDIMIENTO:

En este mundo de las sopas frías: gazpacho, salmorejo, porra antequerana...hay muchas controversias en cuanto a sus ingredientes e incluso procedencia. Básicamente les une su origen humilde, el uso de productos cercanos y un majado, que en aquellos tiempos no era robotizado, el uso del mortero era el nexo de unión, de hecho parece ser que el nombre de porra antequerana procede del utensilio a modo de mazo con que se machacaban los ingredientes.

En estas apreciaciones, que no pretenden sentar cátedra, los ingredientes básicos y mas del salmorejo son: ajo, tomate, pan y aceite, el gazpacho suele llevar ademas pepino y pimientos y vinagre, la porra Antequerana suele llevar vinagre y pimiento verde, los cordobeses se atribuyen el gazpacho, los malagueños el salmorejo y la porra como su nombre indica de Antequera.

También hay diferencia en cuanto a texturas, de menos a mas denso, gazpacho, salmorejo y porra Antequerana, aunque es una realidad que la textura que deja un majado a mortero nada tiene que ver con una emulsión echa con un robot a alta velocidad.

En cuanto a las guarniciones parece ser que el gazpacho siempre se ha servido con un picadillo en brunoise de todos sus ingredientes, el salmorejo con huevo duro y jamón picados y la porra Antequerana a veces también con atún.

El salmorejo actual quizás se diferencie por una gran emulsión lograda de una grasa, el aceite, con los demás ingredientes, se suele presentar cremoso y un poco denso, esta emulsión es gracias a la alta velocidad de los robots de cocina.

En un vaso triturador añadimos medio diente de ajo, los tomates cortados a trozos grandes, miga de pan y aceite en buena cantidad, trituramos muy bien, colamos para quitar pieles y semillas y volvemos a emulsionar añadiendo mas aceite.

Para la guarnición huevo duro y jamón es lo tradicional, también puedes utilizar, costrones de pan, flores comestibles...

MAS CREMAS O SOPAS

JUDIAS BLANCAS CON CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN

Aquello de "eres mas malo que la carne de pescuezo" con el ternasco de Aragón no se cumple...para nada.

INGREDIENTES:

cuello de ternasco de Aragón troceado en rodajas

judías blancas

cabeza de ajos

cebolla

laurel

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal

PROCEDIMIENTO:

Poner de vísperas las judías en agua a remojo.

En una olla de buen tamaño, acomodar la carne sazonada con sal y pimienta así como todos los ingredientes,  judías, laurel, cebolla, cabeza de ajos entera...todo en frío.

Añadir agua un par de dedos por encima de toda la parte sólida.

Poner a cocer, cuando hierva desespumar, dejar cocer a fuego lento un par de horas o hasta que las judías estén blandas.

En este intervalo es conveniente "asustar" o cortar el hervor al guiso añadiendo un poco de agua fría. de esta forma la judía se mantiene entera, realizar esta operación dos o tres veces.

También tienes la opción de hacer el guiso en olla rápida, unos 35 minutos serán suficientes.

MAS PLATOS DE COCINA ARAGONESA

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CALABACINES ADEREZADOS

INGREDIENTES:

calabacines

hierbas aromáticas:

romero, tomillo, orégano

un par de dientes de ajo

sal, pimienta negra

una guindilla cayena

aceite de oliva

vinagre a poder ser blanco

PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos en su día, algo parecido a esta receta, UNA CONSERVA DE CALABACINES, con una ligera cocción, sin freír, puedes recordarlo en el enlace.

Estos calabacines pueden tomarse como aperitivo o también como acompañamiento de algún plato de carne o pescado, muy fáciles de oficiar y pueden guardarse algunos días en nevera.

Una vez cortados los calabacines en rodajas, también se pueden cortar de forma longitudinal, usando la mandolina, freírlos en aceite, a mi particularmente me gusta que no estén demasiado hechos, porque luego la maceración con el vinagre los acaba de cocinar.

Colocarlos en un recipiente en capas, siempre sazonando cada capa con sal y pimienta, adicionando las aromáticas elegidas, en este caso romero, tomillo y orégano, puedes usar otras por supuesto.

También adicionar el ajo, cuidado con la cantidad, porque da mucha potencia, una buena solución es colocar un par de dientes machacados, con su piel incluida, para que aromaticen y los puedas quitar  después, unas gotas de vinagre a cada capa, mejor adicionarlo con pulverizador.

Continuar con las capas hasta que se te acabe el calabacín, finalmente cubrir con aceite de oliva y tapar el recipiente con papel film culinario, reservar en nevera, ¿cuánto tiempo? mejor de un día para otro, pero si tienes prisa ¡ qué menos que un par de horas!

SKORDALIA CON NUECES - UNA SALSA DE ORIGEN GRIEGO

INGREDIENTES:

ajos

nueces

pan o patata cocida

leche

pimienta

sal

vinagre

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

La skordalia es una salsa de origen griego, que admite diversas variantes, aunque no esta lejana del all i oli mediterráneo, su base es una emulsión de ajo, con aceite, pan o patata cocida, se suelen incluir algún fruto seco, en este caso hemos añadido nueces, e incluso en algunas recetas también le añaden huevo, nosotros la hemos hecho con pan, nueces y sin huevo.

Se emplea como acompañamiento de ensaladas, pero también de carnes y pescados, principalmente el bacalao.

Para darle cierta ligereza hemos sustituido parte del aceite por leche, empapando una rebanada de pan de molde, colocarla en el vaso triturador, sal , un poco de vinagre, un diente de ajo (según te guste el punto de ajo), unos 40 gramos de nueces, y aceite, triturar y emulsionar, añadir más aceite o leche según te guste la textura, si la quieres más líquida, añades leche, si más densa aceite, para aliñar ensaladas es mejor con poca densidad, también puedes utilizarla como acompañamiento de verduras crudas, eso que llaman con el anglicismo "dipear"... o sea "pamojar".

CHUPA - CHUPS DE GAMBAS AL AJILLO - RAIMUNDO EL GASTROSEXUAL

INGREDIENTES:
gambas peladas
ajos
aceite de oliva
pasta wanton
palos de brocheta
PROCEDIMIENTO:
No era la primera vez, ya habían comido en algun otro restaurante, pero decidió invitarla a su casa, es el sitio en el que un gastrodepredador se encuentra en su medio natural, con sus sartenes... sus utensilios... todo hacía presagiar el éxito... había ideado el menú concienzudamente... nada al azar... todo estudiado... pura premeditación...
Empezaría con un aperitivo, tradicional pero imaginativo: unos chupa-chups de gambas al ajillo, si, eso, mientras se lo repetía en un perfecto francés, (en el idioma de la nouvelle cuisine todo sabe mejor): Voilà une super idée pour un apéritif, c'est joli, excellent, transparent, aérien et ça nous fait retomber en enfance par sa présentation... en realidad Rai (Raimundo, pero que duda cabe, quedaba mucho mejor el diminutivo), estaba haciendo el despliegue logístico que un gastrosexual acostumbra a hacer... para acorralar a su pieza... los metrosexuales y hasta los metroemocionales pertenecen al pasado..., es el turno de los gastrosexuales... seducen con platos elaborados, combinan ingredientes y hasta son especialistas en productos afrodisíacos... ya no sirve tener una sonrisa seductora, unos ojos increibles, como el cielo, una gran sensibilidad, ni siquiera una importante inteligencia... lo importante, es el "vaivén de la sartén"...

Se había provisto de pasta wanton, de vez en cuando frecuentaba tiendas étnicas, en esta ocasión les tocó a los chinos, y se aprovisionaba de productos especiales, la sacó del congelador para que se volviese flexible, manejable... las gambas peladas, colocadas en papel absorbente, alineadas cual ejército en formación, deben secarse bien, que no contengan agua... dos ajos laminados en un aceite caliente... las gambas bien secas... y un minuto de fritura... no interesa hacerlas demasiado... deben quedar jugosas... el olor impregnaba la cocina... mirada al reloj... todavía faltaba una hora...

Tomó una lámina de pasta wanton, dos gambas en el centro... quizás una punta del ajo frito... clavar una brocheta de madera en las gambas... envolver con la flexible pasta wanton y conformar un chupa- chups... maravilloso... estas gambas al ajillo son diferentes... ¡ah! la música que no se me olvide... creo que pondré al Sabina... siempre da un aire de intelectual de izquierdas...

Rai introdujo uno a uno los chupa-chups en aceite caliente, pero no demasiado, doró la crujiente pasta y los alineó en una gran fuente de presentación... no pudo aguantar, probó uno... ¡crash!... que crujiente más maravilloso... y ese sabor a gambas al ajillo tradicionales... sencillamente irresistible...

La cena fue un éxito, ella llegó vestida de esa forma que sólo algunas mujeres lo logran: "arreglá pero informal"... pelo moreno... rizos a lo María Shneider... Sabina seguía sonando... aquello de, lo peor cuando el amor pasa son las habitaciones ventiladas... y en ese momento Rai, nuestro gastrosexual, le escribió en un folio en blanco un poema improvisado, (en realidad se lo había aprendido de memoria, y era siempre el mismo para todas las conquistas)... pasando el brazo por encima de los hombros de su presa, ( Sabina de fondo, no cesaba) y muy cerca de su oido empezó a recitarle:

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PALABRAS CALIENTES PARA DESPUÉS DE UNAS GAMBAS AL AJILLO

Yo volveré a tocar tu piel
y tu misterio,
a lavarme en tus muecas
el pensamiento.
Renaceré ante tu desnudo,
cuando mi estrella
derrame sus lágrimas
sobre tus muslos,
recorreré tu pubis plateado
nadando,
en la espuma fermentada
de tus inaccesibles costas.
Abarcaré tus espacios,
comiendome tu garganta
ante la mirada atónita
de los espejos del alba,
mojaré tus labios,
con líquidos de furia
y fosilizaré tus gemidos
esparcidos en la arena blanca de tu lecho.
Encenderemos la distancia
bajo el temblor del recuerdo,
nuestros sollozos azules,
seguirán humedeciendo
la periferia de nuestras sombras.
... Y volveremos a ser el más lujurioso poema que recuerden los tiempos...

COCOCHAS DE BACALAO CON BERBERECHOS

INGREDIENTES:

cocochas de bacalao

berberechos

ajo

aceite de oliva virgen extra

guindilla cayena

vino blanco.

PROCEDIMIENTO:

• Limpiar y quitar alguna barba a las cocochas, si hay alguna demasiado grande, cortarla por la mitad, para poder acompañar cada trozo de cococha con algún berberecho.
• Sazonar con sal y pimienta las cocochas.
• En una olla aparte abrir los berberechos, añadiendo un vaso de vino blanco, tenerlos en el fuego, el mínimo tiempo en cuanto abran sacarlos, dejar que enfríen un poco y quitarles las conchas, colar el caldo y reservarlos en el mismo caldo.
• En una sartén amplia, tipo paella, añadir tres cucharadas de aceite de oliva, unos dientes de ajo laminados y una cayena ( si los quieres algo picante, si no prescindes de ella), dorar los ajos e incorporar en toda la superficie las cocochas, un par de minutos por cada lado, remover para que suelten un poco la gelatina, aunque tampoco pretendemos hacer un pil-pil, sólo que engorde un poco la salsa.
• Añadir el caldo reservado de abrir los berberechos, los berberechos y tapar el conjunto, apagando el fuego, para que el calor residual acabe de dejarlas en su punto y caliente un poco los berberechos.
• Añadir un poco de perejil picado.

MAS SOBRE COCOCHAS

OLIVAS BOLVINAS DE ARAGÓN FRITAS CON AJOS

INGREDIENTES:

olivas bolvinas

ajos

aceite del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

La bolvina aragonesa, arrugada, bastante escasa, localizable casi sólo en plantaciones familiares, en la zona de Belchite, Letux... aunque ahora se compra sin demasiados problemas en Zaragoza, arrugada, no se utiliza para aceite, quizás fea, con un tono amargo, pero de unos matices sápidos, dignos del mejor paladar.

A esta oliva, que así las llamamos en Aragón, que no aceitunas, les he querido someter a una prueba que es darles una ligera fritura en aceite aromatizado con unos dientes de ajo, prueba superada con éxito, degustadas un poco tibias y con el sabor de ajo, resultan maravillosas, sólo hace falta un buen "cantero de pan" y un porrón de vino...

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON HELADO DE ALIOLI

INGREDIENTES:

bacalao

aceite de oliva

Para el helado de alioli:

medio diente de ajo crudo

dos dientes de ajo asados o fritos

dos dientes de ajos blanqueados

una yema de huevo

aceite de oliva

nata líquida

sal

PROCEDIMIENTO:
Para confitar el bacalao poner en un recipiente amplio, aceite de oliva y dos o tres dientes de ajos enteros pero machacados, para que se vaya aromatizando el aceite, lo mantendremos a unos 50 grados, para que se vaya confitando poco a poco, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del bacalao se empiecen a separar.
Para el helado de alioli haremos un alioli, no se si convencional o peculiar, con este sistema puedes hacer multitud de aliolis, incluido de chocolate, ¿porque no?...otro día lo explicamos.

Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.

Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.

Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.

Para presentar el plato, colocamos el lomo de bacalao confitado y al lado una quenelle de helado de alioli, la mezcla frío caliente y ese tenue aroma a ajo sin potenciar demasiado... una experiencia "cuasi religiosa"...¡ya será menos!

Y un poco de nostalgia con esta canción, para pasar estos días Y AGRADECEROS LAS MILES DE VISITAS, gracias a todos los que habeis pasado por aquí y espero os haya sido útil, aunque sólo sea un poco.

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C´EST LA VIE - EMERSON, LAKE & PALMER

TZATZIKI - MIENTRAS BAILAMOS CON ZORBA EL GRIEGO

Escena antológica, fondo musical mágico, apabullante, mediterráneo, vital... wonderful.. ¡enjoy!... y sobre todo el polifacético Anthony Quinn y la música de Mikis Theodorakys... corría el 1964...la vida era en blanco y negro, o quizás no...

INGREDIENTES.

pepino

cebolleta o chalota

perejil

ajo picado

tabasco

yogur griego

eneldo

aceite de oliva

vinagre sidra

pimienta negra recién molida

mostaza

PROCEDIMIENTO:

El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcrito como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca, muy empleada en los meze (selección de aperitivos que se acompañan de algún licor).
El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado, aceite, ajo, perejil y, a veces, menta y eneldo. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt.Picar el pepino, yo lo he hecho con un rallador grueso, me gusta sentir los tropezones, mucho mejor que una crema, los demas ingredientes los picamos todos en una brunoise muy fina, o lo que es lo mismo, hay que perder un poco de tiempo con el cuchillo.

Hemos usado un yogur griego comercial, sin azúcar, por supuesto, todo bien mezclado, puede quitar algún ingrediente si no te gusta, y también añadir, pero a mi me gusta así.

Puedes acompañar carnes, ya sabes que lo usan como acompañamiento del Kebab, yo lo he usado acompañando a un lomo a la sal, también se come con pan pita "dipeando" (anglicismo al canto), o lo que es lo mismo mojando en la salsa.
Las cantidades a usar de cada ingrediente son al gusto, claro que el pepino y el yogur son indispensables.

CIGALAS AL AJILLO Y CERVEZA INEDIT

INGREDIENTES:

cigalas

ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

cerveza

PROCEDIMIENTO:

Dejar las cigalas en maceración con cerveza, alrededor de una hora.

Sacarlas de la cerveza y secarlas bien.

En una sartén con aceite de oliva y unas láminas de ajo, colocar las cigalas, un minuto escaso por cada lado, no las hagas demasiado.

Sazonar con escamas de sal.

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Y PARA BEBER...CERVEZA INEDIT

Dicen los creadores, entre los que se encuentran el equipo del Bulli, con Adriá al frente, que esta cerveza es para sustituir al vino en las comidas, no es para tanto, yo no la había probado, aunque lleva algún tiempo en el mercado, confieso que no me ha desagradado, aunque he oído opiniones de todo tipo, a mi me ha gustado, y como no me pagan ni por decir maravillas ni por lo contrario, digo lo que me parece, y la verdad es que para acompañar ciertos platos, puede ir bien, escabechados con su punta de vinagre, alcachofas, quizás unos espárragos...puede tener su sitio, aunque comercialmente no la he visto demasiado, desconozco la razón.

La presentan en formato de medio litro y de 750 ml. totalmente floral, especiada, turbia, de matices complejos y variados, mezcla de maltas de cebada y trigo y especias y más especias: cilantro y regaliz navegando en aguas turbias, a mi me ha gustado, ¿algo que objetar?, "pos eso."

AQUÍ TIENES MAS INFORMACIÓN SOBRE CATA, SERVICIO Y DONDE ENCONTRARLA

ALCACHOFAS CON BISALTOS Y AIRE DE AJOS

INGREDIENTES:

alcachofas

bisaltos (tirabeques)

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
lecitina de soja

PROCEDIMIENTO:

Ahora que la temporada de la alcachofa empieza a declinar y emerge la del bisalto, aunque me parece que lo del producto de temporada, ya es una cuestión de tiempos pretéritos, hay de todo, todo el año, aunque de calidad muy discutible, y por supuesto no es producto autóctono, cosas de la globalizacion esa...

Lo que vamos a hacer es una tenue cocción de ambas verduras con el único aditamento de un aceite de empeltre el bajo Aragón y un sutil perfume de ajo nada agresivo, para lo que utilizaremos un aire de ajo que haremos según cánones del gurú de cala Montjoi.

El bisalto es una verdura de la familia del guisante, pero que se consume con vaina incorporada, es de un sabor sutil y delicado, se consume sobre todo en Aragón y Navarra.

Para COCER LAS ALCACHOFAS seguiremos la técnica de cocerlas enteras, en este enlace lo tienes explicado.

Los bisaltos los coceremos en agua con sal, 5-6 minutos, si son tiernos, deben quedar al dente, no les des esas cocciones largas y "grises" que hacen que la verdura pierda su personalidad, en este plato buscamos el sabor natural de la alcachofa, la primavera del bisalto el tenue perfume de ajo y el impactante sabor del aceite de empeltre.

Para hacer el aire de ajo trituramos tres dientes con agua, añadimos una cucharada de las de café de lecitina de soja y con la turmix emulsionamos, la técnica ya sabes que es colocar la batidora un poco horizontal, para no salpicar puedes colocar un papel film en el recipiente.

Para presentar el plato colocamos las alcachofas, los bisaltos, unas escamas de sal, una buena dosis de aceite de empeltre y acabamos con un par de cucharadas del aire de ajo.